Совесть моя теперь чиста: начав зимой с перелопачивания польских травников 16го века, продолжив статьями и выступлениями, сегодня я, так сказать, закрою свой подсолнечный гештальт. Две недели назад я вырвалась в поля, собрала бутоны и оккупировала кухню. Теперь же хочу честно поделиться практическими наблюдениями работы с бутонами подсолнуха и прочими его частями.
Буду очень рада услышать новости от тех, кто тоже уже пробовал работать с ними, знаю, что 2-3 ресторана сейчас экспериментируют с подсолнухом.
#исследования
#продукт

Чудесное видео, на котором Жак Пепин не напрягаясь вытягивает кости из курицы. Одновременно можно наблюдать его с дочерью великолепные отношения. И супер крутой простейший омлет. Очень люблю такое.
#рецепт

В издательстве Phaidon вышла новая книга Рене Редзепи "A Work in Progress: A Journal". Отчасти книга рецептов, но в основном это бортовой журнал, в котором записан год жизни Редзепи и его команды. Как и следует ожидать от журнала, он выглядит как ежедневные записки обо всем: стенограммы выступления TedX, списки делегированной работы, разговоры о снах, моментах разочарования и интуитивных открытиях. В журнале хронологически сменяются сезоны, а Рене с командой двигаются через гастрономический год, записывая свои наблюдения и дополняя их рецептами.
Заглянуть внутрь можно по ссылке, выглядит книга красиво, скандинавский минимализм во всем.
#интересное

Бесконечно рада слышать о том, что кто-то уже читает мастер-классы о подсолнухах. Как оперативно. Еще бесконечнее я была бы рада кооперации. Спасибо пожалуйста.

История про то, как мужик при помощи египтолога и микробиолога собрал с глиняного горшка, возраст которого 4500 лет, образец дрожжей, вырастил на нем стартер и испёк хлеб.

Посмотреть в картинках и почитать детали можно в треде по ссылке ниже.

Твиттер не подвёл и сразу придумал бренд для хлеба: Not Your Mummy’s Ancient Grains Bread
(Количество шуток про мумию превысило допустимую суточную норму).

https://twitter.com/seamusblackley/status/1158264819503419392?s=21
#история
#интересное

Рецепты просто как набор инструкций давно перестали быть для меня самоценностью. Но вот те, которые заставляют задуматься и взглянуть по-новому на то, что ты делал уже много раз – эти я ценю.
Как известно, самые простые вещи могут оказаться самыми сложными. Очень люблю хумус и готовила его много раз. Кто хоть раз его делал знает, что добиться однородной текстуры – та еще задача.

Пару лет назад наткнулась на рецепт хумуса из книги «Zahav: A World of Israeli Cooking» шефа Майкла Соломонова. Ну хумус, ну что с него взять, от рецепта к рецепту меняются в основном пропорции. Но после прочтения этого рецепта в голове у меня щелкнуло. «Почему я сама об этом раньше не подумала?»

В классике вам как обычно говорят? Нут в блендер, потом туда чеснок, лимонный сок, тхину, кумин, масло и крути в надежде получить идеально гладкое чудо. Что говорит Майкл? Смешайте в блендере чеснок с лимонным соком и солью. До всего остального. Дайте настояться смеси, после чего отцедите ее, чтобы убрать косточки лимона и неразбитые части чеснока. Потом эту жижу смешайте с тхиной и водой. И вот теперь уже суйте в блендер свой нут и кумин. Подумайте над логикой закладки ингредиентов. Все с ног на голову в сравнении с классикой. Но именно так вы получите однородное распределение вкусов и ингредиентов и очень гладкую текстуру.

```Вещи не созданы на века, устоявшийся не значит правильный или лучший.
```Подобным образом я обзавелась рецептом идеального яблочного пирога, но об этом в другой раз.
#рецепт

Август, изобилие, праздник урожая. По этому случаю у меня готово интервью с мистером Золотые Кудри, Йорисом Бейдендейком (да, мне пришлось воспользоваться поисковиком, чтобы уточнить как читается эта замечательная голландская фамилия - Bijdendijk).

