#гастросетНижний
#нижнийновгород
До 7 августа в рамках фестиваля «Да, шеф!» жители и гости Нижнего Новгорода смогут попробовать новую нижегородскую кухню в лучших ресторанах города. Цена гастросета из нескольких блюд составит 1200 рублей.
https://chef.ru/gastrosetnn/
#нижнийновгород
До 7 августа в рамках фестиваля «Да, шеф!» жители и гости Нижнего Новгорода смогут попробовать новую нижегородскую кухню в лучших ресторанах города. Цена гастросета из нескольких блюд составит 1200 рублей.
https://chef.ru/gastrosetnn/
👍1
Новый выпуск еженедельного дайджеста chef.ru
Шеф недели - Влад Пискунов. 5 фактов, 5 историй и рецетов блюд
читать: https://post.chef.ru/191022
подписаться: https://post.chef.ru
Шеф недели - Влад Пискунов. 5 фактов, 5 историй и рецетов блюд
читать: https://post.chef.ru/191022
подписаться: https://post.chef.ru
❤1
Forwarded from Food and the City
Ого! Какой симпатичный новый бренд-шеф появился в Probka! Симоне Гобби.
Сегодня он дает первый свой ужин в Москве.
Сегодня он дает первый свой ужин в Москве.
Forwarded from ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого
🌶 Алексей Васильчук (Restart Vasilchuk Brothers) намерен создать pop-up пространства для молодых поваров и барменов в фудмолле Санкт-Петербурга
Проект прорабатывается с партнером – девелопером "Адамант". Его планируется реализовать в крупнейшем в Европе фудмолле Vokzal 1853, который откроется в северной столице в техническом режиме с 1 ноября.
▫️Цитируем:
– Я хочу сделать две зоны pop-up (временное заведение) – для поваров и для барменов. Многие из них мечтают создать что-то свое, но у всех есть проблемы с финансированием. И мы, надеюсь, будем давать им возможность делать pop-up на 1-3 месяца без инвестиций. Во-первых, на построенном барном пространстве, во-вторых, предусмотрим несколько корнеров pop-up для молодых талантливых поваров.
Мне как ресторатору это интересно, потому что я могу увидеть таланты и с ними делать коллаборации в нашей стране и на Ближнем Востоке, где мы активно развиваемся.
ReBro Media🌶
Проект прорабатывается с партнером – девелопером "Адамант". Его планируется реализовать в крупнейшем в Европе фудмолле Vokzal 1853, который откроется в северной столице в техническом режиме с 1 ноября.
▫️Цитируем:
– Я хочу сделать две зоны pop-up (временное заведение) – для поваров и для барменов. Многие из них мечтают создать что-то свое, но у всех есть проблемы с финансированием. И мы, надеюсь, будем давать им возможность делать pop-up на 1-3 месяца без инвестиций. Во-первых, на построенном барном пространстве, во-вторых, предусмотрим несколько корнеров pop-up для молодых талантливых поваров.
Мне как ресторатору это интересно, потому что я могу увидеть таланты и с ними делать коллаборации в нашей стране и на Ближнем Востоке, где мы активно развиваемся.
ReBro Media🌶
🔥1
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Like недели — Камчатка
Краб в ведре и шикша в сентябре, — Наталья Савинская отправляется туда, где полночь, выясняет, что ближе (к сердцу) места просто нет и выбирает 5 вещей, которые непременно нужно успеть сделать на Камчатке за 3 дня
https://chef.ru/kadr/kamchatka/
#камчатка
Краб в ведре и шикша в сентябре, — Наталья Савинская отправляется туда, где полночь, выясняет, что ближе (к сердцу) места просто нет и выбирает 5 вещей, которые непременно нужно успеть сделать на Камчатке за 3 дня
https://chef.ru/kadr/kamchatka/
#камчатка
❤1👍1
Forwarded from ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого
🌶 Редакция решила выяснить, наблюдается ли сейчас на рынке дефицит шеф-поваров и в каких странах российские шефы наиболее востребованы?
