Привет! Количество читателей растет, поэтому представлюсь для всех новоприбывших.

Меня зовут Даша и я очень увлекающийся человек. Я всегда любила еду, долго работала в рекламе, а четыре года назад мы с мужем психанули и организовали свой небольшой бизнес по производству острых ферментированных соусов. Дело этим не ограничилось, и постепенно появились смеси пряностей, маринады и консультирование. Long story short, жизнь мою заполонили ферментация, рестораны и технологии, а еда и всё с ней связанное, стали моим «пунктиком». Даже кота нашего зовут Багет.

Обычно я просматриваю и просеиваю большое количество информации и новостей, связанных с едой - так в какой-то момент и появилась идея этого канала, чтобы, в первую очередь, самой не терять интересные находки. Лонгриды собираются на моём Медиуме, который разделен на две части:

https://medium.com/бетонная-галушка
Сюда идут переводы больших материалов, которые я считаю важными и интересными. Иногда меня заклинивает на какой-то теме и не отпускает, пока я не дорою до конца. Так было с подсолнухами и бузиной. Всё здесь.

https://medium.com/интервью
Два года назад я начала делать интервью с международными шефами для конгресса шеф-поваров Fontegro, с этого года тут появятся и мои независимые материалы. Много очень разных личностей и взглядов в одном месте.

Всё это перемежается дурацкими находками и шутками, которые я очень люблю. Иногда я ворчу как всякий нормальный человек в нашем непростом мире.

Само название «Бетонная Галушка» явилось мне в каком-то гиде по Полтаве, в котором был описан памятник, представляющий собой «12 бетонных галушек». Мне это сочетание кажется удивительно ёмким: тут и украинская еда, и урбанизм с величественностью, и нелепость с толикой брутальности. Мне подходит в качестве альтер-эго 🙈

Если вы хотите задать мне какой-то вопрос, или прокомментировать материал - воспользуйтесь формой, комментарии под публикациями часто теряются.

Спасибо, что читаете меня и даете обратную связь. Мне нравится ваша компания.

Если вдруг вам нужны идеи готических угощений для Хелоуина, тогда можно посмотреть первую серию сериала «Curious Creations of Christine McConnell». Сладкие кости, сутки, проведенные на кухне и Кристин, выглядящая как Дита фон Тиз от кондитерского искусства.

Вчера в The Guardian вышла большущая статья с заголовком «Why do people hate vegans?» (Почему люди ненавидят веганов?) Весьма увлекательный материал, в котором описана история самого веганства, почему именно сейчас этот тренд так быстро растет, приведена куча результатов исследований про негативное отношение людей к веганам и почему так происходит.
«Исследование, проведенное в 2015 году Макиннисом и Ходсоном, показало, что респонденты воспринимают более негативно только наркоманов [по сравнению с веганами]».
Тренд на веганство от нас никуда не денется, а, скорее всего будет только набирать популярность. При этом противоречи в данной теме хватит на всех.
#статьи

Встретились как-то две авторки телеграм-каналов и давай говорить. Примерно так и было, только с Викой Марценюк, автором телеграм-канала Nenordic, поваром копенгагенского ресторана Øl & Brød, до встречи мы несколько месяцев переписывались, а в ее последний приезд в Киев наконец-то развиртуализировались и сделали интервью.

Вика мне интересна и близка как человек со схожим бэкграундом: сперва реклама, продакшен, а потом оп, и на кухне. Сделать это, когда тебе уже не 19 лет, бывает непросто. Даже иностранные шефы, начавшие карьеру в 23-24 года, говорят про себя «поздновато». А у Вики это еще и старт в другой стране. Тем не менее, ее успехи говорят сами за себя.

Про Данию, стандарты, образование, преодоление, Мишлен, роскошь и простоту. 15 минут плотного потока.
#интервью

Вчера австралийские власти обнаружили больше 400 кг метамфетамина, спрятанного а банках сирачи!
Кстати, капсаицин, содержащийся в перце и ответственный за ощущение остроты, является своеобразным наркотиком, ведь он стимулирует выработку дофамина. А дофамин в свою очередь вызывает чувство удовлетворения, любви и привязанности. Вы же наверняка встречали людей, которые всё едят с острыми соусами? Так вот, это дофаминовые "наркоманы", которые стимулируют его выработку поеданием продуктов, содержащих капсаицин. Зачем было совать мет в сирачу в таком случае - непонятно.
#интересное

У киевлян завтра есть отличная возможность послушать про историю развития украинской кухни в Америке. 7 ноября в 19:00 в America House Олена Брайченко (Їжакультура) расскажет о том, как приживалась и видоизменялась украинская кухня в США, о связи еды и национальной идентичности, взаимопроникновении культур.
Если соберетесь - обязательно возьмите с собой паспорт, без него на территорию America House не попасть.

