Судя по всему, вчерашний пост оказался несъедобным. Могу понять, потому что я сам такие простыни не читаю. Ну да ладно. Сегодня у нас в эфире моя любимая рубрика: простой способ понять, что вам готовят говно.

Холодный холдер.

Холдер — это тот самый, прости господи, рожок эспрессо-машин, в который засыпают кофе. Иногда его называют портафильтром.

Холдер всегда должен быть вставлен в кофемашину: когда кофе готовится и когда нет. Это нужно, чтобы он сохранял температуру и не остывал. А уже это нужно, чтобы кофе получался вкусным.

В уёбских кофейнях недобизнесменов, которые нифига в кофе не шарят и не хотят шарить, часто бывает так, что холдер валяется где-то рядом. Там так просиходит, что какая-то тётка-буфетчица насыпает в него кофе, как-то криво-косо темперует, делает что-то похожее на кофе, моет холдер холодной водой и бросает его куда-нибудь до прихода следующего несчастного.

Ни при каких условиях кофе в холодном холдере не может быть вкусным. Поэтому если видите, что он не вставлен в «группу» (так называется то самое место в кофемашине), знайте — вам приготовят говно.

А это так называемый «обрезанный» холдер, потому что у него нет дна. Картинка из серии coffeeporn

После вчерашнего поста про холодный холдер прилетел вопрос: «А почему?». Потому что эспрессо — самый капризный, привередливый и чувствительный способ приготовления. И сегодня речь про него. Точнее про его концентрацию.

Обычный чёрный кофе из френч-пресса, капельной или гейзерной кофеварки обычно обладает концентрацией 1:16 — то есть одна часть кофе на 16 частей воды. Концентрация эспрессо 1:2. Одна часть кофе на две части воды.

Грубо говоря, обычный чёрный кофе — это морс, а эспрессо — варенье. Чёрный кофе — лимонадик, эспрессо — сироп.

Такая разница в концентрации хорошо проявляется во вкусе. Если при готовке кофе в гейзерной кофеварке можно допускать ошибки, и кофе останется нормальным. То при готовке эспрессо любая ошибка вылезет наружу и не заметить её будет нельзя.

Это можно сравнить с искусством. Хуёвый кофе — это валиком по стене вазюкать. Хороший кофе — кисточкой рисовать пейзажик. Эспрессо — гравировать имя тёщи на кольце из криптонита, сидя на острых камнях голой жопой и сопротивляясь холодному ветру с севера. И не дай боже рука чуть-чуть дрогнет.

Пишут, что вкус — это, конечно, прикольно, но не мог бы я рассказать про бодрящий эффект. Мог бы.

Кофеин. Вот и весь бодрящий эффект. Эта тварина разгоняет нашу ЦНС и даёт на небольшое время ощутить себя бодрым. И чем больше кофеина, тем бодрее. Кофеин есть ещё в чае, какао и кока-коле. От меня тут ничего нового, потому что кофеин и в Африке кофеин.

Эффект от его употребления более-менее индивидуален: кто-то бодрится, кто-то, наоборот, становится сонным (я). Поэтому какого-то золотого рецепта бодрящего напитка всея Руси не может существовать. Кофеин есть и в хорошем кофе, и в плохом, и в растворимом. Даже в кофе без кофеина есть кофеин (в крайне незначительных дозах).

На мой взгляд важно вот что: кофеин — наркотик. Чем больше мы его употребляем, тем больше организм просит, потому что постепенно его восприимчивость к нему снижается. Надо жёстко за этим следить.

Ещё вот что: мы живём в мире, где корпорации вроде Нестле спонсируют (покупают) исследования. Именно благодаря ним мы потом видим новости, мол, пять чашек кофе в день снижают риск инфаркта. Даже если это правда, инфа очень однобокая и её специально показывают в выгодном свете. Кофеин — наркотик и при чрезмерном употреблении приносит в разы больше вреда, чем пользы.

