При чём тут бананы?

Мой день начался с плохого фильтра из кофейни Point (хотя обычно там всё ок). А ваш начнётся с поста о бананах в кофейном канале. Завидую вам, мне б такие приключения с утра!

Никаких шуток, бананы для кофе — охуенная тема.

Дело в том, что кофе тем вкуснее, чем дольше он зреет. Поэтому самый крутой кофе растёт довольно высоко в тропическом поясе — перепады температур от жаркого дня до прохладной ночи задерживают созревание и позволяют сахарам и прочим хорошим ребятам нормально сформироваться в ягодке.

Совсем в жаре кофе будет созревать слишком быстро, когда хорошие ребята ещё не сформировались. Совсем в холоде кофе просто не вырастет по понятным причинам.

Однако есть проблема с высотой — иногда перепады бывают слишком резкими и это тоже нот соу гуд. Вот для таких ситуаций на кофейных плантациях иногда выращивают банановые деревья, которые создают тень на рассвете и смягчают рост температуры. В результате получается и мягче перепад, и ниже средняя температура (которая замедляет созревание), и бананы в прикуску.

От банановых деревьев есть ещё плюшки вроде влияния на почву и всё такое, но об этом в другой раз.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты
⠀

В Тинькофф-журнале вышла моя статья о домашнем кофе.

Из этой статьи вы узнаете:
— как можно приготовить кофе дома,
— какие финтифлюшки для этого нужны,
— сколько они стоят,
— где их купить,
— как с ними обращаться,
— чего делать не надо,
— что надо
— и, наконец, увидите грязный подоконник на кухне, потому что там много фоточек.

Залетайте, читайте, делитесь с друзьями: https://journal.tinkoff.ru/homemadecoffee/

P.S. Эту статью мы с разной степенью интенсивности делали с марта, прикиньте, как я рад её выходу!

Статья хорошая и комментарии интересные

Кофе лучше не пить из одноразовых стаканов. Во-первых, это не вкусно, во-вторых, не экологично. Но хуй с ней с экологией, мы тут про вкус говорим, так что отвлекаться не будем.

Дело даже не в одноразовых стаканчиках, а в чашках в целом, точнее в материале, из которого они сделаны, и в их температуре.

Понятно, что фарфор/керамика/толстое стекло — это самый кайф. Из дешёвого железа пить нельзя, из пластика тем более. И причина тут одна — температура чашки: в первом случае она меняется медленно, в остальных — непредсказуемо. Например, дешёвое тонкое железо быстро нагревается и быстро остывает, вместе с напитком, а это плохо.

Кофе не любит резких перепадов температур, как мужик Коля из Таганрога не любит резких перепадов настроения у жены. Они всё портят.

Представьте такое: Магадан, зима, вы выходите из теплого подъезда и тут по нежной коже вашего милого личика со всей силы хуячит минус 30 и ветрина. Как изменится ваше настроение? Если наливать горячий кофе в холодную чашку, кофе почувствует примерно то же самое. Кстати лить кофе в слишком горячую чашку тоже плохо, поэтому-то дешёвое железо не подходит.

Горячий кофе нужно наливать в теплую или почти горячую чашку, чтобы разница между температурой напитка и самой чашкой была небольшой. Для этого, например, на всех ± профессиональных кофемашинах сверху есть мармит — плоская поверхность, под которой установлены тены. Если вы замечали когда-либо, что в кофейнях чашки складывают на кофемашину, это сделано не только ради эстетики и удобства, но и для подогрева чашек.

Конечно, всему этому есть научные обоснования, но на кой хер они вам этим даже не пятничным утром? И так я тут расписался сильнее, чем изначально планировал. Пойду лучше поработаю.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты
⠀

Сегодня непростая тема, о которой я уже рассказывал, но вспомнить всё равно полезно — свежесть зерна.