Йорис это очередной пример скандинавской сознательности и ответственности. У него пунктик на фермерских курах и тупости экспортной политики Нидерландов. Он медленно и уверенно создает голландскую кухню, с которой будут идентифицировать страну иностранцы, и поворачивает взгляд бюрократической машины так, чтобы ей стали заметны и нужды маленьких людей.
#интервью

Пока у нас смеются над комбучей и zero waste, в Германии продают рассол от квашеной капусты.
Пробиотик, веганы, прохелси и люди с бодуна - все тебя любят.
Так бы выливали жижу, а тут и денежка, и sustainability.
#интересное

Оказывается, не только лишь материальные объекты признаются Юнеско. К примеру, ЮНЕСКО признавал ранее и традиции еды:

2015: Арабский кофе (Объединенные Арабские Эмираты, Саудовская Аравия, Оман, Катар)
2014: Приготовление лаваша (Армения)
2013: кофейная культура (Турция)
2013: Средиземноморская диета (Кипр, Хорватия, Испания, Греция, Италия, Марокко, Португалия)
2013: диетическая культура Washoku (Япония)
2010: изготовление имбирных пряников (Хорватия)
2010: традиционная мексиканская кухня (Мексика)
2010: французская гастрономическая еда (Франция)

В списке записано «что» признано частью наследия и «за кем» это наследие признает ЮНЕСКО.
#интересное

Эта штука, которая выглядит как инопланетная дичь, решившая захватить Землю, на самом деле сладкий картофель, camote, который рос 5000 лет назад и продолжает спокойно себе расти и сегодня. Фото шефа Сантьяго Ластра (Santiago Lastra), который как раз сейчас на Юкатане.
#интересное

Виктория Ларсен (https://t.me/nenordic) запостила очень интересную статью, вышедшую на Eater. А на меня иногда находит, и я такие цепляющие штуки перевожу.

На мой взгляд в тексте интересно описана ситуация, в которой оказалась французская гастрономия, точно подмечена динамика гуманизации работы и отношений на кухнях, и отход от тирании со всем причитающимся. А также хорошо проехались по Мишлену.
Думаю теперь о том, что и в Скандинавии довольно много топовых шефов прошли через французскую систему, а потом вернулись домой и создают свои кухни с атмосферой «миру мир». Стресс и агрессия уже мало кому интересны.
Вспоминаю и Андре Чанга, на интервью с которым я плакала, так меня зацепил рассказ о 13-летнем мальчике, который оказался во Франции брошенным в мясорубку Мишленовского ресторана.

В Украине на кухнях тоже нормально кричат. Это часть общего менталитета. Только моё мнение, что чем дальше, тем больше это будет дикостью, симптомом незрелости и неумения цивилизованно коммуницировать.
#статьи

Готовый перевод этого неслабого лонгрида к вашему вниманию.
#статьи

Стоило перевести статью про несовершенство мироустройства классических кухонь, и тут же в поле зрения попали еще несколько свежих. На Западе вопрос ментального здоровья в ресторанной сфере не вчера возник. Сфера, в которой мало сна, много нагрузок, как физических, так и психологических, стресс и давление на завтрак, обед и ужин.

В Штатах, к примеру, существует организация Chefs With Issues, группы поддержки, и да, не поверите, но шефы пишут о том, как чертовы рейтинги чуть не свели их с ума. А в комментариях открывается поток от других поваров и шефов, говорящих «я хороший человек, стараюсь, обеспечиваю людей работой, кухня вкусная, но один сраный комментарий в соцсетях сидит как раскаленная иголка в голове и отравляет всё существование.» Никто не учит справляться со стрессом, разграничивать внешние оценки медиа от списка добрых дел в реальной жизни.