Я вообще исследованиям не верю, потому что и на себе ощущал, и на людях видел: когда количество переваливает за две чашки в день, человека как-будто к земле сильнее тянуть начинает. Хотя есть исключения — владелец кофейни, где я работал, выпивал по 5 американо и продолжал бегать, словно ужаленный.

Действовать с кофе нужно контринтуитивно — если вы постоянно хотите спать и думаете выпивать уже три чашки, а не две, попробуйте не пить вовсе. Воды лучше выпейте.

И последнее — я хоть и люблю кофе, но это совсем не значит, что я готов пить его постоянно. Держу зверя на поводке и всё такое. И вам рекомендую.

Не понимаю, как вы меня терпите. Собирался вчера рассказать про бодрость, а в итоге оказался в рассуждениях о мере употребления кофе.

Сегодня попробую остаться на рельсах и рассказать о том, какой кофе крепкий, а какой нет.

Итак, сперва очевидные штуки:
1. В робусте по умолчанию в два раза больше кофеина, чем в арабике.
2. Чем больше зерна используется в приготовлении относительно воды, тем крепче кофе.
3. Чем чаще вы пьёте кофе, тем хуже он вамс бодрит.

А теперь об интересном. Но есть но: всё, что я буду говорить дальше — это скорее мифы, чем проверенная инфа.

1. Эспрессо крепче всего, потому что это концентрат. Там соотношение воды и кофе меньше, он быстрее усваивается организмом и быстрее даёт эффект.
2. Молоко снижает эффект от кофеина. Понятно, что дело в пропорциях, но при прочих равных американо на двойном эспрессо будет крепче, чем такой же капучино. Почему так происходит — я не знаю.
3. Альтернатива всегда крепче американо. По крайней мере меня от того же фильтра сильнее берёт, чем от американо.
4. Растворимый кофе чаще всего слабее зернового, потому что при кажущемся объёме, самого кофе там немного. Я имею в виду, что ложка растворимого кофе — это далеко не тоже самое, что ложка молотого. Поэтому завести растворюги на пяти ложках — это даже близко не нормальный кофе из кофе, а просто прогорклая жижа. Хотя в какой-то степени крепкая, это да.

Вот как-то так сегодня. Хороших выходных!

Альтернатива — это всё, что не эспрессо. Эспрессо считается классическим способом приготовления кофе. А всё остальное — альтернативными. В народе — альтренативой.

Итого, турка, гейзерная, капельная кофеварка, кемекс, пуровер, сифон, клевер, аэропресс, феникс, американ пресс, френч-пресс и другое бесоконечное количество методов, кроме эспрессо, — это альтернатива. Вот.

Очень уж часто меня просят рассказать, как готовить кофе в гейзерной кофеварке. Не понимаю, почему эти вопросы возникают, ведь там всё довольно просто и кто-то из вас, возможно, знает про готовку в ней лучше меня. Ну ладно, поехали.

1. Засыпаете кофе в специальный отсек.
2. Наливаете воду так, чтобы она была чуть ниже клапана сброса давления. Лучше сразу использовать горячую воду.
3. Ставите кофеварку на плиту, ждёте пока не начнутся фыркающие звуки. Потом снимаете с плиты и разливаете по чашкам.

Всё.

Принцип действия такой: вода в нижней части разогревается, начинает собираться пар. В какой-то момент давление пара начинает выдавливать воду наверх, она проходит через молотый кофе и заваривается.

По сути способ ооооочень простой. Не надо ни весов, ни градусника, ни какой-то особой техники. Главное использовать свежий кофе хорошего помола.

Помол должен быть средним. На ощупь он, как песок. Если помол будет крупным, вода пройдёт наверх очень легко и не заварится. Если мелким — вода может не пройти вовсе.

Еще рекомендую обратить внимание на воду. Лучше не использовать кипячёную, а взять бутилированную. Например, святой источник.

#приготовление — по этому хэштегу можно будет отыскать инструкции по другим способам приготовления. Пока что это только второй.

