Forwarded from Шеф-пиццайоло
Виктор Шаповалов, бренд-шеф-пиццайоло ресторана LEO — о тренде на пиццу с экстремально тонким хрустящим тестом
Есть тренд, за которым я сейчас слежу особенно внимательно, — Pizza Croccante. Тонкая основа, воздушные хрустящие бортики. После нескольких лет неаполитанской пиццы с мягким центром и высокой гидратацией интерес смещается в другую сторону — к хрусту.
Тонкая хрустящая пицца — не новость. Она давно существует в Италии, прежде всего в Риме: pizza romana tonda традиционно делают именно такой. Просто сегодня эта идея получает новое прочтение.
Современный пиццайоло работает с ферментацией, разными видами муки, гидратацией, техникой выпечки — и всё ради одного: максимально лёгкой и при этом хрустящей основы.
Мы долго учили гостя ценить воздушный борт и мягкость теста. Croccante — это другое ощущение: пицца хрустит при разрезании, но не должна быть тяжёлой и напоминать сухой крекер. Тонкая техническая работа.
Croccante не вытеснит неаполитанскую пиццу. Да это и не нужно. Скорее в одном меню будут уживаться разные стили теста и разные текстуры — гость становится насмотреннее и хочет выбирать не только начинку, но и сам стиль пиццы.
Тонкая хрустящая основа требует другого баланса соуса, сыра и топпингов. Её нельзя перегружать. На первый план выходит качество каждого ингредиента и точность сочетаний.
Главное, что croccante даёт гостю, — новый опыт в знакомом продукте. Вроде та же пицца, а ощущения другие: больше хруста, лёгкости, ярче раскрываются ингредиенты.
Самый интересный вектор в пицце сейчас — не бесконечно удивлять начинками, а переосмысливать саму основу: тесто, ферментацию, текстуру.
До 20 сентября в LEO можно попробовать фестивальные позиции Виктора Шаповалова, представленные на фестивале авторской пиццы «Пиццайолофест», — пиццу с карпаччо из цукини, краш-томатами, артишоками и каперсами, а также пиццу с карпаччо из говядины, чёрной икрой и пармезаном.
#пиццайолофест
Есть тренд, за которым я сейчас слежу особенно внимательно, — Pizza Croccante. Тонкая основа, воздушные хрустящие бортики. После нескольких лет неаполитанской пиццы с мягким центром и высокой гидратацией интерес смещается в другую сторону — к хрусту.
Тонкая хрустящая пицца — не новость. Она давно существует в Италии, прежде всего в Риме: pizza romana tonda традиционно делают именно такой. Просто сегодня эта идея получает новое прочтение.
Современный пиццайоло работает с ферментацией, разными видами муки, гидратацией, техникой выпечки — и всё ради одного: максимально лёгкой и при этом хрустящей основы.
Мы долго учили гостя ценить воздушный борт и мягкость теста. Croccante — это другое ощущение: пицца хрустит при разрезании, но не должна быть тяжёлой и напоминать сухой крекер. Тонкая техническая работа.
Croccante не вытеснит неаполитанскую пиццу. Да это и не нужно. Скорее в одном меню будут уживаться разные стили теста и разные текстуры — гость становится насмотреннее и хочет выбирать не только начинку, но и сам стиль пиццы.
Тонкая хрустящая основа требует другого баланса соуса, сыра и топпингов. Её нельзя перегружать. На первый план выходит качество каждого ингредиента и точность сочетаний.
Главное, что croccante даёт гостю, — новый опыт в знакомом продукте. Вроде та же пицца, а ощущения другие: больше хруста, лёгкости, ярче раскрываются ингредиенты.
Самый интересный вектор в пицце сейчас — не бесконечно удивлять начинками, а переосмысливать саму основу: тесто, ферментацию, текстуру.
До 20 сентября в LEO можно попробовать фестивальные позиции Виктора Шаповалова, представленные на фестивале авторской пиццы «Пиццайолофест», — пиццу с карпаччо из цукини, краш-томатами, артишоками и каперсами, а также пиццу с карпаччо из говядины, чёрной икрой и пармезаном.