Я понимаю, что вникать в науку не все любят, поэтому я сразу выдам самое важное, а будете вы читать дальше или нет — решайте сами:

После обжарки зерно хранит вкус и аромат в течение одного месяца, и то при условии, что его правильно хранят. Молотый кофе выдыхается за две минуты. Нет, это не шутка.

А теперь поясню.

Зёрна кофе после обжарки становятся уязвимыми. Любой контакт с воздухом, светом, влагой или посторонним запахом, портит их напрочь. Например, при контакте с кислородом, начинается процесс окисления, из-за которого на поверхность выделяются эфирные масла, которые по большей части и отвечают за аромат и вкус.

Кофе на открытом воздухе выдохнется за день. Чтобы такого не было, его нужно правильно хранить. Но даже это не спасёт от смерти. Через месяц кофе все равно станет плоским.

Площадь контакта у молотого кофе с внешним миром с сто раз больше, чем у зернового. Поэтому скорость потери аромата увеличивается х100 (цифры примерные, конечно). И в отличие от зернового кофе, молотый можно хранить как угодно, это всё равно не поможет.

Короче говоря, воздух для кофе — это лава. Нельзя, чтобы он её касался.

Понятно, что через месяц у кофе все равно будет вкус. Он будет и через полгода, но пить такой кофе невкусно. Тем более, что сейчас свежеобжаренного кофе вокруг, как грязи.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты
⠀

Я пишу не только про кофе. В конце концов, я же редактор, и у меня есть другой канал @slavawriting

В основном я пишу там про тексты, истории, профессиональное развитие, рекламу, сценарии и видео-ролики. Периодически делюсь полезно-интересными ссылками. Очень редко пытаюсь шутить, рассказываю про путешествия и пишу ещё что-то неформатное.

Подпишитесь, там уютно t.me/slavawriting

О! Кстати, там я почему-то почти не матерюсь в отличие от этого канала 🤷‍♂️

В прошлый раз говорил, что кофе должен быть свежим. Теперь расскажу, что слишком свежее зерно — тоже плохо!

Я помню, что я вам уже все уши прожужжал о том, что кофе должен быть свежим, потому что он выдыхается и всё такое прочее. Но и совсем свежий кофе тоже навредит, особенно если мы говорим про эспрессо, а не альтернативу.

Смотрите. Сразу после обжарки зерно активно испускает углекислый газ. И за первые пару дней выпускает примерно половину всего, что выпустит за оставшееся время — это нормально и ничего страшного в этом нет.

Если в это время зерно контактирует со светом или кислородом, оно испускает ещё и эфирные масла и прочие элементы, которые отвечают за аромат и вкус. Такой фигни нельзя допускать, поэтому кофе упаковывают в непрозрачные пакеты с клапаном (при условии, что это нормальные ребята, дебилы могут хоть в полиэтилен заворачивать).

За счёт непрозрачности кофе остаётся в темноте, а за счёт клапана лишний газ выходит, а кислород не приходит. Если в такой же пакет, но без клапана упаковать свежайший кофе, пакет вздуется и может даже громко лопнуть через какое-то время.

Так вот, еси мы такое зерно заряжаем в эспрессо, то при контакте с горячей водой, газ начинает идти ещё активнее, и там во время экстракции начинается полный хаос. Добиться стабильного вкуса от свежайшего зерна трудно. Но это не так сильно касается альтернативы — там всё плавнее, мягче и не так критично.

Короче, чтобы эспрессо был шикарным, нужно использовать зерно примерно через неделю после обжарки, но не более чем через месяц. Тогда будет хорошо. А точные даты всегда зависят от конкретного сорта и правильности хранения, так что тут уж я вам ничего сказать не могу.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты
⠀

Терруар

Условия, в которых растёт кофе, называют красивым французским словом «терруар». Это же понятие используют и виноделии, если что.

Терруар — это второй важный фактор после генетики, который влияет на вкусоароматические свойства. Вот только представьте, что было бы, если бы при прочих равных вы родились не в России, а, скажем, в Швейцарии на альпийском лугу? Вы же были бы совершенно другим человеком, ведь правда? Вот и кофе так же.

