Эта штука, которая выглядит как инопланетная дичь, решившая захватить Землю, на самом деле сладкий картофель, camote, который рос 5000 лет назад и продолжает спокойно себе расти и сегодня. Фото шефа Сантьяго Ластра (Santiago Lastra), который как раз сейчас на Юкатане.
#интересное

Виктория Ларсен (https://t.me/nenordic) запостила очень интересную статью, вышедшую на Eater. А на меня иногда находит, и я такие цепляющие штуки перевожу.

На мой взгляд в тексте интересно описана ситуация, в которой оказалась французская гастрономия, точно подмечена динамика гуманизации работы и отношений на кухнях, и отход от тирании со всем причитающимся. А также хорошо проехались по Мишлену.
Думаю теперь о том, что и в Скандинавии довольно много топовых шефов прошли через французскую систему, а потом вернулись домой и создают свои кухни с атмосферой «миру мир». Стресс и агрессия уже мало кому интересны.
Вспоминаю и Андре Чанга, на интервью с которым я плакала, так меня зацепил рассказ о 13-летнем мальчике, который оказался во Франции брошенным в мясорубку Мишленовского ресторана.

В Украине на кухнях тоже нормально кричат. Это часть общего менталитета. Только моё мнение, что чем дальше, тем больше это будет дикостью, симптомом незрелости и неумения цивилизованно коммуницировать.
#статьи

Готовый перевод этого неслабого лонгрида к вашему вниманию.
#статьи

Стоило перевести статью про несовершенство мироустройства классических кухонь, и тут же в поле зрения попали еще несколько свежих. На Западе вопрос ментального здоровья в ресторанной сфере не вчера возник. Сфера, в которой мало сна, много нагрузок, как физических, так и психологических, стресс и давление на завтрак, обед и ужин.

В Штатах, к примеру, существует организация Chefs With Issues, группы поддержки, и да, не поверите, но шефы пишут о том, как чертовы рейтинги чуть не свели их с ума. А в комментариях открывается поток от других поваров и шефов, говорящих «я хороший человек, стараюсь, обеспечиваю людей работой, кухня вкусная, но один сраный комментарий в соцсетях сидит как раскаленная иголка в голове и отравляет всё существование.» Никто не учит справляться со стрессом, разграничивать внешние оценки медиа от списка добрых дел в реальной жизни.

«I think we, as restaurant people, just need to evaluate how we judge our self-worth and success. I am a good husband, a good father to two beautiful and funny girls, employer to over 350 people (and growing), someone who is constantly giving back to the community around me, and who is doing my best to mentor future hospitality leaders. That is how I want to be remembered. None of that has to do with a James Beard Award, Number Whatever Spot on a List, or a Michelin Star. And that’s what’s important.»

К чему я это? Пожалуй, к тому, что мир становится чуточку более открытым местом, в котором нормально говорить о том, через что проходишь, а не просто быть «сильным» кем уж вам там довелось родиться. Если вокруг всё плохо, это не обязывает вас соглашаться с этими обстоятельствами. Иначе мы бы не развивались.
#статьи
#мнение

Инжирный персик в английском зовется Donut peach, персик-донат, персик-пончик. Во втором, согласитесь, больше логики )
#интересное

Только на прошлой неделе была на учебном модуле, посвященном личному бренду для шефов и рестораторов. Говорили в частности и о том, насколько сложно провести границу между личным мнением человека и позицией бренда. Разбирали кейсы когда человек в соцсетях ляпнул, а огромная негативная ответка прилетала не только ему, но и компании, на которую он работает. Потому что так работает современная коммуникация, лет 5-10 назад можно было запросто избежать подобных последствий потому что, элементарно, было сложнее дотянутся и метафорически настучать по голове. Но в 2019 диджитальный год последствия бывают ошеломительно быстрыми и мощными. За тупую фразу вашего сотрудника, владельца, партнера, вас могут распять и предать анафеме за пару суток.

Сколько таких срачей уже было, история с директором Casta, срачи Васи Фроловой и Honey. Я вот зареклась и больше не хожу ни в одно из заведений ресторатора, который спокойно в дискуссии в фб на вопрос «А чего у вас так качество колеблется?» написал «Мы не контролируем качество мяса, какое сегодня привезут - такое и будет» - и человеку не стыдно! Всё норм, всё равно же ходить будут, подумаешь. Будут, но не все. И вероятность того, что данная линия поведения увеличит количество «не всех» чем дальше, тем выше.

И вот, последний свежий пример. Прекрасный Борщ в Харькове. Хороший проект, интересная еда. Но у компании есть в совладельцах Паша Кот. А Паша Кот считает личным оскорблением каждый негативный комментарий и откровенно хамит (назовем это так) каждому посягнувшему. И хамит в том числе от лица компании в его коммуникации на странице. Вы как гость как относитесь к такой линии поведения? Нормально ли, чтобы заведение говорило с вами таким тоном? Нормально ли, чтобы его совладелец материл гостей заведения в личных соцсетях, но при этом открыто?