История путешествия одного нашего соуса: Киев - Копенгаген - Тель-Авив. Лучшие повара телеграма рекомендуют "Хрiндельє". На фото Вика и Света, ведущие каналов "Nenordic" и "Песнь дыма и кетчупа".

История для этого соуса, на самом деле, неудивительная, вести международную food-дипломатию он привык. Начал свой путь "Хрiндельє" с того, что отправился в 2017 году на празднование Дня Независимости в Страсбурге, которое организовывало Постоянное представительство Украины при Совете Европы. Дипломаты тогда смели 5 литров соуса за один вечер.
#життя

Каракатица снятая в жанре где-то между современным балетом и хоррором. Мне нравится.

Минутка пятничного незатейливого юмора. Поляки придумали КАШОТТО!!
Kaszotto & Risotto / Кашотто и ризотто. Все гречотто, перлотто и компания объединились в кашотто.
Теперь живите с этим также как и я.
#фан

Дайджест побед и поражений веганства в Украине:

- В скором времени в Украине появится растительное мясо Beyond Meat;

- Местные веганы (или, как минимум, их часть) не совсем корректно понимают как обращать людей в свои ряды. Эдик Канарян опубликовал блюдо из телячьих мозгов и понеслась. Ребята, охота на ведьм бывает успешной обычно лишь в том случае, если вас значительно больше, чем ведьм, а в Украине, знаете ли, мясоеды всё еще доминируют. Когда человеку тычут в лицо агрессивными лозунгами, называют извращенцем и извергом, то че-то не очень большой конверсия в идеологию получается. С чего бы? Вы бы лучше задумались о том, что использование продукта целиком, от и до - куда этичнее и уважительнее, чем попытки обвинить всех в людоедстве.

- Перевожу статью о том, почему люди ненавидят веганов (она хорошая прям и даст более полное понимание ситуации, и проблем в коммуникации с двух сторон).

Тем временем утверждение «шеф-повара - новые рок-звезды» находит регулярное подтверждение в стабильном интересе к ним кинематографа.

На этой неделе Николай Костер-Вальдау проходил стажировку на кухне Geranium, чтобы вжиться в новую роль (шефа).

Кристина Бауерман готовит клевое ризотто без масла и жира. Обжаривает рис на сухой сковороде, выпаривает вино, использует куриный бульон, потом добавляет пюре/крем из разваренного риса (из остатков риса, например), и под конец добавляет пюре из цветной капусты. Ни масла, ни сыра, а выглядит так, будто там всё есть. И сверху украшает слегка обжаренной цветной капустой, гранатовой мелассой и трюфелем
#рецепт

Прошедшая неделя заставила побегать - интересных событий набралось достаточно. История украинской кухни в США, форум ресторанного менеджмента RestArt и первая украинская конференция «Їжа в iсторiї», посвященная гастрономическим исследованиям.

Первым из событий было «Українська кухня в США», проходившее в America House. Олена Брайченко проделала огромную работу, изучив кулинарный раздел во всех подшивках издания «Наше життя / Our Life», выходившего в Штатах с 1944 года в количестве 12 номеров в год (и издание всё еще существует). Тут можно посмотреть скан первого номера. Журнал издавался Союзом украинок Америки и что журнал, что Союз оказались очень мощными начинаниями.
«Наше життя» в итоге сильно способствовало адаптации украинок в новых условиях, начиная от перехода на другую метрическую систему, изменения размера семей и трапез соответственно, появление новых и утрата привычных продуктов, усвоение новых традиций и закрепление своих. Больше всего не хватало украинкам в Штатах привычной по вкусу свеклы и творога, взамен очень быстро полюбились им кетчуп, замороженное тесто и консервированные супы. Лекция вышла отличной, материала и тем, которые можно развивать - очень много, теперь есть о чем думать и читать.