В терруар входит:
— Количество осадков, которых должно быть не много, не мало, а 150–250 см в год. И желательно, чтобы они выпадали равномерно в течение года.

— Качество почвы, которое должно быть высоким. Ну то есть надо, чтобы она была не сухая и не болотистая, и ещё и питательная. В идеале — суглинок из 40% песка, 40% ила и 20% глины.

— Температура, которая днем должна быть высокой (но не выше 30°С), а ночью низкой (но не ниже 0°С). Этот перепад нужен, чтобы замедлить созревание и позволить ягодам впитать больше питательных соединений. В конце концов это помогает кофе получать больше сладости, полноты тела, кислотности и сложности вкуса.

— Количество солнечного света, которого не должно быть ту мач. Хорошо, если по небу гуляют облачка, потому что так кофе зреет чуть медленнее и вырастает вкуснее.

— Высота расположения плантации, которая почти всегда чем выше, тем лучше. Это связано, во-первых, с перепадами температур на высоте, которые замедляют созревание. А во-вторых, с составом почвы — на высоте она, обычно, каменистая и глинистая, что хорошо.

Если совсем упарываться, можно обращать внимание на расположение плантации относительно сторон света. Например, плантации, которые расположены на восточных склонах, лучше, потому что их освещает не такое жаркое рассветное солнце.

На мой взгляд, самая простая характеристика терруара, которая говорит о многом — высота произрастания. По ней сразу ясно про перепады температур, и про почву.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты
⠀

​​Сегодня открываю упаковку свежего кофейка, а оттуда на меня смотрит вот такое светлое зерно (в центре) — это квакер.

Квакеры — это зёрна, которые попали на обжарку недозревшими. Если в общую массу кофе попадёт хотя бы частичка такого зерна, пиши пропало.

Во время обжарки зёрна темнеют из-за так называемой реакции Майяра — та же реакция происходит, когда пекут хлеб, например. Так вот, у недозревших зёрен не сформированы липиды, белки и крахмал, которые нужны для карамелизации. В итоге во время обжарки реакция Майяра не случается, зёрна не обжариваются.

Одно такое зёрнышко сделает вкус кофе бумажным, а аромат плоским. Разумеется, это при условии, что вода, помол, погода за окном и настроение вашей кошки в идеале.

От квакеров можно избавиться только двумя способами:
1. Собирать кофе ручками и глядеть, чтобы ни одна зеленоватая ягода не прошла.
2. Смотреть, что за зёрна вы сыпете в кофемолку.

Некоторые обжарщики устанавливают себе колорсортеры, которые помогают в полупромышленных масштабах бороться с квакерами, но и это не даёт 100% гарантии. Проблема тут ещё и в том, что в зелёном зерне найти квакеры невозможно — они там все одного цвета.

Лично я делаю просто — когда насыпаю кофе в кофемолку, смотрю, что там у меня сыпется. Если вижу квакер, выкидываю его.

Конкретно на фотографии — зерно из Эфиопии натуральной обработки, а она славится тем, что даже в самых дорогих лотах встречаются квакеры. И если в любом другом спешелти кофе не должно быть ни одного квакера на сто грамм, то в зерне из Эфиопии допускается до трёх штук.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты
⠀

​​Кофейные мешки

Лучше всего, когда кофе обжаривают в той стране, где его и готовят. Потому что так кофе точно будет свежим. Но чтобы такое провернуть, например, в России, нужно зелёный обработанный кофе привезти из, например, Бразилии. И как вы понимаете, тут люди тоже отлично справились с задачей «упороться по-сильнее».

Обычные джутовые мешки — не очень круто. Они пористые, и во время транспортировки уровень влажности и водная активность зерна пляшет туда-сюда, что не очень хорошо. В итоге кофе может покрыться плесенью или грибком, а вы вряд ли захотите его испить.

Самая нормальная упаковка — мешки грейн-про. Это те же джутовые мешки, но внутри них есть полиэтиленовый дополнительный мешок, который уберегает зерно от внешних воздействий.

