Мертвый эспрессо 🙌

Я совсем забыл рассказать вам про одну очень важную особенность кофе. Чем больше он остывает, тем кислее становится. Не буду пока вдаваться в подробности, просто так это работает. И в случае с эспрессо очень быстро наступает состояние кислой жижи.

Да-да, я помню, как я недавно втирал, мол, кислинка — это хорошо. Всё так. Но там речь шла про адекватную кислотность, а здесь речь про кислотную кислотность, которая зубы разъедает.

В альтернативе кислинка совсем не такая, как в эспрессо. Если, например, фильтр-кофе хорошо приготовлен, то остывая, он будет становиться кислее и раскрываться с другой стороны — это прикольно.

Однако с эспрессо всё иначе — любые изменения в его вкусе всегда охуеть какие яркие. Это и приводит нас к главной теме поста: когда эспрессо остывает, он портится. На сленге бариста — умирает. И происходит это за минуту.

Остывший эспрессо становится агрессивно кислым и пить его невозможно. Даже если в горячем состоянии он был офигенным. Что забавно — это не касается ИДЕАЛЬНОГО эспрессо, тот будет вкусным даже если остынет.

Саша пишет: «Слава, ничего не понятно: эспрессо надо выпить за минуту? А если я беру ту-гоу? И где взять его ИДЕАЛЬНЫЙ?

Да и на месте в заведении прям залпом опорожнять и точка? Ну люди быстро его пьют, но не настолько же»

Слава отвечает:
1. Вообще да, но иногда прикольно пить его в три глотка, чтобы зафиксировать разные состояния вкуса. Первый глоток сразу после приготовления, пока крема на месте. Второй через полминуты, а третий через минуту.

Но если на умершем эспрессо приготовить, например, капучино, это легко почувствовать. (если только это не капучино с пятью сахарами и тремя сиропами)

2. Эспрессо ту-гоу — это моветон. Да и что там с собой забирать-то? Там напитка на три глоточечка. Лучше пить не только прямо на месте, но и делать это из керамической чашки, то есть никаких бумажных стаканов.

3. Тут как повезёт. Даже крутые бариста могут немного прозевать помол и эспрессо будет уже неидеальным. Проще сказать, где его точно не бывает:)

И в целом понимание идеального эспрессо у всех своё. Это такая планка, которая растёт с вкусовым опытом.

4. Уже ответил выше:)

А ещё, раз речь зашла про эспрессо, его нельзя никогда и ни за что вообще ни при какой погоде, настроении и политической ситуации в стране пить с сахаром. Сейчас будет пошлятина, но не я автор, так что мои руки чисты.
Постоянник в кофейне говорил так: «Эспрессо с сахаром — это как минет в презервативе». (простите)

Так, ребят, я заболел, поэтому регулярность выхода постов на этой неделе не обещаю. Но сегодня напишу простенький пост про кофе с лимоном.

Для начала небольшой контекст: до начала работы в кофейне я вообще про кофе ничего не знал. Настолько не знал, что латте от капучино не отличал. И кофе я, разумеется, не любил, потому что пробовал только растворимый или плохой зерновой. Особенной дичью мне казался кофе с лимоном: было трудно понять, как и зачем его такой пьют вообще.

Затем американо с лимоном стал моим самым любимым напитком. Это было самое начало пути, я еще мало чего понимал и использовал лимон как лекарство от горечи. Американо с сахаром мне всегда казался ослиной мочой, а вот с лимоном было хорошо.

Сейчас изменилось две вещи:
1. Я почти не пью американо, потому что есть фильтр и другая чернуха (альтернатива).
2. Я не пью кофе с лимоном, потому что добавлять лимон в фильтр как-то не приходится.

Но в целом, я считаю так: если вы точно знаете, что американо будет прогорклой чепуйхнёй, а кофе надо выпить аж трясёт, лучше туда лимончик кинуть, чем сахар.

