Когда я, ещё на самом старте канала писал про кислотность, я не очень хорошо понимал масштаб проблемы. Я думал, будто о кислотности кофе никто не знает, но я сейчас расскажу и всё встанет на места. Увы блять.

Так вышло, что несколько людей спросили у меня совета, какой кофе выбрать, а потом выразили своё фи фразой «Тьфу, он кислый какой-то».

Тут какое дело, кислотность кофе — совершенно нормальная ситуация, но люди к ней ещё не готовы, потому что слишком долго мы пили какое-то дерьмо непонятное. Кофе кислый, потому что это почти что компотик. Он из ягод сделан, чёрт побери.

Культура кофе развививается, как и многих других напитков: вина, пива, сидра или чая. Раньше люди пили сладкое из тетрапака, теперь это моветон. Раньше жигулёвское в подъезде, которое как лимонад со спиртом, теперь же — пиво с нотками банана во вкусе.

В кофейной теме сейчас такой же переходный период от практичности через боль (горько пиздец зато взбодрюсь) к практичности через удовольствие (бодрит да ещё и вкусно).

Кислотность кофе — это некий барьер, за которым таится охуеть какое богатство. Надо через этот барьер переползти и понаблюдать за вкусом. Как первый глоток вина обычно фигачит по рецепторам, точно так же это делает кислотность.

Кислотность не должна быть агрессивной, от которой скулы сводит, как от лимона. Но совсем без неё тоже плохо. Кислотность — это нормально, надо просто привыкнуть. Конечно, я говорю только про чёрный кофе. Кофе с молоком кислым быть не должен :)

Ещё по теме:
Кофе кислый — t.me/coffeefornubs/19

Сегодня у меня для вас благость — самый халтурный способ приготовления кофе, который выдаёт хороший результат, — капельная кофеварка.

В чём проблема с большинством способов приготовления? Там много мороки: нужен чайник с тонким носиком, градусник, весы, фильтры, навыки и опыт. Всё это можно получить, но мало кто запаривается. Хочется вкусный кофе, а жонглировать бубнами не хочется.

Чтобы приготовить кофе в капельной кофеварке, нужно:
1. Капельная кофеварка
2. Кофе
3. Весы (можно простые кухонные)
+ Иногда кофемолка.

Всё. Дальше он делает всё сама. Вам нужно только взвесить кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл, крупно его помолоть (или попросить помолоть в любой кофейне). Засыпать в кофеварку, залить воду (лучше фильтрованую, но не кипяченую), включить и подождать, когда приготовится. Всёу.

Если вы используете бумажные фильтры, лучше промывать их горячей водой перед приготовлением, чтобы убрать вкус бумаги. Если используете встроенный фильтр, промывать перед приготовлением не надо (а мыть после — обязательно: t.me/coffeefornubs/88)

Такой кофе можно залить в термос и пить, пока не остынет. В отличие от умирающего эспрессо, фильтр-кофе довольно долго держит вкус. А если вода, кофе и степень помола хорошие, то и вкус будет хорошим.

P.S. Точно! Я ж вам про мертвый эспрессо не рассказал. Завтра.

#приготовление

Отдельная радость в том, что устройство капельной кофеварки очень простое. Можно в МВидосе взять за 2–3к, и она нормально будет готовить. Главное, чтобы пластиком не воняла.

Мертвый эспрессо 🙌

Я совсем забыл рассказать вам про одну очень важную особенность кофе. Чем больше он остывает, тем кислее становится. Не буду пока вдаваться в подробности, просто так это работает. И в случае с эспрессо очень быстро наступает состояние кислой жижи.

Да-да, я помню, как я недавно втирал, мол, кислинка — это хорошо. Всё так. Но там речь шла про адекватную кислотность, а здесь речь про кислотную кислотность, которая зубы разъедает.