Бывает еще и вакуумная упаковка, которая считается самой крутой, но с ней дохрена делов возиться и она дорогая.

Как правило упаковку выбирают в зависимости от качества зерна. Если надо какую-то коммерцию перевезти, ее просто в джут закинут и отправят. Спешелти зерно, вероятнее всего, повезут в грейн-про. При этом единых правил на этот счёт нет и в каждой избушке свои погремушки.

Напоминаю, что речь шла именно про зелёный необжаренный кофе, который плюс-минус спокойно хранится год–полтора. Обжаренный кофе в такие мешки никто никогда не пакует. Только в вакуумные, разве что, но это преступление.

На фото мешок грейн-про.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты
⠀

Устойчивость к болезням

Кофе болеет, как и любые другие растения. Причем разных болезней сто тыщ дофигищ: то кофейная ржвачина нападет, то жуки поедят.

Кофеин нужен для естественной защита растения от этих болезней, а вовсе не для того, чтобы вы смогли распахнуть глаза утром. Чем больше кофеина, тем лучше кофе противостоит болезням.

Проблема лишь в том, что кофеин — невкусный.

Робуста растёт низко, где жарко и условия для разной живности приятнее, поэтому в ней много кофеина — чтобы защищаться. И поэтому робуста отвратная на вкус.

Арабика растет высоко, где холоднее. Там жукам и другим болезням не так приятно, поэтому в арабике меньше кофеина и она вкуснее. Но болезни там всё-таки есть и периодически они атакуют.

Одна из важнейших характеристик каждой разновидности, кроме вкуса и урожайности, — устойчивость к болезням.

С одной стороны, чем устойчивее разновидность к болезням, тем лучше у нее урожайность и меньше вероятность, что фермер использует какие-то пестициды. С другой — устойчивость к болезням конфликтует со вкусом, поэтому устойчивые разновидности редко бывают действительно вкусными.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты
⠀

Терруар — это такое модное словечко, которым чаще всего бросаются винные фанаты, посиживая на уличных террасах небольших, но дорогих кафе. Шутка — на самом деле, я понятия не имею, какими словечками бросаются эти люди. Зато про терруар что-то знаю и сейчас расскажу.

Терруар — это действительно «винное» слово, но его используют и в кофейной теме тоже. Говоря простыми словами, терруар — это условия, в которых кофе растёт/вырос.

В эти условия входит инфа о:
1. количестве осадков,
2. качестве почвы,
3. температуре воздуха,
4. количестве солнечного света,
5. и, конечно, высоте плантации.

Подробно про каждый пункт я писать не стану, выйдет полотно. Поэтому расскажу кратенько.

Есть базовый принцип, который относится ко всем пунктам (да и к жизни в целом) — всего должно быть достаточно, без крайностей: не слишком мало и не слишком много.

Итак:
1. Идеальный уровень осадков 150–250 см в год. Ниже 80 — плохо, выше 300 — тоже плохо.

2. Идеальная почва — суглинок из 40% песка, 40% ила и 20% глины.

3. Температура не ниже 0°С ночью и не выше 30°С днем. Идеально, если перепад — 15–30°С.

4. Света надо достаточно, но не слишком много, чтобы солнце не «сожгло» деревья. Идеально, если плантация находится на восточной стороне и получает яркий, но мягкий «рассветный свет».

5. С высотой всё просто: чем выше, тем лучше.

Какого-то идеального терруара не существует — это раз, не только от терруара зависит вкус — это два. Но действительно есть плантации, где кофе растёт в более крутых для вкуса условиях и за счет этого получается сильно вкуснее. Например, Кения или Йемен какой-нибудь.

​​Латте-арт при помощи офисной кофемашины

Наша кофемашина по программе «капучино» делает полнейшую хуету. Она сначала льёт молочную пену, а затем делает эспрессо. Получается что-то похожее на капуч, но все равно не то.

