Друзі, хочу вам дещо показати. Цьому сиру АЗІАГО майже 2 місяці, ми робили його з СИРОГО МОЛОКА з використанням захисної культури ВР312. Отже, працює!!! Ніякої кішечної палички, ніякого вспучування. Єдине, що ми його трохи не досолили, а в цілому сир бомбезний.
Не маєте можливості запастеризувати молоко - замовляйте і сміло використовуйте захисну культуру. Додаємо її в молоко разом з основною закваскою. Всім миру та смачного сиру❤️
Не маєте можливості запастеризувати молоко - замовляйте і сміло використовуйте захисну культуру. Додаємо її в молоко разом з основною закваскою. Всім миру та смачного сиру❤️
❤21👍11
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Всім гарного вечора)) Не можу не поділитися, бо це може врятувати життя😄
😁10
Чому ми не ріжемо все й одразу?
Секрет «стовпчиків» та невидима
робота бактерій
Сьогодні хочу розкрити вам одну тонку деталь: чому в багатьох рецептах ми спочатку нарізаємо згусток на вертикальні стовпчики, чекаємо 5–10 хвилин, і лише потім подрібнюємо його на зерно?
Здавалося б, навіщо чекати? Але в сироварінні ці хвилини вирішують долю продукту. Коли ми робимо перші надрізи, ми «раним» наше ідеальне желе, і в цей момент починаються два надважливі процеси.
По-перше — фізика («загоєння»):
За ці 5-10 хвилин краї стовпчиків зміцнюються і вкриваються тонкою захисною плівкою. Якщо почати дробити згусток одразу, він перетвориться на «сирний пил». Сироватка стане мутною, і ви просто втратите частину цінного білка та жиру. Ми даємо зерну «зібратися з силами», щоб воно тримало форму.
По-друге — біологія (час для бактерій):
Поки ми чекаємо, всередині згустку кипить робота! Наші молочнокислі бактерії (ті самі, що ми додали з закваскою) саме зараз починають активно «прокидатися».
🦠 Вони переробляють лактозу (молочний цукор) на молочну кислоту.
🦠 Цей процес підвищує кислотність всередині згустку, що допомагає сироватці краще та швидше відділятися.
🦠 Саме в ці хвилини бактерії готують ґрунт для того, щоб сир правильно визрівав і мав той самий неповторний аромат.
Я завжди кажу своїм учням: ці 10 хвилин — це не просто пауза - ми не просто чекаємо, а допомагаємо живому мікросвіту створити майбутній шедевр.
Якщо ви дасте згустку цей короткий відпочинок, він віддячить вам ідеальною текстурою та багатим смаком.
А ви знали, що бактеріям теж потрібна «перерва на підготовку», чи намагалися нарізати все якнайшвидше?
Пишіть у коментарях! 👇
Секрет «стовпчиків» та невидима
робота бактерій
Сьогодні хочу розкрити вам одну тонку деталь: чому в багатьох рецептах ми спочатку нарізаємо згусток на вертикальні стовпчики, чекаємо 5–10 хвилин, і лише потім подрібнюємо його на зерно?
Здавалося б, навіщо чекати? Але в сироварінні ці хвилини вирішують долю продукту. Коли ми робимо перші надрізи, ми «раним» наше ідеальне желе, і в цей момент починаються два надважливі процеси.
По-перше — фізика («загоєння»):
За ці 5-10 хвилин краї стовпчиків зміцнюються і вкриваються тонкою захисною плівкою. Якщо почати дробити згусток одразу, він перетвориться на «сирний пил». Сироватка стане мутною, і ви просто втратите частину цінного білка та жиру. Ми даємо зерну «зібратися з силами», щоб воно тримало форму.
По-друге — біологія (час для бактерій):
Поки ми чекаємо, всередині згустку кипить робота! Наші молочнокислі бактерії (ті самі, що ми додали з закваскою) саме зараз починають активно «прокидатися».
🦠 Вони переробляють лактозу (молочний цукор) на молочну кислоту.
🦠 Цей процес підвищує кислотність всередині згустку, що допомагає сироватці краще та швидше відділятися.
🦠 Саме в ці хвилини бактерії готують ґрунт для того, щоб сир правильно визрівав і мав той самий неповторний аромат.
Я завжди кажу своїм учням: ці 10 хвилин — це не просто пауза - ми не просто чекаємо, а допомагаємо живому мікросвіту створити майбутній шедевр.
Якщо ви дасте згустку цей короткий відпочинок, він віддячить вам ідеальною текстурою та багатим смаком.
А ви знали, що бактеріям теж потрібна «перерва на підготовку», чи намагалися нарізати все якнайшвидше?
Пишіть у коментарях! 👇
❤27
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Постановка зерна, або як народжується характер вашого сиру.
Я вже розповідала, як правильно нарізати згусток і чому важливо дати йому «відпочити». Але далі починається етап, який професіонали називають постановкою зерна — і саме тут формується майбутній характер сиру.
Що це таке?
