За всё время ведения канала я несколько раз упоминал спешелти кофе и может разок проскакивала так называемая коммерция. Настало время объяснить, что же это за специальный и коммерческий кофе такой.

Всё просто — это классы кофе. Дело в том, что хоть арабика и лучше робусты в самом общем смысле, то в частных случаях и арабика может быть редкостным говном. Ну или не редкостным говном, а просто среднячком таким. Чтобы людям хоть как-то ориентироваться во всём этом многообразии, некие кофейные ассоциации придумали классификацию кофе. От худшего к лучшему: коммерческий кофе — спешелти — микролот.

Коммерция — это самая обычная арабика, ничем не примечательная. Всякие там лаваццы, илли, шмилли, макдаки и прочий огромный общепит — чаще всего коммерция.

Спешелти кофе — это хорошая арабика. Ну типа как среди всей малины выбирают самую крупную, чтобы без червячков, паутины и гнилых местечек, и получается спешелти малина. Кстати, про размер это просто пример. В мире кофе размер, что называется, не главное, но об этом в другой раз.

Микролоты — а вот это уже пиздец какая элита. Хорошие микролоты были в Йемене, пока там война не случилась. Но проблема микролотов в том, что готовить их надо уметь. Дай рукожопому бариста микролот и он его приготовит так, что от коммерции хуй отличишь.

Из всего этого нужно запомнить, что пить коммерцию — плохая идея, а пить спешелти кофе или микролот — хорошая. Однако сегодня каждый ларёк в переходе пишет, что у него спешелти кофе, поди разбери, кто пиздит, а кто нет.

Кстати по поводу этих ларьков, которые часто считают себя кофейнями. Периодически меня просят делать обзоры кофеен. Просьба понятная, но я не уверен, что игра стоит свеч.

Вот почему:
1. Обзоров кофеен Москвы до-хре-на. Я не уверен, что могу привнести что-то новое в этот жанр.

2. Лицо всей кофейни зависит от того, кто приготовил кофе. Велик шанс в хорошей кофейне нарваться на стажёра и получить необъективную оценку.

3. Мне гораздо интереснее сделать так, чтобы вы могли сами отличить хорошую кофейню от плохой, а не просто дать вам готовые направления (ещё и необъективные см. п.2).

В связи с этим у меня к вам вопрос:
Нужны ли вам эти обзоры кофеен? Может лучше брать зерно разных обжарщиков и его тестить? Или ещё что-нить придумать? Напишите, что думаете об этом? Писать сюда @vdemish

Кажется, мы с вами дозрели до важной темы — никакой блогер, редактор или даже ублюдошный бариста не может говорить вам, что и как пить.

Вчера меня спросили, как лучше готовить кофе дома: в турке или во френч-прессе. Мой ответ такой: лучше так, как вам нравится.

Ну то есть я хоть и обсираю тут старбакс (t.me/coffeefornubs/7) на пару с растворимым кофе (t.me/coffeefornubs/6), но прав запрещать его не имею. И даже не пытаюсь этого делать. Одно дело, когда вы не в курсе, что растворимый кофе делают из помоев, я вам про это рассказываю и вы бросаете его пить. И совсем другое, если вы в курсе, но всё равно сознательно пьёте, потому что вам нравится. Или потому что выбора нет, а хочется. Или ещё почему-то. Тут уж я ничего не могу и не хочу делать. Каждый дрочит, как он хочет.

Нет лучшего или худшего способа или напитка. Они просто все разные. И моя задача понятно о них рассказать, чтобы вы могли сами для себя выбрать. Вот.

С этого пафосного месседжа я, пожалуй, начну периодически рассказывать про способы приготовления, чтобы вы понимали, где какие плюсы и минусы. Но на всякий случай напомню, что выбор зерна сильно важнее, чем выбор способа его приготовления.

Поговорим про самое главное — размер.