#пиццайолофест
❤5
С 8 по 10 сентября в Москве на Винзаводе пройдет главное событие барной индустрии страны — bar hub EXPO 2026, которое в этом году раскроется через тему LA FIESTA: организаторы обещают не только деловую программу, но и настоящий праздник вкуса для профессионалов и гостей.
Масштаб события
bar hub EXPO традиционно проходит в пространстве Винзавода в Москве, и в 2026 году организаторы ожидают более 4200 уникальных гостей из 200 городов России и стран ближнего зарубежья. На выставке свои бренды представят более 100 компаний — от производителей и поставщиков до профильных сервисов для баров.
Тема года — LA FIESTA — задает тон всему мероприятию: организаторы хотят не просто провести деловую выставку, а создать для гостей полноценный праздник, который параллельно погружает в культуру барного искусства.
Что будет в программе
Деловая часть bar hub EXPO 2026 построена вокруг трех лекториев, где эксперты барной индустрии из разных стран поделятся опытом по трем ключевым темам: профессиональный рост бартендеров, управление барными экосистемами и бизнес-подход к искусству миксологии. Формат позволяет получить знания сразу на разных уровнях — от практических навыков за стойкой до управленческих решений для владельцев баров.
Отдельная часть программы разворачивается за пределами Винзавода: в дни выставки более 50 московских баров проведут гестбартендинги, где гости смогут попробовать коктейли от лучших барменов страны. Это то, что превращает выставку в городское событие — попробовать результаты работы индустрии можно будет не только на стендах, но и в барах по всей Москве.
Почему это интересно
Для тех, кто следит за гастрономическими трендами и ищет новые идеи для меню, bar hub EXPO — возможность увидеть, куда движется барная культура именно сейчас: какие подходы к миксологии обсуждают на международном уровне, как рестораны и бары выстраивают барные концепции как часть общего гастроопыта, и какие бренды и продукты в ближайший год будут определять вкус на профессиональных площадках. Программа условия участия доступны на сайте.
#календарьшефа
Масштаб события
bar hub EXPO традиционно проходит в пространстве Винзавода в Москве, и в 2026 году организаторы ожидают более 4200 уникальных гостей из 200 городов России и стран ближнего зарубежья. На выставке свои бренды представят более 100 компаний — от производителей и поставщиков до профильных сервисов для баров.
Тема года — LA FIESTA — задает тон всему мероприятию: организаторы хотят не просто провести деловую выставку, а создать для гостей полноценный праздник, который параллельно погружает в культуру барного искусства.
Что будет в программе
Деловая часть bar hub EXPO 2026 построена вокруг трех лекториев, где эксперты барной индустрии из разных стран поделятся опытом по трем ключевым темам: профессиональный рост бартендеров, управление барными экосистемами и бизнес-подход к искусству миксологии. Формат позволяет получить знания сразу на разных уровнях — от практических навыков за стойкой до управленческих решений для владельцев баров.
Отдельная часть программы разворачивается за пределами Винзавода: в дни выставки более 50 московских баров проведут гестбартендинги, где гости смогут попробовать коктейли от лучших барменов страны. Это то, что превращает выставку в городское событие — попробовать результаты работы индустрии можно будет не только на стендах, но и в барах по всей Москве.
Почему это интересно
Для тех, кто следит за гастрономическими трендами и ищет новые идеи для меню, bar hub EXPO — возможность увидеть, куда движется барная культура именно сейчас: какие подходы к миксологии обсуждают на международном уровне, как рестораны и бары выстраивают барные концепции как часть общего гастроопыта, и какие бренды и продукты в ближайший год будут определять вкус на профессиональных площадках. Программа условия участия доступны на сайте.