Це процес вимішування та (часто) поступового нагрівання нарізаного згустку. На цьому етапі ми остаточно вирішуємо, яким буде сир: ніжним і вологим чи твердим і пікантним.
Навіщо це потрібно?
✅ Видалення зайвої сироватки.
Під час вимішування зерно постійно рухається, стискається під власною вагою і під дією температури, виштовхуючи зайву вологу. Цей процес називається синерезисом.
✅ Формування структури.
Саме постановка зерна робить його пружним. Якщо все зроблено правильно, кожне зернятко стає схожим на маленьку еластичну кульку, яка не злипається завчасно в одну масу.
Як температура та ритм впливають на результат?
🔸 Підвищуємо температуру (як для твердих сирів) — зерно стає дрібнішим і щільнішим. Воно «підсушується» зсередини, і саме так народжується та сама зерниста структура витриманих сирів, яка так смачно кришиться.
🔸 Хочете м’який сир?
Тоді вимішуємо недовго і при нижчих температурах, зберігаючи всередині кожної краплинки ніжність і вершковість.
Важливий ритм
Подивіться, як рухаються зернятка — це справжній танець.
Вимішування має бути плавним і безперервним. Зупинитесь — зерно осяде й злипнеться. Поспішите — «розіб’єте» його, і сир втратить частину жирності.
Постановка зерна — це як шліфування діаманта. Ви берете заготовку і крок за кроком надаєте їй форму та властивості, які зроблять сир особливим. Це момент, коли ви буквально відчуваєте його на дотик.
А ви любите цей етап? Для мене це найкращий час, щоб відчути, як народжується справжній крафт ❤️
👇 Ставте «+» в коментарях та підписуйтесь на мій інстаграм https://www.instagram.com/cheese_school__ukraine?igsh=aml0bXZvem5lNXp6, якщо хочете дізнатися, як перевірити зерно на готовність перед перекладанням у форму!
Я вже розповідала, як правильно нарізати згусток і чому важливо дати йому «відпочити». Але далі починається етап, який професіонали називають постановкою зерна — і саме тут формується майбутній характер сиру.
Що це таке?
Це процес вимішування та (часто) поступового нагрівання нарізаного згустку. На цьому етапі ми остаточно вирішуємо, яким буде сир: ніжним і вологим чи твердим і пікантним.
Навіщо це потрібно?
✅ Видалення зайвої сироватки.
Під час вимішування зерно постійно рухається, стискається під власною вагою і під дією температури, виштовхуючи зайву вологу. Цей процес називається синерезисом.
✅ Формування структури.
Саме постановка зерна робить його пружним. Якщо все зроблено правильно, кожне зернятко стає схожим на маленьку еластичну кульку, яка не злипається завчасно в одну масу.
Як температура та ритм впливають на результат?
🔸 Підвищуємо температуру (як для твердих сирів) — зерно стає дрібнішим і щільнішим. Воно «підсушується» зсередини, і саме так народжується та сама зерниста структура витриманих сирів, яка так смачно кришиться.
🔸 Хочете м’який сир?
Тоді вимішуємо недовго і при нижчих температурах, зберігаючи всередині кожної краплинки ніжність і вершковість.
Важливий ритм
Подивіться, як рухаються зернятка — це справжній танець.
Вимішування має бути плавним і безперервним. Зупинитесь — зерно осяде й злипнеться. Поспішите — «розіб’єте» його, і сир втратить частину жирності.
Постановка зерна — це як шліфування діаманта. Ви берете заготовку і крок за кроком надаєте їй форму та властивості, які зроблять сир особливим. Це момент, коли ви буквально відчуваєте його на дотик.
А ви любите цей етап? Для мене це найкращий час, щоб відчути, як народжується справжній крафт ❤️
👇 Ставте «+» в коментарях та підписуйтесь на мій інстаграм https://www.instagram.com/cheese_school__ukraine?igsh=aml0bXZvem5lNXp6, якщо хочете дізнатися, як перевірити зерно на готовність перед перекладанням у форму!
❤18
Дівчата, сьогодні трохи не про сир. В минулому році коли мандрувала Європою побачила дуже багато насаджень бегонії, це дуже дуже гарно. Крім того вони не примхливі і квітнуть все літо.
Замовила собі з Голландії цибульки бегонії. Саме махрові - рожеві, жовті, червоні та оранжеві. Але зараз розумію, що трохи багато понабирала, отже можу поділитися. Вартість однієї цибульки розміром 5/6 виходить 60 грн, якщо візьмете 10шт, то буде 55грн. Цибульки найвищої якості. Друг мого чоловіка працює в Голландії на гуртовому складі. Схожі цибульки на флоріумі по 80-90грн.
Замовила собі з Голландії цибульки бегонії. Саме махрові - рожеві, жовті, червоні та оранжеві. Але зараз розумію, що трохи багато понабирала, отже можу поділитися. Вартість однієї цибульки розміром 5/6 виходить 60 грн, якщо візьмете 10шт, то буде 55грн. Цибульки найвищої якості. Друг мого чоловіка працює в Голландії на гуртовому складі. Схожі цибульки на флоріумі по 80-90грн.
