📰 Коллаб и новое меню в KOJO

Парочка новостей от KOJO для тех, кто в Москве.

Во-первых они запустили совместную коллаборацию с косметическим брендом  Erborian. Акция действует с 22 по 30 апреля в кофейнях KOJO. При покупке напитка «Матча Алоэ» и десерта в банке гости получат набор миниатюр от Erborian.

Во-вторых в кофейнях KOJO появилось новое авторское меню. В нём есть несколько вкусовых "миров": мир матчи, мир лимонадов и мир кофе. В каждом "мире" новые интересные напитки.

Адреса кофеен KOJO, где проходит акция:
• Три вокзала. ДЕПО, ул. Новорязанская 23, стр. 1
• Вокруг Света, Никольская ул. 10

#КофейныеНовости от @Кофезавра

📰 Партнерство SCA и CQI

Мне пришло письмо от SCA:

Ассоциация спешелти кофе (SCA) и Институт качества кофе (CQI) рады объявить об историческом партнерстве, которое обеспечит более эффективную поддержку и более доступные образовательные возможности для кофейной индустрии. Партнерство расширит содержание программы Q Grader и изменит её управление. С 1 октября 2025 года SCA будет внедрять усовершенствованную программу Q Grader, основанную на оценке ценности кофе (CVA), и CQI больше не будет участвовать в работе программы Q Grader.  

Усовершенствованная лицензия Q Grader станет первой и единственной программой, основанной на SCA's Coffee Value Assessment (CVA), инновационной системе оценки, представленной в 2023 году, которая расширяет оценку кофе, включая вкус и многие другие характеристики, которые делают кофе особенным.

Подробнее тут: https://education.sca.coffee/q-grader

#КофейныеНовости от @Кофезавра

📚 Всё про джезву от Виктора Кузнецова

Как вы знаете, сам я не варю джезву у себя дома. Поэтому ничем не могу вам помочь в выборе конкретной джезвы или рецептах приготовления кофе для неё.

Но к нам в чат пришел Виктор Кузнецов. Он чемпион России по джезве и руководитель школы БунаБуна, где я когда-то учился варить эспрессо.

На прошедшей выставке CTCRE Виктор не только победил в Conilon Challenge, но и выступил с лекцией "Профиль обжарки под джезву: понятный широкой публике спешелти кофе". В результате, к своему удивлению, я узнал не только про обжарку под джезву, но и о том, что кофе в такой обжарке уже продается в интернет-магазине БунаБуна.

В нашем чате Виктора попросили дать рекомендации по выбору джезвы. В ответ он написал "лонг рид". Ниже публикую его текст двумя постами (в один не влез):
• раз,
• два.

@Кофезавр

ДЖЕЗВА. ВЫБОР И СТАРТОВЫЙ РЕЦЕПТ

Привет, я – Виктор Кузнецов, чемпион России джезва/ибрик, руководитель школы бариста БунаБуна.

Для многих потребителей джезва – это инструмент из прошлого, дающий грубую, горькую и грязную чашку. Соглашусь, что такая джезва встречается))) Не все потребители осознанно готовят кофе. Представьте, что на её месте воронка V60 или эспрессо кофемашина – результат в большинстве случаев будет аналогичным. Понимая, что именно в выбранном методе имеет ключевое значение для экстракции, мы способны повлиять на конечный результат. Это работает для любых методов.

Джезва отличный инструмент для приготовления спешелти кофе. У нее особый вкус, она тактильно иная, ее букет чуть иной, но характер кофе не меняется, терруар слышен. Вы узнаете профиль выбранного хорошего кофе, неважно в чем приготовленного: в джезве, эспрессо, пуровере или иммерсии.

Выбирая джезву, стоит задуматься, какого размера порция готового кофе нам по силам. Не смотря на огромное количество на рынке "вёдер" по 0.5 литра, брать их не стоит. Вряд ли вы ТАК сильно любите джезву). Обычно джезва 120-250 мл – лучшее решение.


МАТЕРИАЛ ДЖЕЗВЫ

Чаще всего встречаются медные джезвы двусоставные: дно + тело. Рекомендую цельногнутые джезвы, шанс, что дно отвалиться во время приготовления стремится к нулю (у меня так случилось на одной свадьбе, жуть). Чем толще стенки, тем равномернее и быстрее распределяется тепло. Толщина 1.5-2 мм идеальна. Джезвы Сой (Турция) и их копия Станица – идеальны для профи и дома. Внутреннее покрытие: олово или серебро – не принципиально. Важно! Если покрытие со временем стирается - не волнуйтесь, вы не отравитесь и кофе не сильно потеряет во вкусе. Моем джезву мягкой губкой, Фейри не под запретом. Чистая джезва - залог вкусной чашки. Для помешивания кофе я использую бамбуковые палочки для суши. В профессиональной среде встречаются палочки со спиралью на конце – перемешивание более качественное.