Лично мы с друзьями решили, что Борщ для нас отныне закрыт. Потому что в нашей системе ценностей это недопустимые вещи и своими деньгами мы такое поведение поддерживать не желаем.
#мнение

Наконец-то совладала с собой и разобрала вкладки, сгребла в кучу все сонные скриншоты, висящие еще с весны и работой над материалами про бузину. И собрала шпаргалку на следующий сезон, сейчас-то уже чего сожалеть, что не успела. А к следующей весне сразу будет нано-вики по бузине в разных формах. Еще сделаю короткую заметку про идеи работы со спелыми ягодами бузины и на этом закрою гештальт.

К слову, если есть предложения по какому-то украинскому продукту, который хотелось бы разобрать детально - я буду рада прочесть в комментариях. Думала над облепихой и самыми «простыми» овощами вроде моркови, свеклы, картошки и помидоров.
#продукт #исследования

Если не знаете, что посмотреть вечером - пометьте себе фильм 1996 года, Big Night. У нас его то Долгой, то Большой Ночью переводят.
Прекрасное, спокойное кино, хорошие шутки, приятная грусть. История про двух братьев итальянцев, управляющих ресторанчиком в Штатах и проходящих через вечный конфликт «трушная итальянская кухня / вкусы гостей». Актерский состав замечательный: Изабелла Росселини, Минни Драйвер, Стенли Туччи, Иэн Холм. Получите удовольствие.
#фан

Неспешно грызу On Food and Cooking, Гарольда Макги, и нашла интересную хитрость как сохранить яркий цвет у приготовленного мяса. Обычно у хорошо приготовленного мяса бледный цвет с коричневато-серыми оттенками. Происходит это из-за того, что пигменты миоглобин и цитохром, содержащиеся в мясе, денатурируются, то есть разрушаются. Но существует метод приготовления, при котором даже мясо well-done, полной прожарки, сохранит приятный красный или розовый цвет.

Мясо, приготовленное на гриле, тушеное, запеченное в духовке или конфи может сохранить исходный розовый или красный цвет. Для этого нагревать его нужно очень постепенно и деликатно. В отличие от других протеинов, содержащихся в мышцах, миоглобин и цитохром могут выдерживать более высокие температуры. Когда мясо нагревается быстро, то и температура внутри куска стремительно растет. Мышечные протеины в этот момент раскручиваются и денатурируются и то же самое одновременно начинают делать пигменты. И раз эти процессы происходят одновременно, то протеины вступают в реакцию с пигментами, меняя их в сторону коричневого цвета. Но если мясо нагревать медленно, так, чтобы на достижение температуры начала денатурации миоглобина и цитохрома (эти пигменты начинают разрушаться при 60ºС) ушло 1-2 часа, то за это время на более низких температурах протеины денатурируются и не вступят в реакцию с пигментами. Мясо таким образом сохранит изначальный яркий цвет. Предварительная просолка утки для конфи позволяет максимально усилить этот эффект.
#интересное #рецепт

Закончилась история, бузина дописана. Суммарно шесть статей. Пожалуй достаточно, чтобы выразить мою любовь.
Каждый раз, когда я роюсь в материалах, готовя статью, я успеваю хотя бы раз ощутимо расстроиться, когда натыкаюсь на идею, которая по моему мнению максимально украинская, но рождена не у нас и нами не используется. И спелые ягоды бузины не стали исключением. Внутри статьи на фото совсем не борщ, как можно сперва подумать, а национальный немецкий рецепт.

Всё, о чем я пишу, я стараюсь проверять на себе, поэтому в данный момент булькает будущий соус понтак, зимний пряный тоник и настаивается уксус.
#исследования

Задумалась и поняла, что в инстаграме я слежу преимущественно за иностранными шеф-поварами и ресторанами. Но хочется уделять достаточное внимание и украинским. Поделитесь в комментариях за кем вы следите из местных, плиз!

Очень не люблю склоки, поэтому вдвойне неприятно, когда выглядишь как грымза, тыкающая носом людей в «проблему».
Специально удалила опознавательные знаки со скриншота, потому что мой вопрос этический, а не адресный.

В чем суть: до 23 сентября проходит голосование в конкурсе S. Pellegrino Young Chef Central Europe. В финалисты, в том числе, попала Виталия Гулузаде и Элеонора Баранова из Украины. И косвенно из Украины, но всё же, там есть Евгений Королев с украинским блюдом.

Канал, на который я подписана, пишет заметку следующего содержания: «Виталия - автор блюда и первая женщина-повар, которая участвует в конкурсе от Украины». Я стесняюсь спросить, а что стало с Элеонорой, которая по ссылке на голосование видна первой? Она недостаточно женщина? Недостаточно повар? Я думаю, что это откровенно гадко. «Она недостаточно своя, поэтому мы её даже учитывать не станем», так что ли?

Искренне надеюсь, что это такое удивительное неумение корректно формулировать, а не сознательное искажение фактов. Но давайте мы все всё-таки будем учиться этике и взаимоуважению. Мне очень досадно видеть такие примеры, очень.

Всем участницам от Украины я желаю удачи – обе для меня достаточно хороши, вы можете отдать свой голос за понравившееся блюдо и кандидата здесь.
#мнение

Проклято
#фан