⬆️ Начало в предыдущем посте ⬆️


ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ

Нам нужно провести экстракцию в джезве за 2.5-3.5 минуты. Мы ищем идеального соотношения стартовой температуры воды и уровня нагрева от источника.

Важно понимать, что высокая температура воды помогает экстрагировать сложные вещества. В целом, температура – это способ влияния на качество экстрагируемой кислотности. Поэтому я рекомендую максимально высокую температуру воды и минимальный нагрев от источника. Иногда я работаю со стартовой температурой в 95 градусов, если помещение прохладное. После налива воды в джезву ее температура упадет, она будет прогревать джезву и кофе. Финально мы снова придем к нашим 95-96 градусам, когда пенка на джезве поднимется.


БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ

Все джезвы имеют схожую форму: широкое основание, сужение ближе к верху, расширение в верху. Рекомендую следовать следующим образом на старте поиска рецепта: замеряем полный объем джезвы, по края. Например, получилось 200 мл.

В пустую джезву помещаем кофе мелкого помола в соотношении 10 г кофе на 100 мл воды. Итого в джезву положим 20 г кофе.

На кофе наливаем теплую/горячую воду. Я бы стартовал с 70 градусов. Уровень воды в джезве перед постановкой на источник тепла – самая узкая часть джезвы. Перемешиваем . Устанавливаем джезву на плиту или зарываем в песочницу. Мешать больше не нужно. Мы хотим, чтобы пенка в джезве поднялась за 2.5-3.5 минуты. Если мы угадали с соотношением температур – ок. Не угадали – делаем выводы на следующую экстракцию.

Как только поднялась пена – снимаем джезву с источника и не перемешивая даём ей отдохнуть 1.5 минуты. Затем переливаем в чашку.

Лучший пейринг: сыр, сушеное/копчёное мясо и колбасы, орехи, сухофрукты, шоколад.


ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ

В отличии от всех остальных методов, в джезве температура воды постоянно растет. Старт с высоких температур позволяет экстрагировать сложные соединения. Чем качественнее кофе, тем лучше результат мы получим. Потому что ёмкость воды будет заполняться с первых секунд соприкосновения с кофе. Диффузия неизбежна. И если мы будем идти к финалу с плохим кофе и с низких температур – получим горькую, грустную, грязную чашку.


КАК ПОДСТРОИТЬ РЕЦЕПТ

Все просто, горечь регулируется дозировкой, качество кислотности – температурой, сладость – помолом. Как всегда в любом методе.

Пусть ваши джезвы будут вкусными)


➡️ Если есть вопросы по джезве, пишите в комментарии.

@Кофезавр

🗒 Где мой кофе?

Смотрите, что я обнаружил в рассылке (и на сайте) Субмарины! 😍

@Кофезавр

🗒 Приехала Сова

Мне приехал кофеёк от Совы. Не пил их с тех пор, когда все их называли «кофе овл ростерс». Мне нравится, когда название бренда легко выговаривать, писать и запоминать, поэтому горячо поддерживаю такой ребрендинг. Стало лучше и современнее.

@Кофезавр

📰 Это серьезнее, чем кажется

С 1 октября программа Q Grading арабики и робусты переходят от CQI (Coffee Quality Institute) под управление SCA (Specialty Coffee Association) и будут проводиться по новой форме CVA (Coffee Value Assessment).

Это значит, что CQI и SCA объединяются? Нет, они не объединяются. Все программы, касающиеся Q Grading, переходят от CQI к SCA. Они делают вид, что это какое-то сотрудничество, но на самом деле это больше похоже на рейдерский захват. Решение было принято неожиданно быстро, а совет директоров CQI подписали соглашение о неразглашении (NDA). У CQI останутся программы по обработке зерна.

Среди инструкторов CQI есть мнение, что дальше программы под управлением SCA могут стать менее качественными, а знания, которые были, дальше не смогут передаваться в таком же виде. Уже сейчас появился другой путь в Q инструкторы, поэтому не исключено, что вскоре появится много новых инструкторов.

Q Grading от CQI в большей степени про стандарты качества зерна и систему координат его оценки. Задаст ли SCA систему координат внутри индустрии – это большой и на данный момент открытый вопрос. Так как стандарты CQI к качеству зерна уйдут, есть опасение, что теперь можно будет что угодно пихать в кофе и делать какие угодно ферментации. При этом для фермеров стоимость ошибки таких экспериментов также возрастёт.

Форма CVA, которую навязывают использовать, решает задачи потребителя и маркетинга, но не может решать задачи контроля качества, которые есть у фермеров, импортеров и экспортеров. Поэтому отказ от форм Fine Robusta и Specialty Arabica в пользу CVA может быть не лучшим решением.

Таким образом, есть много обоснованных тревог и опасений на счет будущего в сегменте спешелти кофе. Качество кофе может снизиться, годами выстроенные процессы между сорсерами и фермерами могут разрушиться.

Я верю, что у нас в индустрии работают очень крутые профессионалы, которые найдут пути работы в новой системе. Поэтому мы, как потребители, вряд ли в скором времени заметим изменения. Но прямо сейчас есть большая зона неопределенности и опасений.

#КофейныеНовости от @Кофезавра

🗒 Приехал Bravos

Люблю, когда кофан имеет звучное название. Например, Анджело Соса Гейша! 🔥

Напомню, что в Бравосе действует мой звучный промокод KOFEZAVR.

@Кофезавр

🗒 Вчерашний кофе

Вчера сварил пару литров фильтр-кофе на кофеварке Fellow Aiden. Не смог всё выпить и поставил кофе в холодильник. Сегодня достал, погрел в микроволновке, попробовал и могу сказать, что фильтр до сих пор прекрасен!

А знаете почему? Потому что хорошо сваренный кофе будет вкусным и когда он горячий, и когда он холодный, и даже когда он разогретый.

Пробовали вчерашний кофе? Как вам?

@Кофезавр

☕️ Зерно: Руанда Киву в обжарке под фильтр от обжарщика Tasty Coffee

В начале я сварил этот кофе в воронке и ничего не понял. Было пустовато, кислотность не очень приятная и немного вяжущая, на послевкусии немного горечи, тело легкое и пустоватое. Что удивительно, такое описание совпадает с дескрипторами. Кислотность можно назвать вишневой, а горечь - темным шоколадом. Но потом я поварил этот кофе во френч-прессе. У него появилось тело, плотность и даже сладость. Стало на порядок лучше. Вкус как будто наконец проявился. Ну и добивал пачку я в капельной кофеварке Fellow Aiden. Было неплохо, но в целом кофе не впечатлил, а вкус, как совокупность оттенков, лично мне не отозвался. Тем не менее моя рекомендация варить этот кофе иммерсией, чтобы было «пожирнее».

P.S.: Напомню, что в Tasty Coffee работает мой промокод KOFEZAVR.

#КофейныйБлокнот от @Кофезавра

📰 Orea Z1

В инсте засветилась распаковка нового брювера, то есть устройства для заваривания кофе от Orea. Называется Z1 (Zero One) и имеется в виду "zero bypass". То есть, когда вся вода проходит через кофе и не может пойти в обход кофейной гущи через бумажный фильтр. Сверху у брювера имеется душ melodrip. А снизу место для установки бумажных фильтров. Диаметр устройства больше, чем аэропресс. Но пока что более подробной информации нет. Оффлайн презентация будет только в 20-х числах этого месяца. Я сделал этот скрин из лайв-трансляции и поторопился рассказать вам самые свежие новости. Напомню, что ранее я делал обзор воронки от Orea.

Что думаете? Надо брать? 😊

#КофейныеНовости от @Кофезавра