Сегодня про ещё один способ обработки и покончим с этой темой на время.

Итак, обработка «паса» — сразу скажу, что про эту обработку большинство бариста вообще ни сном ни духом. Я тоже во время работы в кофейне не знал, а как только стал вести блог кофейной компании, многое изменилось. Так вот, паса.

Паса — это нифига не популярный способ обработки и лично мне даже не доводилось его пробовать. Но теорию знаю.

Этот способ объединяет в себе натуральный и хани способы: сначала ягоды сушат целиком в течение одного, двух или трёх дней в зависимости от климата. А затем зёрна извлекают из мякоти и, не смывая клейковину, снова сушат.

Говорят, по вкусу этот кофе получается более фруктовым, чем хани, но я не проверял.

Завтра, наконец, расскажу, чем опасны незрелые зёрна и как найти их в уже обжаренном кофе.

​​Иногда в уже обжаренном кофе попадаются враги напитка — квакеры. Это зёрна, которые толком не обжарились из-за того, что их собрали ещё недозревшими. Если в общую массу кофе попадёт хотя бы частичка такого зерна, пиши пропало.

Во время обжарки зёрна темнеют из-за так называемой реакции Майяра — та же реакция происходит, когда пекут хлеб, например. Так вот, у недозревших зёрен не сформированы липиды, белки и крахмал, которые нужны для карамелизации. В итоге во время обжарки реакция Майяра не случается, зёрна не обжариваются.

Одно такое зёрнышко сделает вкус кофе бумажным, а аромат плоским. Такие дела.

От квакеров можно избавиться только двумя способами:
1. Собирать кофе ручками и глядеть, чтобы ни одна зеленоватая ягода не прошла.
2. Смотреть, что за зёрна вы сыпете в кофемолку.

Если зёрна обработаны, но ещё не обжарены, найти в них квакеры невозможно.

Наверное, самый взрывной вопрос для любого бариста: «Какой кофе самый вкусный?». Взрывной, потому что хуй знает, как на него ответить, а спрашивает каждый четвёртый.

Я думаю, все понимают, что субъективность — это главная проблема этого вопроса, поэтому не стану размазывать сопли о том, что на вкус и цвет и бля-бля-бля. Я просто расскажу, какой кофе был самым вкусным для меня.

Это был пуровер на Суматре, обжаренной в кофейне на Бали и выпитый там же. Тут сошлись несколько факторов, о которых я буду говорить на этой неделе:
1. Исключительно суматранская фишка — обработка вет-халл.
2. Пуровер — один из моих любимейших способов приготовления кофе.
3. Абсолютная свежесть зерна.
4. Небезразличие кофейни в целом и бариста в частности — то редкое, что офигеть как влияет на вкус.

И напоминаю, что вкусный кофе, по-моему и ещё много по-чьему мнению, кислый: t.me/coffeefornubs/19

На Суматре (это остров в Индонезии, если что) кофе обрабатывают по-своему.

Вет-халл это как мытый или хани способ, но не совсем.

Чтобы объяснить главное отличие, напомню, что в любом другом способе зёрна сушат, пока уровень влажности не упадёт с 60% до 11%. В натуральном сшут прямо с ягодой, в мытом — без, в хани — без ягоды, но с клейковиной. После сушки наступает этап халлинга — когда с зёрен удаляют скорлупку (пергамент, пачмент). Сейчас, возможно, не очень понятно, но про халлинг я в другой раз расскажу.

Суть вет-халла в том, что тот самый халлинг делают, когда в зерне ещё 20–24% влажности. После всего зёрна досушивают до необходимых 11%.

Это никакое не задродство. Вет-халл не самый экономичный, ни разу не надёжный и уж точно не простой способ обработки. На Сумтре он появился благодаря жадным голландским колонистам, у которых не было времени ждать, пока кофе высохнет нормально и они забирали его прямо так, с минимальной обработкой.