#календарьшефа
❤2👍2
Три важных правила пиццы с креветками, цветками цукини и рикоттой от шеф-повара Кателло Сансоне, Assunta Madre
Соус — только из тушёных овощей
Цукини никогда не идёт в пюре сырым. Сначала лук и цукини обжариваются на оливковом масле, затем тушатся с бульоном до мягкости. Так уходит лишняя влага, а тесто остаётся хрустящим.
Деликатные продукты — только сверху и в финале
Креветки и лепестки цветков цукини выкладываются последним слоем, поверх сыров — иначе морепродукты пересушатся в печи. Кокосовый кранч добавляется уже после выпечки, чтобы хлопья сохранили хруст и лёгкую сладость.
Высокая температура — короткое время
Печь разогревается до 230–250°C, а пицца готовится всего 7–10 минут. Именно этот режим даёт румяную корочку и сочную начинку без пересушивания.
https://t.me/pizzaiolo_bychefru/22
Соус — только из тушёных овощей
Цукини никогда не идёт в пюре сырым. Сначала лук и цукини обжариваются на оливковом масле, затем тушатся с бульоном до мягкости. Так уходит лишняя влага, а тесто остаётся хрустящим.
Деликатные продукты — только сверху и в финале
Креветки и лепестки цветков цукини выкладываются последним слоем, поверх сыров — иначе морепродукты пересушатся в печи. Кокосовый кранч добавляется уже после выпечки, чтобы хлопья сохранили хруст и лёгкую сладость.
Высокая температура — короткое время
Печь разогревается до 230–250°C, а пицца готовится всего 7–10 минут. Именно этот режим даёт румяную корочку и сочную начинку без пересушивания.
https://t.me/pizzaiolo_bychefru/22
Telegram
Шеф-пиццайоло
#ПиццаДня с креветками, цветками цукини и рикоттой от шеф-повара Кателло Сансоне (Assunta Madre)
Дрожжевая основа на тонком или пышном тесте по выбору гостя, кремовый соус из тушёного цукини, дуэт моцареллы и рикотты, аргентинские креветки и нежные лепестки…
Дрожжевая основа на тонком или пышном тесте по выбору гостя, кремовый соус из тушёного цукини, дуэт моцареллы и рикотты, аргентинские креветки и нежные лепестки…
❤3🔥3👍2
Гонка фуд-индустрии, французское кино на тарелке, крокодилы на ужин и выбор печи
Отправили подписчикам свежий, очень насыщенный дайджест «Среда шефа». Если вы еще не проверили почту или по какой-то причине всё ещё не подписаны, вот что внутри нового выпуска:
Оборудование для пиццерии с нуля. Разбираем частую ошибку: почему нельзя покупать печь и тестомес до того, как рассчитана бизнес-модель. Гайд, как не слить бюджет на старте.
Крокодилы, муравьи и новые рынки. В рубрике «Гастрохроникер / WORLD TOUR» собрали главные мировые премьеры недавнего лета. Зачем шефы отменяют столовые приборы и кто покоряет Сан-Франциско?
Почему опытные шефы продолжают учиться? Во второй части нашего материала преподаватели академии Stanfood Андрей Маркаров и Дмитрий Ковалев рассказывают, как находят время на учебу в плотном графике и почему в профессии повара нельзя стоять на месте.
Приготовьте французское кино. Андрей Шмаков открыл прием заявок во второй сезон конкурса Studio Gourmet. Задача — перевести эпоху французского кинематографа на язык авторской гастрономии. Призовой фонд — 600 000 ₽. Дедлайн уже 30 сентября!
Старт приема заявок в Топ-100 новых концепций. Кто сформирует лонг-лист премии «Пальмовая ветвь 2027», а кто пополнит Зал славы «Лучшие в индустрии»? Интрига года закладывается прямо сейчас, и повлиять на нее можете именно вы. Год Лошади не терпит долгих раздумий — подавайте заявку, выходите на старт и становитесь фаворитами гонки!