В альтернативе кислинка совсем не такая, как в эспрессо. Если, например, фильтр-кофе хорошо приготовлен, то остывая, он будет становиться кислее и раскрываться с другой стороны — это прикольно.

Однако с эспрессо всё иначе — любые изменения в его вкусе всегда охуеть какие яркие. Это и приводит нас к главной теме поста: когда эспрессо остывает, он портится. На сленге бариста — умирает. И происходит это за минуту.

Остывший эспрессо становится агрессивно кислым и пить его невозможно. Даже если в горячем состоянии он был офигенным. Что забавно — это не касается ИДЕАЛЬНОГО эспрессо, тот будет вкусным даже если остынет.

Саша пишет: «Слава, ничего не понятно: эспрессо надо выпить за минуту? А если я беру ту-гоу? И где взять его ИДЕАЛЬНЫЙ?

Да и на месте в заведении прям залпом опорожнять и точка? Ну люди быстро его пьют, но не настолько же»

Слава отвечает:
1. Вообще да, но иногда прикольно пить его в три глотка, чтобы зафиксировать разные состояния вкуса. Первый глоток сразу после приготовления, пока крема на месте. Второй через полминуты, а третий через минуту.

Но если на умершем эспрессо приготовить, например, капучино, это легко почувствовать. (если только это не капучино с пятью сахарами и тремя сиропами)

2. Эспрессо ту-гоу — это моветон. Да и что там с собой забирать-то? Там напитка на три глоточечка. Лучше пить не только прямо на месте, но и делать это из керамической чашки, то есть никаких бумажных стаканов.

3. Тут как повезёт. Даже крутые бариста могут немного прозевать помол и эспрессо будет уже неидеальным. Проще сказать, где его точно не бывает:)

И в целом понимание идеального эспрессо у всех своё. Это такая планка, которая растёт с вкусовым опытом.

4. Уже ответил выше:)

А ещё, раз речь зашла про эспрессо, его нельзя никогда и ни за что вообще ни при какой погоде, настроении и политической ситуации в стране пить с сахаром. Сейчас будет пошлятина, но не я автор, так что мои руки чисты.
Постоянник в кофейне говорил так: «Эспрессо с сахаром — это как минет в презервативе». (простите)

Так, ребят, я заболел, поэтому регулярность выхода постов на этой неделе не обещаю. Но сегодня напишу простенький пост про кофе с лимоном.

Для начала небольшой контекст: до начала работы в кофейне я вообще про кофе ничего не знал. Настолько не знал, что латте от капучино не отличал. И кофе я, разумеется, не любил, потому что пробовал только растворимый или плохой зерновой. Особенной дичью мне казался кофе с лимоном: было трудно понять, как и зачем его такой пьют вообще.

Затем американо с лимоном стал моим самым любимым напитком. Это было самое начало пути, я еще мало чего понимал и использовал лимон как лекарство от горечи. Американо с сахаром мне всегда казался ослиной мочой, а вот с лимоном было хорошо.

Сейчас изменилось две вещи:
1. Я почти не пью американо, потому что есть фильтр и другая чернуха (альтернатива).
2. Я не пью кофе с лимоном, потому что добавлять лимон в фильтр как-то не приходится.

Но в целом, я считаю так: если вы точно знаете, что американо будет прогорклой чепуйхнёй, а кофе надо выпить аж трясёт, лучше туда лимончик кинуть, чем сахар.

Про кофе во время болезней я ничего не знаю, потому что не врач, а статьям в интернет в этом вопросе не очень доверяю. Я уже рассказывал, что не всем исследованиям можно спокойно верить: t.me/coffeefornubs/81

Здоровья мне, а вам — хорошей недели.

Меня попросили рассказать о капсульных кофеварках. Что ж, хорошо. Я не очень большой спец по ним, однако есть у меня некоторые соображения.

1. Вкус. В общем-то, кофе из капсульных кофеварок значительно лучше растворимого и некоторых марок зернового, но лично мне он всё равно показался невкусным: прогорклым, водянистым, с плоским, дешёвым типично кофейным ароматом и безо всякого намёка на кислотность.