Вдовесок ко всему, в Индонезии пиздец влажно и ждать высыхания кофе приходится долго. На Бали, например, одежда может два дня на солнце висеть и только чуть-чуть подсохнет. А кофе в таких условиях может легко испортиться. Удаление пергамента помогает чутка ускорить всё это дело.

Мне суматранский кофе понравился невероятной яркостью и плотностью.

А ещё — у меня сегодня день рождения. Дарить ничего не нужно, просто расскажите о канале друзьям, если он вам нравится. Но можно и не рассказывать — я за искренние рекомендации ❤️

Можно, например, кинуть им этот пост: t.me/coffeefornubs/50

​​Сегодня рассказываю про пуровер. Он же v60, он же вэ-шисяд, он же харио, он же харя, воронка и ещё куча разных названий. И все они — альтернативный способ приготовления кофе.

Кажется, однажды нужно рассказать в целом про способы: почему их так много и нужны ли они вообще. Но сегодня расположение планет этому не благоволит.

Пуровер — один из самых популярных способов, потому что при относительной простоте позволяет делать вкусный кофе. Плюс ко всему чисто визуально добавляет бариста (и всем, кто готовит пуровер) + 146% к крутости и повышает чувство собственной важности.

Чтобы приготовить пуровер, нужны:
1) воронка v60 и фильтры для неё (60 — это градус наклона, типа, но я не знаю, кому эта инфа может пригодиться, я сам случайно узнал),
2) кружка или чайник, или ведёрко, или ладошки, если уж совсем некуда заваривать кофе,
3) весы (можно любые бытовые, главное чтобы шаг был 0,1 грамм и меньше),
4) чайник с тонким носиком,
5) термометр для воды,
6) кофе среднего помола,
6) борода и закрученные усы (по желанию).

Дальше порядок такой:
1) Вставляете фильтро в воронку по инструкции.
2) Хорошо смачиваете его горячей водой, чтобы в кофе не было бумажного привкуса.
3) Ставите воронку на кружку или чайник, затем всё вместе ставите на весы и обнуляете их.
4) Засыпаете кофе на дно фильтра из рассчёта 6–7 грамм на 100 мл. Например на кружку кофе 250 мл надо 15–18 грамм кофе. Снова обнуляете весы.
5) Вливаете 30–50 грамм воды с температурой 88–93 градуса и ждёт 30 секунд — это называется предсмачиванием, я про него тоже еще расскажу.
6) После предсмачивания начинаете тонкой струйкой вливать воду, но не тупо в центр, а вращением по часовой стрелке. Надо как бы закрутить воду, чтобы получился небольшой водоворот.

Только не ждите, что вода там будет вращаться как угорелая. Она будет стекать не очень быстро, поэтому вливать нужно медленно, чтобы через край воронки не бахнуло. Общее время заваривания должно быть примерно две с половиной минуты. Если дольше — попробуйте увеличить помол, если быстрее — увеличить.

Этот рецепт — база, с которой можно экспериментировать. Например, вливать воду из обычного чайника. Или не пользоваться градусником, а определять температуру на глаз. Или кофе молотком молоть, хе-хе. Тут как и в любых других навыках: нужно сперва научиться действовать по правилам, а только потом можно их нарушать.

#приготовление

Вот ещё гифка смешная, но похожа на правду

Вот как-то так всё это выглядит в самом разгаре готовки

Сегодня непростая тема, поэтому я откладывал пост до последнего. Но нечего тут сиськи мять, пора поговорить об очередной дофига важной теме. Свежесть зерна.

Я понимаю, сейчас вечер, вникать в науку не очень хочется, поэтому я вам сразу выдам самое важное, а будете вы читать дальше или нет — решите сами.

После обжарки зерно хранит вкус и аромат в течение одного месяца, и то при условии, что его правильно хранят. Молотый кофе выдыхается за две минуты. Нет, это не шутка.

Ну всё, дальше читать только тем, у кого есть силы.