После утреннего поста прилетели вопросы. И я вам так скажу — это очень правильная тактика. Пишите мне больше вопросов @vdemish :)

Итак.

1. Горячую или холодную воду наливать?
— Лучше горячую, потому что холодная будет долго разогреваться, кофе впитает много влаги и вкус будет не очень. Горячая же довольно быстро начнёт действовать.

2. Нужно ли утрамбовывать кофе?
— Не нужно. Точнее как, нужно его там разровнять и может быть чуть-чуть уплотнить, но прям трамбовать не надо. Вода будет долго пробираться через его слой и кофе переэкстрагируется (получится горьким).

3. Если снимать кофеварку сразу же после того, как она начала швыркать, то внизу еще куча воды, а сверху мало кофе. Как правильно?
— Правильно всё же снимать, потому что та швыркающая вода на дне: 1) слишком горячая и «сожгет» кофе; 2) всё равно не поднимется полностью, ибо давления пара уже не хватит — он выйдет через канал для воды. Если в результате напитка полчается мало, нужно либо изначально наливать нужное количество (до клапана), либо купить кофеварку по-больше.

Если еще есть вопросы, пишите!

Сахар — и враг, и спаситель. Давно хотел написать этот пост, и вот он.

Если бы мы жили в идеальном мире, где кофе всегда вкусный, я бы жёстко был против сахара. Однако мы живём в по-настоящему паршивом сером мирке, где ушлые бизнесмены, ленивые бариста и нелепые традиции не дают мне занять какую-то одну сторону. Но давайте по порядку.

Вкус кофе, по сути, — это баланс между четырьмя сторонами света. На севере сладость, на юге соль, на западе горечь, на востоке кислотность. Это касается и чёрного кофе, и с молоком.

Идеальный кофе тот, который находится ровно по середине и никуда не двигается. Такого кофе не бывает, потому что у каждого сорта свои особенности. Например, в робусте кофеина дофигища, и хочешь-не хочешь, она всё равно горькая будет. Или кофе мытой обработки — он почти всегда кислый. Короче, идеала не бывает.

Но это не значит, что можно бросить вожжи и пустить телегу в болото. Задача бариста всё равно в том, чтобы стремиться к балансу вкуса. И когда он этого не делает, получается прогорклая жижа. И тогда только сахар и спасает.

Я не против кофе с сахаром как такового. Я, скорее, против кофе, который невозможно пить без сахара. Особенно, если за этот кофе пришлось денег заплатить. Сахар — это искусственный способ сместить баланс в нужную сторону. Халтура, проще говоря. Да ещё и для здоровья вредно.

Если бы мы жили в идеальном мире, где баланс вкуса кофе всегда на месте, сахар бы нам просто не понадобился.

Вкус кофе можно оценить в баллах.

Понятно, что вкус — штука очень субъективная и оценивать его не так просто. Нельзя сказать, какой кофе вкусный, а какой нет, потому что каждому своё. Однако существуют характеристики, которые можно оценить, и некие стандарты, с которыми можно свериться.

Одна из таких характеристик — тело напитка.

Тело напитка — это по сути его плотность, но не столько в плане «густоты», сколько в плане ощущений на языке.

Тело может быть плотным, округлым, водянистым, мягким, шелковистым или масляным. Это может показаться дичью ненужной, но это не так.

Тело напитка много говорит о качестве зерна, степени его обжарки, способе приготовления и навыках бариста.

Как правило, про тело чаще говорят в контексте эспрессо, потому что там его проще всего почувствовать.

Плотное тело — когда эспрессо густой почти, как сироп. Округлое, когда он обволакивает язык, словно одеялко. Водянистое — когда слишком жидкий, как обычная вода. С остальными принцип тот же.

Фишка в том, что характеристика вроде как не очень понятная, но вполне себе объективная. Это станет понятнее, когда я расскажу о супер-людях, которые и оценивают вкус кофе. Давно пора было это сделать, сделаю завтра.