2. Система. Смущает сама система работы капсульных кофеварок. В случае с эспрессо используется мелкий помол, через который проходит вода под давлением в 9 атмосфер. При капельном способе приготовления используется крупный помол и давление в одну атмосферу (то есть обычное давление, да).

Так вот, я не верю, что эта маленькая кофемашинка может в моменте нагнетать 9 атмосфер, но чисто капельный подход она не использует. В итоге мне непонятно, к какой идеологии эта система больше себя причисляет и за какие ошибки её судить. Ощущение, что там попытка сыграть в домашний эспрессо, и если так, то всё очень плохо.

3. Кофе. Ещё смущает состав капсул: непонятно что туда насыпали и сколько этому лет. Якобы герметичная упаковка должна внушать доверие, мол кофе свеж. Но нет, если кофе действительно свежий, полностью герметичная упаковка взорвётся от углекислого газа (об этом потом). А если не свежий, то насколько он не свежий? Да и как он обжарен вообще? И кем? И что, в конце концов, там за зерно?

Короче моё мнение такое, что капсульная кофеварка — это такой компромис для ленивых, домашних и непривередливых. Из привычных способов приготовления турка, гейзерная или капельная — более правильный выбор.

А ещё вопрос: что вы думаете о названии канала?

Честно, я ожидал какой-то более полярной ситуации в голосовании. Ну да ладно. Слишком много тех, кто читает канал, несмотря на название, и ещё больше тех, кто не стал его читать из-за названия. Я поменяю на что-то более спокойнее и менее грубое. В конце концов, я сноб, конечно, но не настолько.

Тем паче, что изменения минимальны. Просто сменю вектор с аудитории, которая читает, на «героев», про которых рассказываю.

Так ведь лучше? 😅

Гостей кофейни мы условно делили на три типа:
1. Люди в теме, которые интересуются, спрашивают, вываливают на нас какие-то знания или мифы, рассказывают истории. Таких было не очень много.
2. Люди не в теме, и не хотят быть в ней. Им просто нужен кофе. Чаще всего они берут один и тот же. Эксперименты и знания им не нужны. Таких достаточно.
3. Люди не в теме, которые этого стыдятся. Вот о них и пост.

Такие люди есть в любой сфере. Не только в кофе. Их объединяет то, что они боятся спрашивать. Где-то там в закромах разума у них отложился образ: если спрашиваешь, значит не знаешь, если не знаешь, значит плохой. В лучшем случае такие люди просто молчат, дабы не ляпнуть чего. В худшем — несут чушь, выдавая себя за знатоков.

Один мужчина, например, яростно доказывал мне о существовании серого кофе. Было интересно послушать.

В общем, мой посыл в том, что не надо бояться спрашивать. Бариста на то и бариста, чтобы знать ответы на вопросы гостей. А гости на то и гости, чтобы ничего не знать. И это нормально. Если бариста где-то там внутри себя хоть чуть-чуть усмехнётся над незнанием гостя, ну что ж, жаль его. Не очень уж он уверен в себе.

Я вот если в винный бар прихожу, официанту сходу говорю, что в вине не шарю. И вместо игр в «знатоков» мы начинаем нормально выбирать. Точно так же делали многие гости: просто говорили, что ничего не понимают и задавали вопрос. И получали ответ.

Можете и вы спросить, кстати @vdemish

Ну вы же понимаете, что всё, о чём мы здесь мило беседуем — чистой воды вкусовщина. Кто-то любит чернуху (я), кто-то не любит (вы). Но все мы взрослые и на любые мои крики: «Нет, не пейте вот это говно!», вы лишь снисходительно улыбаетесь и говорите: «Чувак, у нас просто разные вкусы huh».

