Михаил Михайлов, бренд-шеф бара «Булгаков», гранд-бистро «Дзе»: «Люблю путешествовать по Сибири. Здесь огромное количество мест для вдохновения»
Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Первый переломный опыт я получил в Grand Cru ещё у Ивана Березуцкого и концепт-шефа Адриана Кетгласа. Тогда мое сознание перевернулось – я стал учиться думать.
Второй человек – Дима Блинов, его понимание эргономики кухни, ярких и выверенных вкусов, отличного командообразования и умение работать с простейшими продуктами поистине уникальны.
Где вы набирались и набираетесь новых знаний и опыта, чтобы совершенствоваться в профессии?
Гастрономические туры, поездки в разные города и страны с целью пробовать новое и расширять кругозор, стажировки, книги. И, конечно же, путешествия по Сибири. Здесь огромное количество мест для вдохновения.
Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Сейчас множество доступных сервисов для самостоятельного обучения. Например, ютуб-каналы типа Eater, или сайт Pinterest, позволяющий находить визуальные решения для своих задач, и снова книги: историка Вильяма Похлебкина и американского мясника Ричарда Тёрнера для понимания базы, ресторанные издания Frantzen и Noma. А вообще я начинал со старины Гордона Рамзи и Джейми Оливера. Главное, чтобы это работало, а кумиры у каждого свои.
#знанияшефа #красноярск
Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Первый переломный опыт я получил в Grand Cru ещё у Ивана Березуцкого и концепт-шефа Адриана Кетгласа. Тогда мое сознание перевернулось – я стал учиться думать.
Второй человек – Дима Блинов, его понимание эргономики кухни, ярких и выверенных вкусов, отличного командообразования и умение работать с простейшими продуктами поистине уникальны.
Где вы набирались и набираетесь новых знаний и опыта, чтобы совершенствоваться в профессии?
Гастрономические туры, поездки в разные города и страны с целью пробовать новое и расширять кругозор, стажировки, книги. И, конечно же, путешествия по Сибири. Здесь огромное количество мест для вдохновения.
Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Сейчас множество доступных сервисов для самостоятельного обучения. Например, ютуб-каналы типа Eater, или сайт Pinterest, позволяющий находить визуальные решения для своих задач, и снова книги: историка Вильяма Похлебкина и американского мясника Ричарда Тёрнера для понимания базы, ресторанные издания Frantzen и Noma. А вообще я начинал со старины Гордона Рамзи и Джейми Оливера. Главное, чтобы это работало, а кумиры у каждого свои.
#знанияшефа #красноярск
👍6
Кухня (золотого) века в финале конкурса «Приз Радецкого» в Петербурге
28 марта 2023 года в Петербурге в гостинице Grand Hotel Europe прошел финал конкурса «Приз Радецкого/ Prix Radetzky», организованный порталом MarketMedia при поддержке Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга.
Участники финала конкурса, готовили блюда из книги бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петербургского дворянского собрания Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня», которая была опубликована в 1862 году.
При этом сами блюда были определены в ходе жеребьевки, которая прошла в форме случайного выбора из книги Игнатия Радецкого. Всего в финале конкурса приняли участие 10 шеф-поваров, возглавляющих известные петербургские рестораны. Они презентовали блюда для жюри и почетных гостей «Приза Радецкого» в ресторане «Европа», который открылся в 1905 году.
Шефы и блюда, которые они готовили в финале:
Никита Сечин (ресторан Uva) – Корюшка жареная
Александр Ишов (Mouse House) – Борщ из рыбы с ушками
Александр Богданов (Claret Café и Marius) – Жаркое, голуби жареные в листе виноградном
Александр Скворцов (ресторан «В чаще») – Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками
Антон Филиппов (ресторана La Vue) — Пудинг из дичи фаршированный бланкетом
Евгений Зубов (ресторан «Блок») – Суп Санкт-Петербургский
Валерий Порядин (ресторан Cristal) – Телячья грудинка, фаршированная черносливом
Дмитрий Решетников (рестораны Zazazu и Mon Chouchou) – Паштет из фазанов горячий с трюфелем
Валерий Горинов (экс-Minerals) – Суп пюре из раков
Марина Наумова (Mindal Café и «Шеф Маруся и Ко») – Котлеты телячьи в папильотах
...
Как проходил конкурс и кто стал победителем, а также рецепт блюда "Жаркое, голуби жареные в листе виноградном от Игнатия Радецкого и Александра Богданова (бренд-шефа Café Claret и Marius)" — в эксклюзивном материале от Натальи Савинской на сайте
#конкурс #санктпетербург
28 марта 2023 года в Петербурге в гостинице Grand Hotel Europe прошел финал конкурса «Приз Радецкого/ Prix Radetzky», организованный порталом MarketMedia при поддержке Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга.