Грязное оборудование. Давно не было постов ненависти, потому что я сильно ударился в теорию. Но сегодня я в настроении и с ведёрком. А в ведёрке то, чем стоит поливать тех, кто, сука, не чистит кофейное оборудование.

Обозначим действующие лица: кофемолка, холдер для кофе, форсунка для молока — именно эти части оборудования находятся в каком-то непотребном состоянии.

Кофемолка — я уже пару-тройку постов написал о том, что свежесть помола важна. Я только не упомянул, что весь(!) помол должен быть свежим. В жерновах кофемолки, как правило, всегда остаётся недомолотый кофе, а сами внутренности постепенно покрываются кофейной пылью, которая нет-нет да попадает в общую порцию. Итог всегда один: внутри кофемолки скапливается пиздец. Вкус кофе ухудшается, даже если помол ровный, кофе свежий, руки прямые и всё такое.

Холдер для кофе — это тот самый рожок про который я уже тоже писал. Чаще всего холдер устроен так: есть сетка портафильтра, в которую засыпают и в которой темперуют кофе, под сеткой есть небольшое пространство, куда стекает кофе, а из него — он попадает в специальное отверстие, от куда уже выливается в чашку. Так вот часто бывает так что холдер моют только снаружи, а внутри нет. И если внутри не моют, там со временем собираются всякие кофейные масла, вроде тех что остаются в кружке, если её не помыть. Проходя через такие условия, кофе становится дерьмовым. Очень.

Форсунка для кофе — с этим иногда до такого пиздеца доходит, что аж страшно. Краткая справка: во время взбивания молока форсунку погружают в молоко, а потом вынимают. Молоко, ясное дело, остаётся на ней, а так как она очень горячая, оно быстро высыхает. Если после каждого использования её не протирать, на ней образуется нарост из засохшего, жёлтого, ужасного молока. А потом такую форсунку запихивают в молоко, чтобы взбить кому-нибудь нежный сука и ароматный капучино.

Чистая кофемолка и холдер — это всегда на совести бариста и нам как гостям кофеен трудно узнать правду. Однако грязные форсунки хорошо видно и я не понимаю, как, видя это, люди все равно платят деньги. Это ж блять почти как, глядя в глаза гостю, плюнуть в чашку, а он радостно скажет спасибо.

Я решил написать этот пост после того, как один из читателей спросил, нужно ли мыть оборудование. Мол, ему сказали, что если не мыть, то вот этот вот налёт времени сделает кофе вкуснее. Нихера. Надо мыть. И дома, и не дома.

Обращение к тем, кто ждёт обзоры кофеен. Обзоров не будет.

Причина проста: я считаю, что обзор любой кофейни не может быть объективным, а большая часть кофейных инста-блогеров очень мало смыслят в кофе. Не то что бы я очень много смыслил, но я и не инста-блогер:).

Обращение к тем, кто ждёт обзоры зерна. Обзоры будут.

Я не знаю когда, потому что для хорошего результата мне нужно купить пару-тройку единиц оборудования. Пока что коплю деньги.

Думаю, что обзоры зерна делать гораздо лучше, потому что из переменных только зерно, а оборудование, бариста и обозреватель — одни и те же.

Кстати, пока что можете написать мне, кофе какой фирмы вы пьёте. Растворимый можно не писать, потому что там нечего обозревать. Лавацу тоже, потому что она уже в списке. Писать сюда @vdemish

Я знаю, что много кому нравятся рисуночки на кофе. Кто-то даже оценивает уровень бариста по ним (так можно), но оценивает неправильно. Как-то так: есть рисунок, бариста хорош, нет — нет, наверное. В общем, вы уже поняли, что будет дальше — расскажу, как оценить качество латте-арта.

Кстати да, рисунки называются латте-артом, потому что нормально нарисовать можно только на латте. На капучино тоже можно, но сложные рисунки там не получаются из-за густоты пены.

