Индигирка
На днях прогрессивная гастрообщественность очень возбудилась из-за известия о том, что международный проект TasteAtlas, собирающий и рассказывающий о разнообразных аутентичных кухнях и рецептах мира, в своем февральском (ежемесячном) рейтинге «Худших блюд мира» поставил на первое место российский (точнее сказать, якутский) салат «Индигирка».
Кто-то воспринял это событие, как признак «отмены всего русского», кто-то усомнился, что большинство россиян пробовали это, а кто-то, как выяснилось, и впрямь впервые услышал о салате «Индигирка».
Изумившись совершенно всем этим реакциям, в том числе и на ничего не означающие проценты в рейтинге, составляемом на основе пользовательского голосования в стиле «нравится - не нравится», наша дорогая редакция решила отыскать в своих архивах ресторанный рецепт (и поделиться с вами) этого реального гастрономическая хита. Самого знаменитого блюда из мороженной речной северной рыбы, заправленной луком и маслом, родом из Якутии, очень хорошо и давно известного в остальной стране куда больше, чем тысячи других локальных или региональных российских блюд.
По неслучайному совпадению в нашем архиве нашелся подробный рецепт «Индигирки» от ресторана «Аврора» из города Якутска, который в 2021 году сенсационно выиграл золото премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь».
Рецепт Салата "Индигирка"
На днях прогрессивная гастрообщественность очень возбудилась из-за известия о том, что международный проект TasteAtlas, собирающий и рассказывающий о разнообразных аутентичных кухнях и рецептах мира, в своем февральском (ежемесячном) рейтинге «Худших блюд мира» поставил на первое место российский (точнее сказать, якутский) салат «Индигирка».
Кто-то воспринял это событие, как признак «отмены всего русского», кто-то усомнился, что большинство россиян пробовали это, а кто-то, как выяснилось, и впрямь впервые услышал о салате «Индигирка».
Изумившись совершенно всем этим реакциям, в том числе и на ничего не означающие проценты в рейтинге, составляемом на основе пользовательского голосования в стиле «нравится - не нравится», наша дорогая редакция решила отыскать в своих архивах ресторанный рецепт (и поделиться с вами) этого реального гастрономическая хита. Самого знаменитого блюда из мороженной речной северной рыбы, заправленной луком и маслом, родом из Якутии, очень хорошо и давно известного в остальной стране куда больше, чем тысячи других локальных или региональных российских блюд.
По неслучайному совпадению в нашем архиве нашелся подробный рецепт «Индигирки» от ресторана «Аврора» из города Якутска, который в 2021 году сенсационно выиграл золото премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь».
Рецепт Салата "Индигирка"
👍3
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
А вот как в Якутии чистят подледку для традиционных блюд - строганины, «Индигирки» и др. от повара ресторана "Махтал" (Якутск) Юрия Иванова
👍2
Forwarded from Владимир Мухин
С 13 по 15 февраля в гастроакадемии STANFOOD пройдет третий поток курса «Гастрономическая режиссура», разработанного совместно с White Rabbit Family
На этом курсе мы делимся своим опытом и рассказываем об этапах создания авторского сета, композиции и колористике в гастрономии, сториттелинге и основах выступления перед Гостями.
Курс преподают ребята из моей команды:
▪️Ликарион Солнцев — Бренд-Шеф гастротеатра «IKRA» в Плесе и Шеф-повар иммерсивного театра «Krasota»
▪️Владислав Алексеев — Шеф-повар гастротеатра Chef’s table
▪️Анастасия Костюренко — су-шеф White Rabbit
▪️Екатерина Федорова — PR менеджер WRF
Подробную информацию о курсе можно посмотреть по ссылке:
https://stanfood.ru/courses/gastronomicheskaya-rezhissura-wrf-stanfood?sprintId=48314
На этом курсе мы делимся своим опытом и рассказываем об этапах создания авторского сета, композиции и колористике в гастрономии, сториттелинге и основах выступления перед Гостями.
