Forwarded from Павел Поцелуев
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Давно я хотел приготовить ростбиф на праздничный стол из целого отруба. Большое количество видео и описаний в книгах, которые я смотрел и читал, указывают именно на толстый край с костью. Длительное сухое вызревание здесь точно не пригодится - подойдёт и 25-30 дней влажного. Отделяем мясо от кости для равномерного маринования и распределения температуры. Затем обвязываем бечёвкой для фиксации. Из специй: соль, дроблённый перец и чеснок. Вес: 5.2 кг. В холодильнике отруб провёл 2 дня. Обжег на огне в течение 5 минут, затем запекал при 80 градусах 3 часа до температуры 42 градуса внутри. Во время часового отдыха ростбиф дошёл до 48 градусов. Обожгли вновь на огне и нарезали порционно. Ровный срез, базовые специи. Отличный результат 👍
🔥2
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Меренга и международный День десерта
В первый день последнего месяца зимы отмечается международный День десерта. Появление праздника связывают с невероятной популярностью десерта кейк-поп, созданного в США с участием блогера и кондитера Энджи Дадли и получившего в 2008 году широкое распространение. В нашей стране этот десерт не очень популярен, зато каждому, практически с детства, знакомо сладкое, белое, хрустящее безе, оно же меренга. И она же - основа для популярнейшего нынче десерта «Павлова» (чему можно посвятить отдельную тему). В новом выпуске Почты chef.ru представляем новое прочтение десерта в исполнении шеф-повара Рината Ярхамова (Rombus Cafe, Москва) и несколько идей с меренгой (для разных блюд) от мэтров российской кухни (Андрей Колодяжный, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин). Приятного, аппетита, сладкоежки! #среда
ЧИТАТЬ РАССЫЛКУ
В первый день последнего месяца зимы отмечается международный День десерта. Появление праздника связывают с невероятной популярностью десерта кейк-поп, созданного в США с участием блогера и кондитера Энджи Дадли и получившего в 2008 году широкое распространение. В нашей стране этот десерт не очень популярен, зато каждому, практически с детства, знакомо сладкое, белое, хрустящее безе, оно же меренга. И она же - основа для популярнейшего нынче десерта «Павлова» (чему можно посвятить отдельную тему). В новом выпуске Почты chef.ru представляем новое прочтение десерта в исполнении шеф-повара Рината Ярхамова (Rombus Cafe, Москва) и несколько идей с меренгой (для разных блюд) от мэтров российской кухни (Андрей Колодяжный, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин). Приятного, аппетита, сладкоежки! #среда
ЧИТАТЬ РАССЫЛКУ
🔥3❤1👍1
Forwarded from Павел Поцелуев
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Котлеты для наших бургеров мы производим сами в цеху Zozulinsky&Potseluev. Используем многосоставной бленд из качественной обрези, которая остаётся после нарезки стейков: там и Рибай и мачете и мясник и пиканья и даже, помилуй, вырезка ) Жир контролируем в пропорции 70/30, добавляя его дополнительно. Используем пресс для формовки котлет фирмы Fimar. Котлеты двух типов: классические 180 грамм и из мяса сухого созревания 180 грамм 👌
👍1
Forwarded from ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого
🌶 Шеф-повар нижегородского ресторана Red Wall Игорь Шиянов бросил себе вызов создать блюдо из оленины, ориентируясь на концепцию zero waste. Вот что он рассказал нам о своей идее и ее воплощении.
▪️Цитируем:
– Олень изображен на гербе Нижнего Новгорода – с этого началась для меня идея данного блюда. Вообще Оленина – новый для меня продукт, я родом из Сочи и никогда раньше с ней не работал. В том, чтобы приготовить что-то интересное северное был даже своеобразный азарт. И еще важно было учесть концепцию ресторана Red Wall – zero waste – с особым вниманием к овощам, которым в меню посвящена отдельная глава.