Зёрна кофе после обжарки становятся уязвимыми. Любой контакт с воздухом, светом, влагой или посторонним запахом, портит их напрочь. Например, при контакте с кислородом, начинается процесс окисления, из-за которого на поверхность выделяются эфирные масла, которые по большей части и отвечают за аромат и вкус.

Кофе на открытом воздухе выдохнется за день. Чтобы такого не было, его нужно правильно хранить (вот так: t.me/coffeefornubs/34). Но даже это не спасёт от смерти. Через месяц кофе все равно станет плоским.

Площадь контакта у молотого кофе с внешним миром с сто раз больше, чем у зернового. Поэтому скорость потери аромата увеличивается х100 (цифры примерные, конечно). И в отличие от зернового кофе, молотый можно хранить как угодно, это всё равно не поможет.

Короче говоря, воздух для кофе — это лава. Нельзя, чтобы он её касался.

Понятно, что через месяц у кофе все равно будет вкус. Он будет и через полгода. Но качество этого вкуса будет чуть лучше, чем говёное.

Напоминаю, что вы всегда можете задать мне вопрос в личке @vdemish

Если вы помните, эту неделю я начала с рассказа о самом вкусном кофе, который мне доводилось пить. Там же я пообещал рассказать, что этому помогло. Это были:
1) Обработка вет-халл, которая раскрыла природную яркость суматранского кофе,
2) пуровер — простой и приятный способ приготовления кофе,
3) и тотально свежее зерно.

Сегодня я расскажу о последнем и главном факторе: небезразличии.

Дело такое, что суматранский кофе на Бали я перепробовал в разных кофейнях, и он был неплох. Но самый вкусный кофе в моей жизни получился только в одной из них. Это как раз иллюстрирует причину, по которой я не хочу делать обзоры кофеен Москвы.

Качество любой кофейни — это всегда человек, который там работает. Могу доказать это на примере шаурмы. Можно поесть её в пафосном турецком ресторане, и будет даже вкусно. А можно купить её в захолустном ларьке рядом с рынком армянского города Ванадзор, о котором вы вряд ли слышали, и чуть не умереть там. И нет, не от отравления, а от охуеть какой неописуемой шаурмы. Я был в обеих ситуациях и знаю, о чем говорю.

Всё непросто. Будь в том ларьке другой мужик, я мог бы и отравиться, наверное. Или в том ресторане повар был бы другой, и я там бы погиб от удовольствия.

Внешний вид, интерьер, оборудование, ингредиенты, репутация, рейтинги на сайтах и мнение инста-кофе-блогеров — не имеют значения. Значение имеет только небезразличие. И если я прихожу в кофейню, я смотрю, как человек готовит кофе и сравниваю с результатом. Так как у меня есть опыт работы бариста, я очень хорошо понимаю, о чем человек может думать. Думает ли он о процессе или пытается угадать, даст ли начальник премию в этом месяце.

Так вот только в одной кофейне на Бали только один бариста был максимально небезразличен. Остальные, может, тоже были увлечены, но всё равно не настолько. Понятно, что небезразличие без опыта и навыков не даст того результата. Но когда все звёзды сходятся, получается хорошо.

​​Сегодня очень быстрый и отчасти весёлый пост. Дизайнер с работы решил почувствовать на себе, что такое робуста. И я одобряю такой подход. В мире кофе сколько людей, столько мнений, так что никому на слово верить нельзя. И мне тоже, конечно.

У меня для вас свежая инфа, которую я сам только вчера узнал. Про ручные кофемолки.

Почти месяц назад я писал, что кофемолки за косарь — это говно (t.me/coffeefornubs/49). И я всё так же убеждён, что это правда. Я всегда думал, что подходящая альтернатива — это ручные кофемолки с нормальными жерновами. Ибо хорошие электрические кофмолки стоят от 13к, а ручную японскую можно купить за 2,5к. Или с алиэкспресса взять за косарь — всё лучше, чем электрический ширпотреб. Но я оказался неправ.

Вспоминаем про помол. Один из главных критериев его качества — равномерность.

