«Что я ем сам, когда никто не смотрит»
Все думают, что шеф дома питается как в мишленовском ресторане. Тартары, гребешки, соусы из трёх компонентов с выдержанным хересом.
Нет.
После смены на 14 часов я открываю холодильник и достаю: хлеб. Просто хлеб. Иногда с маслом. Иногда без.
Если силы есть — яичница. Два яйца, сковородка, соль. Никакого трюфельного масла, никакой микрозелени. Иногда кетчуп, да. Говорю это вслух и не стыжусь.
На фото — макароны с домашней тушёнкой. Не деликатес. Но тушёнка чистая органика , из домашнего скота . Даже в простой еде не могу иначе.
Парадокс профессии: чем больше работаешь с едой, тем проще хочешь питаться дома. Но «просто» — не значит «из чего попало». Хороший продукт, минимум обработки, никакой химии. Это и есть моя домашняя кухня.
Варёная картошка с солью и подсолнечным маслом? Люблю. Это не бедность и не лень — это честная еда. Без понтов. Без концепции. Без инстаграма.
Так что если думаете, что пригласить шефа на ужин — значит он будет придираться к каждой тарелке — расслабьтесь. Я съем всё. И скажу спасибо. Потому что готовили не я.
А вы что едите, когда никто не смотрит? Пишите в комментарии — буду рад узнать, что я не один такой.
Все думают, что шеф дома питается как в мишленовском ресторане. Тартары, гребешки, соусы из трёх компонентов с выдержанным хересом.
Нет.
После смены на 14 часов я открываю холодильник и достаю: хлеб. Просто хлеб. Иногда с маслом. Иногда без.
Если силы есть — яичница. Два яйца, сковородка, соль. Никакого трюфельного масла, никакой микрозелени. Иногда кетчуп, да. Говорю это вслух и не стыжусь.
На фото — макароны с домашней тушёнкой. Не деликатес. Но тушёнка чистая органика , из домашнего скота . Даже в простой еде не могу иначе.
Парадокс профессии: чем больше работаешь с едой, тем проще хочешь питаться дома. Но «просто» — не значит «из чего попало». Хороший продукт, минимум обработки, никакой химии. Это и есть моя домашняя кухня.
Варёная картошка с солью и подсолнечным маслом? Люблю. Это не бедность и не лень — это честная еда. Без понтов. Без концепции. Без инстаграма.
Так что если думаете, что пригласить шефа на ужин — значит он будет придираться к каждой тарелке — расслабьтесь. Я съем всё. И скажу спасибо. Потому что готовили не я.
А вы что едите, когда никто не смотрит? Пишите в комментарии — буду рад узнать, что я не один такой.
❤3👍3💯3
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
«Топ фраз, от которых у меня дёргается глаз» ( а это бывает часто в нашей профессии и по каждому случаю )
За годы в профессии я собрал коллекцию. Не марки, не монеты — фразы. Каждая оставила след.
«Ну это же просто еда»
Просто еда. Окей. Я просто провёл 16 часов на ногах, просто закупил продукты у пяти поставщиков, просто выстроил тайминг на сорок позиций. Просто.
«А можно подешевле, но чтобы качество не пострадало?»
Можно. Но тогда пострадает что-то другое — либо количество, либо продукт, либо моё настроение . Выбирайте.
«Нам нужно на завтра»
Завтра. Банкет на семьдесят человек. На завтра. Я шеф, а не Гарри Поттер.
«Сделайте что-нибудь лёгкое, но чтобы все наелись»
Это физика. Либо лёгкое, либо все наелись. Одновременно — только если гости едят воздух.
«У нас аллергия на глютен, лактозу, орехи, морепродукты, красное мясо и цитрусовые»
Остаётся вода и гречка. Сейчас придумаю концепцию.
«Мы хотим что-то необычное, но чтобы всем понравилось»
Необычное по определению нравится не всем. Это и делает его необычным. Замкнутый круг.
«Наш прошлый шеф делал за меньшие деньги»
Тогда позвоните прошлому шефу. Я подожду.
Я люблю свою работу. По-настоящему. Но эти фразы — отдельная глава в мемуарах, которые я когда-нибудь напишу.