Да, вы только что прочитали шутку одиннадцатиклассника с задней парты, сорян. Но если серьёзно — этот пост про размер зёрен. И он будет коротким (простите).

Размер зерна никак не связан со вкусом напитка. Будь то мелкие зёрна из какой-нибудь Эфиопии или огромный Марагоджип из Никарагуа — их вкус будет отличаться, но причина вовсе не в размере, а в территориальных различиях: высоте, климате, количестве осадков и солнечного света.

Пожалуй, единственные, кому размер действительно важен (ещё раз простите) — это обжарщики. Но даже им важен не сам фактический размер зёрен, а его равномерность. Если закинуть в ростер (обжарочный станок) зёрна разного размера, мелкие будут обжариваться быстрее, а крупные медленнее. В итоге обжарка будет неравномерной, а кофе говёным.

Сортировка зёрен по размеру происходит ещё на производстве, до обжарки. Сам процесс называют скринингом, а выглядит он примерно как просеивание муки. Через специальные «сита» с дырками определённого размера зёрна просеивают и раскладывают по разным мешкам.

Обжарщики очень любят указывать скрин зерна (размер) на пачке или в описании сорта на сайте. Нахуя они это делают, непонятно. Никакой особой пользы для покупателя в этом нет, всё равно его перемелют перед приготовлением.

Кстати, на всякий случай: если вы видите в пачке зёрна разного размера — это тоже не значит, что всё плохо. Во-первых, они редко бывают прямо кардинально разными, а во-вторых, профессионалы умеют жарить и такое зерно.

P.S. Я правда думал, что пост будет коротким, но потом меня понесло.

Совсем забыл рассказать про важную штуку — смеси

Когда я писал про робусту и арабику (t.me/coffeefornubs/20), могло показаться, будто выбирают либо одно, либо другое. На самом деле нет — иногда их смешивают. И разные сорта арабики тоже смешивают. Причин у этого две:

1. Цена
2. Вкус

Цена. Ну тут ничего мудрёного: если смешать дорогую арабику с дешёвой робустой, вкус кофе будет приемлемым, а цена ниже. В рамках домашнего быта разница в ценах вообще почти незаметна, но для кофеен, где за день улетает 10+ килограмм кофе, это пиздец какая экономия.

Вкус. Иногда смешивают не арабику и робусту, а арабику разных сортов. Обычно это делают, чтобы получить какие-то определённые ноты в кофе. Очень условный пример: хочет кофейня, чтобы в её кофе чувствовались апельсин и шоколад, тогда она покупает смесь из арабик: в одной чувствуется апельсин, в другой шоколад. Профит.

Цена + вкус. В отдельных ситуациях люди пытаются сесть на два стула: и сэкономить, и готовить что-то нормальное. Для них существуют смеси типа: арабика1 + арабика2 + робуста. Хотя в этой ситуации экономия не всегда на первом месте. Случается и так, что 20% робусты в смеси делают хорошее дело и добавляют в кофе изюминку.

Важно вот что: смеси — это нормально для эспрессо, но вот для всех остальных способов приготовления смеси лучше не использовать. Как правило, получается лажа.

​​Как я говорил — вкус кофе это хренова гора совокупностей разных занудских факторов. Один из самых важных и самых занудских — помол.

Если представить, что зерно хорошее, а напиток получился хуёвым, то в большинстве случаев виноват именно помол.

В приготовлении важен размер помола и его равномерность. Размер влияет на скорость заваривания, а равномерность на однородность.

Тонкостями я вас пока грузить не буду. Скажу вот что: электрические кофемолки за косарь из магазинов электроники или как память из советского союза — полное говно. Нужно выкинуть их быстрее, чем вы дочитаете этот пост.

Они устроены просто: два ножа хуярят по зёрнам и как-то там их размалывают. В результате полчается полная хрень: одна часть размолота в пыль, другая вообще почти не тронута. Завариваться такой кофе будет, как ебучая лотерея. И если представить, что кофемолка — это крупье, который хочет вас наебать, а вы — простой посетитель казино, то у вас нет шансов. Как казино всегда в плюсе, так и с ножевыми кофемолками всегда получается говно.