Вырезка из оленя у нас локальная, местная, возят нам ее из Павлово, это в Нижегородской области. Чтобы мясо оставалось максимально сочным, мы жарим его до состояния medium rare и глазируем в мясном демиглясе. Так как олень животное благородное, добавляем к нему ягоду, а именно моченую бруснику. Подаем с кремом из моркови, печеным бататом, вяленой в смородиновом соусе свеклой и припущенным шпинатом.
ReBro Media🌶
▪️Цитируем:
– Олень изображен на гербе Нижнего Новгорода – с этого началась для меня идея данного блюда. Вообще Оленина – новый для меня продукт, я родом из Сочи и никогда раньше с ней не работал. В том, чтобы приготовить что-то интересное северное был даже своеобразный азарт. И еще важно было учесть концепцию ресторана Red Wall – zero waste – с особым вниманием к овощам, которым в меню посвящена отдельная глава.
Вырезка из оленя у нас локальная, местная, возят нам ее из Павлово, это в Нижегородской области. Чтобы мясо оставалось максимально сочным, мы жарим его до состояния medium rare и глазируем в мясном демиглясе. Так как олень животное благородное, добавляем к нему ягоду, а именно моченую бруснику. Подаем с кремом из моркови, печеным бататом, вяленой в смородиновом соусе свеклой и припущенным шпинатом.
ReBro Media🌶
👍3
Понедельник. Вечер. С Днем бартендера! )
Moscow Mule по-Булгаковски
Дмитрий Трушин, бар «Булгаков», Красноярск
Булгаковская версия легендарного коктейля
Ингредиенты
Водка – 50 мл
Имбирный сироп – 25 мл
Полчайной ложки меда
Лимонный сок – 20 мл
Квас – 100 мл
Имбирный сироп:
Сахар – 250 гр
Вода – 250 мл
Имбирь – 50 гр
Приготовление
Для начала готовим имбирный сироп. Растворить сахар в воде, добавить имбирь, пробить блендером, процедить через сито. Потом перемешать в кружке, наполненной льдом, водку, имбирный сироп, мед, лимонный сок и квас
Украсить веточкой мяты
https://chef.ru/food/moscow-mule-po-bulgakovski/
Moscow Mule по-Булгаковски
Дмитрий Трушин, бар «Булгаков», Красноярск
Булгаковская версия легендарного коктейля
Ингредиенты
Водка – 50 мл
Имбирный сироп – 25 мл
Полчайной ложки меда
Лимонный сок – 20 мл
Квас – 100 мл
Имбирный сироп:
Сахар – 250 гр
Вода – 250 мл
Имбирь – 50 гр
Приготовление
Для начала готовим имбирный сироп. Растворить сахар в воде, добавить имбирь, пробить блендером, процедить через сито. Потом перемешать в кружке, наполненной льдом, водку, имбирный сироп, мед, лимонный сок и квас
Украсить веточкой мяты
https://chef.ru/food/moscow-mule-po-bulgakovski/
🤩2❤1
Forwarded from Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса
Объявлены финалисты XVIII Национальной премии за лучшую новую ресторанную концепцию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
18-я премия за лучшую новую ресторанную концепцию страны «Пальмовая ветвь» состоится 17 апреля 2023 года в Москве.
Впервые в российской истории премии, в этом году за золото поборются оригинальные и креативные проекты, открывшиеся в 2022-м, из 9-ти регионов страны – Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, Сочи, Самары, Екатеринбурга, Красноярска, Ростова-на Дону и Петропавловска-Камчатского. Авторы проектов-финалистов станут спикерами фестиваля ресторанных концепций «Кухня и бизнес» днем 17 апреля. Вечером состоятся выборы «золотой» концепции года и торжественная церемония награждения национальной премией «Пальмовая ветвь 2023».