Про кофе во время болезней я ничего не знаю, потому что не врач, а статьям в интернет в этом вопросе не очень доверяю. Я уже рассказывал, что не всем исследованиям можно спокойно верить: t.me/coffeefornubs/81

Здоровья мне, а вам — хорошей недели.

Меня попросили рассказать о капсульных кофеварках. Что ж, хорошо. Я не очень большой спец по ним, однако есть у меня некоторые соображения.

1. Вкус. В общем-то, кофе из капсульных кофеварок значительно лучше растворимого и некоторых марок зернового, но лично мне он всё равно показался невкусным: прогорклым, водянистым, с плоским, дешёвым типично кофейным ароматом и безо всякого намёка на кислотность.

2. Система. Смущает сама система работы капсульных кофеварок. В случае с эспрессо используется мелкий помол, через который проходит вода под давлением в 9 атмосфер. При капельном способе приготовления используется крупный помол и давление в одну атмосферу (то есть обычное давление, да).

Так вот, я не верю, что эта маленькая кофемашинка может в моменте нагнетать 9 атмосфер, но чисто капельный подход она не использует. В итоге мне непонятно, к какой идеологии эта система больше себя причисляет и за какие ошибки её судить. Ощущение, что там попытка сыграть в домашний эспрессо, и если так, то всё очень плохо.

3. Кофе. Ещё смущает состав капсул: непонятно что туда насыпали и сколько этому лет. Якобы герметичная упаковка должна внушать доверие, мол кофе свеж. Но нет, если кофе действительно свежий, полностью герметичная упаковка взорвётся от углекислого газа (об этом потом). А если не свежий, то насколько он не свежий? Да и как он обжарен вообще? И кем? И что, в конце концов, там за зерно?

Короче моё мнение такое, что капсульная кофеварка — это такой компромис для ленивых, домашних и непривередливых. Из привычных способов приготовления турка, гейзерная или капельная — более правильный выбор.

А ещё вопрос: что вы думаете о названии канала?

Честно, я ожидал какой-то более полярной ситуации в голосовании. Ну да ладно. Слишком много тех, кто читает канал, несмотря на название, и ещё больше тех, кто не стал его читать из-за названия. Я поменяю на что-то более спокойнее и менее грубое. В конце концов, я сноб, конечно, но не настолько.

Тем паче, что изменения минимальны. Просто сменю вектор с аудитории, которая читает, на «героев», про которых рассказываю.

Так ведь лучше? 😅

Гостей кофейни мы условно делили на три типа:
1. Люди в теме, которые интересуются, спрашивают, вываливают на нас какие-то знания или мифы, рассказывают истории. Таких было не очень много.
2. Люди не в теме, и не хотят быть в ней. Им просто нужен кофе. Чаще всего они берут один и тот же. Эксперименты и знания им не нужны. Таких достаточно.
3. Люди не в теме, которые этого стыдятся. Вот о них и пост.

Такие люди есть в любой сфере. Не только в кофе. Их объединяет то, что они боятся спрашивать. Где-то там в закромах разума у них отложился образ: если спрашиваешь, значит не знаешь, если не знаешь, значит плохой. В лучшем случае такие люди просто молчат, дабы не ляпнуть чего. В худшем — несут чушь, выдавая себя за знатоков.

Один мужчина, например, яростно доказывал мне о существовании серого кофе. Было интересно послушать.

В общем, мой посыл в том, что не надо бояться спрашивать. Бариста на то и бариста, чтобы знать ответы на вопросы гостей. А гости на то и гости, чтобы ничего не знать. И это нормально. Если бариста где-то там внутри себя хоть чуть-чуть усмехнётся над незнанием гостя, ну что ж, жаль его. Не очень уж он уверен в себе.

Я вот если в винный бар прихожу, официанту сходу говорю, что в вине не шарю. И вместо игр в «знатоков» мы начинаем нормально выбирать. Точно так же делали многие гости: просто говорили, что ничего не понимают и задавали вопрос. И получали ответ.