Какую бы добавили вы? Уверен, у каждого есть своя любимая.
За годы в профессии я собрал коллекцию. Не марки, не монеты — фразы. Каждая оставила след.
«Ну это же просто еда»
Просто еда. Окей. Я просто провёл 16 часов на ногах, просто закупил продукты у пяти поставщиков, просто выстроил тайминг на сорок позиций. Просто.
«А можно подешевле, но чтобы качество не пострадало?»
Можно. Но тогда пострадает что-то другое — либо количество, либо продукт, либо моё настроение . Выбирайте.
«Нам нужно на завтра»
Завтра. Банкет на семьдесят человек. На завтра. Я шеф, а не Гарри Поттер.
«Сделайте что-нибудь лёгкое, но чтобы все наелись»
Это физика. Либо лёгкое, либо все наелись. Одновременно — только если гости едят воздух.
«У нас аллергия на глютен, лактозу, орехи, морепродукты, красное мясо и цитрусовые»
Остаётся вода и гречка. Сейчас придумаю концепцию.
«Мы хотим что-то необычное, но чтобы всем понравилось»
Необычное по определению нравится не всем. Это и делает его необычным. Замкнутый круг.
«Наш прошлый шеф делал за меньшие деньги»
Тогда позвоните прошлому шефу. Я подожду.
Я люблю свою работу. По-настоящему. Но эти фразы — отдельная глава в мемуарах, которые я когда-нибудь напишу.
Какую бы добавили вы? Уверен, у каждого есть своя любимая.
❤3💯2🤝2😁1
Ребята , делюсь своей выжимкой по соусам
1. Винегрет на хересном уксусе Базовый но не простой. Херес, дижонская горчица, оливковое масло. Меняет любой салат.
2. Цитрусовый понзу Соевый + юзу или лимон + мирин. Японская кислотность. Идеален к рыбным салатам, тартарам, сашими.
3. Соус из авокадо с лаймом Не гуакамоле. Пробитый в крем с кинзой и халапеньо. Текстура шёлка, вкус — Латинская Америка.
4. Ромеско Испанский. Жареный перец, томаты, миндаль, чеснок. К овощам, рыбе, мясу — работает везде.
5. Тахини с лимоном и чесноком Кунжутная паста, лимон, ледяная вода. Основа ближневосточной кухни. Недооценён в России.
6. Бёр блан Классика французской кухни. Белое вино, лук-шалот, сливочное масло. Идеален к рыбе и морепродуктам.
7. Соус из жареного чеснока Чеснок запечённый целой головой + оливковое масло + бульон. Глубина вкуса без остроты. К мясу, пасте, ризотто.
8. Жю де во (телячий сок) Уваренный телячий фонд. Основа мишленовской кухни. Ложка на тарелке — и блюдо на другом уровне.
9. Сальса верде Итальянская: петрушка, каперсы, анчоусы, лимон, масло. К стейку, ягнёнку, запечённым овощам.
10. Соус мисо-масло Белое мисо + сливочное масло + немного саке. Умами в чистом виде. К рыбе на гриле, морепродуктам.
1. Винегрет на хересном уксусе Базовый но не простой. Херес, дижонская горчица, оливковое масло. Меняет любой салат.
2. Цитрусовый понзу Соевый + юзу или лимон + мирин. Японская кислотность. Идеален к рыбным салатам, тартарам, сашими.
3. Соус из авокадо с лаймом Не гуакамоле. Пробитый в крем с кинзой и халапеньо. Текстура шёлка, вкус — Латинская Америка.
4. Ромеско Испанский. Жареный перец, томаты, миндаль, чеснок. К овощам, рыбе, мясу — работает везде.
5. Тахини с лимоном и чесноком Кунжутная паста, лимон, ледяная вода. Основа ближневосточной кухни. Недооценён в России.
6. Бёр блан Классика французской кухни. Белое вино, лук-шалот, сливочное масло. Идеален к рыбе и морепродуктам.
7. Соус из жареного чеснока Чеснок запечённый целой головой + оливковое масло + бульон. Глубина вкуса без остроты. К мясу, пасте, ризотто.