О том, как с этим разбираться, я начну писать со следующей недели. Стэй тюн, как говорится.

Канал растёт, что не может не радовать. Однако есть проблемка — новые читатели пропускают самые важные и максимально снобские посты. Это хуёво. Поэтому вот несколько хороших:

— Пьём растворимый кофе и грустим: t.me/coffeefornubs/6
— Покупаем кофе в старбаксе и беднеем (душой): t.me/coffeefornubs/7
— Качаемся на кофейных волнах: t.me/coffeefornubs/9
— Крутимся на колесе вкусов кофе: t.me/coffeefornubs/14
— Набираемся вкусового опыта: t.me/coffeefornubs/15
— Храним кофе в сердце (и в морозилке): t.me/coffeefornubs/34
— Смотрим на пену у капучино и плачем (стараемся держаться): t.me/coffeefornubs/35

С любовью, Слава ❤️

​​У меня слегка трясутся руки и на это две причины: 1) я только что бахнул кофе; 2) сегодняшний пост про помол (раздаётся звук грома).

В пятницу я упоминал, что в приготовлении важен размер помола и его равномерность. Настало время пояснить, при чём тут размер.

Сравним кофе с сахаром. Если кинуть большой слипшийся кусок сахара в кружку, он будет растворятся долго. Но если сыпануть туда сахарную пудру, она растворится мгновенно. С молотым кофе та же херня.

Крупный помол заваривается дольше, мелкий — быстрее. Я, конечно, понимаю, что сейчас понедельник и мало кто хочет вникать в науку, но немножечко надо:

Суть заваривания кофе в том, что при соприкосновении зерна с водой, зерно отдает вкусоароматические частицы, экстрагируется — если говорить правильно. Когда мы размалываем зерно, площадь соприкосновения зерна с водой увеличивается. И чем мельче помол, тем в больше эта площадь.

Во френч-прессе кофе заваривается 4 минуты, поэтому там нужен крупный помол. В эспрессо — 25 секунд, поэтому там нужен мелкий.

Завтра напишу про порядок растворения веществ, который поможет многое понять про вкус, а послезавтра — про то, как настроить помол. Тема непростая, но мы всё сможем.

Хорошего понедельника.

P.S. Возможно, моя скудная иллюстрация поможет чуть лучше понять про площадь соприкосновения:

Привет!
Сегодня важная, базовая тема о кофе, которая может показаться занудной. Однако я постараюсь этого не допустить. Итак, порядок растворения веществ.

Представим, что в зерне притаились группы спецназа. Есть группа альфа, бета, гамма и непригодные для службы дрыщи вонючие. Задание спецназа — превратить воду в кофе (запел хор).

Генерал Время командует операцией. Базовое правило такое: чем горячее вода и чем мельче его бойцы, тем быстрее их нужно десантировать в воду. Вода, как известно, поглощает бойцов и со временем превращается в кофе.

Однако есть важный нюанс: генерал Время — это тупень, который по блату в армии и который только рад всё испортить. Нихуя он не друг, короче, поэтому за ним надо приглядывать. Если его вовремя не остановить, он всё испоганит.

Когда зёрна попадают в воду, первыми десантируются альфа и бета группы. Они придают кофе приятный вкус и аромат, затем выпрыгивает гамма группа — она придаёт кофе бодрящие свойства и горчинку. А уже затем на выход идут непригодные для службы дрыщи вонючие — они, ясное дело, ничего хорошего не делают, а только всё портят. Такая вот жизненная драма.

А теперь серьёзно: первыми в воде растворяются всякие вкусоароматические вещества, названия которых вы всё равно не запомните. Затем кофеин и часть эфирных масел, а в конце всё то, что осталось — то есть всякий шлак.

