Семь правил капусты

В эту субботу в Боровичах рубят капусту. Фестиваль «Крошево» вырос из семейной традиции заготовки в один из самых заметных гастрономических ивентов страны: капустный парад, заруба пятидесяти команд на мосту Белелюбского, чан 800-литровый серых щей и кубки в форме кочана. По этому случаю — и по случаю сезона — мы пересмотрели свою коллекцию авторских рецептов и вывели из неё несколько правил.

Капусте нужен жир. Трюфельная сметана в капусте шпиц Дмитрия Блинова, крем из копчёного сулугуни в капустном ребре BBQ Игоря Гришечкина, мусс из рассольного сыра в стейке из молодой капусты Александра Матвеева, йогурт с травами в молодой капусте с креветками Арины Журавлевой. После огня капуста суховата — жир возвращает ей объём и делает из гарнира блюдо.

Чем проще состав, тем длиннее время. Три ингредиента и двенадцать с половиной часов у Дмитрия Блинова. Тридцать шесть часов на бигус с говяжьими рёбрами у Максима Тарусина. Тринадцать с половиной на щи со свиными рёбрышками у Сергея Воронцова. Работа уходит не в закупку, а в томление и настаивание.

Всё сводится к воде. Игорь Гришечкин высушивает двенадцать килограммов капусты до полутора и восстанавливает их до плотности мясного ребра. Влад Пискунов, наоборот, вытягивает вкус в бульон четыре с половиной часа в валаамских щах. Дегидратор, гриль, квашение, томление — способы управлять одним и тем же.

Кислота — приправа, а не характер. Квашеная капуста есть во всех четырёх щах подборки, но нигде не ведёт вкус одна: у Влада Пискунова её держат сушёные белые, у Евгения Макаренко в щах из топора — говяжий бульон, у Сергея Воронцова — копчёные рёбра.

Тарелку собирают, а не наливают. Игорь Синдеев наливает основу утиных щей, а сверху по сегментам раскладывает желудки конфи, жареные сердечки, филе, ножки, лесные грибы и жареную овсянку. Крестьянское блюдо становится ресторанным без единого нового ингредиента в основе.

Огонь важнее ножа. Гриль-стейк из красной капусты Николая Хвалынского, капуста с чёрным трюфелем Дмитрия Голенина, тартар с понзу и кунжутом Дана Мирона, который делается на угольном гриле вопреки названию. Капуста раскрывается там, где есть карамелизация: сырой она остаётся овощем, печёной становится продуктом.

У капусты нет дедлайна. Капуста с булгуром Алексея Зимина живёт в холодильнике неделю, а в кундюмах с уткой Ариши Задунайской печёный кочан идёт в фарш наравне с птицей. Это продукт, который не портит ни ожидание, ни ферментация — редкое свойство для овоща.

Все четырнадцать рецептов — в подборке.

@chefrules

5 октября в московском ресторане «Телец-Тунец» состоялось торжественное открытие «Крепкого гастрономического фестиваля», посвящённого искусству фуд-пейринга с водкой.

Бренд-шеф и идеолог заведения Евгений Паластин провёл мастер-класс и представил гостям фестивальный сет: сморреброд по-северному с гребешками и курдюком, стейк из капусты с икрой и соусом демиглас, а также тартар из оленины в идеальной паре с шотами Gastronom Купаж №1.

С 5 по 25 октября фестиваль объединит 65 ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге и Калининграде. Шеф-повара представят авторские сеты и блюда, раскрывающие многогранность напитка в сочетании с русской, японской, грузинской, мексиканской и другими кухнями мира. Главное условие для участников — подача напитка в чистом виде, становящегося гармоничным продолжением вкуса каждого блюда.

Со списком ресторанов-участников можно ознакомиться на сайте

Организатор фестиваля — компания «НТА», генеральный партнёр — Gastronom, генеральный медиапартнёр — chef.ru.