Читать выпуск полностью и подать заявку на премию
@chefrules
Отправили подписчикам свежий, очень насыщенный дайджест «Среда шефа». Если вы еще не проверили почту или по какой-то причине всё ещё не подписаны, вот что внутри нового выпуска:
Оборудование для пиццерии с нуля. Разбираем частую ошибку: почему нельзя покупать печь и тестомес до того, как рассчитана бизнес-модель. Гайд, как не слить бюджет на старте.
Крокодилы, муравьи и новые рынки. В рубрике «Гастрохроникер / WORLD TOUR» собрали главные мировые премьеры недавнего лета. Зачем шефы отменяют столовые приборы и кто покоряет Сан-Франциско?
Почему опытные шефы продолжают учиться? Во второй части нашего материала преподаватели академии Stanfood Андрей Маркаров и Дмитрий Ковалев рассказывают, как находят время на учебу в плотном графике и почему в профессии повара нельзя стоять на месте.
Приготовьте французское кино. Андрей Шмаков открыл прием заявок во второй сезон конкурса Studio Gourmet. Задача — перевести эпоху французского кинематографа на язык авторской гастрономии. Призовой фонд — 600 000 ₽. Дедлайн уже 30 сентября!
Старт приема заявок в Топ-100 новых концепций. Кто сформирует лонг-лист премии «Пальмовая ветвь 2027», а кто пополнит Зал славы «Лучшие в индустрии»? Интрига года закладывается прямо сейчас, и повлиять на нее можете именно вы. Год Лошади не терпит долгих раздумий — подавайте заявку, выходите на старт и становитесь фаворитами гонки!
Читать выпуск полностью и подать заявку на премию
@chefrules
❤5👍1🔥1
Четыре важных правила юбилейного MEGUSTRO 2026 — главного фестиваля HoReCa от METRO
Шеф сегодня — лидер и двигатель бизнеса
Площадка Chef Me будет посвящена эволюции профессии. Дмитрий Блинов, Евгений Решетников, Стас Песоцкий, Владимир Чистяков и другие расскажут, как превратить кухню в центр прибыли, управлять командой и не выгорать, выстраивать личный бренд, который будет работать на репутацию заведения.
Обсуждайте не то, что модно сейчас, а то, что станет нормой завтра
Trend Me будет посвящена формированию и верификации рыночных трендов: новый взгляд на клиентский опыт и аутентичность. На Manage Me спикеры разберут реальные финансовые модели и покажут, как выстраивать устойчивый бизнес в условиях турбулентности.
Мастерство проверяется в реальном времени
Главным шоу фестиваля останется Chef Challenge — баттлы лучших кулинаров. В юбилейный год за право удивить зрителей поборются шеф-повара из России, Кореи, Сингапура, Италии и Турции. Чемпионат SUSHI CUP определит лучшего суши-мастера страны.
Ищите молодые таланты
OMNIVORUS продолжит свою миссию по поиску молодых талантов и укреплению связей внутри профессионального сообщества.
6–8 октября, Санкт-Петербург, «DAA Дизайн Дистрикт». Вход свободный по регистрации. Подробности на нашем сайте
Шеф сегодня — лидер и двигатель бизнеса
Площадка Chef Me будет посвящена эволюции профессии. Дмитрий Блинов, Евгений Решетников, Стас Песоцкий, Владимир Чистяков и другие расскажут, как превратить кухню в центр прибыли, управлять командой и не выгорать, выстраивать личный бренд, который будет работать на репутацию заведения.
Обсуждайте не то, что модно сейчас, а то, что станет нормой завтра
Trend Me будет посвящена формированию и верификации рыночных трендов: новый взгляд на клиентский опыт и аутентичность. На Manage Me спикеры разберут реальные финансовые модели и покажут, как выстраивать устойчивый бизнес в условиях турбулентности.
Мастерство проверяется в реальном времени
Главным шоу фестиваля останется Chef Challenge — баттлы лучших кулинаров. В юбилейный год за право удивить зрителей поборются шеф-повара из России, Кореи, Сингапура, Италии и Турции. Чемпионат SUSHI CUP определит лучшего суши-мастера страны.