Курс преподают ребята из моей команды:
▪️Ликарион Солнцев — Бренд-Шеф гастротеатра «IKRA» в Плесе и Шеф-повар иммерсивного театра «Krasota»
▪️Владислав Алексеев — Шеф-повар гастротеатра Chef’s table
▪️Анастасия Костюренко — су-шеф White Rabbit
▪️Екатерина Федорова — PR менеджер WRF
Подробную информацию о курсе можно посмотреть по ссылке:
https://stanfood.ru/courses/gastronomicheskaya-rezhissura-wrf-stanfood?sprintId=48314
Forwarded from ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого
🌶 Шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place&Bar Никита Кузьменко поделился с нами историей создания одного из своих хитовых блюд "Японский гребешок". В нем он решил показать последовательное усиление "морского" вкуса – прикосновение к воде, полное погружение и ощущение глубины.
➖ Вот что рассказывает Никита:👇
– Морская стихия меня всегда вдохновляла. Вспомните эмоцию, когда вы всем телом окунаетесь в холодную воду, и как организм моментально начинает привыкать к температуре. Вы усердно пытаетесь достать до дна, ощущая, как давление выталкивает вас вверх. Этот чувственный опыт мы передали в японском гребешке.
Мы подаем его с рубленными водорослями комбу и морским виноградом. Дополняем соусом на основе голубой спирулины и украшаем икрой палтуса.
P.S. Сразу в морской круиз захотелось...
ReBro Media🌶
– Морская стихия меня всегда вдохновляла. Вспомните эмоцию, когда вы всем телом окунаетесь в холодную воду, и как организм моментально начинает привыкать к температуре. Вы усердно пытаетесь достать до дна, ощущая, как давление выталкивает вас вверх. Этот чувственный опыт мы передали в японском гребешке.
Мы подаем его с рубленными водорослями комбу и морским виноградом. Дополняем соусом на основе голубой спирулины и украшаем икрой палтуса.
P.S. Сразу в морской круиз захотелось...
ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🔥1
Тренды гастромира 2023. Часть 1, продуктово-смысловая
В большинстве тренд-прогнозов на 2023 год мы видим примерно то же, что и несколько последних лет: альтернативный белок, грибы, овощи, яркие вкусы и диджитализация всего и вся. Но как всегда есть более краткосрочные моды, которые говорят о том, как прямо сейчас должен выглядеть актуальный стол. Большая часть сиюминутных увлечений объясняется тем, что люди во всем мире очень устали после потрясений последних трех лет, вдобавок у многих ухудшилось экономическое положение, поэтому востребовано все, связанное с понятиями «комфортно, просто, расслабленно и бюджетно». Почти все эти тренды коснутся России в большей или меньшей степени (и те, что не коснутся – отдельным пунктом программы тоже ищите ниже), а у гастрохроникера "РестораторШеф" Анны Кукулиной есть изрядное количество подробностей. И это только первая часть рассказа о мировых ресторанных трендах 2023
В большинстве тренд-прогнозов на 2023 год мы видим примерно то же, что и несколько последних лет: альтернативный белок, грибы, овощи, яркие вкусы и диджитализация всего и вся. Но как всегда есть более краткосрочные моды, которые говорят о том, как прямо сейчас должен выглядеть актуальный стол. Большая часть сиюминутных увлечений объясняется тем, что люди во всем мире очень устали после потрясений последних трех лет, вдобавок у многих ухудшилось экономическое положение, поэтому востребовано все, связанное с понятиями «комфортно, просто, расслабленно и бюджетно». Почти все эти тренды коснутся России в большей или меньшей степени (и те, что не коснутся – отдельным пунктом программы тоже ищите ниже), а у гастрохроникера "РестораторШеф" Анны Кукулиной есть изрядное количество подробностей. И это только первая часть рассказа о мировых ресторанных трендах 2023
🔥4
Как приготовить идеальный кебаб. Советы от Ильи Черкашина, шеф-повар ресторана Levantine:
В странах Левантина кебабами называют жареное на огне мясо;
Лучшее мяса для кебабов — от молодого барашка 14-15 месяцев;
Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным;
Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок;
После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура;
Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру;
При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.
Рецепты Кебаба с фисташками, Адана кебаба и еще десятка мясных блюд-хитов от шефов - в нашей сегодняшей рассылке
В странах Левантина кебабами называют жареное на огне мясо;
Лучшее мяса для кебабов — от молодого барашка 14-15 месяцев;
Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным;
Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок;
После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура;
Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру;
При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.