«I think we, as restaurant people, just need to evaluate how we judge our self-worth and success. I am a good husband, a good father to two beautiful and funny girls, employer to over 350 people (and growing), someone who is constantly giving back to the community around me, and who is doing my best to mentor future hospitality leaders. That is how I want to be remembered. None of that has to do with a James Beard Award, Number Whatever Spot on a List, or a Michelin Star. And that’s what’s important.»

К чему я это? Пожалуй, к тому, что мир становится чуточку более открытым местом, в котором нормально говорить о том, через что проходишь, а не просто быть «сильным» кем уж вам там довелось родиться. Если вокруг всё плохо, это не обязывает вас соглашаться с этими обстоятельствами. Иначе мы бы не развивались.
#статьи
#мнение

Инжирный персик в английском зовется Donut peach, персик-донат, персик-пончик. Во втором, согласитесь, больше логики )
#интересное

Только на прошлой неделе была на учебном модуле, посвященном личному бренду для шефов и рестораторов. Говорили в частности и о том, насколько сложно провести границу между личным мнением человека и позицией бренда. Разбирали кейсы когда человек в соцсетях ляпнул, а огромная негативная ответка прилетала не только ему, но и компании, на которую он работает. Потому что так работает современная коммуникация, лет 5-10 назад можно было запросто избежать подобных последствий потому что, элементарно, было сложнее дотянутся и метафорически настучать по голове. Но в 2019 диджитальный год последствия бывают ошеломительно быстрыми и мощными. За тупую фразу вашего сотрудника, владельца, партнера, вас могут распять и предать анафеме за пару суток.

Сколько таких срачей уже было, история с директором Casta, срачи Васи Фроловой и Honey. Я вот зареклась и больше не хожу ни в одно из заведений ресторатора, который спокойно в дискуссии в фб на вопрос «А чего у вас так качество колеблется?» написал «Мы не контролируем качество мяса, какое сегодня привезут - такое и будет» - и человеку не стыдно! Всё норм, всё равно же ходить будут, подумаешь. Будут, но не все. И вероятность того, что данная линия поведения увеличит количество «не всех» чем дальше, тем выше.

И вот, последний свежий пример. Прекрасный Борщ в Харькове. Хороший проект, интересная еда. Но у компании есть в совладельцах Паша Кот. А Паша Кот считает личным оскорблением каждый негативный комментарий и откровенно хамит (назовем это так) каждому посягнувшему. И хамит в том числе от лица компании в его коммуникации на странице. Вы как гость как относитесь к такой линии поведения? Нормально ли, чтобы заведение говорило с вами таким тоном? Нормально ли, чтобы его совладелец материл гостей заведения в личных соцсетях, но при этом открыто?

Лично мы с друзьями решили, что Борщ для нас отныне закрыт. Потому что в нашей системе ценностей это недопустимые вещи и своими деньгами мы такое поведение поддерживать не желаем.
#мнение

Наконец-то совладала с собой и разобрала вкладки, сгребла в кучу все сонные скриншоты, висящие еще с весны и работой над материалами про бузину. И собрала шпаргалку на следующий сезон, сейчас-то уже чего сожалеть, что не успела. А к следующей весне сразу будет нано-вики по бузине в разных формах. Еще сделаю короткую заметку про идеи работы со спелыми ягодами бузины и на этом закрою гештальт.

К слову, если есть предложения по какому-то украинскому продукту, который хотелось бы разобрать детально - я буду рада прочесть в комментариях. Думала над облепихой и самыми «простыми» овощами вроде моркови, свеклы, картошки и помидоров.
#продукт #исследования

Если не знаете, что посмотреть вечером - пометьте себе фильм 1996 года, Big Night. У нас его то Долгой, то Большой Ночью переводят.
Прекрасное, спокойное кино, хорошие шутки, приятная грусть. История про двух братьев итальянцев, управляющих ресторанчиком в Штатах и проходящих через вечный конфликт «трушная итальянская кухня / вкусы гостей». Актерский состав замечательный: Изабелла Росселини, Минни Драйвер, Стенли Туччи, Иэн Холм. Получите удовольствие.
#фан