8. Жю де во (телячий сок) Уваренный телячий фонд. Основа мишленовской кухни. Ложка на тарелке — и блюдо на другом уровне.
9. Сальса верде Итальянская: петрушка, каперсы, анчоусы, лимон, масло. К стейку, ягнёнку, запечённым овощам.
10. Соус мисо-масло Белое мисо + сливочное масло + немного саке. Умами в чистом виде. К рыбе на гриле, морепродуктам.
🥰2❤1
Коснемся сегодня науки 🔬🔬🔬
Реакция Майяра — это и есть ВКУС
Большинство людей думают что еда становится вкусной от специй, соусов и маринадов. Нет. Главный вкус создаёт химия. Конкретно — реакция Майяра.
Звучит как что-то из учебника. Но без неё не было бы румяной корочки на стейке, хрустящей куриной кожи, запаха свежего хлеба из духовки и кофе по утрам.
Что происходит простыми словами:
Когда белок и сахар нагреваются выше 140-150 градусов — они вступают в реакцию между собой. В результате образуются сотни новых молекул — именно они дают тот самый запах и вкус который мы называем «поджаристым», «карамельным», «мясным».
Это не подгорание. Это не карамелизация. Это отдельный процесс который открыл французский химик Луи-Камиль Майяр в 1912 году. Он изучал аминокислоты — и случайно открыл секрет вкусной еды.
Почему это важно на практике:
Реакция Майяра происходит только на сухой поверхности и при высокой температуре. Влага — главный враг. Пока поверхность продукта мокрая — температура не поднимается выше 100 градусов, вода просто испаряется. Никакой корочки, никакого вкуса.
Именно поэтому стейк нужно обсушивать. Именно поэтому сковородка должна быть раскалённой. Именно поэтому курицу не накрывают крышкой при жарке.
Главный вывод:
Корочка — это не эстетика. Это вкус. Шеф который понимает реакцию Майяра готовит принципиально иначе чем тот который просто следует рецепту.
Теперь вы тоже понимаете. Используйте 🔪
Реакция Майяра — это и есть ВКУС
Большинство людей думают что еда становится вкусной от специй, соусов и маринадов. Нет. Главный вкус создаёт химия. Конкретно — реакция Майяра.
Звучит как что-то из учебника. Но без неё не было бы румяной корочки на стейке, хрустящей куриной кожи, запаха свежего хлеба из духовки и кофе по утрам.
Что происходит простыми словами:
Когда белок и сахар нагреваются выше 140-150 градусов — они вступают в реакцию между собой. В результате образуются сотни новых молекул — именно они дают тот самый запах и вкус который мы называем «поджаристым», «карамельным», «мясным».
Это не подгорание. Это не карамелизация. Это отдельный процесс который открыл французский химик Луи-Камиль Майяр в 1912 году. Он изучал аминокислоты — и случайно открыл секрет вкусной еды.
Почему это важно на практике:
Реакция Майяра происходит только на сухой поверхности и при высокой температуре. Влага — главный враг. Пока поверхность продукта мокрая — температура не поднимается выше 100 градусов, вода просто испаряется. Никакой корочки, никакого вкуса.
Именно поэтому стейк нужно обсушивать. Именно поэтому сковородка должна быть раскалённой. Именно поэтому курицу не накрывают крышкой при жарке.
Главный вывод:
Корочка — это не эстетика. Это вкус. Шеф который понимает реакцию Майяра готовит принципиально иначе чем тот который просто следует рецепту.
Теперь вы тоже понимаете. Используйте 🔪
🔥4❤1
9 лет спустя
Помню себя в начале. Молодой, голодный, с горящими глазами и полной уверенностью что через пару лет буду готовить для избранных в ресторане с видом на что-нибудь красивое.
Форма была новая. Ножи блестели. Я был готов покорить индустрию.
Индустрия была другого мнения.
Первые годы вправили мозги быстро. +40 на кухне, 16 часов на ногах, шеф который орёт не потому что злой — а потому что иначе не успеть. Романтика испарилась примерно на третьей неделе. Осталась только работа.
Но вот что странно — огонь никуда не делся. Просто стал другим.