Вот что показал анализ данных, предоставленных нам HH.ru:
▪️ Число вакансий для шеф-поваров внутри России с 21 сентября по 26 октября выросло на 32% к аналогичному периоду прошлого года – до 1,2 тысяч.
▪️ Больше всего вакансий в Москве (348, рост на 31%), Санкт-Петербурге (142, рост на 30%), Краснодарском крае (69, падение на 1%), Свердловской области (43, рост на 34%) и Подмосковье (41, рост на 21%).
▪️ Число активных резюме от шефов за тот же период составляет 6,8 тысяч. То есть конкуренция в среднем по стране 5 человек на одно место. В Москве – 7 человек на место, в Петербурге – 9, в Краснодарском крае – 10, в Свердловской области – 3, в Подмосковье – 9.
▪️ За тот же период выросло число вакансий для российских шефов за рубежом (только те страны, которые исследует HH.ru). В Казахстане – плюс 63% (114 открытых вакансий), в Узбекистане – плюс 29% (9 вакансий), в Киргизии – плюс 300% (4 вакансии). По Белоруссии падение на 21%, доступна 31 вакансия.
Руководитель группы консультантов кадрового агентства ANCOR Виктория Романовская рассказала ReBro, что тоже не видит сокращения найма или отсутствие кандидатов по позиции шеф-повара.
▫️ Работодатели предлагают примерно одинаковую заработную плату в Москве и регионах. В среднем специалисты получают 300-400 тыс. рублей. Однако не все шеф-повара готовы к переезду из столицы в другие города, некоторые из них просят добавить к финальному предложению 20%.
▫️ Российские шефы востребованы и в других станах, особенно в Турции, ОАЭ и Казахстане. В среднем за переезд за рубеж шеф-повара просят оклад в размере 400-500 тыс. в месяц и релокационный пакет, который покроет аренду жилья, стоимость авиабилетов и возможность иногда прилетать в Россию за счет нанимателя.
ReBro Media🌶
Вот что показал анализ данных, предоставленных нам HH.ru:
▪️ Число вакансий для шеф-поваров внутри России с 21 сентября по 26 октября выросло на 32% к аналогичному периоду прошлого года – до 1,2 тысяч.
▪️ Больше всего вакансий в Москве (348, рост на 31%), Санкт-Петербурге (142, рост на 30%), Краснодарском крае (69, падение на 1%), Свердловской области (43, рост на 34%) и Подмосковье (41, рост на 21%).
▪️ Число активных резюме от шефов за тот же период составляет 6,8 тысяч. То есть конкуренция в среднем по стране 5 человек на одно место. В Москве – 7 человек на место, в Петербурге – 9, в Краснодарском крае – 10, в Свердловской области – 3, в Подмосковье – 9.
▪️ За тот же период выросло число вакансий для российских шефов за рубежом (только те страны, которые исследует HH.ru). В Казахстане – плюс 63% (114 открытых вакансий), в Узбекистане – плюс 29% (9 вакансий), в Киргизии – плюс 300% (4 вакансии). По Белоруссии падение на 21%, доступна 31 вакансия.
Руководитель группы консультантов кадрового агентства ANCOR Виктория Романовская рассказала ReBro, что тоже не видит сокращения найма или отсутствие кандидатов по позиции шеф-повара.
▫️ Работодатели предлагают примерно одинаковую заработную плату в Москве и регионах. В среднем специалисты получают 300-400 тыс. рублей. Однако не все шеф-повара готовы к переезду из столицы в другие города, некоторые из них просят добавить к финальному предложению 20%.
▫️ Российские шефы востребованы и в других станах, особенно в Турции, ОАЭ и Казахстане. В среднем за переезд за рубеж шеф-повара просят оклад в размере 400-500 тыс. в месяц и релокационный пакет, который покроет аренду жилья, стоимость авиабилетов и возможность иногда прилетать в Россию за счет нанимателя.