Но есть люди, которые своим чугунным словом нас всех к бетону прижмут — q-грейдеры. И если говорить по-простому — это оценщики кофе.

Чтобы стать q-грейдером, нужно пройти дикий курс и сдать 20 экзаменов. И всё это за шесть дней, так что новичкам на курсе делать нечего (мне тоже делать там нечего).

Считается, что q-грейдер умеет объективно и без привязки к личным предпочтениям оценивать кофе по определённым параметрам: сухой/влажный аромат, качество и интенсивность кислотности, вкус и послевкусие, тело, баланс, наличие или отсутствие дефектов и общее впечатление от образца кофе.

Именно q-грейдеры решают, сколько баллов присуждать образцу кофе и можно ли присвоить ему класс спешелти. В России людей с таким статусом то ли 9, то ли 12. Я уж не помню точно. Очень мало, короче.

В пятничку вечером очень тяжело писать посты, но я в себя верю и ща как смогу со всей силы.

У эспрессо есть два брата: ристретто и лунго. Сегодня про них.

Я помню день в кофейне, когда пришёл гость и с важным видом попросил «ристретто». Я тогда работал месяц или три и в ответ спросил: «чё?». Гость цыкнул, закатил глазки, а потом проинструктировал меня.

Это сейчас я знаю, что кофейные частицы экстрагируются не все сразу, а в порядке вполне себе вежливой очереди: сначала кислоты, затем сахара и потом — горькие меланоидины и дубильные вещества.

Чтобы кофе был шик и блеск надо, чтобы все эти вещества были сбалансированы между собой. И тогда чаще всего получается эспрессо. Но можно ведь осознанно нарушать этот баланс ради высших целей. Так вот.

Ристретто — это недоэспрессо. То есть напиток, который ещё меньше по объёму и с более мягоньким вкусом. На двойном ристретто делают флет-вайт, потому что так он получается вполне себе крепеньким, но не дофига горьким.

Лунго — это переэспрессо. То есть напиток, который больше по объёму, с бóльшим количеством горечи и кислинки. Это самостоятельный напиток, на основе которого уже ничего не готовят. Кстати, почти все офисные кофемашины и капсульные кофеварки по кнопке «кофе» делают именно лунго. Только хреновый.

Такие дела, теперь вы стали ещё умнее. Хороших выходных ❤️

​​Один из базовых способов оценить качество зерна — равномерность цвета обжарки. Думаю, понятно что это значит — что все зёрна в упаковке должны быть одного и того же цвета. Но есть нюансики.

100% равномерности не бывает. Даже хорошо обжаренное зерно немного разнится в цвете: какие-то зёрна чуть(!) темнее, какие-то чуть светлее. Это нормально. Плохо, когда разница очевидна и зёрна больше похожи на гирлянду.

Равномерность цвета не гарантирует качество кофе. То есть если цвет не равномерный, значит кофе 100% стрёмный (максимум среднячок). Но если цвет равномерный, то это хорошо, но гарантий нет. Например, у лавацы зерно бывает вполне равномерным по цвету, но вкус всё равно так себе.

Да чё я вам тут пытаюсь квадрат кругами описать. Вот на картинке у зёрен цвет неравномерный: то тёмная, то средняя обжарка. Я б такое пить не стал.

Честно говоря, я не обжарщик и не знаю, почему так происходит. Возможно, это просто смесь двух сортов кофе, которые обжаривали отдельно. А может такой завидный «талант» у обжарщика.

P.S. Если вы видите или думаете, что я несу чушь — лет ми ноу @vdemish. Я не главный кофейный эксперт в мире и могу в чём-то ошибаться. Кроме того я видел, что среди читателей есть знающие люди и даже автор другого канала про кофе (хорошего). С одной стороны — рад такой чести, с другой — втройне страшно облажаться :)

​​После вчерашнего поста я понял, что не все правильно представляют себе процесс обжарки кофе. Например, мне написали, что неравномерная обжарка может быть из-за того, что обжарщики пытаются обжарить слишком много кофе и он ложится в несколько слоёв. Сегодня в общих чертах опишу, кто на кого там ложится.