В 20 лет горели глаза от того что хотелось всем доказать. В 30 — от того что понимаешь зачем это всё. Разница огромная. Первое — топливо которое быстро сгорает. Второе — то на чём можно ехать долго.
9 лет спустя у меня нет ресторана с видом. Зато есть система которая работает, команда которой доверяю, и понимание что хорошая еда — это не про пафос. Это про продукт, уважение к процессу и людей за столом.
Горящие глаза остались. Просто теперь они про другое.
А с чего начинался ваш путь в профессии? 👇
Помню себя в начале. Молодой, голодный, с горящими глазами и полной уверенностью что через пару лет буду готовить для избранных в ресторане с видом на что-нибудь красивое.
Форма была новая. Ножи блестели. Я был готов покорить индустрию.
Индустрия была другого мнения.
Первые годы вправили мозги быстро. +40 на кухне, 16 часов на ногах, шеф который орёт не потому что злой — а потому что иначе не успеть. Романтика испарилась примерно на третьей неделе. Осталась только работа.
Но вот что странно — огонь никуда не делся. Просто стал другим.
В 20 лет горели глаза от того что хотелось всем доказать. В 30 — от того что понимаешь зачем это всё. Разница огромная. Первое — топливо которое быстро сгорает. Второе — то на чём можно ехать долго.
9 лет спустя у меня нет ресторана с видом. Зато есть система которая работает, команда которой доверяю, и понимание что хорошая еда — это не про пафос. Это про продукт, уважение к процессу и людей за столом.
Горящие глаза остались. Просто теперь они про другое.
А с чего начинался ваш путь в профессии? 👇
🥰4❤3🔥3👍1
Что Латинская Америка дала моей кухне
Буэнос-Айрес. Жара. Полдень. Я на фоне обелиска , с мате в руке , пытаюсь выглядеть как не типичный гринго ))
Меня привели в место без вывески. Пластиковые стулья, накрытые бумагой столы, мужик в фартуке у открытого огня. Никакого меню на двух языках. Никакого сомелье с историей о терруаре.
Я сел. Мне принесли мясо.
На столе стояло два предмета — солонка и перечница.
Всё.
Никакого соуса. Никакой подушки из пюре. Никакого декора из микрозелени. Просто кусок говядины на тарелке, который только что был на огне.
Я взял вилку. Отрезал кусок.
И понял, что девять лет что-то делал не так.
Мясо было живым. Оно пахло огнём и кровью. У него был вкус — настоящий, глубокий, без посторонних нот. Никакой кислоты от маринада. Никакой сладости от соуса. Только продукт.
В Аргентине не маринуют мясо. Не солят до жарки. Не пытаются его улучшить.
Там его уважают.
Выбирают правильный отруб, кладут на правильный огонь и не мешают происходить тому, что должно произойти.
Я вернулся в Москву и первое, что сделал — разобрал холодильник.
Выкинул маринады. Убрал половину соусов из меню. Перестал прятать продукт за вкусом того, что я на него налил.
Начал тратить деньги на мясо, а не на то, чем его замаскировать.
Хороший продукт не просит помощи.
Он просит не мешать.
мой рекомендасьен : кто едет в Аргентину: не тратьте деньги на рестораны с белыми скатертями и винными картами .
Идите туда, где накрыто бумагой. Где нет меню. Где мужик у огня не смотрит в вашу сторону, потому что ему некогда — он работает с мясом.😂😂😂
Вот там живёт настоящая еда. Дешевле, честнее и в десять раз вкуснее.
Буэнос-Айрес. Жара. Полдень. Я на фоне обелиска , с мате в руке , пытаюсь выглядеть как не типичный гринго ))
Меня привели в место без вывески. Пластиковые стулья, накрытые бумагой столы, мужик в фартуке у открытого огня. Никакого меню на двух языках. Никакого сомелье с историей о терруаре.
Я сел. Мне принесли мясо.
На столе стояло два предмета — солонка и перечница.
Всё.
Никакого соуса. Никакой подушки из пюре. Никакого декора из микрозелени. Просто кусок говядины на тарелке, который только что был на огне.
Я взял вилку. Отрезал кусок.
И понял, что девять лет что-то делал не так.