Задача бариста в том, что первые два этапа случились, а третий нет, иначе кофе получится горьким, жжёным. Для этого ему нужно выбрать верное время приготовления, температуру воды и правильно настроить помол.

Про настройку помола завтра. Если остались вопросы, напишите сюда @vdemish

P.S. Порядок растворения веществ сильно зависит ещё и от степени и профиля обжарки, но об этом потом

Пока я писал обещанный пост про настройку помола, понял, что забыл рассказать ещё одну важную вещь. Щас будет страшное слово — гигроскопичность!

Проблема с настройкой помола в том, что в кофе постоянно меняется уровень влажности. Именно это свойство делает жизнь бариста такой трудной: только настроишь помол, а он уже слетел.

Существует хренова гора инструкций о том, что, например, для турки нужен мелкий помол, для гейзерной кофеварки средний, а для френч-пресса — крупный. Мало того, что сама по себе эта инфа для неподготовленного человека нихуяшеньки не значит, так она еще и многое упускает. Средний помол, знаете ли, тоже бывает разный.

Так вот, гигроскопичность — это свойство обжаренного кофе. И оно означает, что кофе молниеносно (!) впитывает и отдаёт влагу и посторонние запахи. Именно из-за этого свойства кофе нельзя хранить в холодосе (он провоняет) и именно из-за него же помол кофе нужно постоянно подстраивать.

На глаз, конечно, разницу не видно, но она есть. Если у кофе меняется уровень влажности, то меняется и размер кофейных частиц, то есть размер помола. А если он меняется, меняется и вкус. Язык в этом вопросе наебать сильно сложнее, чем глаз, бариста за баром нужен, чтобы постоянно подстраивать помол.

Кстати, ярче всего эта штука проявляется именно в эспрессо. Там правда бывает так, что только что кофе был божественным, дунул небольшой ветерок с моря, и в чашку бежит отвратная жижа. Хотя, как вы понимаете, кардинально ничего не менялось.

Так вот, это я всё к тому, что завтрашний пост будет не про настройку помола, а про его подстройку. На мой взгляд, это гораздо важнее и сложнее.

Рассказываю, как правильно настроить помол. Но сперва хочу предупредить и напомнить о трёх вещах:

1. Одной теории мало. Нужна практика.
2. Пользоваться ножевыми кофемолками запрещено даже под угрозой конца света: t.me/coffeefornubs/49
3. Кофе должен быть свежим: не больше месяца после обжарки. Несвежий кофе ни при каких обстоятельствах нельзя сделать ярким и выдающимся.

Итак, как настроить помол.

Сперва надо убедиться, что:
1) температура воды 88–95 градусов. Если градусника нет, вода принимает такую температуру примерно через минут после закипания чайника. Кипяток использовать нельзя.

2) пропорции кофе и воды примерно 6–7 грамм на 100 мл. Взвесить кофе, можно обыкновенными кухонными весами.

3) рецепторы языка чисты и невинны. Если сперва съесть шоколадку, а потом пытаться почувствовать вкус кофе, ничего хорошего не выйдет. Чтобы очистить рецепторы, нужно выпить чистой воды комнатной температуры.

Дальше алгоритм такой: ставите помол наугад, делаете кофе по инструкции, пробуете: если пиздец горечь, увеличиваете размер помола, если кисло аж скулы сводит — уменьшаете. Повторяете так до тех пор, пока не станет хорошо.

Не забывайте следить за пропорциями и не измеряйте кофе в чайных ложках: кофе мелкого помола будет занимать меньше объёма, чем кофе крупного, при этом весить может больше. Лучше всегда взвешивать.

И последнее: возможно, кто-то ожидал прочитать тут о волшебной кнопке. Сорян, конечно, но кнопки нет, я и так всё сильно упростил. Настройка помола — штука не простая, придётся тренироваться.

Завтра будет короткий развлекательно-познавательный пост. А то пиздец я вам нагрузил знаний на этой неделе.