Ищите молодые таланты
OMNIVORUS продолжит свою миссию по поиску молодых талантов и укреплению связей внутри профессионального сообщества.
6–8 октября, Санкт-Петербург, «DAA Дизайн Дистрикт». Вход свободный по регистрации. Подробности на нашем сайте
chef.ru
Юбилейный Megustro 2026: 10 лет на острие гастрономических трендов | chef.ru шеф ру
С 6 по 8 октября Санкт-Петербург в десятый раз станет центром притяжения профессиональной гастрономической сцены. Юбилейный фестиваль MEGUSTRO вновь соберет лидеров HoReCa в пространстве «DAA Дизайн Дистрикт», чтобы задать новые стандарты отрасли на предстоящий…
❤4👍2🔥2
Три (однако) правила рынка зарплат в общепите в 2026 году
Шеф в Москве может стоить полмиллиона
В столице повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей, су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., в отдельных вакансиях — 150–280 тыс. А в топовых заведениях зарплата шефа доходит до 500 тыс. рублей в месяц. В регионах цифры скромнее: около 60 тыс. в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.
Опыт стоит дорого — и дорожает быстрее рынка
Средняя зарплата в российском общепите достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. Повара с опытом от года до трёх лет получают уже 85 тыс. рублей, и этот сегмент вырос сильнее всего — на 55%.
Меню теперь зависит от того, кого удалось нанять
Причина роста — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и убирают сложные блюда, если для них нужен специалист, которого не найти. По оценке Минтруда, к 2032 году экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты.
Шеф в Москве может стоить полмиллиона
В столице повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей, су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., в отдельных вакансиях — 150–280 тыс. А в топовых заведениях зарплата шефа доходит до 500 тыс. рублей в месяц. В регионах цифры скромнее: около 60 тыс. в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.
Опыт стоит дорого — и дорожает быстрее рынка
Средняя зарплата в российском общепите достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. Повара с опытом от года до трёх лет получают уже 85 тыс. рублей, и этот сегмент вырос сильнее всего — на 55%.
Меню теперь зависит от того, кого удалось нанять
Причина роста — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и убирают сложные блюда, если для них нужен специалист, которого не найти. По оценке Минтруда, к 2032 году экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты.
❤1
Forwarded from ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого
🌶️ Занимательная статистика про зарплаты. В общепите они выросли на 38%, шеф-поварам предлагают до 500 тыс. рублей
Средняя зарплата в российском общепите в 2026 году достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. У поваров с опытом от года до трех — 85 тыс. рублей (+55%).
В Москве повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей. Су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., отдельные вакансии — 150–280 тыс. рублей. В топовых заведениях зарплата шефа может доходить до 500 тыс. рублей.
В регионах цифры ниже: около 60 тыс. рублей в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.
Причина — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и отказываются от сложных блюд, если для них требуется специалист, которого сложно найти.
По оценке Минтруда, к 2032 году российской экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты.
Данные — исследование аутсорсинговой компании Mega-Personal.
ReBro Media🌶
Наш канал в MAX
Средняя зарплата в российском общепите в 2026 году достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. У поваров с опытом от года до трех — 85 тыс. рублей (+55%).
В Москве повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей. Су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., отдельные вакансии — 150–280 тыс. рублей. В топовых заведениях зарплата шефа может доходить до 500 тыс. рублей.
В регионах цифры ниже: около 60 тыс. рублей в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.
Причина — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и отказываются от сложных блюд, если для них требуется специалист, которого сложно найти.
По оценке Минтруда, к 2032 году российской экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты.
Данные — исследование аутсорсинговой компании Mega-Personal.
ReBro Media🌶
Наш канал в MAX
👍2❤1
Три правила вечного ученика от шефов STANFOOD
Не двигаться вперёд — значит идти назад.