ReBro Media🌶
👍3
Андрей Шмаков: от стажировки в Noma до «Шефа года». 5 вещей, которые непременно нужно успеть сделать на Камчатке за 3 дня. Осенние новинки и гастрономические события — в новом выпуске почты
https://post.chef.ru/page31281199.html
https://post.chef.ru/page31281199.html
👍1🔥1
Forwarded from Павел Поцелуев
Один из самых популярных тартаров в меню «Жажды» создан из мяса сухого созревания и составить ему конкуренцию новым прочтением не просто. Слишком самодостаточный вкус. Я давно хотел попробовать максимально классическую версию, которую мы, по каким то непонятным причинам избегали. За основу взял Пиканью влажного созревания (21-25 дней), добавил яркое зелёное оливковое масло, соль, сок лимона и зелёный лук. Черная икра опционально, но всегда к месту. Получилось хорошо и по канонам. Приятный минимализм в меню через пару недель.
Forwarded from Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса
ОТ ИДЕИ – К БРЕНДУ. ТОЛЬКО НА ФОРУМЕ ЛИДЕРОВ ФУД-ИНДУСТРИИ
Лидеры российского ресторанного рынка – о том, как развивать бизнес в любой непонятной ситуации и превращать концепцию ресторана в великий бренд.
12 декабря в Москве, в зале «Мир» состоится пятый Форум лидеров фуд-индустрии, который проходит под эгидой профессионального сообщества «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». В программе Форума: Leaders Talk с первыми лицами бизнеса, премия «Лучшие в индустрии» и объявление «Топ-100 новых ресторанных концепций 2022».
Подробнее: https://palmafest.ru/ot-idei-k-brendu-tolko-na-forume-liderov-fud-industrii/
Лидеры российского ресторанного рынка – о том, как развивать бизнес в любой непонятной ситуации и превращать концепцию ресторана в великий бренд.
12 декабря в Москве, в зале «Мир» состоится пятый Форум лидеров фуд-индустрии, который проходит под эгидой профессионального сообщества «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». В программе Форума: Leaders Talk с первыми лицами бизнеса, премия «Лучшие в индустрии» и объявление «Топ-100 новых ресторанных концепций 2022».
Подробнее: https://palmafest.ru/ot-idei-k-brendu-tolko-na-forume-liderov-fud-industrii/
Forwarded from ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого
🌶 Вместе с главой агентства Hurma recruitment Екатериной Стародубцевой посмотрели, что сегодня со средними зарплатами у поваров в местах самой частой релокации.
Россия:
Шеф: 2450 - 4080$
Су-шеф: 1630 - 2450$
Повар: 1305 - 1630$
*зарплаты на уровне сентября
Казахстан:
Шеф: 2400 - 3300$
Су-шеф: 1300 - 1400$
Повар: 800 - 1300$
*30% снижение с сентября для кандидатов из РФ
Узбекистан:
Шеф:1200 - 1500$
Су-шеф: 800 - 1000$
Повар: 200 - 400$
*30% снижение с сентября для кандидатов из РФ
Белоруссия:
Шеф: 590 - 780$
С-шеф: 390 - 470$
Повар: 315 -390$
*зарплаты на уровне сентября
ReBro Media🌶
Россия:
Шеф: 2450 - 4080$
Су-шеф: 1630 - 2450$
Повар: 1305 - 1630$
*зарплаты на уровне сентября
Казахстан:
Шеф: 2400 - 3300$
Су-шеф: 1300 - 1400$
Повар: 800 - 1300$
*30% снижение с сентября для кандидатов из РФ
Узбекистан:
Шеф:1200 - 1500$
Су-шеф: 800 - 1000$
Повар: 200 - 400$
*30% снижение с сентября для кандидатов из РФ
Белоруссия:
Шеф: 590 - 780$
С-шеф: 390 - 470$
Повар: 315 -390$
*зарплаты на уровне сентября
ReBro Media🌶
Топ-100 новых ресторанных концепций этого года
https://chef.ru/top-100-novyh-restorannyh-konczepczij-2022/
https://chef.ru/top-100-novyh-restorannyh-konczepczij-2022/
В первом выпуске этого года еженедельника chef.ru - Топ-10 новогодних блюд от шефов, участников ресторанного фестиваля "Новогоднее блюдо от шефа".
https://post.chef.ru/110123
https://post.chef.ru/110123
Forwarded from Истомин Виталий🫶
Привет, ребята.