Рестораны-финалисты премии 2023:
Bottega Bistro, Нижний Новгород
Crevette Bistrot, Санкт-Петербург
Folk, Москва
Fresco, Красноярск
Grand Buffet Ekaterinburg, Екатерибург
Lark Cafe, Москва
Lumicino, Москва
ВинФак, Москва
Два моря, океан, Петропавловск-Камчатский
Морской, Сочи
Начало, Ростов-на-Дону
Русико, Самара
Подробнее о ресторанах-финалистах, авторах концепций — скоро в нашем канале @palmafest
Помимо битвы финалистов, в рамках премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» традиционно состоится объявление победителей премии в категории «Выбор гостя», а также будут вручены награды в специальных номинациях, в том числе «Ресторатор года».
Генеральным партнером финала национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» стал Ivlev Chef Home BY Kitchen - соединение экспертизы главного медийного лица страны в области кулинарии Константина Ивлева и компании BY, бренда с опытом работы в области ритейла и производства более 15-ти лет на российском рынке.
Билеты на Фестиваль ресторанных концепций «Кухня и бизнес» с возможностью посещения премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» уже в продаже на официальном сайте https://palmafest.ru/
По вопросам партнерства с премией "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса": @companynta
18-я премия за лучшую новую ресторанную концепцию страны «Пальмовая ветвь» состоится 17 апреля 2023 года в Москве.
Впервые в российской истории премии, в этом году за золото поборются оригинальные и креативные проекты, открывшиеся в 2022-м, из 9-ти регионов страны – Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, Сочи, Самары, Екатеринбурга, Красноярска, Ростова-на Дону и Петропавловска-Камчатского. Авторы проектов-финалистов станут спикерами фестиваля ресторанных концепций «Кухня и бизнес» днем 17 апреля. Вечером состоятся выборы «золотой» концепции года и торжественная церемония награждения национальной премией «Пальмовая ветвь 2023».
Рестораны-финалисты премии 2023:
Bottega Bistro, Нижний Новгород
Crevette Bistrot, Санкт-Петербург
Folk, Москва
Fresco, Красноярск
Grand Buffet Ekaterinburg, Екатерибург
Lark Cafe, Москва
Lumicino, Москва
ВинФак, Москва
Два моря, океан, Петропавловск-Камчатский
Морской, Сочи
Начало, Ростов-на-Дону
Русико, Самара
Подробнее о ресторанах-финалистах, авторах концепций — скоро в нашем канале @palmafest
Помимо битвы финалистов, в рамках премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» традиционно состоится объявление победителей премии в категории «Выбор гостя», а также будут вручены награды в специальных номинациях, в том числе «Ресторатор года».
Генеральным партнером финала национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» стал Ivlev Chef Home BY Kitchen - соединение экспертизы главного медийного лица страны в области кулинарии Константина Ивлева и компании BY, бренда с опытом работы в области ритейла и производства более 15-ти лет на российском рынке.
Билеты на Фестиваль ресторанных концепций «Кухня и бизнес» с возможностью посещения премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» уже в продаже на официальном сайте https://palmafest.ru/
По вопросам партнерства с премией "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса": @companynta
❤4
Индигирка
На днях прогрессивная гастрообщественность очень возбудилась из-за известия о том, что международный проект TasteAtlas, собирающий и рассказывающий о разнообразных аутентичных кухнях и рецептах мира, в своем февральском (ежемесячном) рейтинге «Худших блюд мира» поставил на первое место российский (точнее сказать, якутский) салат «Индигирка».
Кто-то воспринял это событие, как признак «отмены всего русского», кто-то усомнился, что большинство россиян пробовали это, а кто-то, как выяснилось, и впрямь впервые услышал о салате «Индигирка».
Изумившись совершенно всем этим реакциям, в том числе и на ничего не означающие проценты в рейтинге, составляемом на основе пользовательского голосования в стиле «нравится - не нравится», наша дорогая редакция решила отыскать в своих архивах ресторанный рецепт (и поделиться с вами) этого реального гастрономическая хита. Самого знаменитого блюда из мороженной речной северной рыбы, заправленной луком и маслом, родом из Якутии, очень хорошо и давно известного в остальной стране куда больше, чем тысячи других локальных или региональных российских блюд.