Итак, существуют три вполне себе базовых рисунка: сердце, розетта, тюльпан. Все они рисуются довольно просто. Сердце — самый простой левел, розетта — чуть-чуть сложнее, тюльпан — непросто, но реально научиться.

Главное в рисунке — его симметричность и контраст. Первое показывает технические навыки бариста (умение шевелить рукой, проще говоря). Второе — качество эспрессо и молока.

Симметричность означает, что рисунок находится ровно посередине, его части пропорциональны и равны. Контраст означает, что контуры рисунка чёткие и яркие.

Собственно, плохой рисунок сразу говорит, что что-то не в порядке: плохое молоко, плохой кофе или плохой бариста. Я даже не знаю, что хуже.

P.S. Довольно часто бывало так, что вместо сердца получалась нормальная такая жопа. А вместо розетты, простите, хуй. Если вам такое попалось, имейте в виду — бариста сделал это не специально. Скорее всего.

Это типичная розетта новичка. У меня тоже такая была в начале

Это очень крутой тюлпан. Я сейчас такой ни за что не нарисую уже. (а еще смотрите как пена блестит — офигенно)

Забавный факт на ночь глядя. Если пройти по ссылке bad.coffee, срабатывает редирект. Угадаете куда он ведёт?

На английскую страницу википедии о старбаксе. Вот и я говорю: старбакс — это бэд кофе.

Мокко, макиато, моккачино.

Это три напитка, которые довольно сильно друг от друга отличаются, но каждая кофейня называет ими что хочет. Макиато — это часто неправильно сделанный латте. Мокачино — капучино с шоколадом, а мокко — шоколад с кофе. Это всё не то.

На самом деле дело обстоит так:

Мокко — это десертный капучино, в который добавляют шоколадный топинг (а не сироп, как обычно). Иногда сверху ебошат взбитых сливок, но это на усмотрение кофейни уже. Получается сладко аж зубы сводит.

Макиато — это эспрессо или доппио, с молочной пеной сверху. Короче, как капучино, только без молока, а именно с пеной. (если что, доппио — это такой же эспрессо, но двойной).

Моккачино — это какао или горячий шоколад с эспрессо. Отличие от мокко в том, что там шоколадный топпинг, а тут (в идеальном мире) хороший какой порошок.

Для мокко и макиато в отношении взбивания молока действуют всё те же правила. Для моккачино нет, потому что какао-порошок в молоке немного меняет его свойства.

Вот ещё по теме:
Почему нельзя перегревать молоко — t.me/coffeefornubs/35
Как отличить хорошую пену капучино от плохой — t.me/coffeefornubs/41

Я раньше думал, что кофе без кофеина — не кофе. Ну типа как пивас безалкогольный не пивас. Однако потом судьба меня легонько столкнула с этой темой и вот, что я узнал:

1. Кофе без кофеина и правда теряет часть вкусоароматических особенностей. Хорошие производители стараются минимизировать это количество. Плохим производителям похуй (шок!).

2. Избавить кофе от кофеина можно с помощью растворителей или с помощью воды. Второй способ, ясное дело, безопаснее. И потому дороже. Первый способ для тех, кому похуй (шок!).

3. Декафеинизацией занимаются крупные производители, потому что на небольших масштабах это дорого. Это я к тому, что локальные обжарщики вообще никак на это не влияют (только рублём, конечно).

Тот способ, где кофеин выводят с помощью растворителя называют «традиционным». Он дешёвый, но не очень качественный и не слишком безвредный. Не умрёте, конечно, но если пить такой часто, какие-то последствия могут быть. Традиционный метод не ваш бро.

Хороший способ, где в декафеинизации участвует только вода, называют «Швейцарским» (Swiss Water Process). Он дико муторный, но качественный и безопасный. Швейцарский метод ваш бро.

Ну и главное, если обжарщик, у которого вы покупаете кофе, не знает, каким методом он декафеинизирован, лучше не покупать. Он либо тупой, либо пиздит. Оба варианта так себе.

Ох епта! Хеллуин жеж.