Двузначный стаж не спасает от того, что вчерашние принципы сегодня уже устарели. Оксана Кузнецова, бренд-шеф пекарни La Poste, учится из чистого перфекционизма. Ей мало знать, как это делается, ей нужно понимать, почему это работает. После каждого курса она возвращается с вагоном идей, и команда её немного побаивается.
«Нет времени» — это отговорка.
Шеф-пекарь Василий Баштаков считает, что тот, кому действительно интересно, найдёт час даже ночью после смены. Начинать с дорогого курса не обязательно: есть профессиональные книги и соцсети коллег. Дело не во времени, а в заинтересованности.
Учитесь, даже если всё делаете правильно.
Игорь Нестеров, владелец кондитерской «Верона» в Хабаровске, ходит на мастер-классы, в том числе чтобы сверить часы. Услышать от другого мастера, что ты на верном пути, — тоже результат. Уверенность, по его словам, не бывает лишней.
Почему требовать от шефа «уметь всё» — это колхоз, и чему опытных пекарей учат корейские мастера, читайте в первой части материала на нашем сайте
@chefrules
Не двигаться вперёд — значит идти назад.
Двузначный стаж не спасает от того, что вчерашние принципы сегодня уже устарели. Оксана Кузнецова, бренд-шеф пекарни La Poste, учится из чистого перфекционизма. Ей мало знать, как это делается, ей нужно понимать, почему это работает. После каждого курса она возвращается с вагоном идей, и команда её немного побаивается.
«Нет времени» — это отговорка.
Шеф-пекарь Василий Баштаков считает, что тот, кому действительно интересно, найдёт час даже ночью после смены. Начинать с дорогого курса не обязательно: есть профессиональные книги и соцсети коллег. Дело не во времени, а в заинтересованности.
Учитесь, даже если всё делаете правильно.
Игорь Нестеров, владелец кондитерской «Верона» в Хабаровске, ходит на мастер-классы, в том числе чтобы сверить часы. Услышать от другого мастера, что ты на верном пути, — тоже результат. Уверенность, по его словам, не бывает лишней.
Почему требовать от шефа «уметь всё» — это колхоз, и чему опытных пекарей учат корейские мастера, читайте в первой части материала на нашем сайте
@chefrules
❤1👍1
Семь правил капусты
В эту субботу в Боровичах рубят капусту. Фестиваль «Крошево» вырос из семейной традиции заготовки в один из самых заметных гастрономических ивентов страны: капустный парад, заруба пятидесяти команд на мосту Белелюбского, чан 800-литровый серых щей и кубки в форме кочана. По этому случаю — и по случаю сезона — мы пересмотрели свою коллекцию авторских рецептов и вывели из неё несколько правил.
Капусте нужен жир. Трюфельная сметана в капусте шпиц Дмитрия Блинова, крем из копчёного сулугуни в капустном ребре BBQ Игоря Гришечкина, мусс из рассольного сыра в стейке из молодой капусты Александра Матвеева, йогурт с травами в молодой капусте с креветками Арины Журавлевой. После огня капуста суховата — жир возвращает ей объём и делает из гарнира блюдо.
Чем проще состав, тем длиннее время. Три ингредиента и двенадцать с половиной часов у Дмитрия Блинова. Тридцать шесть часов на бигус с говяжьими рёбрами у Максима Тарусина. Тринадцать с половиной на щи со свиными рёбрышками у Сергея Воронцова. Работа уходит не в закупку, а в томление и настаивание.
Всё сводится к воде. Игорь Гришечкин высушивает двенадцать килограммов капусты до полутора и восстанавливает их до плотности мясного ребра. Влад Пискунов, наоборот, вытягивает вкус в бульон четыре с половиной часа в валаамских щах. Дегидратор, гриль, квашение, томление — способы управлять одним и тем же.
Кислота — приправа, а не характер. Квашеная капуста есть во всех четырёх щах подборки, но нигде не ведёт вкус одна: у Влада Пискунова её держат сушёные белые, у Евгения Макаренко в щах из топора — говяжий бульон, у Сергея Воронцова — копчёные рёбра.