Мало кто из современных людей готов в очередной раз читать, как глянцевый персонаж в красивом свитере с оленями загадывает желание и оно в точности сбывается.
Хочу сегодня вам рассказать о своих ошибках при строительстве и открытии ресторанов.
1)Выбрать хорошего человека, но плохого специалиста.
Я очень впечатлительный по натуре и в свой первый ресторан позвал шефом старого друга.
Он отлично готовил, но на этом оказалось всё. Организация хромала, другие ребята на кухне были в дискомфорте, и в итоге пришлось его заменить, пусть не на такого хорошего товарища, зато отличного специалиста. Который наладил бесперебойную работу кухни и набрал себе команду, но, к сожалению, не пил, как его предшественник, со мной в подворотне пиво.
2)Ошибиться с концепцией.
После открытия @avapatriki захотелось открыть маленькое, как в Париже бистро, где усатый господин в ролексах, открывая тебе шампанское, рассказывает про 20 видов устриц и, понюхав пробку, восклицает «oh, la-la».
Построили, сделали меню.
За неделю до открытия я как всегда мучился бессоницей, пил воду из цинкового ведра, которое у нас дома стоит у кровати на случай, если папка пить захочет, и думал: «Истомин, ну какой ты француз? Ты, колхозная рожа, состоял на учете в милиции и всю жизнь прожил на окраине Петербурга в купчино и любишь тушенку с макаронами по флотски»
Таким образом концепция поменялась, и мы открыли @patrikimoscow, демократичное(по меркам патриков)кафе с акцентом на рыбу и отсутствием усача в ролексах.
3)Не сделать правильный расчет.
При проектировании @loonamoscow мы задумались о покупке серьезного аппарата для пиццы. Написали письмо в древнюю испанскую печную компанию, заказали роскошную печь на 6 пицц, полностью механическую, никакой электрики. А потом, когда её привезли, оказалось, что с такими габаритами технически невозможно этому агрегату оказаться внутри здания, а вес 2 тонны не выдержит ни одно перекрытие.
Таким образом появилось огромное окно во всю стену, увеличилось время стройки, а седых волос на голове прибавилось.
Идеальных открытий не бывает.
И радоваться за тебя, когда ты занимаешься бизнесом, можешь только ты сам.
Так что работаем дальше и строим помаленьку наш новый азиатский ресторан с учетом всех уроков, которые получили от открытия наших первых трех ресторанов.
Мало кто из современных людей готов в очередной раз читать, как глянцевый персонаж в красивом свитере с оленями загадывает желание и оно в точности сбывается.
Хочу сегодня вам рассказать о своих ошибках при строительстве и открытии ресторанов.
1)Выбрать хорошего человека, но плохого специалиста.
Я очень впечатлительный по натуре и в свой первый ресторан позвал шефом старого друга.
Он отлично готовил, но на этом оказалось всё. Организация хромала, другие ребята на кухне были в дискомфорте, и в итоге пришлось его заменить, пусть не на такого хорошего товарища, зато отличного специалиста. Который наладил бесперебойную работу кухни и набрал себе команду, но, к сожалению, не пил, как его предшественник, со мной в подворотне пиво.
2)Ошибиться с концепцией.
После открытия @avapatriki захотелось открыть маленькое, как в Париже бистро, где усатый господин в ролексах, открывая тебе шампанское, рассказывает про 20 видов устриц и, понюхав пробку, восклицает «oh, la-la».
Построили, сделали меню.
За неделю до открытия я как всегда мучился бессоницей, пил воду из цинкового ведра, которое у нас дома стоит у кровати на случай, если папка пить захочет, и думал: «Истомин, ну какой ты француз? Ты, колхозная рожа, состоял на учете в милиции и всю жизнь прожил на окраине Петербурга в купчино и любишь тушенку с макаронами по флотски»
Таким образом концепция поменялась, и мы открыли @patrikimoscow, демократичное(по меркам патриков)кафе с акцентом на рыбу и отсутствием усача в ролексах.
3)Не сделать правильный расчет.