​​Простой способ понять, что вам вот прямо щас готовят говно — обещанный развлекательно-познавательный пост.

Причин, почему кофе может получиться плохим, может быть дохрена. Однако чаще всего эти причины сообщают о вероятности провала, а не гарантируют его. Ну например, если плохо помолоть кофе — это, скорее всего, испортит кофе, но может и не испортить. Шанс, что всё-таки испортит велик, но он не 100%.

Однако есть ошибки, которые гарантируют, что грядёт пиздец. И одна из них — темперовка на весу.

Темперовка — это когда бариста берёт холдер кофемашины (или рожок, но меня пиздец бесит это название), мелет туда кофе и прессует его специальной хуёвиной под названием 'темпер'.

Так вот, темперовать — это искусство, конечно, но и там есть правила. Главное — нельзя блять никогда темперовать на весу, сука. Надо холдер прихать к барной стойке, темпернуть нормально и потому уже вставлять его в кофемашину.

А если бариста такой ленивый пездюк, что темперует прямо налету от кофемолки к кофемашине, то его кофе уже ничто не спасёт. О том, почему так, я в следующий раз расскажу.

​​О, смотрите, даже мемас такой есть, но про барменов. Кстати, это вам ещё один совет — не пейте кофе в барах. Там это дополнительный продукт и всем срать на его качество. А бармены и правда очень часто темперуют на весу. За всех говорить я не стану, но те бармены, которых я хоть как-то знал, делали это потому что «да пусть только пикнут че-нить, сахару пусть кидают побольше и пьют».

Я серьёзно, если что.

Объявляю эту неделю неделей обработки, потому что вопросов об этом много, и давно пора бы их закрыть.

Известно, что кофе — это сначала ягодка, а только потом зёрнышки. Ещё известно, что очень мало людей знают, как зёрнышки достают из ягодок и почему это пиздец как важно. Так вот обработка — это как раз та самая магия, и заклинаний в этой магии довольно много.

Например, сегодня речь про натуральный метод.

Суть метода такая: ягодки собирают, выкладыают на ровную поверхность под солнце, сушат пару-тройку недель, потом соскабливают высушенную мякотку и достают зёрнышки.

Фишечка в том, что во время сушки, зёрнышки пропитываются сахарами из мякотки. Но есть и минус: например, если в урожае много зелёных ягодок, во время сушки они потемнеют и отличить зрелые от незрелых будет уже нельзя. Про вред недозрелых ягодок, я тоже расскажу.

Натуральная обработка мне нравится больше всего, потому что в зёрнышках формируется больше сладости, чем, например, при мытом способе. Однако это не значит, что мытый способ плохой и неправильный. Всё нормально с ним. Среди способов обработки вообще нет лучших и худших, они просто разные.

А ещё сегодня международный день кофе. Хотя этих дней кофе сто тыщ дофигищь, потому что кроме международного, есть ещё национальные и общедеревенские. Но международный всё равно один, и он сегодня.

Мытый способ обработки.

Как я вчера написал, при натуральном способе обработки ягоды сперва сушат на солнце, а затем из высушённой мякоти извлекают зёрна. Такой порядок вещей сложился не с бухты барахты, а потому что в Африке, где этот метод используют чаще всего, мало воды. И казалось бы, причём тут вода вообще, ты че несёшь, Слава. А вот причем.

Вода — главный инструмент в мытом способе обработки. Если помните, главный минус натурального способа в том, что в урожай просачиваются зелёные ягоды, который потом хер отыщешь. Так вот в мытом способе эти ягоды довольно успешно сортируют.

Происходит всё так: ягоды кидают в воду, спелые ягоды тонут, а на поверхности остаётся всякая шелупонь вроде зелёных, больных и обездоленных. Затем со спелых ягод сдирают мякоть и остаются зёрна, но есть проблемка: клейковина, которая между мякотью и зёрнами, липкая пиздец и просто так её не смыть. Поэтому дальше три пути:
1) Сухая ферментация.
2) Мокрая ферментация. Ладно, на самом деле она называется мытой.
3) Механический путь.