Тарелку собирают, а не наливают. Игорь Синдеев наливает основу утиных щей, а сверху по сегментам раскладывает желудки конфи, жареные сердечки, филе, ножки, лесные грибы и жареную овсянку. Крестьянское блюдо становится ресторанным без единого нового ингредиента в основе.
Огонь важнее ножа. Гриль-стейк из красной капусты Николая Хвалынского, капуста с чёрным трюфелем Дмитрия Голенина, тартар с понзу и кунжутом Дана Мирона, который делается на угольном гриле вопреки названию. Капуста раскрывается там, где есть карамелизация: сырой она остаётся овощем, печёной становится продуктом.
У капусты нет дедлайна. Капуста с булгуром Алексея Зимина живёт в холодильнике неделю, а в кундюмах с уткой Ариши Задунайской печёный кочан идёт в фарш наравне с птицей. Это продукт, который не портит ни ожидание, ни ферментация — редкое свойство для овоща.
Все четырнадцать рецептов — в подборке.
@chefrules
В эту субботу в Боровичах рубят капусту. Фестиваль «Крошево» вырос из семейной традиции заготовки в один из самых заметных гастрономических ивентов страны: капустный парад, заруба пятидесяти команд на мосту Белелюбского, чан 800-литровый серых щей и кубки в форме кочана. По этому случаю — и по случаю сезона — мы пересмотрели свою коллекцию авторских рецептов и вывели из неё несколько правил.
Капусте нужен жир. Трюфельная сметана в капусте шпиц Дмитрия Блинова, крем из копчёного сулугуни в капустном ребре BBQ Игоря Гришечкина, мусс из рассольного сыра в стейке из молодой капусты Александра Матвеева, йогурт с травами в молодой капусте с креветками Арины Журавлевой. После огня капуста суховата — жир возвращает ей объём и делает из гарнира блюдо.
Чем проще состав, тем длиннее время. Три ингредиента и двенадцать с половиной часов у Дмитрия Блинова. Тридцать шесть часов на бигус с говяжьими рёбрами у Максима Тарусина. Тринадцать с половиной на щи со свиными рёбрышками у Сергея Воронцова. Работа уходит не в закупку, а в томление и настаивание.
Всё сводится к воде. Игорь Гришечкин высушивает двенадцать килограммов капусты до полутора и восстанавливает их до плотности мясного ребра. Влад Пискунов, наоборот, вытягивает вкус в бульон четыре с половиной часа в валаамских щах. Дегидратор, гриль, квашение, томление — способы управлять одним и тем же.
Кислота — приправа, а не характер. Квашеная капуста есть во всех четырёх щах подборки, но нигде не ведёт вкус одна: у Влада Пискунова её держат сушёные белые, у Евгения Макаренко в щах из топора — говяжий бульон, у Сергея Воронцова — копчёные рёбра.
Тарелку собирают, а не наливают. Игорь Синдеев наливает основу утиных щей, а сверху по сегментам раскладывает желудки конфи, жареные сердечки, филе, ножки, лесные грибы и жареную овсянку. Крестьянское блюдо становится ресторанным без единого нового ингредиента в основе.
Огонь важнее ножа. Гриль-стейк из красной капусты Николая Хвалынского, капуста с чёрным трюфелем Дмитрия Голенина, тартар с понзу и кунжутом Дана Мирона, который делается на угольном гриле вопреки названию. Капуста раскрывается там, где есть карамелизация: сырой она остаётся овощем, печёной становится продуктом.
У капусты нет дедлайна. Капуста с булгуром Алексея Зимина живёт в холодильнике неделю, а в кундюмах с уткой Ариши Задунайской печёный кочан идёт в фарш наравне с птицей. Это продукт, который не портит ни ожидание, ни ферментация — редкое свойство для овоща.
Все четырнадцать рецептов — в подборке.
@chefrules
🔥4❤1