❤13
Доброго дня, дівчата, щоб не відповідати кожній окремо, напишу тут. Будь ласка не полінуйтеся та зайдіть на наш сайт ГО Гільдія Ремісничих сироварів і почитайте МЕТОДИЧНІ НАСТАНОВИ (вони у вільному доступі). Ви отримаєте відповіді майже на всі свої питання https://artisan-cheese.com.ua/blog/pogodzheno-metodichni-nastanovi
artisan-cheese.com.ua
Погоджено методичні настанови | Organic Food
❤10👍2
За кожним сиром, який варять мої учні, стоїть історія.
Інколи — дуже особлива.
Люди приходять на навчання не тільки за новою справою, а щоб знайти опору, відчути натхнення і зробити ще один важливий крок уперед.
Хочу познайомити вас з моєю ученицею — Юлією Середою.
Юлія прийшла на мої онлайн-курси з сироваріння у січні 2025 року. Вона шукала для себе заняття, яке могло б трохи заспокоїти душу, стати своєрідною терапією. Потім був другий курс, а згодом і участь у програмі Veterans Chees, де ми мали можливість навчатися разом і онлайн, і під час двох теплих офлайн-днів на сироварні в Крюківщині.
Юлія дуже багато вчиться, пробує, експериментує.
У неї відчувається справжня любов до цієї справи — до процесу, до смаку, до самої магії народження сиру.
Юлія — мама Героя.
Її син Владислав Середа загинув, захищаючи Україну.
Владислав дуже любив сири. І сьогодні ця справа для Юлії стала особливою — тихим джерелом сили, пам’яті і тепла.
Сьогодні кожен сир, який вона варить, — це більше, ніж просто продукт.
Це пам’ять.
Це любов.
Це спосіб жити далі.
Спочатку Юлія просто пригощала знайомих своїми сирами. Але люди почали повертатися з проханням зробити ще — так з’явилися перші замовлення.
Її сири дуже щирі.
Такі, що робляться руками і серцем.
Юлія сама каже:
«Сироваріння захоплює, заспокоює та дарує бажання жити і діяти».
Я дуже радію, коли бачу, як мої учні знаходять у справі силу рухатися вперед, вчитися і створювати щось своє.
Тому хочу познайомити вас з Юлією ближче.
Зайдіть на її сторінку Юлия Середа в інстаграмі подивіться на її сири, підтримайте її теплим словом або замовленням.
Бо інколи одна підтримка може стати для людини ще одним кроком уперед.
Нехай її справа росте і знаходить ще більше людей, які цінують щирість, працю і любов до життя.
Інколи — дуже особлива.
Люди приходять на навчання не тільки за новою справою, а щоб знайти опору, відчути натхнення і зробити ще один важливий крок уперед.
Хочу познайомити вас з моєю ученицею — Юлією Середою.
Юлія прийшла на мої онлайн-курси з сироваріння у січні 2025 року. Вона шукала для себе заняття, яке могло б трохи заспокоїти душу, стати своєрідною терапією. Потім був другий курс, а згодом і участь у програмі Veterans Chees, де ми мали можливість навчатися разом і онлайн, і під час двох теплих офлайн-днів на сироварні в Крюківщині.
Юлія дуже багато вчиться, пробує, експериментує.
У неї відчувається справжня любов до цієї справи — до процесу, до смаку, до самої магії народження сиру.
Юлія — мама Героя.
Її син Владислав Середа загинув, захищаючи Україну.
Владислав дуже любив сири. І сьогодні ця справа для Юлії стала особливою — тихим джерелом сили, пам’яті і тепла.
Сьогодні кожен сир, який вона варить, — це більше, ніж просто продукт.
Це пам’ять.
Це любов.
Це спосіб жити далі.
Спочатку Юлія просто пригощала знайомих своїми сирами. Але люди почали повертатися з проханням зробити ще — так з’явилися перші замовлення.
Її сири дуже щирі.
Такі, що робляться руками і серцем.
Юлія сама каже:
«Сироваріння захоплює, заспокоює та дарує бажання жити і діяти».
Я дуже радію, коли бачу, як мої учні знаходять у справі силу рухатися вперед, вчитися і створювати щось своє.
Тому хочу познайомити вас з Юлією ближче.
Зайдіть на її сторінку Юлия Середа в інстаграмі подивіться на її сири, підтримайте її теплим словом або замовленням.
Бо інколи одна підтримка може стати для людини ще одним кроком уперед.
Нехай її справа росте і знаходить ще більше людей, які цінують щирість, працю і любов до життя.
❤21👍3🥰1
Доброго вечора, дівчата. Не можу знайти хто у мене питав за технологію сиру розамундо. Отже, вже на сайті є техкарта https://cheese-school.kwiga.com/courses/rozamundo
cheese-school.kwiga.com
РОЗАМУНДО* (техкарта)
👍7