По неслучайному совпадению в нашем архиве нашелся подробный рецепт «Индигирки» от ресторана «Аврора» из города Якутска, который в 2021 году сенсационно выиграл золото премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь».
Рецепт Салата "Индигирка"
На днях прогрессивная гастрообщественность очень возбудилась из-за известия о том, что международный проект TasteAtlas, собирающий и рассказывающий о разнообразных аутентичных кухнях и рецептах мира, в своем февральском (ежемесячном) рейтинге «Худших блюд мира» поставил на первое место российский (точнее сказать, якутский) салат «Индигирка».
Кто-то воспринял это событие, как признак «отмены всего русского», кто-то усомнился, что большинство россиян пробовали это, а кто-то, как выяснилось, и впрямь впервые услышал о салате «Индигирка».
Изумившись совершенно всем этим реакциям, в том числе и на ничего не означающие проценты в рейтинге, составляемом на основе пользовательского голосования в стиле «нравится - не нравится», наша дорогая редакция решила отыскать в своих архивах ресторанный рецепт (и поделиться с вами) этого реального гастрономическая хита. Самого знаменитого блюда из мороженной речной северной рыбы, заправленной луком и маслом, родом из Якутии, очень хорошо и давно известного в остальной стране куда больше, чем тысячи других локальных или региональных российских блюд.
По неслучайному совпадению в нашем архиве нашелся подробный рецепт «Индигирки» от ресторана «Аврора» из города Якутска, который в 2021 году сенсационно выиграл золото премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь».
Рецепт Салата "Индигирка"
👍3
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
А вот как в Якутии чистят подледку для традиционных блюд - строганины, «Индигирки» и др. от повара ресторана "Махтал" (Якутск) Юрия Иванова
👍2
Forwarded from Владимир Мухин
С 13 по 15 февраля в гастроакадемии STANFOOD пройдет третий поток курса «Гастрономическая режиссура», разработанного совместно с White Rabbit Family
На этом курсе мы делимся своим опытом и рассказываем об этапах создания авторского сета, композиции и колористике в гастрономии, сториттелинге и основах выступления перед Гостями.
Курс преподают ребята из моей команды:
▪️Ликарион Солнцев — Бренд-Шеф гастротеатра «IKRA» в Плесе и Шеф-повар иммерсивного театра «Krasota»
▪️Владислав Алексеев — Шеф-повар гастротеатра Chef’s table
▪️Анастасия Костюренко — су-шеф White Rabbit
▪️Екатерина Федорова — PR менеджер WRF
Подробную информацию о курсе можно посмотреть по ссылке:
https://stanfood.ru/courses/gastronomicheskaya-rezhissura-wrf-stanfood?sprintId=48314
На этом курсе мы делимся своим опытом и рассказываем об этапах создания авторского сета, композиции и колористике в гастрономии, сториттелинге и основах выступления перед Гостями.
Курс преподают ребята из моей команды:
▪️Ликарион Солнцев — Бренд-Шеф гастротеатра «IKRA» в Плесе и Шеф-повар иммерсивного театра «Krasota»
▪️Владислав Алексеев — Шеф-повар гастротеатра Chef’s table
▪️Анастасия Костюренко — су-шеф White Rabbit
▪️Екатерина Федорова — PR менеджер WRF
Подробную информацию о курсе можно посмотреть по ссылке:
https://stanfood.ru/courses/gastronomicheskaya-rezhissura-wrf-stanfood?sprintId=48314
Forwarded from ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого
🌶 Шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place&Bar Никита Кузьменко поделился с нами историей создания одного из своих хитовых блюд "Японский гребешок". В нем он решил показать последовательное усиление "морского" вкуса – прикосновение к воде, полное погружение и ощущение глубины.