Сегодня каждая вторая кофейня продаёт какой-нибудь там тыквенный латте или раф. Кажется, что они вырезали тыквенную голову, а остатки пустили на эти напитки :)

Я не очень люблю всю эту кофейно-тыквенную движуху, но не потому что я православный (я нет). А потому что если уж вы решили нечисть пробуждать, тогда пейте лонг-блэк на четырёх эспрессо с чёрным перцем в чёрном стакане и с чёрной душой.

Но это просто я сноб, а вы можете пить всё, что вам нравится. И раз зашла речь про напитки с разными вкусами, расскажу вам немного про сиропы.

Сиропы можно купить, а можно сделать самому (это просто). Проблема покупных сиропов чаще всего в их вкусе и натуральности. Проблема домашних — во вкусе.

Покупные сиропы часто бывают приторными и ненастоящими, домашние же, наоборот, получаются пресноватыми. Однако тут у кого как. С практикой домашние сиропы начинают получаться и дешевле, и вкуснее покупных.

Если хотите купить сироп, смотрите на Maison Routine — http://1883.ru/syrups/. Они лучшие вообще из всего, но в Москве вижу их редко. В линейке есть и пряная тыква для хеллоуинского латте, кстати (pumpkin spice).

Еще неплохие Monin — https://www.monin.com/en-gb/products/premium-syrups. Они похуже, чем рутин (более приторные), но тоже ничего. И продаются почти в каждом ларьке.

Все остальные сиропы, которые я встречал, были редкостным говном.

P.S. Если что, пить кофе с сиропом — не тру. Но сегодня можно:)

Просили про турку — нате. Получился очень длинный пост, но я не виноват. Он сам пришёл.

Турка, она же джезва — это почти что самый древний способ приготовления, потому что первое подобие кофеен появилось именно в Турции.

Турка от джезвы ничем не отличается, кроме названия, но вместе они очень даже сильно отличаются от всяких ковшиков с носиками, которые кто-то зовёт турками.

Отсюда и первое правило хорошего кофе в турке — она должна быть правильной: с широким дном, но узким горлышком.

Турки или джезвы бывают металлическими или керамическими. В металлических готовить проще, в керамических вкуснее, но об этом дальше.

Как и для любого другого способа приготовления, тут важно проследить за свежестью зерна, качеством воды и размером помола. С первыми двумя штуками всё довольно просто, но помол часто портит всю картину.

Помол для турки — самый мелкий. Такой мелкий, что по консистенции напоминает муку, пыль, пудру и вашу никчёмную жизнь. Проблема в том, что такой помол редко делают даже очень крутые профессиональные кофемолки. В идеале, такой кофе нужно даже не молоть, а перетирать. И для этого использовать каменные жернова.

Проблем у каменных жернов две: 1) они очень быстро стираются и теряют в качестве; 2) они нахрен никому не нужны. В связи с этим, как бы ни было горько это говорить, молотый для турки кофе в супермаркете — лучший вариант в контексте размера помола.

Однако вкус у такого кофе всё равно говёный, так что лучше уж насколько это возможно мелко молоть свежий кофе, чем брать хоть и каноническое, но говно.

А готовить просто:
1. Мелете кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды.
2. Заливаете холодную воду до места сужения горлышка.
3. Ждёте, когда начнёт подниматься шапка.
4. Ждёте
5. Всё еще ждёте.
6. Снимаете турку с плиты. Важно не дать кофе закипеть (булькнуть), иначе весь аромат вырвется.
7. Через 20–30 секунд ставите обратно и снова ждёте шапку.
8. После второго поднятия шапки кофе можно разливать и пить.

А теперь ещё о том, почему с керамическими турками сложнее и всё. Керамика дольше принимает и отдаёт тепло. Там где металл быстро нагреется и быстро остынет, керамика будет тупить. Так вот: одно из условий приготовления кофе в турке — вовремя снять его с плиты. Во время приготовления в керамической турке такой момент подгадать сложнее.

#приготовление