📚 Всё про джезву от Виктора Кузнецова

Как вы знаете, сам я не варю джезву у себя дома. Поэтому ничем не могу вам помочь в выборе конкретной джезвы или рецептах приготовления кофе для неё.

Но к нам в чат пришел Виктор Кузнецов. Он чемпион России по джезве и руководитель школы БунаБуна, где я когда-то учился варить эспрессо.

На прошедшей выставке CTCRE Виктор не только победил в Conilon Challenge, но и выступил с лекцией "Профиль обжарки под джезву: понятный широкой публике спешелти кофе". В результате, к своему удивлению, я узнал не только про обжарку под джезву, но и о том, что кофе в такой обжарке уже продается в интернет-магазине БунаБуна.

В нашем чате Виктора попросили дать рекомендации по выбору джезвы. В ответ он написал "лонг рид". Ниже публикую его текст двумя постами (в один не влез):
• раз,
• два.

@Кофезавр

ДЖЕЗВА. ВЫБОР И СТАРТОВЫЙ РЕЦЕПТ

Привет, я – Виктор Кузнецов, чемпион России джезва/ибрик, руководитель школы бариста БунаБуна.

Для многих потребителей джезва – это инструмент из прошлого, дающий грубую, горькую и грязную чашку. Соглашусь, что такая джезва встречается))) Не все потребители осознанно готовят кофе. Представьте, что на её месте воронка V60 или эспрессо кофемашина – результат в большинстве случаев будет аналогичным. Понимая, что именно в выбранном методе имеет ключевое значение для экстракции, мы способны повлиять на конечный результат. Это работает для любых методов.

Джезва отличный инструмент для приготовления спешелти кофе. У нее особый вкус, она тактильно иная, ее букет чуть иной, но характер кофе не меняется, терруар слышен. Вы узнаете профиль выбранного хорошего кофе, неважно в чем приготовленного: в джезве, эспрессо, пуровере или иммерсии.

Выбирая джезву, стоит задуматься, какого размера порция готового кофе нам по силам. Не смотря на огромное количество на рынке "вёдер" по 0.5 литра, брать их не стоит. Вряд ли вы ТАК сильно любите джезву). Обычно джезва 120-250 мл – лучшее решение.


МАТЕРИАЛ ДЖЕЗВЫ

Чаще всего встречаются медные джезвы двусоставные: дно + тело. Рекомендую цельногнутые джезвы, шанс, что дно отвалиться во время приготовления стремится к нулю (у меня так случилось на одной свадьбе, жуть). Чем толще стенки, тем равномернее и быстрее распределяется тепло. Толщина 1.5-2 мм идеальна. Джезвы Сой (Турция) и их копия Станица – идеальны для профи и дома. Внутреннее покрытие: олово или серебро – не принципиально. Важно! Если покрытие со временем стирается - не волнуйтесь, вы не отравитесь и кофе не сильно потеряет во вкусе. Моем джезву мягкой губкой, Фейри не под запретом. Чистая джезва - залог вкусной чашки. Для помешивания кофе я использую бамбуковые палочки для суши. В профессиональной среде встречаются палочки со спиралью на конце – перемешивание более качественное.

Керамика и глина. Эти джезвы неплохи, но с ними есть нюанс. Они долго аккумулируют тепло, а потом выдают его, ускоряя нагрев напитка. Поэтому на последнем этапе экстракции смотрим внимательно. Как только кофе начал подниматься, снимаем с источника нагрева. Если дождаться поднятия пены – кофе точно убежит. Ещё в керамических джезвах не стоит готовить авторский напиток на сиропе (когда сахар или мёд карамелизируют со специями или ягодами, а после на сироп наливают воду и кладут кофе). Она треснет. Только полное наполнение.

Сталь и алюминий – не подходящий материал. Первый приводит к быстрому кипению, второй вреден для организма.

Серебро – мечта кофемана. Дорого и вероятно комфортно. Не пробовал.

Стекло. Нейтрально ок. Только полное наполнение.


ИСТОЧНИК НАГРЕВАНИЯ

Газовая плита, электроплитка, песочница. Все ок.