➖ Вот что рассказывает Никита:👇
– Морская стихия меня всегда вдохновляла. Вспомните эмоцию, когда вы всем телом окунаетесь в холодную воду, и как организм моментально начинает привыкать к температуре. Вы усердно пытаетесь достать до дна, ощущая, как давление выталкивает вас вверх. Этот чувственный опыт мы передали в японском гребешке.
Мы подаем его с рубленными водорослями комбу и морским виноградом. Дополняем соусом на основе голубой спирулины и украшаем икрой палтуса.
P.S. Сразу в морской круиз захотелось...
ReBro Media🌶
– Морская стихия меня всегда вдохновляла. Вспомните эмоцию, когда вы всем телом окунаетесь в холодную воду, и как организм моментально начинает привыкать к температуре. Вы усердно пытаетесь достать до дна, ощущая, как давление выталкивает вас вверх. Этот чувственный опыт мы передали в японском гребешке.
Мы подаем его с рубленными водорослями комбу и морским виноградом. Дополняем соусом на основе голубой спирулины и украшаем икрой палтуса.
P.S. Сразу в морской круиз захотелось...
ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🔥1
Тренды гастромира 2023. Часть 1, продуктово-смысловая
В большинстве тренд-прогнозов на 2023 год мы видим примерно то же, что и несколько последних лет: альтернативный белок, грибы, овощи, яркие вкусы и диджитализация всего и вся. Но как всегда есть более краткосрочные моды, которые говорят о том, как прямо сейчас должен выглядеть актуальный стол. Большая часть сиюминутных увлечений объясняется тем, что люди во всем мире очень устали после потрясений последних трех лет, вдобавок у многих ухудшилось экономическое положение, поэтому востребовано все, связанное с понятиями «комфортно, просто, расслабленно и бюджетно». Почти все эти тренды коснутся России в большей или меньшей степени (и те, что не коснутся – отдельным пунктом программы тоже ищите ниже), а у гастрохроникера "РестораторШеф" Анны Кукулиной есть изрядное количество подробностей. И это только первая часть рассказа о мировых ресторанных трендах 2023
В большинстве тренд-прогнозов на 2023 год мы видим примерно то же, что и несколько последних лет: альтернативный белок, грибы, овощи, яркие вкусы и диджитализация всего и вся. Но как всегда есть более краткосрочные моды, которые говорят о том, как прямо сейчас должен выглядеть актуальный стол. Большая часть сиюминутных увлечений объясняется тем, что люди во всем мире очень устали после потрясений последних трех лет, вдобавок у многих ухудшилось экономическое положение, поэтому востребовано все, связанное с понятиями «комфортно, просто, расслабленно и бюджетно». Почти все эти тренды коснутся России в большей или меньшей степени (и те, что не коснутся – отдельным пунктом программы тоже ищите ниже), а у гастрохроникера "РестораторШеф" Анны Кукулиной есть изрядное количество подробностей. И это только первая часть рассказа о мировых ресторанных трендах 2023
🔥4
Как приготовить идеальный кебаб. Советы от Ильи Черкашина, шеф-повар ресторана Levantine:
В странах Левантина кебабами называют жареное на огне мясо;
Лучшее мяса для кебабов — от молодого барашка 14-15 месяцев;
Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным;
Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок;
После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура;
Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру;
При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.
Рецепты Кебаба с фисташками, Адана кебаба и еще десятка мясных блюд-хитов от шефов - в нашей сегодняшей рассылке
В странах Левантина кебабами называют жареное на огне мясо;
Лучшее мяса для кебабов — от молодого барашка 14-15 месяцев;
Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным;
Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок;
После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура;
Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру;
При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.
Рецепты Кебаба с фисташками, Адана кебаба и еще десятка мясных блюд-хитов от шефов - в нашей сегодняшей рассылке
👍4