Проблема электрических дешёвых кофемолок в том, что они действую по принципу блендера: часть кофе крошится в пыль, а часть остаётся крупными кусками.

У нормальных кофемолок жернова, кроме основной функции, выполняют роль сита, через которое проходят частицы только одного размера. То есть помол получается равномерным: крупные частицы будут перетираться, пока не станут нужно размера, а как только станут — свалятся вниз и уже перетираться не будут. Вроде как все равны.

В хороших электрических кофемолках так оно и происходит — на то они и хорошие. А вот с ручными даже японскими кофемолками дело обстоит иначе.

Жернова в кофемолках устроены так: есть неподвижная часть в виде кольца с рёбрами, и подвижная — в виде конуса тоже с рёбрами. Размер помола зависит от расстояния между нижней частью конуса и неподвижным кольцом.

Это жернова хорошей электрической кофемолки, но суть та же

Проблема ручных кофемолок в том, что жернова двигаются не только вокруг своей оси, но и периодически отклоняются от неё. Дело в том, что конусная часть жернов закреплена только сверху, и когда зерно попадает между ней и неподвижной частью, оно как бы отодвигает конус чуть в бок. Получается так, что с одной стороны расстояние между конусом и неподвижным кольцом уменьшается, а с другой увеличивается. В процессе помола жернова качаются так, словно маятник, и размер помола гуляет.

В электрических кофемолках такой проблемы нет, потому что там жернова значительно массивнее, закреплены лучше и вращаются в разы быстрее.

Значит ли это, что ручные кофемолки говно? Нет, не значит. Для домашнего использования они всё еще лучше электро-кофемолок за косарь. Однако если вы гикнутый как я, ручную кофемолку лучше как можно скорее сменить на хорошую электрическую.

Еще, есть крутая ручная кофемолка команданте. Но она стоит как электрическая:)

Судя по всему, вчерашний пост оказался несъедобным. Могу понять, потому что я сам такие простыни не читаю. Ну да ладно. Сегодня у нас в эфире моя любимая рубрика: простой способ понять, что вам готовят говно.

Холодный холдер.

Холдер — это тот самый, прости господи, рожок эспрессо-машин, в который засыпают кофе. Иногда его называют портафильтром.

Холдер всегда должен быть вставлен в кофемашину: когда кофе готовится и когда нет. Это нужно, чтобы он сохранял температуру и не остывал. А уже это нужно, чтобы кофе получался вкусным.

В уёбских кофейнях недобизнесменов, которые нифига в кофе не шарят и не хотят шарить, часто бывает так, что холдер валяется где-то рядом. Там так просиходит, что какая-то тётка-буфетчица насыпает в него кофе, как-то криво-косо темперует, делает что-то похожее на кофе, моет холдер холодной водой и бросает его куда-нибудь до прихода следующего несчастного.

Ни при каких условиях кофе в холодном холдере не может быть вкусным. Поэтому если видите, что он не вставлен в «группу» (так называется то самое место в кофемашине), знайте — вам приготовят говно.

А это так называемый «обрезанный» холдер, потому что у него нет дна. Картинка из серии coffeeporn

После вчерашнего поста про холодный холдер прилетел вопрос: «А почему?». Потому что эспрессо — самый капризный, привередливый и чувствительный способ приготовления. И сегодня речь про него. Точнее про его концентрацию.

Обычный чёрный кофе из френч-пресса, капельной или гейзерной кофеварки обычно обладает концентрацией 1:16 — то есть одна часть кофе на 16 частей воды. Концентрация эспрессо 1:2. Одна часть кофе на две части воды.

Грубо говоря, обычный чёрный кофе — это морс, а эспрессо — варенье. Чёрный кофе — лимонадик, эспрессо — сироп.

Такая разница в концентрации хорошо проявляется во вкусе. Если при готовке кофе в гейзерной кофеварке можно допускать ошибки, и кофе останется нормальным. То при готовке эспрессо любая ошибка вылезет наружу и не заметить её будет нельзя.