Можете и вы спросить, кстати @vdemish

Ну вы же понимаете, что всё, о чём мы здесь мило беседуем — чистой воды вкусовщина. Кто-то любит чернуху (я), кто-то не любит (вы). Но все мы взрослые и на любые мои крики: «Нет, не пейте вот это говно!», вы лишь снисходительно улыбаетесь и говорите: «Чувак, у нас просто разные вкусы huh».

Но есть люди, которые своим чугунным словом нас всех к бетону прижмут — q-грейдеры. И если говорить по-простому — это оценщики кофе.

Чтобы стать q-грейдером, нужно пройти дикий курс и сдать 20 экзаменов. И всё это за шесть дней, так что новичкам на курсе делать нечего (мне тоже делать там нечего).

Считается, что q-грейдер умеет объективно и без привязки к личным предпочтениям оценивать кофе по определённым параметрам: сухой/влажный аромат, качество и интенсивность кислотности, вкус и послевкусие, тело, баланс, наличие или отсутствие дефектов и общее впечатление от образца кофе.

Именно q-грейдеры решают, сколько баллов присуждать образцу кофе и можно ли присвоить ему класс спешелти. В России людей с таким статусом то ли 9, то ли 12. Я уж не помню точно. Очень мало, короче.

В пятничку вечером очень тяжело писать посты, но я в себя верю и ща как смогу со всей силы.

У эспрессо есть два брата: ристретто и лунго. Сегодня про них.

Я помню день в кофейне, когда пришёл гость и с важным видом попросил «ристретто». Я тогда работал месяц или три и в ответ спросил: «чё?». Гость цыкнул, закатил глазки, а потом проинструктировал меня.

Это сейчас я знаю, что кофейные частицы экстрагируются не все сразу, а в порядке вполне себе вежливой очереди: сначала кислоты, затем сахара и потом — горькие меланоидины и дубильные вещества.

Чтобы кофе был шик и блеск надо, чтобы все эти вещества были сбалансированы между собой. И тогда чаще всего получается эспрессо. Но можно ведь осознанно нарушать этот баланс ради высших целей. Так вот.

Ристретто — это недоэспрессо. То есть напиток, который ещё меньше по объёму и с более мягоньким вкусом. На двойном ристретто делают флет-вайт, потому что так он получается вполне себе крепеньким, но не дофига горьким.

Лунго — это переэспрессо. То есть напиток, который больше по объёму, с бóльшим количеством горечи и кислинки. Это самостоятельный напиток, на основе которого уже ничего не готовят. Кстати, почти все офисные кофемашины и капсульные кофеварки по кнопке «кофе» делают именно лунго. Только хреновый.

Такие дела, теперь вы стали ещё умнее. Хороших выходных ❤️

​​Один из базовых способов оценить качество зерна — равномерность цвета обжарки. Думаю, понятно что это значит — что все зёрна в упаковке должны быть одного и того же цвета. Но есть нюансики.

100% равномерности не бывает. Даже хорошо обжаренное зерно немного разнится в цвете: какие-то зёрна чуть(!) темнее, какие-то чуть светлее. Это нормально. Плохо, когда разница очевидна и зёрна больше похожи на гирлянду.

Равномерность цвета не гарантирует качество кофе. То есть если цвет не равномерный, значит кофе 100% стрёмный (максимум среднячок). Но если цвет равномерный, то это хорошо, но гарантий нет. Например, у лавацы зерно бывает вполне равномерным по цвету, но вкус всё равно так себе.

Да чё я вам тут пытаюсь квадрат кругами описать. Вот на картинке у зёрен цвет неравномерный: то тёмная, то средняя обжарка. Я б такое пить не стал.

Честно говоря, я не обжарщик и не знаю, почему так происходит. Возможно, это просто смесь двух сортов кофе, которые обжаривали отдельно. А может такой завидный «талант» у обжарщика.