К счастью, можно сделать отдельно эспрессо и отдельно пену. «Хм, — подумал я, — а что если сделать латте-арт?».

Сначала я сделал эспрессо в чашку, затем пену в стаканчик (питчера нет, поэтому я загнул носик у стаканчика). Результат на фото — это должно было быть сердечко.

Вообще, на фото лишь первая попытка, так что я думаю, что при должной практике, действительно можно что-то нарисовать. Но объективно молочная пена в этой тачке получается неэластичной, хоть и довольно плотной. Это и мешает нормально нарисовать (плюс долгое отсутствие практики).

А на вкус, вы не поверите, получилось вполне сносно. И это на лавацце и из офисной кофемашины! Сладость молока делает своё дело, конечно.

Доброе утро, страна!

​​SCA — Specialty Coffee Association

Это организация, которая сильно подтолкнула развитие культуры кофе в мире, а теперь помогает организовывать чемпионаты, стандартизирует качество кофе и устанавливает разные правила. Например, правила проведения каппингов, оценки зелёного кофе и характеристки «идеальной» воды.

Еще организация обучает всех, кто хочет работать в кофейной индустрии, а в конце даёт сертификат. С практической точки зрения этот сертификат никому не сдался, но вроде как повышает авторитет человека среди коллег. Разумеется, обучаются в SCA не ради сертификата, а ради обширных знаний, которых там должно быть явно больше, чем в этом канале. Но и мы же тут на чемпионаты не рвёмся, ведь так?

Ребят, я помню, что обещал вам делать больше постов и даже сделал таблицу с темами. Но у меня никак не хватает времени писать обстоятельно и логично, потому что в последнее время я просто зашиваюсь.

Сейчас я хочу попробовать немного изменить формат: сделать посты короче, чтобы их удобнее было читать и быстрее писать, и избавиться от обсценной лексики (говорят, многие мечтают об этом), потому что она и правда не всегда уместно выглядит. Первый пример поста уже вышел, он выше.

Я не знаю, что из этого выйдет и получится ли у меня поддерживать регулярность, но попытаться стоит.

Если у вас есть какие-то идеи, как еще можно сделать этот канал полезнее, смело пишите мне в личку @vdemish или в чат @coffeeandtalk. Но я напомню, что делать обзоры кофеен у меня не получится.

И ещё одна новость на сегодня — теперь читать канал можно будет и в инстаграме. Подписывайтесь @cup_of_thеory. Там будет то же самое, но немного больше :)

https://www.instagram.com/cup_of_theory/

​​Три кофейные волны

Кофейный мир развивается от плохого к хорошему: сначала люди делали кофе очень плохо, потом чуть лучше, а сейчас еще лучше. Как-то так вышло, что люди поделили это развитие на три стадии, которые теперь называют волнами.

Третья волна считается самой крутой, но на деле вся эта градация — полная ерунда. Не было в истории такого момента, когда вторая волна кончилась и началась третья. Просто со временем появлялось больше знаний, качество приготовления и вкусы людей менялись.

Если какая-то кофейня заявляет себя как кофейня третьей волны, она как бы обещает вкусный кофе. Но вы же прекрасно понимаете, что наговорить можно чего угодно.

​​Аттестации

Каждая уважающая себя кофейня регулярно проводит аттестации своих бариста. Формат все выбирают свой, но суть одна — прокачивать и держать в тонусе команду.

К сожалению, никакое управление командой не бывает пассивным. В том числе это касается и управления бариста. При помощи аттестаций новички растут профессионально (и материально), а опытные остаются в тонусе. Команда, как струна, она может быть сколько угодно качественной и крутой, но периодически её нужно подтягивать.

На фотографии, конечно же, чемпионат, а не аттестация. Но аттестации очень часто выглядят как-то так, только народу сильно меньше.

Праздник!

А ещё сегодня международный день кофе. Хотя этих дней кофе сто тыщ дофигищь, потому что кроме международного, есть ещё национальные и общедеревенские. Но международный всё равно один, и он сегодня.