При проектировании @loonamoscow мы задумались о покупке серьезного аппарата для пиццы. Написали письмо в древнюю испанскую печную компанию, заказали роскошную печь на 6 пицц, полностью механическую, никакой электрики. А потом, когда её привезли, оказалось, что с такими габаритами технически невозможно этому агрегату оказаться внутри здания, а вес 2 тонны не выдержит ни одно перекрытие.
Таким образом появилось огромное окно во всю стену, увеличилось время стройки, а седых волос на голове прибавилось.
Идеальных открытий не бывает.
И радоваться за тебя, когда ты занимаешься бизнесом, можешь только ты сам.
Так что работаем дальше и строим помаленьку наш новый азиатский ресторан с учетом всех уроков, которые получили от открытия наших первых трех ресторанов.
Forwarded from Владимир Мухин
Лимонный пирог :
Яйцо кур 4 шт (желток)
Сахар 0,1
Фреш лимона 0,07
Крахмал кукурузный 0,03
Масло сливочное 0,07
Цедра лимона 0,005
Смешиваем на водяной бане до загущения все ингредиенты кроме сливочного масла, после, постоянно помешивая вводим сливочное масло и перемешиваем до однородной консистенции
Меренга
Яйцо 5 ( 0,1) (белок)
Сахар 0,21
Вода 0,1
Из сахара и воды варим сахарный сироп 1:1
Белок взбиваем в миксере, после вводим горячий сахарный сироп на большой скорости, взбиваем до образования устойчивых пиков
Бисквит лимонный
Сахар 0,385
Яйцо куриное 5 шт
Оливковое масло 0,32
Мука 0,225
Разрыхлитель 0,01
Фреш лимона 0,050
Краситель желтый 5 капель
Краситель оранжевый 2 капли
В миксере взбиваем яйцо с сахаром до растворения крупинок сахара, вводим оливковое масло с красителем. Аккуратно перемешивая рукой вводим 1\2 часть муки, лимонный фреш, после добавляем вторую часть муки и аккуратно перемешиваем, не нарушая пористость теста.
Выпекаем бисквит в форме при температуре 160 градусов 45 минут
Пропитка
Вода 1,5
Сахар 0,25
Лимонный фреш 0,1
Испеченые коржи пропитываем лимонным сиропом, нижний корж промазываем сверху лимонным курдом, сверху кладем второй лимонный корж, сверху выкладываем меренгу и ложкой делаем пики, обжигаем горелкой мернгу.
Яйцо кур 4 шт (желток)
Сахар 0,1
Фреш лимона 0,07
Крахмал кукурузный 0,03
Масло сливочное 0,07
Цедра лимона 0,005
Смешиваем на водяной бане до загущения все ингредиенты кроме сливочного масла, после, постоянно помешивая вводим сливочное масло и перемешиваем до однородной консистенции
Меренга
Яйцо 5 ( 0,1) (белок)
Сахар 0,21
Вода 0,1
Из сахара и воды варим сахарный сироп 1:1
Белок взбиваем в миксере, после вводим горячий сахарный сироп на большой скорости, взбиваем до образования устойчивых пиков
Бисквит лимонный
Сахар 0,385
Яйцо куриное 5 шт
Оливковое масло 0,32
Мука 0,225
Разрыхлитель 0,01
Фреш лимона 0,050
Краситель желтый 5 капель
Краситель оранжевый 2 капли
В миксере взбиваем яйцо с сахаром до растворения крупинок сахара, вводим оливковое масло с красителем. Аккуратно перемешивая рукой вводим 1\2 часть муки, лимонный фреш, после добавляем вторую часть муки и аккуратно перемешиваем, не нарушая пористость теста.
Выпекаем бисквит в форме при температуре 160 градусов 45 минут
Пропитка
Вода 1,5
Сахар 0,25
Лимонный фреш 0,1
Испеченые коржи пропитываем лимонным сиропом, нижний корж промазываем сверху лимонным курдом, сверху кладем второй лимонный корж, сверху выкладываем меренгу и ложкой делаем пики, обжигаем горелкой мернгу.