P.S. Если вы видите или думаете, что я несу чушь — лет ми ноу @vdemish. Я не главный кофейный эксперт в мире и могу в чём-то ошибаться. Кроме того я видел, что среди читателей есть знающие люди и даже автор другого канала про кофе (хорошего). С одной стороны — рад такой чести, с другой — втройне страшно облажаться :)

​​После вчерашнего поста я понял, что не все правильно представляют себе процесс обжарки кофе. Например, мне написали, что неравномерная обжарка может быть из-за того, что обжарщики пытаются обжарить слишком много кофе и он ложится в несколько слоёв. Сегодня в общих чертах опишу, кто на кого там ложится.

Когда-то давно я тоже думал, что в рекламе кофе жардин показывают обжарку кофе: он там лежал в круглой херовине и перемешивался двумя палками. На деле — это тоже часть обжарки, но уже завершающая, когда кофе остужают.

Кофе обжаривают в ростерах. И там он постоянно перемешивается, как в стиральной машине, а не лежит словно на сковородке. Так что обжарить одну партию сразу во все цвета радуги — не так-то просто.

Ростеры бывают разные. Одно из главных визуальных отличий — размер. Бывают огромные ростеры вместимостью 60 килограмм или маленькие семпл-ростеры вместимостью до 100 грамм.

У каждого из них разные задачи. Первый — чтобы обжарить много кофе по проработанному профилю. Второй — чтобы прорабатывать профили, но не тратить слишком много кофе.

После обжарки важно быстро остудить кофе, иначе он сам себя пережарит. Для этого кофе и высыпают в те штуки из рекламы: там перфорированное дно, через которое кофе обдувает вентилятор, а палки-мешалки помогают остужать кофе равномерно.

После остывания кофе пропускают через специальный «ветродуй», который помогает избавиться от всякой шелухи, камней и прочего мусора.

И в самом конце кофе раскладывают по контейнерам, чтобы тот отлежался, или сразу упаковывают — зависит от фирмы.

Вот большой и маленький ростеры:

​​Дно кофемолок — кофемолки с дозацией в бункер. И если бы мне кто-то такое предложение написал, я бы тоже нихуя не понял, поэтому сейчас быстренько объясню.

Первое: речь о профессиональных или типа профессиональных кофемолках для эспрессо, которые используют в кофейнях. Это не про домашние кофемолки.

Второе: дозация в бункер — это когда кофе после помола скапливается в таком бункере (см. картинку), а уже оттуда бариста насыпает его в холдер. И ещё так хуярит со всей силы по дозатору, чтобы все слышали, какой он крутой парень.

Третье: кофемолки с дозацией в бункер хоть и дно, но снизу всё равно стучат домашние ножевые кофемолки за косарь (t.me/coffeefornubs/49).

Что такого плохого с этими кофемолками? Всё просто: молотый кофе скапливается в бункере и выдыхается + дозация кофе всегда получается наугад, если бариста не использует весы (а он не использует). Так что мало того, что даже хорошее зерно после такой кофемолки выдохнется к херам, так ещё и бариста вкус испоганит.

Единственная ситуация, когда кофе после такой кофемолки может быть вкусным — когда в кофейне большой поток и кофе не задерживается в бункере больше, чем на две минут + бариста пользуется весами. Но в реальности это маловероятно, потому что при большом потоке как-то вообще не до весов.

Если видите подобную кофемолку, на всякий случай лучше убегайте. Кофемолка с зелёным кружком норм — там прямой помол:

Не самая очевидная, но дохуя важная часть в культуре кофе — это душевность.

Этот пост не про сам кофе, но про кофейни. Если вы мечтаете запустить свою хорошую кофейню (как я), я бы очень хотел, чтобы вы его прочли.