Когда-то давно я тоже думал, что в рекламе кофе жардин показывают обжарку кофе: он там лежал в круглой херовине и перемешивался двумя палками. На деле — это тоже часть обжарки, но уже завершающая, когда кофе остужают.

Кофе обжаривают в ростерах. И там он постоянно перемешивается, как в стиральной машине, а не лежит словно на сковородке. Так что обжарить одну партию сразу во все цвета радуги — не так-то просто.

Ростеры бывают разные. Одно из главных визуальных отличий — размер. Бывают огромные ростеры вместимостью 60 килограмм или маленькие семпл-ростеры вместимостью до 100 грамм.

У каждого из них разные задачи. Первый — чтобы обжарить много кофе по проработанному профилю. Второй — чтобы прорабатывать профили, но не тратить слишком много кофе.

После обжарки важно быстро остудить кофе, иначе он сам себя пережарит. Для этого кофе и высыпают в те штуки из рекламы: там перфорированное дно, через которое кофе обдувает вентилятор, а палки-мешалки помогают остужать кофе равномерно.

После остывания кофе пропускают через специальный «ветродуй», который помогает избавиться от всякой шелухи, камней и прочего мусора.

И в самом конце кофе раскладывают по контейнерам, чтобы тот отлежался, или сразу упаковывают — зависит от фирмы.

Вот большой и маленький ростеры:

​​Дно кофемолок — кофемолки с дозацией в бункер. И если бы мне кто-то такое предложение написал, я бы тоже нихуя не понял, поэтому сейчас быстренько объясню.

Первое: речь о профессиональных или типа профессиональных кофемолках для эспрессо, которые используют в кофейнях. Это не про домашние кофемолки.

Второе: дозация в бункер — это когда кофе после помола скапливается в таком бункере (см. картинку), а уже оттуда бариста насыпает его в холдер. И ещё так хуярит со всей силы по дозатору, чтобы все слышали, какой он крутой парень.

Третье: кофемолки с дозацией в бункер хоть и дно, но снизу всё равно стучат домашние ножевые кофемолки за косарь (t.me/coffeefornubs/49).

Что такого плохого с этими кофемолками? Всё просто: молотый кофе скапливается в бункере и выдыхается + дозация кофе всегда получается наугад, если бариста не использует весы (а он не использует). Так что мало того, что даже хорошее зерно после такой кофемолки выдохнется к херам, так ещё и бариста вкус испоганит.

Единственная ситуация, когда кофе после такой кофемолки может быть вкусным — когда в кофейне большой поток и кофе не задерживается в бункере больше, чем на две минут + бариста пользуется весами. Но в реальности это маловероятно, потому что при большом потоке как-то вообще не до весов.

Если видите подобную кофемолку, на всякий случай лучше убегайте. Кофемолка с зелёным кружком норм — там прямой помол:

Не самая очевидная, но дохуя важная часть в культуре кофе — это душевность.

Этот пост не про сам кофе, но про кофейни. Если вы мечтаете запустить свою хорошую кофейню (как я), я бы очень хотел, чтобы вы его прочли.

Душевность, про которую часто пишут люди в инстаграмах, — очень важная штука. Но несмотря на это, она довольно редкая, потому что большинство владельцев кофеен воспринимают кофе исключительно как высокомаржинальный продукт с низким порогом входа и относительно быстрой окупаемостью. Но душевность — это одно из основных качеств, от которой напрямую зависит успех кофейни. Другие такие качества — это местоположение, позиционирование и цены. Да, именно в таком порядке.

80% продаж в кофейне — это постоянные клиенты. И именно душевность помогает нарабатывать базу людей, которые возвращаются. Способов привлечения миллион, а способ удержания один. Даже различные акции уже не работают, потому что, чёрт возьми, уже в каждой кофейне предлагают 6-й или 5-й бесплатный напиток — это давно не критерий выбора. А вот душевность да, потому что её простым указом не запустишь.

