Как приготовить идеальный кебаб. Советы от Ильи Черкашина, шеф-повар ресторана Levantine:

В странах Левантина кебабами называют жареное на огне мясо;
Лучшее мяса для кебабов — от молодого барашка 14-15 месяцев;
Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным;
Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок;
После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура;
Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру;
При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.

Рецепты Кебаба с фисташками, Адана кебаба и еще десятка мясных блюд-хитов от шефов - в нашей сегодняшей рассылке

#блиндня

Блины на пиве от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторанов «Ян Примус», Москва

Ингредиенты на 14 блинов:
Мука пшеничная — 200 г
Вода питьевая — 300 мл
Молоко 3,2% — 200 мл
Пиво светлое — 100 мл
Яйцо куриное — 3 шт
Сахарный песок — 40 г
Соль — 5 г
Масло подсолнечное — 35 мл

Для начинки:
Крабовое мясо — 150 г
Творожный сыр — 270 г
Укроп — 15 г
Соль, перец по вкусу
Икра для украшения

Приготовление:
В емкость налить молоко, пиво, добавить сахар, яйца, соль — взбить блендром, постепенно вводя просеянную муку.
Затем ввести кипяток и еще раз взбить.
Блинчики выпекать с двух сторон на горячей сковороде, смазанной растительным маслом.

Приготовление начинки:
Укроп мелко порубить. Все ингредиенты поместить в емкость и аккуратно перемешать.

Еще рецепты блинов от шефов - в нашем Дзене

#блиндня

Блины с опаленным лососем и копченой сметаной от
Максима Валика, шеф-повара ресторана Charlie, Санкт-Петербург

Ингредиенты
Ингредиенты для блинов:
Молоко – 500 г
Яйцо куриное – 3 шт
Мука пшеничная – 150 г
Соль – 7 г
Сахар – 50 г
Масло растительное – 100 г
Масло сливочное (для смазывания готовых блинов) – 30 г

Ингредиенты для подачи:
Лосось филе – 80 г
Сметана – 70 г
Укроп – 1 веточка
Лук зеленый – 1 перо
Фреш лимон – 50 г
Соль
Перец

Приготовление
Лосось очистить от кожи и костей, посолить поперчить и оставить на 15 мин мариноваться.
Приготовить тонкие блины, смешать все ингредиенты блендером, процедить и жарить на небольшой сковороде.
Сметану необходимо закоптить с помощью смоки гана, немного подсолить.
В лимонный фреш добавить немного сахара и заморозить.

Еще рецепты блинов от шефов - в нашем дзене

Обещанная живописность https://restorator.chef.ru/food/tpost/dm07nmioj1-trendi-gastromira-2023-chast-2-vizualnay

А ведь этот фокус стар как мир. Живая соль — это тригидрат ацетата натрия, простейшее соединение, которое используют, в частности, в многоразовых «солевых» грелках. Пакетики с жидкостью твердеют при нажатии на кнопочку, при этом содержимое сильно нагревается. Можно сделать стельки и греть ноги, а можно просто держать в руках. На морозе бывает очень кстати.

Тригидрат ацетата натрия — это натриевая соль уксусной кислоты, белые кристаллы с не самым приятным солоновато-горьковато-уксусным привкусом. Это вещество — не еда, но и не ядовито. Оно образуется при гашении соды уксусом. В промышленности ео используют как компонент приправы для чипсов «с уксусом».

При нагревании ацетат натрия растворяется в собственной кристаллогидратной воде. Раствор можно аккуратно охладить до комнатной температуры или еще ниже, если держать его в чистой посуде, не создавая центров кристаллизации. А затем вылить на подходящее блюдо, и пусть там лежит палтус или морской окунь. Пересыщенный раствор мгновенно кристаллизуется, а так как это весьма экзотермический процесс, масса нагревается выше 60 градусов, что вполне достаточно, чтобы приготовить тонкое филе рыбы.

К чести продавцов волшебной Sal Viva, они не дерут за нее космические деньги. В красивой баночке ацетат натрия стоит всего в полтора раза дороже аналогичного в скучном пластиковом ведерке.

Вспоминаем первое появление «живой соли» на больших экранах... конгресса Madrid Fusion 2019 года

https://restorator.chef.ru/madrid_fusion_2019

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Аист», Onest, Bro&N, Москва

«В современных условиях большим спросом пользуются сезонные овощи, фрукты, ягоды и локальные продукты – фермерские сыры, мясо и мясные деликатесы, молоко, рыба. Также важна поддержка локального производителя.

Веганская и вегетарианская кухни, а также блюда из овощей, на мой взгляд, будут в тренде этой весной.
Последние годы осознанное потребление набирает популярность и, я считаю, что этот тренд будет продолжать развиваться и набирать обороты. Сортировка мусора, сокращение использования пластика и бумаги, вдумчивый подход к покупкам и использованию, ответственность за этичность и экологичность – важно и будет важно всегда, особенно в современных реалиях.
На мой взгляд, русская кухня также будет пользоваться большей популярностью, чем раньше, отчасти это обусловлено переходом к использованию локальных продуктов и сокращением импорта. Наряду с русской кухней, европейская также останется в моде и будет развиваться в силу того, что людям всегда хочется пробовать что-то новое.
Коллаборации между шефами, ресторанами, коллаборации в сфере маркетинга – этот аспект точно будет продолжать быть в тренде»

#Весна