В песочнице более равномерное распределение тепла. Дома ее можно воссоздать так: берём очень глубокую сковороду, наполняем ее наполовину солью. Греем под крышкой 2-3 раза, перемешивая на плите. Убавляем тепло до половины перед постановкой джезвы.

⬇️ Продолжение в следующем посте ⬇️

@Кофезавр

⬆️ Начало в предыдущем посте ⬆️


ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ

Нам нужно провести экстракцию в джезве за 2.5-3.5 минуты. Мы ищем идеального соотношения стартовой температуры воды и уровня нагрева от источника.

Важно понимать, что высокая температура воды помогает экстрагировать сложные вещества. В целом, температура – это способ влияния на качество экстрагируемой кислотности. Поэтому я рекомендую максимально высокую температуру воды и минимальный нагрев от источника. Иногда я работаю со стартовой температурой в 95 градусов, если помещение прохладное. После налива воды в джезву ее температура упадет, она будет прогревать джезву и кофе. Финально мы снова придем к нашим 95-96 градусам, когда пенка на джезве поднимется.


БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ

Все джезвы имеют схожую форму: широкое основание, сужение ближе к верху, расширение в верху. Рекомендую следовать следующим образом на старте поиска рецепта: замеряем полный объем джезвы, по края. Например, получилось 200 мл.

В пустую джезву помещаем кофе мелкого помола в соотношении 10 г кофе на 100 мл воды. Итого в джезву положим 20 г кофе.

На кофе наливаем теплую/горячую воду. Я бы стартовал с 70 градусов. Уровень воды в джезве перед постановкой на источник тепла – самая узкая часть джезвы. Перемешиваем . Устанавливаем джезву на плиту или зарываем в песочницу. Мешать больше не нужно. Мы хотим, чтобы пенка в джезве поднялась за 2.5-3.5 минуты. Если мы угадали с соотношением температур – ок. Не угадали – делаем выводы на следующую экстракцию.

Как только поднялась пена – снимаем джезву с источника и не перемешивая даём ей отдохнуть 1.5 минуты. Затем переливаем в чашку.

Лучший пейринг: сыр, сушеное/копчёное мясо и колбасы, орехи, сухофрукты, шоколад.


ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ

В отличии от всех остальных методов, в джезве температура воды постоянно растет. Старт с высоких температур позволяет экстрагировать сложные соединения. Чем качественнее кофе, тем лучше результат мы получим. Потому что ёмкость воды будет заполняться с первых секунд соприкосновения с кофе. Диффузия неизбежна. И если мы будем идти к финалу с плохим кофе и с низких температур – получим горькую, грустную, грязную чашку.


КАК ПОДСТРОИТЬ РЕЦЕПТ

Все просто, горечь регулируется дозировкой, качество кислотности – температурой, сладость – помолом. Как всегда в любом методе.

Пусть ваши джезвы будут вкусными)


➡️ Если есть вопросы по джезве, пишите в комментарии.

@Кофезавр

🗒 Где мой кофе?

Смотрите, что я обнаружил в рассылке (и на сайте) Субмарины! 😍

@Кофезавр

🗒 Приехала Сова

Мне приехал кофеёк от Совы. Не пил их с тех пор, когда все их называли «кофе овл ростерс». Мне нравится, когда название бренда легко выговаривать, писать и запоминать, поэтому горячо поддерживаю такой ребрендинг. Стало лучше и современнее.

@Кофезавр

📰 Это серьезнее, чем кажется

С 1 октября программа Q Grading арабики и робусты переходят от CQI (Coffee Quality Institute) под управление SCA (Specialty Coffee Association) и будут проводиться по новой форме CVA (Coffee Value Assessment).

Это значит, что CQI и SCA объединяются? Нет, они не объединяются. Все программы, касающиеся Q Grading, переходят от CQI к SCA. Они делают вид, что это какое-то сотрудничество, но на самом деле это больше похоже на рейдерский захват. Решение было принято неожиданно быстро, а совет директоров CQI подписали соглашение о неразглашении (NDA). У CQI останутся программы по обработке зерна.