Рецепты Кебаба с фисташками, Адана кебаба и еще десятка мясных блюд-хитов от шефов - в нашей сегодняшей рассылке
👍4
#блиндня
Блины на пиве от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторанов «Ян Примус», Москва
Ингредиенты на 14 блинов:
Мука пшеничная — 200 г
Вода питьевая — 300 мл
Молоко 3,2% — 200 мл
Пиво светлое — 100 мл
Яйцо куриное — 3 шт
Сахарный песок — 40 г
Соль — 5 г
Масло подсолнечное — 35 мл
Для начинки:
Крабовое мясо — 150 г
Творожный сыр — 270 г
Укроп — 15 г
Соль, перец по вкусу
Икра для украшения
Приготовление:
В емкость налить молоко, пиво, добавить сахар, яйца, соль — взбить блендром, постепенно вводя просеянную муку.
Затем ввести кипяток и еще раз взбить.
Блинчики выпекать с двух сторон на горячей сковороде, смазанной растительным маслом.
Приготовление начинки:
Укроп мелко порубить. Все ингредиенты поместить в емкость и аккуратно перемешать.
Еще рецепты блинов от шефов - в нашем Дзене
Блины на пиве от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторанов «Ян Примус», Москва
Ингредиенты на 14 блинов:
Мука пшеничная — 200 г
Вода питьевая — 300 мл
Молоко 3,2% — 200 мл
Пиво светлое — 100 мл
Яйцо куриное — 3 шт
Сахарный песок — 40 г
Соль — 5 г
Масло подсолнечное — 35 мл
Для начинки:
Крабовое мясо — 150 г
Творожный сыр — 270 г
Укроп — 15 г
Соль, перец по вкусу
Икра для украшения
Приготовление:
В емкость налить молоко, пиво, добавить сахар, яйца, соль — взбить блендром, постепенно вводя просеянную муку.
Затем ввести кипяток и еще раз взбить.
Блинчики выпекать с двух сторон на горячей сковороде, смазанной растительным маслом.
Приготовление начинки:
Укроп мелко порубить. Все ингредиенты поместить в емкость и аккуратно перемешать.
Еще рецепты блинов от шефов - в нашем Дзене
👍4
#блиндня
Блины с опаленным лососем и копченой сметаной от
Максима Валика, шеф-повара ресторана Charlie, Санкт-Петербург
Ингредиенты
Ингредиенты для блинов:
Молоко – 500 г
Яйцо куриное – 3 шт
Мука пшеничная – 150 г
Соль – 7 г
Сахар – 50 г
Масло растительное – 100 г
Масло сливочное (для смазывания готовых блинов) – 30 г
Ингредиенты для подачи:
Лосось филе – 80 г
Сметана – 70 г
Укроп – 1 веточка
Лук зеленый – 1 перо
Фреш лимон – 50 г
Соль
Перец
Приготовление
Лосось очистить от кожи и костей, посолить поперчить и оставить на 15 мин мариноваться.
Приготовить тонкие блины, смешать все ингредиенты блендером, процедить и жарить на небольшой сковороде.
Сметану необходимо закоптить с помощью смоки гана, немного подсолить.
В лимонный фреш добавить немного сахара и заморозить.
Еще рецепты блинов от шефов - в нашем дзене
Блины с опаленным лососем и копченой сметаной от
Максима Валика, шеф-повара ресторана Charlie, Санкт-Петербург
Ингредиенты
Ингредиенты для блинов:
Молоко – 500 г
Яйцо куриное – 3 шт
Мука пшеничная – 150 г
Соль – 7 г
Сахар – 50 г
Масло растительное – 100 г
Масло сливочное (для смазывания готовых блинов) – 30 г
Ингредиенты для подачи:
Лосось филе – 80 г
Сметана – 70 г
Укроп – 1 веточка
Лук зеленый – 1 перо
Фреш лимон – 50 г
Соль
Перец
Приготовление
Лосось очистить от кожи и костей, посолить поперчить и оставить на 15 мин мариноваться.
Приготовить тонкие блины, смешать все ингредиенты блендером, процедить и жарить на небольшой сковороде.
Сметану необходимо закоптить с помощью смоки гана, немного подсолить.