Душевность, про которую часто пишут люди в инстаграмах, — очень важная штука. Но несмотря на это, она довольно редкая, потому что большинство владельцев кофеен воспринимают кофе исключительно как высокомаржинальный продукт с низким порогом входа и относительно быстрой окупаемостью. Но душевность — это одно из основных качеств, от которой напрямую зависит успех кофейни. Другие такие качества — это местоположение, позиционирование и цены. Да, именно в таком порядке.

80% продаж в кофейне — это постоянные клиенты. И именно душевность помогает нарабатывать базу людей, которые возвращаются. Способов привлечения миллион, а способ удержания один. Даже различные акции уже не работают, потому что, чёрт возьми, уже в каждой кофейне предлагают 6-й или 5-й бесплатный напиток — это давно не критерий выбора. А вот душевность да, потому что её простым указом не запустишь.

И никакого секрета нет. Душевность появляется, когда владелец кофейни влюблён в кофе, а не видит в нём лишь деньги. В принципе, это касается не только кофеен, а любого дела, но не будем об этом. Понятно, что одной любви мало, но без неё либо вообще ничего не получится, либо будет очередная безликая кафешка.

Совсем забыл рассказать: слишком свежее зерно — тоже плохо!

«Да ты охуел что ли!» — раздалось где-то в конце аудитории, и я могу понять почему. Давайте разбираться.

Я помню, что я вам уже все уши прожужжал о том, что кофе должен быть свежим, потому что он выдыхается и всё такое прочее. Но и совсем свежий кофе тоже навредит, особенно если мы говорим про эспрессо, а не альтернативу.

Смотрите. Сразу после обжарки зерно начинает активно испускать углекислый газ. И за первые пару дней выпускает примерно половину всего, что выпустит за оставшееся время — это нормально и ничего страшного в этом нет.

Если в это время зерно контактирует со светом или кислородом, оно испускает ещё и эфирные масла и прочие элементы, которые отвечают за аромат и вкус. Такой фигни нельзя допускать, поэтому кофе упаковывают в непрозрачные пакеты с клапаном (при условии, что это нормальные ребята, дебилы могут хоть в полиэтилен заворачивать).

За счёт непрозрачности кофе остаётся в темноте, а за счёт клапана лишний газ выходит, а кислород не приходит. Если в такой же пакет, но без клапана упаковать свежайший кофе, пакет взорвется через какое-то время.

Так вот, еси мы такое зерно заряжаем в эспрессо, то при контакте с горячей водой, газ начинает идти ещё активнее, и там во время экстракции начинает полный хаос. Добиться стабильного вкуса от свежайшего зерна трудно. Но это не касается альтернативы — там всё плавнее, мягче и не так критично.

Чтобы короче эспрессо был шикарным, нужно использовать зерно примерно через неделю после обжарки, но не более чем через месяц. Тогда будет хорошо. А точные даты всегда зависят от конкретного сорта и правильности хранения, так что тут уж я вам ничего сказать не могу.

Пиздец, представьте, что вы гуляете себе по проспекту, руки в карманы, в голове ветер, а вам на встречу идёт человек, опираясь на ноги и руки. Типа как обезьяна, только жопой к верху. Вот примерно так я воспринимаю бариста, которые темпером стучат по холдеру.

Напоминаю: темпер — это та фиговина, которой бариста утрамбовывает кофе в холдере ака, простигосоподи, рожке.

Задача темперовки в том, чтобы чётенько и гладенько утрамбовать свежемолотый кофе — сделать кофейную таблетку. Через эту таблетку потом будет проходить вода под давлением в 9 атмосфер, и в результате получится эспрессо.

А вода — крайне хитрая субстанция, которая очень не любит напрягаться. Ей куда проще найти какую-то лазейку и пробежать там.

Так вот после темперовки таких лазеек быть не должно — это главное правило. Иначе эспрессо получится водянистым и стрёмным.

Раньше было модно стучать темпером, потому что это: а) эффектно, б) помогает разровнять ещё молотый кофе. Однако кроме этого, удары темпером отбивают кофе от стенок холдера и там остаются каналы-лазейки. Глазом их, конечно, не увидеть, но вода под давлением в 9 атмосфер отыщет всё.