Участники финала конкурса, готовили блюда из книги бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петербургского дворянского собрания Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня», которая была опубликована в 1862 году.
При этом сами блюда были определены в ходе жеребьевки, которая прошла в форме случайного выбора из книги Игнатия Радецкого. Всего в финале конкурса приняли участие 10 шеф-поваров, возглавляющих известные петербургские рестораны. Они презентовали блюда для жюри и почетных гостей «Приза Радецкого» в ресторане «Европа», который открылся в 1905 году.
Шефы и блюда, которые они готовили в финале:
Никита Сечин (ресторан Uva) – Корюшка жареная
Александр Ишов (Mouse House) – Борщ из рыбы с ушками
Александр Богданов (Claret Café и Marius) – Жаркое, голуби жареные в листе виноградном
Александр Скворцов (ресторан «В чаще») – Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками
Антон Филиппов (ресторана La Vue) — Пудинг из дичи фаршированный бланкетом
Евгений Зубов (ресторан «Блок») – Суп Санкт-Петербургский
Валерий Порядин (ресторан Cristal) – Телячья грудинка, фаршированная черносливом
Дмитрий Решетников (рестораны Zazazu и Mon Chouchou) – Паштет из фазанов горячий с трюфелем
Валерий Горинов (экс-Minerals) – Суп пюре из раков
Марина Наумова (Mindal Café и «Шеф Маруся и Ко») – Котлеты телячьи в папильотах
...
Как проходил конкурс и кто стал победителем, а также рецепт блюда "Жаркое, голуби жареные в листе виноградном от Игнатия Радецкого и Александра Богданова (бренд-шефа Café Claret и Marius)" — в эксклюзивном материале от Натальи Савинской на сайте
#конкурс #санктпетербург
🔥1
Forwarded from Antonchef Talks
Нарвался кстати на подборку не заезжаных документалок про кухню
Forwarded from Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса
Главное о премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса"
1. Только новые рестораны
В премии и в фестивале принимают участие 12 лучших ресторанных концепций, открывшихся в 2022 году
2. Мастер-классы от шефов с дегустациями
За один день вы пройдете поварской интенсив, узнаете технологию приготовления и попробуете блюда от шефов из 9 регионов России
3. Бизнес-кейсы от авторов концепций
Ресторанный бизнес-интенсив для менджмента ресторанов. Как создавалась концепция: от идеи до первого гостя. Из первых рук от рестораторов и управляющих партнеров
4. Премьерные видеоролики ресторанов
Все 12 концепций впервые покажут свои видео-презентации, снятые специально для премии “Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса”
5. Специально разработанный гала-ужин
В этом году для ужина 17 апреля 2023 шеф Rakusa Group придумал меню c акцентом на дальневосточные продукты, которые прибудут в Москву вместе с командой прямиком из Хабаровска.
6. Выборы и награждение лучших ресторанных концепций года
Во время премии в формате здесь и сейчас эксперты фуд-индустрии выберут лучшую новую ресторанную концепцию страны
Место проведения: КЗ "Мир" На Цветном бульваре в Москве. Количество мест ограничено
Подробности и билеты на сайте: https://palmafest.ru
1. Только новые рестораны
В премии и в фестивале принимают участие 12 лучших ресторанных концепций, открывшихся в 2022 году
2. Мастер-классы от шефов с дегустациями
За один день вы пройдете поварской интенсив, узнаете технологию приготовления и попробуете блюда от шефов из 9 регионов России
3. Бизнес-кейсы от авторов концепций
Ресторанный бизнес-интенсив для менджмента ресторанов. Как создавалась концепция: от идеи до первого гостя. Из первых рук от рестораторов и управляющих партнеров
4. Премьерные видеоролики ресторанов
Все 12 концепций впервые покажут свои видео-презентации, снятые специально для премии “Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса”
5. Специально разработанный гала-ужин
В этом году для ужина 17 апреля 2023 шеф Rakusa Group придумал меню c акцентом на дальневосточные продукты, которые прибудут в Москву вместе с командой прямиком из Хабаровска.
6. Выборы и награждение лучших ресторанных концепций года
Во время премии в формате здесь и сейчас эксперты фуд-индустрии выберут лучшую новую ресторанную концепцию страны
Место проведения: КЗ "Мир" На Цветном бульваре в Москве. Количество мест ограничено
Подробности и билеты на сайте: https://palmafest.ru
👍2
Сабина Мельничук, шеф-повар «Кафе 38», Нижний Новгород: «Работа шеф-повара — это не розовые пончики, запиваемые фиалковой водой»
На фото: студенческие годы
Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Первым местом работы была столовая Нижегородского Коммерческого Института. Куда меня позвал заведующий производством и по-совместительству Мастер производственного обучения Журкин Александр Юрьевич. Здесь и началась моя карьера повара, а он выступил первым учителем и наставником в этой не легкой, но очень увлекательной профессии.