Керамика и глина. Эти джезвы неплохи, но с ними есть нюанс. Они долго аккумулируют тепло, а потом выдают его, ускоряя нагрев напитка. Поэтому на последнем этапе экстракции смотрим внимательно. Как только кофе начал подниматься, снимаем с источника нагрева. Если дождаться поднятия пены – кофе точно убежит. Ещё в керамических джезвах не стоит готовить авторский напиток на сиропе (когда сахар или мёд карамелизируют со специями или ягодами, а после на сироп наливают воду и кладут кофе). Она треснет. Только полное наполнение.

Сталь и алюминий – не подходящий материал. Первый приводит к быстрому кипению, второй вреден для организма.

Серебро – мечта кофемана. Дорого и вероятно комфортно. Не пробовал.

Стекло. Нейтрально ок. Только полное наполнение.


ИСТОЧНИК НАГРЕВАНИЯ

Газовая плита, электроплитка, песочница. Все ок.

В песочнице более равномерное распределение тепла. Дома ее можно воссоздать так: берём очень глубокую сковороду, наполняем ее наполовину солью. Греем под крышкой 2-3 раза, перемешивая на плите. Убавляем тепло до половины перед постановкой джезвы.

⬇️ Продолжение в следующем посте ⬇️

@Кофезавр

⬆️ Начало в предыдущем посте ⬆️


ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ

Нам нужно провести экстракцию в джезве за 2.5-3.5 минуты. Мы ищем идеального соотношения стартовой температуры воды и уровня нагрева от источника.

Важно понимать, что высокая температура воды помогает экстрагировать сложные вещества. В целом, температура – это способ влияния на качество экстрагируемой кислотности. Поэтому я рекомендую максимально высокую температуру воды и минимальный нагрев от источника. Иногда я работаю со стартовой температурой в 95 градусов, если помещение прохладное. После налива воды в джезву ее температура упадет, она будет прогревать джезву и кофе. Финально мы снова придем к нашим 95-96 градусам, когда пенка на джезве поднимется.


БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ

Все джезвы имеют схожую форму: широкое основание, сужение ближе к верху, расширение в верху. Рекомендую следовать следующим образом на старте поиска рецепта: замеряем полный объем джезвы, по края. Например, получилось 200 мл.

В пустую джезву помещаем кофе мелкого помола в соотношении 10 г кофе на 100 мл воды. Итого в джезву положим 20 г кофе.

На кофе наливаем теплую/горячую воду. Я бы стартовал с 70 градусов. Уровень воды в джезве перед постановкой на источник тепла – самая узкая часть джезвы. Перемешиваем . Устанавливаем джезву на плиту или зарываем в песочницу. Мешать больше не нужно. Мы хотим, чтобы пенка в джезве поднялась за 2.5-3.5 минуты. Если мы угадали с соотношением температур – ок. Не угадали – делаем выводы на следующую экстракцию.

Как только поднялась пена – снимаем джезву с источника и не перемешивая даём ей отдохнуть 1.5 минуты. Затем переливаем в чашку.

Лучший пейринг: сыр, сушеное/копчёное мясо и колбасы, орехи, сухофрукты, шоколад.


ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ

В отличии от всех остальных методов, в джезве температура воды постоянно растет. Старт с высоких температур позволяет экстрагировать сложные соединения. Чем качественнее кофе, тем лучше результат мы получим. Потому что ёмкость воды будет заполняться с первых секунд соприкосновения с кофе. Диффузия неизбежна. И если мы будем идти к финалу с плохим кофе и с низких температур – получим горькую, грустную, грязную чашку.


КАК ПОДСТРОИТЬ РЕЦЕПТ

Все просто, горечь регулируется дозировкой, качество кислотности – температурой, сладость – помолом. Как всегда в любом методе.

Пусть ваши джезвы будут вкусными)


➡️ Если есть вопросы по джезве, пишите в комментарии.

@Кофезавр

🗒 Где мой кофе?

Смотрите, что я обнаружил в рассылке (и на сайте) Субмарины! 😍

@Кофезавр