А ведь этот фокус стар как мир. Живая соль — это тригидрат ацетата натрия, простейшее соединение, которое используют, в частности, в многоразовых «солевых» грелках. Пакетики с жидкостью твердеют при нажатии на кнопочку, при этом содержимое сильно нагревается. Можно сделать стельки и греть ноги, а можно просто держать в руках. На морозе бывает очень кстати.

Тригидрат ацетата натрия — это натриевая соль уксусной кислоты, белые кристаллы с не самым приятным солоновато-горьковато-уксусным привкусом. Это вещество — не еда, но и не ядовито. Оно образуется при гашении соды уксусом. В промышленности ео используют как компонент приправы для чипсов «с уксусом».

При нагревании ацетат натрия растворяется в собственной кристаллогидратной воде. Раствор можно аккуратно охладить до комнатной температуры или еще ниже, если держать его в чистой посуде, не создавая центров кристаллизации. А затем вылить на подходящее блюдо, и пусть там лежит палтус или морской окунь. Пересыщенный раствор мгновенно кристаллизуется, а так как это весьма экзотермический процесс, масса нагревается выше 60 градусов, что вполне достаточно, чтобы приготовить тонкое филе рыбы.

К чести продавцов волшебной Sal Viva, они не дерут за нее космические деньги. В красивой баночке ацетат натрия стоит всего в полтора раза дороже аналогичного в скучном пластиковом ведерке.

Вспоминаем первое появление «живой соли» на больших экранах... конгресса Madrid Fusion 2019 года

https://restorator.chef.ru/madrid_fusion_2019

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Аист», Onest, Bro&N, Москва

«В современных условиях большим спросом пользуются сезонные овощи, фрукты, ягоды и локальные продукты – фермерские сыры, мясо и мясные деликатесы, молоко, рыба. Также важна поддержка локального производителя.

Веганская и вегетарианская кухни, а также блюда из овощей, на мой взгляд, будут в тренде этой весной.
Последние годы осознанное потребление набирает популярность и, я считаю, что этот тренд будет продолжать развиваться и набирать обороты. Сортировка мусора, сокращение использования пластика и бумаги, вдумчивый подход к покупкам и использованию, ответственность за этичность и экологичность – важно и будет важно всегда, особенно в современных реалиях.
На мой взгляд, русская кухня также будет пользоваться большей популярностью, чем раньше, отчасти это обусловлено переходом к использованию локальных продуктов и сокращением импорта. Наряду с русской кухней, европейская также останется в моде и будет развиваться в силу того, что людям всегда хочется пробовать что-то новое.
Коллаборации между шефами, ресторанами, коллаборации в сфере маркетинга – этот аспект точно будет продолжать быть в тренде»

#Весна

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska, Красноярск

Весной уже хочется готовить первые сезонные продукты, в нашем случае – рыбу зимнего вылова. Например, любимого ленка, небольшую рыбу семейства лососевых, нельму или хариус. Чуть позже – черемшу. В «Тунгуске» мы планируем работать с новыми фермерскими и локальными продуктами, перепёлкой и дикой стерлядью. В планах – подготовка и запуск нового концептуального сета, который расскажет гостям о неотъемлемых атрибутах культуры народов Сибири в интерактивных подачах.

#весна #красноярск