Мясо было живым. Оно пахло огнём и кровью. У него был вкус — настоящий, глубокий, без посторонних нот. Никакой кислоты от маринада. Никакой сладости от соуса. Только продукт.
В Аргентине не маринуют мясо. Не солят до жарки. Не пытаются его улучшить.
Там его уважают.
Выбирают правильный отруб, кладут на правильный огонь и не мешают происходить тому, что должно произойти.
Я вернулся в Москву и первое, что сделал — разобрал холодильник.
Выкинул маринады. Убрал половину соусов из меню. Перестал прятать продукт за вкусом того, что я на него налил.
Начал тратить деньги на мясо, а не на то, чем его замаскировать.
Хороший продукт не просит помощи.
Он просит не мешать.
мой рекомендасьен : кто едет в Аргентину: не тратьте деньги на рестораны с белыми скатертями и винными картами .
Идите туда, где накрыто бумагой. Где нет меню. Где мужик у огня не смотрит в вашу сторону, потому что ему некогда — он работает с мясом.😂😂😂
Вот там живёт настоящая еда. Дешевле, честнее и в десять раз вкуснее.
💯3❤2🔥1
500 рублей за горячее. 1500 рублей за горячее.
Одинаковая тарелка. Одинаковое название в меню. Разная цена в три раза.
Где подвох?
За 500 рублей ты получаешь продукт который прошёл через пять посредников, был заморожен дважды, разогрет в пакете и полит соусом чтобы скрыть запах. Повар который это приготовил получает 60к в месяц и ему всё равно. Закупщик взял самое дешёвое из того что предложили. Владелец доволен — маржа хорошая.
Ты ешь. Вроде нормально. Ты же не знаешь как должно быть.
За 1500 рублей кто-то выбрал конкретного поставщика, отказался от трёх других. Кто-то пробовал это блюдо двадцать раз перед тем как поставить в меню. Кто-то считал себестоимость не чтобы срезать, а чтобы не потерять в качестве.
Это не пафос. Это просто другая система.
Дешёвое меню не экономит деньги.
Оно экономит впечатление.
А впечатление — это единственное за что люди платят на самом деле.
Одинаковая тарелка. Одинаковое название в меню. Разная цена в три раза.
Где подвох?
За 500 рублей ты получаешь продукт который прошёл через пять посредников, был заморожен дважды, разогрет в пакете и полит соусом чтобы скрыть запах. Повар который это приготовил получает 60к в месяц и ему всё равно. Закупщик взял самое дешёвое из того что предложили. Владелец доволен — маржа хорошая.
Ты ешь. Вроде нормально. Ты же не знаешь как должно быть.
За 1500 рублей кто-то выбрал конкретного поставщика, отказался от трёх других. Кто-то пробовал это блюдо двадцать раз перед тем как поставить в меню. Кто-то считал себестоимость не чтобы срезать, а чтобы не потерять в качестве.
Это не пафос. Это просто другая система.
Дешёвое меню не экономит деньги.
Оно экономит впечатление.
А впечатление — это единственное за что люди платят на самом деле.
💯5❤3🔥2
Повар — это профессия с потолком.
Ты можешь быть лучшим на своей кухне. Можешь вырасти до шефа, до бренд-шефа. Но в какой-то момент упираешься — дальше некуда. Потому что следующая ступень это уже не кухня, это бизнес. А бизнес тебе никто не даст просто за мастерство.
Рынок шефов в России устроен жёстко. Хорошие места заняты. Конкуренция огромная. И даже если ты попадёшь в топовое место — ты всё равно наёмник. Тебя могут заменить, сократить, поменять концепцию. Твои руки кормят чужой бизнес.
Я сам через это прошёл. 9 лет . И в какой-то момент понял — либо я до конца жизни стою на линии в чужой кухне, либо строю своё.
Сейчас я запускаю dark kitchen BALAD — левантийская кухня, доставка по Москве. И ищу человека который думает так же.
Не просто повара. Человека который понимает что единственный реальный выход с потолка — это вложить себя в проект на старте, когда это ещё возможно.
Да, оклад на старте будет ниже рынка. Я говорю об этом прямо.