И никакого секрета нет. Душевность появляется, когда владелец кофейни влюблён в кофе, а не видит в нём лишь деньги. В принципе, это касается не только кофеен, а любого дела, но не будем об этом. Понятно, что одной любви мало, но без неё либо вообще ничего не получится, либо будет очередная безликая кафешка.

Совсем забыл рассказать: слишком свежее зерно — тоже плохо!

«Да ты охуел что ли!» — раздалось где-то в конце аудитории, и я могу понять почему. Давайте разбираться.

Я помню, что я вам уже все уши прожужжал о том, что кофе должен быть свежим, потому что он выдыхается и всё такое прочее. Но и совсем свежий кофе тоже навредит, особенно если мы говорим про эспрессо, а не альтернативу.

Смотрите. Сразу после обжарки зерно начинает активно испускать углекислый газ. И за первые пару дней выпускает примерно половину всего, что выпустит за оставшееся время — это нормально и ничего страшного в этом нет.

Если в это время зерно контактирует со светом или кислородом, оно испускает ещё и эфирные масла и прочие элементы, которые отвечают за аромат и вкус. Такой фигни нельзя допускать, поэтому кофе упаковывают в непрозрачные пакеты с клапаном (при условии, что это нормальные ребята, дебилы могут хоть в полиэтилен заворачивать).

За счёт непрозрачности кофе остаётся в темноте, а за счёт клапана лишний газ выходит, а кислород не приходит. Если в такой же пакет, но без клапана упаковать свежайший кофе, пакет взорвется через какое-то время.

Так вот, еси мы такое зерно заряжаем в эспрессо, то при контакте с горячей водой, газ начинает идти ещё активнее, и там во время экстракции начинает полный хаос. Добиться стабильного вкуса от свежайшего зерна трудно. Но это не касается альтернативы — там всё плавнее, мягче и не так критично.

Чтобы короче эспрессо был шикарным, нужно использовать зерно примерно через неделю после обжарки, но не более чем через месяц. Тогда будет хорошо. А точные даты всегда зависят от конкретного сорта и правильности хранения, так что тут уж я вам ничего сказать не могу.

Пиздец, представьте, что вы гуляете себе по проспекту, руки в карманы, в голове ветер, а вам на встречу идёт человек, опираясь на ноги и руки. Типа как обезьяна, только жопой к верху. Вот примерно так я воспринимаю бариста, которые темпером стучат по холдеру.

Напоминаю: темпер — это та фиговина, которой бариста утрамбовывает кофе в холдере ака, простигосоподи, рожке.

Задача темперовки в том, чтобы чётенько и гладенько утрамбовать свежемолотый кофе — сделать кофейную таблетку. Через эту таблетку потом будет проходить вода под давлением в 9 атмосфер, и в результате получится эспрессо.

А вода — крайне хитрая субстанция, которая очень не любит напрягаться. Ей куда проще найти какую-то лазейку и пробежать там.

Так вот после темперовки таких лазеек быть не должно — это главное правило. Иначе эспрессо получится водянистым и стрёмным.

Раньше было модно стучать темпером, потому что это: а) эффектно, б) помогает разровнять ещё молотый кофе. Однако кроме этого, удары темпером отбивают кофе от стенок холдера и там остаются каналы-лазейки. Глазом их, конечно, не увидеть, но вода под давлением в 9 атмосфер отыщет всё.

А самое стрёмное, что уже миллион раз все написали, мол, нельзя темпером, и уже давно это не модно, но всё равно находятся приматы, которые стучат. По голове бы им постучать.

А чтобы нормально распределить кофе, можно стучать по холдеру ребром ладони и аккурааатенько. Но это дело техники, на словах я тут мало что могу сделать.