В лимонный фреш добавить немного сахара и заморозить.
Еще рецепты блинов от шефов - в нашем дзене
👍5🔥1😍1
Forwarded from Профессор кислых щей
Обещанная живописность https://restorator.chef.ru/food/tpost/dm07nmioj1-trendi-gastromira-2023-chast-2-vizualnay
restorator.chef.ru
Тренды гастромира 2023. Часть 2, визуальная
Гербарии, комикс-торты, тандури-«пфф» и прочие эффектные элементы «оформления» стола, которые будут в моде в этом году, собирает гастрохроникер РШ Анна Кукулина
Forwarded from Жареные факты
Горячечный снег
Полнится интернет видеороликами с тем, как один шеф из Эмиратов готовит рыбу с помощью «горячего снега». На кусочек филе выливают «воду», которая застывает на рыбе в нечто, похожее на плотный мокрый снег. Сугроб разгребают, рыба готова, потребители цепенеют, а комментаторы рвут на себе волосы в попытке разгадать секрет трюка. Знатоки сообщают, что рецепт не очень сложный, но надо достать специальную соль, живую, Sal Viva по-испански. Они все не учились в школе и не мерзли зимой.
Полнится интернет видеороликами с тем, как один шеф из Эмиратов готовит рыбу с помощью «горячего снега». На кусочек филе выливают «воду», которая застывает на рыбе в нечто, похожее на плотный мокрый снег. Сугроб разгребают, рыба готова, потребители цепенеют, а комментаторы рвут на себе волосы в попытке разгадать секрет трюка. Знатоки сообщают, что рецепт не очень сложный, но надо достать специальную соль, живую, Sal Viva по-испански. Они все не учились в школе и не мерзли зимой.
Forwarded from Жареные факты
А ведь этот фокус стар как мир. Живая соль — это тригидрат ацетата натрия, простейшее соединение, которое используют, в частности, в многоразовых «солевых» грелках. Пакетики с жидкостью твердеют при нажатии на кнопочку, при этом содержимое сильно нагревается. Можно сделать стельки и греть ноги, а можно просто держать в руках. На морозе бывает очень кстати.
Тригидрат ацетата натрия — это натриевая соль уксусной кислоты, белые кристаллы с не самым приятным солоновато-горьковато-уксусным привкусом. Это вещество — не еда, но и не ядовито. Оно образуется при гашении соды уксусом. В промышленности ео используют как компонент приправы для чипсов «с уксусом».
При нагревании ацетат натрия растворяется в собственной кристаллогидратной воде. Раствор можно аккуратно охладить до комнатной температуры или еще ниже, если держать его в чистой посуде, не создавая центров кристаллизации. А затем вылить на подходящее блюдо, и пусть там лежит палтус или морской окунь. Пересыщенный раствор мгновенно кристаллизуется, а так как это весьма экзотермический процесс, масса нагревается выше 60 градусов, что вполне достаточно, чтобы приготовить тонкое филе рыбы.
К чести продавцов волшебной Sal Viva, они не дерут за нее космические деньги. В красивой баночке ацетат натрия стоит всего в полтора раза дороже аналогичного в скучном пластиковом ведерке.
Тригидрат ацетата натрия — это натриевая соль уксусной кислоты, белые кристаллы с не самым приятным солоновато-горьковато-уксусным привкусом. Это вещество — не еда, но и не ядовито. Оно образуется при гашении соды уксусом. В промышленности ео используют как компонент приправы для чипсов «с уксусом».
При нагревании ацетат натрия растворяется в собственной кристаллогидратной воде. Раствор можно аккуратно охладить до комнатной температуры или еще ниже, если держать его в чистой посуде, не создавая центров кристаллизации. А затем вылить на подходящее блюдо, и пусть там лежит палтус или морской окунь. Пересыщенный раствор мгновенно кристаллизуется, а так как это весьма экзотермический процесс, масса нагревается выше 60 градусов, что вполне достаточно, чтобы приготовить тонкое филе рыбы.
К чести продавцов волшебной Sal Viva, они не дерут за нее космические деньги. В красивой баночке ацетат натрия стоит всего в полтора раза дороже аналогичного в скучном пластиковом ведерке.