Но вот что ты получаешь взамен: ты видишь как строится бизнес изнутри с нуля. Food cost, ценообразование, агрегаторы, маркетинг, логистика. Это не курс за 50 тысяч — это живая практика с первого дня.
Через 2-3 месяца — бонус от прибыли. Через 6 месяцев — разговор о доле. Не обещание в воздух, а конкретный разговор с цифрами.
Большинство поваров никогда не станут совладельцами чего-либо. Не потому что не заслуживают — а потому что не оказались в нужном месте в нужный момент.
Это нужный момент.
Если ты повар с амбициями — напиши мне лично.
Ты можешь быть лучшим на своей кухне. Можешь вырасти до шефа, до бренд-шефа. Но в какой-то момент упираешься — дальше некуда. Потому что следующая ступень это уже не кухня, это бизнес. А бизнес тебе никто не даст просто за мастерство.
Рынок шефов в России устроен жёстко. Хорошие места заняты. Конкуренция огромная. И даже если ты попадёшь в топовое место — ты всё равно наёмник. Тебя могут заменить, сократить, поменять концепцию. Твои руки кормят чужой бизнес.
Я сам через это прошёл. 9 лет . И в какой-то момент понял — либо я до конца жизни стою на линии в чужой кухне, либо строю своё.
Сейчас я запускаю dark kitchen BALAD — левантийская кухня, доставка по Москве. И ищу человека который думает так же.
Не просто повара. Человека который понимает что единственный реальный выход с потолка — это вложить себя в проект на старте, когда это ещё возможно.
Да, оклад на старте будет ниже рынка. Я говорю об этом прямо.
Но вот что ты получаешь взамен: ты видишь как строится бизнес изнутри с нуля. Food cost, ценообразование, агрегаторы, маркетинг, логистика. Это не курс за 50 тысяч — это живая практика с первого дня.
Через 2-3 месяца — бонус от прибыли. Через 6 месяцев — разговор о доле. Не обещание в воздух, а конкретный разговор с цифрами.
Большинство поваров никогда не станут совладельцами чего-либо. Не потому что не заслуживают — а потому что не оказались в нужном месте в нужный момент.
Это нужный момент.
Если ты повар с амбициями — напиши мне лично.
🔥2🥰1
Домашние вечеринки — это новый ресторан.
Люди устали от шумных залов, ожидания столика и счёта который портит настроение в конце вечера. Всё больше тех кто выбирает своё пространство — дома, на даче, в загородном доме у костра.
И я это вижу по запросам.
Тихая роскошь — это когда гости думают что ты готовил сам.
Секрет прост. Ты просто позвонил нужному человеку.
День рождения на 10 человек в своём доме с шефом на кухне — это совсем другое ощущение. Запах еды по всему дому, живой огонь, блюда которые готовятся прямо у тебя на глазах. Никакой привозной готовой еды в контейнерах — всё свежее, всё здесь и сейчас.
Мы с командой приезжаем, берём на себя всё — от продуктов до уборки после. Тебе остаётся только быть с гостями.
Если у тебя есть пространство — терраса, сад, зона у костра — это уже готовая площадка для вечера который запомнят.
Делегируй. Наслаждайся. Это и есть правильный подход.
Люди устали от шумных залов, ожидания столика и счёта который портит настроение в конце вечера. Всё больше тех кто выбирает своё пространство — дома, на даче, в загородном доме у костра.
И я это вижу по запросам.
Тихая роскошь — это когда гости думают что ты готовил сам.
Секрет прост. Ты просто позвонил нужному человеку.
День рождения на 10 человек в своём доме с шефом на кухне — это совсем другое ощущение. Запах еды по всему дому, живой огонь, блюда которые готовятся прямо у тебя на глазах. Никакой привозной готовой еды в контейнерах — всё свежее, всё здесь и сейчас.
Мы с командой приезжаем, берём на себя всё — от продуктов до уборки после. Тебе остаётся только быть с гостями.
Если у тебя есть пространство — терраса, сад, зона у костра — это уже готовая площадка для вечера который запомнят.
Делегируй. Наслаждайся. Это и есть правильный подход.
❤6⚡2