Далее в эти четверг-пятницу прошел форум ресторанного менеджмента RestArt - для меня новый формат, потому что я в основном присутствовала раньше на шефских мероприятиях. Здесь же первый день был полностью посвящен управленческой платформе: от продвижения в соцсетях, грамотной работы с командой и ее мотивацией до построения успешной модели бизнеса с нуля, ресторанной критикой и ее перспективами на закуску. Для меня лично такой «сдвиг» внимания полезен, я люблю всё рассматривать в комплексе, как любой другой бизнес рестораны это многофакторная история и одной кухней не ограничивается.
Второй день более шефский, Дэвид Картер и Кристина Бауэрман готовили на сцене два меню. Рецепт обезжиренного ризотто Кристины я строчила в канал прямо с форума. Мне очень понравилась идея блюда, при замене куриного бульона на насыщенный овощной, такое ризотто запросто становится веганским, оставаясь вкусным для всех гостей в целом. У Дэвида был матер-класс по мясу и его копчению, в процессе которого мы с мужем убедились в том, что всё правильно понимаем в мариновании и просолке мяса. К слову, собираюсь перенести в Medium тексты мужа, которые он писал про работу с мясом на нашей странице HolyShit! Pepper! Так что, не переключайтесь, желающие углубиться в химию процесса, получат такой шанс.

И не сбавляя оборотов еще успела в пятницу добраться до конференции «Їжа в iсторiї», которую впервые проводили в Украине университет Шевченко и проект Їжакультура. Первый раз всегда сложный, много докладчиков, очень большой разброс тем, но это очень крутое начинание. История она обо всем, и еда ее важная часть. Многие докладчики впервые встретились друг с другом и нашли общие темы, по которым теперь планируют готовить совместные работы. Восстановление и переосмысление нашей собственной еды всегда начинается с истории, поэтому такие инициативы очень важны.

Ну и, стоило всему этому произойти, как я натыкаюсь на анонс серии ужинов от ресторана Whisky Corner - реставрацию реальной трапезы Богдана Хмельницкого с послами! А помогает готовить меню один из докладчиков на конференции по еде в истории. )

Существует лаконичное название явления, когда ты что-то узнаешь и начинаешь с этого момента всюду это «что-то» видеть. Но я его, конечно же, забыла 😜
#интересное #життя

Когда приготовила два вида кимчи и квашеную капусту в довесок.
#фан

Пока я (медленно) занимаюсь переводом статьи про сложные взаимоотношения веганов и мира, мир тоже не стоит на месте и обсуждает непростую этическую и экономическую дилемму, к которой приводит тезис «за всё хорошее, против всего плохого».
Отказаться от животноводства, чтобы прекратить мучения животных и экологии прекрасно, но что делать с людьми, которые вовлечены в эту сферу экономики? Одинаково ли легко дастся это решение странам с развитой экономикой и третьего мира? Как насчет сохранения идентичностей? Много вопросов, хороший текст.
#статьи

В приветственном посте я упоминала, что у нас с мужем небольшой семейный бизнес по производству ферментированных соусов, блендов специй и маринадов. Работаем мы в основном с HoReCa, но с этой недели - 8 наших соусов появились в отделе бакалеи Goodwine! Для нас это большой шаг, Goodwine это оперделенно уровень.

Так что, заходите за соусами! В субботу, 30 ноября, с 15 до 18 мы проведем дегустацию в отделе бакалеи. Плюс в этом году мы решили пойти сразу на три предновогодних маркета Всі.Свої на Десятиной, 12: 14-15, 21-22 и 28-29 декабря. Желающие развиртуализироваться - заходите в гости )
#життя

Chef’s Table от Netflix, наверное, смотрят все. В пятом сезоне они снимали эпизод про тайский ресторан Bo.lan и их шефов, супружескую пару Бо Сангвисаву и Дилана Джонса. Этой весной они приезжали в качестве спикеров на конгресс шеф-поваров Fontegro, где я и взяла у них интервью.

Об общей отвественности перед природой, восстановлении истории и уважения к национальной кухне, борьбе с предвзятостью и пренебрежением, том, как создать свой собственный стиль и не поддаться диктату Мишлена во всем. Заходите почитать!
#интервью

Увлеченность темой еды становится всё более привлекательной, на это реагируют и крупные сервисы. Так Airbnb вводит новую услугу - возможность готовить с местными в других странах и участие в семейных ужинах по всему миру. Вместе с Дэвидом Чангом сервис разыгрывает 100 стипендий для домашних поваров, отправляя их в Университет гастрономических наук Института Slow Food в Полленцо, Италия. Также появилась возможность забронировать мастер-классы с известными поварами. И отдельный проект с движением Slow Food.