Это можно сравнить с искусством. Хуёвый кофе — это валиком по стене вазюкать. Хороший кофе — кисточкой рисовать пейзажик. Эспрессо — гравировать имя тёщи на кольце из криптонита, сидя на острых камнях голой жопой и сопротивляясь холодному ветру с севера. И не дай боже рука чуть-чуть дрогнет.

Пишут, что вкус — это, конечно, прикольно, но не мог бы я рассказать про бодрящий эффект. Мог бы.

Кофеин. Вот и весь бодрящий эффект. Эта тварина разгоняет нашу ЦНС и даёт на небольшое время ощутить себя бодрым. И чем больше кофеина, тем бодрее. Кофеин есть ещё в чае, какао и кока-коле. От меня тут ничего нового, потому что кофеин и в Африке кофеин.

Эффект от его употребления более-менее индивидуален: кто-то бодрится, кто-то, наоборот, становится сонным (я). Поэтому какого-то золотого рецепта бодрящего напитка всея Руси не может существовать. Кофеин есть и в хорошем кофе, и в плохом, и в растворимом. Даже в кофе без кофеина есть кофеин (в крайне незначительных дозах).

На мой взгляд важно вот что: кофеин — наркотик. Чем больше мы его употребляем, тем больше организм просит, потому что постепенно его восприимчивость к нему снижается. Надо жёстко за этим следить.

Ещё вот что: мы живём в мире, где корпорации вроде Нестле спонсируют (покупают) исследования. Именно благодаря ним мы потом видим новости, мол, пять чашек кофе в день снижают риск инфаркта. Даже если это правда, инфа очень однобокая и её специально показывают в выгодном свете. Кофеин — наркотик и при чрезмерном употреблении приносит в разы больше вреда, чем пользы.

Я вообще исследованиям не верю, потому что и на себе ощущал, и на людях видел: когда количество переваливает за две чашки в день, человека как-будто к земле сильнее тянуть начинает. Хотя есть исключения — владелец кофейни, где я работал, выпивал по 5 американо и продолжал бегать, словно ужаленный.

Действовать с кофе нужно контринтуитивно — если вы постоянно хотите спать и думаете выпивать уже три чашки, а не две, попробуйте не пить вовсе. Воды лучше выпейте.

И последнее — я хоть и люблю кофе, но это совсем не значит, что я готов пить его постоянно. Держу зверя на поводке и всё такое. И вам рекомендую.

Не понимаю, как вы меня терпите. Собирался вчера рассказать про бодрость, а в итоге оказался в рассуждениях о мере употребления кофе.

Сегодня попробую остаться на рельсах и рассказать о том, какой кофе крепкий, а какой нет.

Итак, сперва очевидные штуки:
1. В робусте по умолчанию в два раза больше кофеина, чем в арабике.
2. Чем больше зерна используется в приготовлении относительно воды, тем крепче кофе.
3. Чем чаще вы пьёте кофе, тем хуже он вамс бодрит.

А теперь об интересном. Но есть но: всё, что я буду говорить дальше — это скорее мифы, чем проверенная инфа.

1. Эспрессо крепче всего, потому что это концентрат. Там соотношение воды и кофе меньше, он быстрее усваивается организмом и быстрее даёт эффект.
2. Молоко снижает эффект от кофеина. Понятно, что дело в пропорциях, но при прочих равных американо на двойном эспрессо будет крепче, чем такой же капучино. Почему так происходит — я не знаю.
3. Альтернатива всегда крепче американо. По крайней мере меня от того же фильтра сильнее берёт, чем от американо.
4. Растворимый кофе чаще всего слабее зернового, потому что при кажущемся объёме, самого кофе там немного. Я имею в виду, что ложка растворимого кофе — это далеко не тоже самое, что ложка молотого. Поэтому завести растворюги на пяти ложках — это даже близко не нормальный кофе из кофе, а просто прогорклая жижа. Хотя в какой-то степени крепкая, это да.

Вот как-то так сегодня. Хороших выходных!