Где вы набирались и набираетесь новых знаний и опыта, чтобы совершенствоваться в профессии?
Я училась в том же Нижегородском Коммерческом Институте на специальности «Коммерческая деятельность в массовом питании и гостиничном хозяйстве». По окончании 3 курса института я попала на Кипр по программе «Обмен студентами». Это был летняя школа по обучению в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса: паблик рилейшинз, маркетинг в ресторане, сервис, управление кадрами. Я влюбилась в этот остров. В этом же году мне предложили участвовать в институтском поварском конкурсе, где победитель должен был ехать на Кипр участвовать в международном кулинарном конкурсе. Это был очередной шанс попасть на Кипр. В итоге 6 лет подряд я ездила на Кипр, участвовала не однократно в международном кулинарном конкурсе...
Продолжение на сайте
#знанияшефа #нижнийновгород
На фото: студенческие годы
Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Первым местом работы была столовая Нижегородского Коммерческого Института. Куда меня позвал заведующий производством и по-совместительству Мастер производственного обучения Журкин Александр Юрьевич. Здесь и началась моя карьера повара, а он выступил первым учителем и наставником в этой не легкой, но очень увлекательной профессии.
Где вы набирались и набираетесь новых знаний и опыта, чтобы совершенствоваться в профессии?
Я училась в том же Нижегородском Коммерческом Институте на специальности «Коммерческая деятельность в массовом питании и гостиничном хозяйстве». По окончании 3 курса института я попала на Кипр по программе «Обмен студентами». Это был летняя школа по обучению в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса: паблик рилейшинз, маркетинг в ресторане, сервис, управление кадрами. Я влюбилась в этот остров. В этом же году мне предложили участвовать в институтском поварском конкурсе, где победитель должен был ехать на Кипр участвовать в международном кулинарном конкурсе. Это был очередной шанс попасть на Кипр. В итоге 6 лет подряд я ездила на Кипр, участвовала не однократно в международном кулинарном конкурсе...
Продолжение на сайте
#знанияшефа #нижнийновгород
👍3
Наблюдение дня
Люблю такое. Парни из ростовского бара «Начало» делают бранч в московском ресторане Folk. Подвяленная пряная морковь, тот самый тартар с сельдереем катаифи, роскошная шварма (курица в пряностях, кейл с лимоном, хумус, лепешка), которую надо собирать самостоятельно, фило-кумкват-ванильный крем, коктейль на джине с педро хименесом и соком абхазского граната, - очень кайфовая еда и напитки от супер-кайфовой команды. Атмосфера в зале (плейлист тоже из Ростова), на кухне и в баре совершенно классная (будто всю жизнь работали вместе). Бранч еще будет завтра (а Цветной ближе, чем Ростов), но уже в понедельник (кстати, тоже на Цветном) «Начало» и Folk поборются друг с другом (и еще с десятком достойных проектов) за статус лучшей ресторанной концепции года на премии «Пальмовая ветвь». Как говорится, у вас еще есть шанс увидеть это своими глазами
#наблюдение дня от Натальи Савинской
Люблю такое. Парни из ростовского бара «Начало» делают бранч в московском ресторане Folk. Подвяленная пряная морковь, тот самый тартар с сельдереем катаифи, роскошная шварма (курица в пряностях, кейл с лимоном, хумус, лепешка), которую надо собирать самостоятельно, фило-кумкват-ванильный крем, коктейль на джине с педро хименесом и соком абхазского граната, - очень кайфовая еда и напитки от супер-кайфовой команды. Атмосфера в зале (плейлист тоже из Ростова), на кухне и в баре совершенно классная (будто всю жизнь работали вместе). Бранч еще будет завтра (а Цветной ближе, чем Ростов), но уже в понедельник (кстати, тоже на Цветном) «Начало» и Folk поборются друг с другом (и еще с десятком достойных проектов) за статус лучшей ресторанной концепции года на премии «Пальмовая ветвь». Как говорится, у вас еще есть шанс увидеть это своими глазами
#наблюдение дня от Натальи Савинской
👍2
В новом выпуске рассылки по средам - первая часть рецептов блюд от шефов лучших ресторанных концепций года: Александра Лощинина, Ильи Захарова, Михаила Некрасова и Олега Перфилова.
#пальмоваяветвь #москва #сочи #петропавловсккамчатский #санктпетербург
#пальмоваяветвь #москва #сочи #петропавловсккамчатский #санктпетербург
👍2🔥2