Суть ферментации в том, что зёрна кидают в резервуары с водой или без, и бактерии на подряде у фермеров начинают поедать сладкую клейковину. Со временем она становится не такой липкой и легко смывается водой.

Механический путь — это, по сути, тёрка и месево. Ягоды грузят в специальный станок и фигачат водой со всей силы, ягоды трутся друг об друга и клейковина стирается.

После всего этого веселья зёрна выкладывают под солнце и сушат.

Воды, как вы понимаете, на всё это надо много, поэтому чаще всего этот метод используют в ЮА и ЦА. В Африке тоже бывает случается, но редко. А кофе обработанный таким способ часто обладает насыщенной кислотностью. Конец.

​​Натуральный и мытый способ обработки — это такая незыблемая классика. Первый способ используют в странах с сухим климатом, второй — в странах с влажным. Но есть и другие, более выебистые способы. Например, хани (от слова honey, мёд типа).

По сути, метод хани ваще ничем не отличается от мытого способа, кроме одной малююююсенькой детали: если в мытом способе после извлечения зёрен из мякоти с них сперва смывают клейковину, а потом сушат, то в способе хани клейковину не смывают, а сразу отправляют зёрна под палящие лучи.

Ароматы и сахара из клейковины под действием солнечных лучей попадают в зёрна и насыщают их вкус. Считается, что кофе обработанный таким способом мягче и обладает более однородной кислотностью.

Зелёный кофе, обработанный хани-способом, напоминает стрёмные конфетки. Если обычный зелёный кофе после обработки обладает каким-то тускло-бежевым цветом, то этот весь из себя пёстрый и пятнистый. Дело в том, что на солнце сахара из клейковины карамелизуются и цвет зёрен темнеет.

Вообще, хани-кофе называется так не спроста. Он и правда обычно слаще и мягче, чем, например, кофе обработанный мытым способом.

Сегодня про ещё один способ обработки и покончим с этой темой на время.

Итак, обработка «паса» — сразу скажу, что про эту обработку большинство бариста вообще ни сном ни духом. Я тоже во время работы в кофейне не знал, а как только стал вести блог кофейной компании, многое изменилось. Так вот, паса.

Паса — это нифига не популярный способ обработки и лично мне даже не доводилось его пробовать. Но теорию знаю.

Этот способ объединяет в себе натуральный и хани способы: сначала ягоды сушат целиком в течение одного, двух или трёх дней в зависимости от климата. А затем зёрна извлекают из мякоти и, не смывая клейковину, снова сушат.

Говорят, по вкусу этот кофе получается более фруктовым, чем хани, но я не проверял.

Завтра, наконец, расскажу, чем опасны незрелые зёрна и как найти их в уже обжаренном кофе.

​​Иногда в уже обжаренном кофе попадаются враги напитка — квакеры. Это зёрна, которые толком не обжарились из-за того, что их собрали ещё недозревшими. Если в общую массу кофе попадёт хотя бы частичка такого зерна, пиши пропало.

Во время обжарки зёрна темнеют из-за так называемой реакции Майяра — та же реакция происходит, когда пекут хлеб, например. Так вот, у недозревших зёрен не сформированы липиды, белки и крахмал, которые нужны для карамелизации. В итоге во время обжарки реакция Майяра не случается, зёрна не обжариваются.

Одно такое зёрнышко сделает вкус кофе бумажным, а аромат плоским. Такие дела.

От квакеров можно избавиться только двумя способами:
1. Собирать кофе ручками и глядеть, чтобы ни одна зеленоватая ягода не прошла.
2. Смотреть, что за зёрна вы сыпете в кофемолку.

Если зёрна обработаны, но ещё не обжарены, найти в них квакеры невозможно.