Forwarded from Павел Поцелуев
Ребра Кальби. На этой неделе мы пересмотрели блюдо, которое выбивалось из концепции ресторана по своей идеологии. И выбивалось давно. Через 2 недели ребра Кальби будут представлены в новом и оригинальном прочтении - напиленные поперёк и обжаренные в хоспере до средней степени прожарки. Кальби находятся со 2 по 5 ребро у быка и фактически являются стейком Денвер на кости. Тушить, запекать можно, но быстрая обжарка, на мой взгляд, для них интереснее.
Forwarded from Гастроботаник🍃🍃🍃 (Андрей Колодяжный)
Одно из главных событий начала 2023 года – это мировой финал конкурса Bocuse d'Or ("Золотой Бокюз") во французском Лионе и Madrid Fusión (Мадрид Фьюжн) – гастро-выставка, на которой представлены все новые мировые тенденции.
Наверное, для каждого повара эти события сродни Оскару у актёров, я смотрел 2 дня и практически не отходил от экрана телевизора.
Немного о конкурсе:
Bocuse d'Or – был организован в 1987 году знаменитым французским шеф-поваром и ресторатором Полем Бокюзом. Состязание проводится каждые два года в Лионе (Франция) и сравнимо с Олимпиадой среди поваров. Конкурс имеет строгие стандарты, поддерживая реноме гастрономического события планетарного масштаба.
Итог следующий:
Дания
Норвегия
Венгрия
Чему я очень рад.
Наверное, для каждого повара эти события сродни Оскару у актёров, я смотрел 2 дня и практически не отходил от экрана телевизора.
Немного о конкурсе:
Bocuse d'Or – был организован в 1987 году знаменитым французским шеф-поваром и ресторатором Полем Бокюзом. Состязание проводится каждые два года в Лионе (Франция) и сравнимо с Олимпиадой среди поваров. Конкурс имеет строгие стандарты, поддерживая реноме гастрономического события планетарного масштаба.
Итог следующий:
Дания
Норвегия
Венгрия
Чему я очень рад.
Forwarded from A woman. A chef
Попросили рецепт кукурузного хлеба, выполняю))
Рецепт супер простой, проще некуда.
Ингредиенты:
Кукуруза с/м (я беру зерна только 4 сезона, она нежная) 1,2кг
Яйца 8шт
Мед 200гр
Полента быстрая 800г
Йогурт греческий 600г
Масло сливочное 320г
Разрыхлитель 12г
Сода 3г
В блендер сложить все ингредиенты и взбить в однородную массу (я конечно делю на несколько подходов). А дальше можно в одну глубокую емкость для запекания вылить, конечно лучше застелив пергаментом, можно в маленькие емкости для капкейков, например…
Выпаекаем 25 минут в разогретой духовке с обдувом на 180 градусах, потом понижаем до 160 градусов и еще минут 5. Проверяйте по готовности, все духовки разные и емкости для выпечки тоже)
Рецепт супер простой, проще некуда.
Ингредиенты:
Кукуруза с/м (я беру зерна только 4 сезона, она нежная) 1,2кг
Яйца 8шт
Мед 200гр
Полента быстрая 800г
Йогурт греческий 600г
Масло сливочное 320г
Разрыхлитель 12г
Сода 3г
В блендер сложить все ингредиенты и взбить в однородную массу (я конечно делю на несколько подходов). А дальше можно в одну глубокую емкость для запекания вылить, конечно лучше застелив пергаментом, можно в маленькие емкости для капкейков, например…
Выпаекаем 25 минут в разогретой духовке с обдувом на 180 градусах, потом понижаем до 160 градусов и еще минут 5. Проверяйте по готовности, все духовки разные и емкости для выпечки тоже)
👍1
Forwarded from Павел Поцелуев
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Правое или левое? Десерт «лёгкая провокация», который появился в меню нашего ресторана благодаря Елене Железняковой. Изготавливается с трепетом вручную для пятницы и субботы. Сердце - идеальный десерт для двоих: мини-торт из медового и карамельного бисквитов с хрустящей прослойкой, шоколадным кремом, кремом со сгущёнкой, черносливом, пропиткой из молока и сливочного ликера. Лесная, 9