А самое стрёмное, что уже миллион раз все написали, мол, нельзя темпером, и уже давно это не модно, но всё равно находятся приматы, которые стучат. По голове бы им постучать.

А чтобы нормально распределить кофе, можно стучать по холдеру ребром ладони и аккурааатенько. Но это дело техники, на словах я тут мало что могу сделать.

Я работал в кофейне больше года уже, и тут мне босс говорит, мол, надо систему фильтрации воды установить. Я спрашиваю, мол, зачем. А он отвечает, что вода, тащема-та, — это 99% от всего кофе, и её качество офигеть как сказывается на вкусе. Вот это я прозрел в тот момент, вы бы видели.

Расскажу принцип на примере гномиков и вагона метро.

Представим, что частицы кофе — это гномики, а вода — вагон метро. Заварить кофе — значит затолкать в вагон гномиков. Хорошо заварить — значит занять гномиками от 18 до 22 процентов вагона.

Проблема в том, что гномики туповаты, и ломятся в вагон бесконтрольно. Да и сами вагоны не всегда пустые приезжают: в час-пик, например, там серые люди с ледяными глазами на работу спешат.

Получается, что если вагон пустой, в него забегает слишком много гномов. А если вагон забит — нужное количество гномов не влезает.

Вернёмся в реальность. Вода всегда содержит в себе какие-то вещества типа там солей, минералов и прочего такого. И содержание этих веществ всегда разное. Бывает вода с минерализацией 0 мг/л — это дистиллированная вода, в такую забьётся орава гномов и кофе получится агрессивно кислотным и прогорклым. Бывает вода с минерализацией 300–500 мг/л — это обычная водопроводная вода в большинстве случаев. В такую, наоборот, гномов не затолкать особо и кофе будет водянистым, травянистым и неинтересным.

Идеально — когда минерализация 100 мг/л ± 30.

В идеале, конечно, нужна дикая система фильтрации, но домой такую шутку за 300к никто не будет покупать ради пары кружек в день. Обычные фильтры вроде аквафора — нормальный, но тоже неидеальный вариант. Короче, вывод такой, что жизнь тлен.

Лично я, например, покупаю пятилитровки святого источника. Мы с крупной компанией, которая обжаривает кофе, проверяли разные марки воды и выяснили, что святой источник — самый нормальный вариант. Кроме него, нестле ещё норм.

Бумажные стаканы. Скажу так — у меня двоякое к ним отношение. С одной стороны, бумажные стаканы — это изобретение такое же важное, как колесо. На бумажных стаканах держится вся индустрия кофе ту-гоу, всякие мак-экспрессы и прочие доставки. С другой — они не то что бы прям портят, но точно плохо раскрывают вкус кофе. Особенно это касается эспрессо и альтернативы.

С эспрессо такая тема, что его нужно пить быстро и очень желательно, чтобы из керамической чашки. Бумажные стаканчики, во-первых, могут оставлять бумажный привкус, а во-вторых, их форма мешает правильному распределению кофана по рецепторам языка и носа.

С альтернативой примерно та же история. Там нет проблемы с формой, потому что это по сути тот же стакан. Зато есть проблема с бумажным привкусом и сохранением температуры.

Я не буду говорить, что бумажные стаканы это зло и надо все их уничтожить, потому что сам периодически из таких пью. Но лучше всё же либо пить на месте из нормальных чашек, либо носить термокружку (за это ещё и скидку можно получить в некоторых местах).

Хотя вот эспрессо из бумажного стакана заметно хуже, чем из керамики или стекла: там и вкус не тот, и запах.

Ну и да, бумажные стаканы загрязняют планету. А иногда на кофейных плантациях работают дети. А даже если нет, то работники плантации всё равно зарабатывают копейки. Мир несправедлив и ужасен, но я не Навальный, чтобы на этом раскручиваться.