Среди инструкторов CQI есть мнение, что дальше программы под управлением SCA могут стать менее качественными, а знания, которые были, дальше не смогут передаваться в таком же виде. Уже сейчас появился другой путь в Q инструкторы, поэтому не исключено, что вскоре появится много новых инструкторов.

Q Grading от CQI в большей степени про стандарты качества зерна и систему координат его оценки. Задаст ли SCA систему координат внутри индустрии – это большой и на данный момент открытый вопрос. Так как стандарты CQI к качеству зерна уйдут, есть опасение, что теперь можно будет что угодно пихать в кофе и делать какие угодно ферментации. При этом для фермеров стоимость ошибки таких экспериментов также возрастёт.

Форма CVA, которую навязывают использовать, решает задачи потребителя и маркетинга, но не может решать задачи контроля качества, которые есть у фермеров, импортеров и экспортеров. Поэтому отказ от форм Fine Robusta и Specialty Arabica в пользу CVA может быть не лучшим решением.

Таким образом, есть много обоснованных тревог и опасений на счет будущего в сегменте спешелти кофе. Качество кофе может снизиться, годами выстроенные процессы между сорсерами и фермерами могут разрушиться.

Я верю, что у нас в индустрии работают очень крутые профессионалы, которые найдут пути работы в новой системе. Поэтому мы, как потребители, вряд ли в скором времени заметим изменения. Но прямо сейчас есть большая зона неопределенности и опасений.

#КофейныеНовости от @Кофезавра

🗒 Приехал Bravos

Люблю, когда кофан имеет звучное название. Например, Анджело Соса Гейша! 🔥

Напомню, что в Бравосе действует мой звучный промокод KOFEZAVR.

@Кофезавр

🗒 Вчерашний кофе

Вчера сварил пару литров фильтр-кофе на кофеварке Fellow Aiden. Не смог всё выпить и поставил кофе в холодильник. Сегодня достал, погрел в микроволновке, попробовал и могу сказать, что фильтр до сих пор прекрасен!

А знаете почему? Потому что хорошо сваренный кофе будет вкусным и когда он горячий, и когда он холодный, и даже когда он разогретый.

Пробовали вчерашний кофе? Как вам?

@Кофезавр

☕️ Зерно: Руанда Киву в обжарке под фильтр от обжарщика Tasty Coffee

В начале я сварил этот кофе в воронке и ничего не понял. Было пустовато, кислотность не очень приятная и немного вяжущая, на послевкусии немного горечи, тело легкое и пустоватое. Что удивительно, такое описание совпадает с дескрипторами. Кислотность можно назвать вишневой, а горечь - темным шоколадом. Но потом я поварил этот кофе во френч-прессе. У него появилось тело, плотность и даже сладость. Стало на порядок лучше. Вкус как будто наконец проявился. Ну и добивал пачку я в капельной кофеварке Fellow Aiden. Было неплохо, но в целом кофе не впечатлил, а вкус, как совокупность оттенков, лично мне не отозвался. Тем не менее моя рекомендация варить этот кофе иммерсией, чтобы было «пожирнее».

P.S.: Напомню, что в Tasty Coffee работает мой промокод KOFEZAVR.

#КофейныйБлокнот от @Кофезавра

📰 Orea Z1

В инсте засветилась распаковка нового брювера, то есть устройства для заваривания кофе от Orea. Называется Z1 (Zero One) и имеется в виду "zero bypass". То есть, когда вся вода проходит через кофе и не может пойти в обход кофейной гущи через бумажный фильтр. Сверху у брювера имеется душ melodrip. А снизу место для установки бумажных фильтров. Диаметр устройства больше, чем аэропресс. Но пока что более подробной информации нет. Оффлайн презентация будет только в 20-х числах этого месяца. Я сделал этот скрин из лайв-трансляции и поторопился рассказать вам самые свежие новости. Напомню, что ранее я делал обзор воронки от Orea.

Что думаете? Надо брать? 😊

#КофейныеНовости от @Кофезавра