Ферментация в корзинах или в кучах

Ключевая стадия производства шу-пуэра: ферментация. После сбора листьев и обработки до состояния зелёного чая («маоча», 毛茶, máochá), идёт процесс искусственного ускоренного старения «водуй» (渥堆, wòduī, «влажное скирдование»). Эта стадия происходит под влиянием определённых видов микроорганизмов, включая микробную ферментацию, а также ферментацию плесневыми грибами рода Аспергилл (лат. Aspergillus).

Процесс дополнительной ферментации «Во дуй» значительно изменяет химический состав и вкусовые характеристики чая. Чем дольше длится ферментация, тем глубже и насыщеннее становится вкус пуэра.

Чаще для ферментации чайное сырьё собирают в большие кучи, поливают водой и накрывают тканью, а процесс ферментации длится от одного месяца до полугода, в зависимости от желаемого результата и качества сырья.

На небольших частных чайных фабриках и в мелких фермерских хозяйствах часто применяют другую технологию проведения стадии «во дуй» — ферментация в корзинах.

Для этого «мао ча» (недоработанный чайный лист, чай-сырец) сперва собирается и формируется в небольшие кучи, которые раскладывают в специальные корзины. Обычно в одну корзину помещается до 50 килограммов будущего шу пуэра. Такой подход позволяет проводить процесс ферментации в небольших объёмах, что даёт мастерам возможность более тщательно контролировать все процессы, начиная от температуры и заканчивая влажностью, и в конечном счёте получить более качественный пуэр.

Процедуру влажного скирдования в корзинах обычно применяют для ферментации дорогостоящего пуэра, сырьё для которого собирается со старых деревьев. Поскольку такое сырьё стоит дорого и его меньше на чайном рынке, крупные заводы обычно закупают дешёвое сырьё в больших объёмах, которое потом ферментируется в кучах по нескольку тонн каждая. Дорогое сырьё в таких огромных кучах не ферментируют, потому что в больших кучах сложнее контролировать процессы брожения. Выше риск получить убыток на производстве, если в процессе ферментации будут допущены ошибки.

Также ферментация в корзинах позволяет получить шу пуэр не полной ферментации, такой пуэр имеет потенциал к выдержке в готовом виде на складе.

Статья о ферментации в корзинах на сайте здесь. 👈🏻

Шу-пуэр ферментированный в корзинах — в каталоге. ☕️

«Хуан мэйгуй»
«Жёлтая роза»
黄玫瑰, huáng méigui
CL-4126, осень 2023 г.

Относительно новый Уишаньский улун, выведен путём гибридизации в 1998-2002 гг. Институтом исследования чая Академии сельскохозяйственных наук провинции Фуцзянь.

«Хуан мэйгуй» — небольшой древовидный сорт со средними листьями, раннеспелый культивар, относится к бесполым (клонированным) сортам. Почки и листья жёлто-зелёные, распускаются густо, молодые побеги плотные, урожайность более чем на 20% выше, чем у контрольного сорта «Хуан дань» (黄旦, huáng dàn). Отличное качество, насыщенный и ароматный, высокая острота, мягкий и сладкий вкус. Высокий показатель качества. Период весеннего сбора чая «Жёлтая роза» с апреля по май. Обладает хорошей способностью к размножению черенками и высокой приживаемостью. Морозоустойчив, засухоустойчив, легко адаптируются и подходит для дальнейшего выращивания в других районах провинции Фуцзянь.

«Хуан мэйгуй» является гибридом двух сортов — «Хуан Гуаньинь» (黄观音, huáng guānyīn, «Жёлтая Бодхисаттва милосердия») и «Хуан дань» (黄旦, huáng dàn «Жёлтое утро / Жёлтый рассвет»), также известный как «Хуан янь» (黄棪, huáng yǎn). По другим источникам «Жёлтая роза» — это гибрид «Хуан дань» и «Хуанцзинь гуй» (黄金桂, huángjīn guì, «Золотой османтус» или «Золотая корица»). Вместе с «Хуанмэйгуй» были зарегистрированы такие уишаньцы, как «Цзы мэйгуй» (紫玫瑰, zǐ méigui, «Пурпурная роза») и «Цзы мудань» (紫牡丹, zǐ mǔdan, «Пурпурный пион»).

Производится по традиционной технологии района гор УИ (武夷山, wǔyíshān). Имеет характерный аромат цветов и вкус «Хуэй гань» (回甘, huígān, «превращающийся в сладкий»), то есть вкус чая сначала терпкий и вяжущий, потом постепенно превращается в сладкий. Прожарка и степень окисления чая низкие.

Выделяется среди других утёсных чаёв «Яньча» (岩茶 yánchá) своим уникальным ароматом цветов розы.

В 2005 году культивар был официально сертифицирован в качестве нового местного сорта Министерством сельского хозяйства Китая.

Чай отличается лёгким нежным цветочным вкусом. Сухой аромат — сладкая выпечка и пряные сухарики. Влажный аромат раскрывается сладкими фруктовыми нотками. В чаепитии раскрывается цветочными и копчёными нотками. Вкус при мягком заваривании — лёгкая сладость и кислинка. Печёные оттенки во вкусе более плотного заваривания. Отвар чая «Хуан мэй гуй» оранжеватый и прозрачный.

Также называют «Яньча цзе дэ синьгуй» (岩茶界的新贵, yánchá jiè de xīnguì) — «Новая драгоценность / Новый аристократ мира утёсных чаёв».

☕️ Купить на сайте. ☕️

👉🏻 Подробная качественная статья о чайном регионе Уишань. ☑️

Шэн пуэр 2002 г. «Международная выставка чая Пуэр»

Завод «Тайлянь»
台联, tái, tāi, lián

Бинча 400 г
CL-6389

Это юбилейная чайная серия по случаю Международной конференции по чаю Пуэр, проходившей с 3 по 6 июня в 2002 году, в городе Цзинхун (景洪, jǐnghóng), в Сишуанбаньна-Дайском автономном округе в провинции Юньнань. На конференцию приезжали иностранные специалисты из Японии, Кореи, Малайзии, Гонконга и Тайваня.

Этот блин известен под альтернативным названием — «Дицю бин» (地球饼, dìqiú bǐng, «Блин "Земной шар"»), что отображено на упаковке и передаёт дух международности конференции.

В паре с этим блином у этого же завода был выпущен второй юбилейный блин: «Юньнань чае цзяои шичан кайе цзинянь бин» (云南茶叶交易市场开业纪念饼, yúnnán cháyè jiāoyì shìchǎng kāiyè jìniàn bǐng, «Юбилейный блин по случаю открытия Юньнаньского чайного рынка»).

Сырьё для пуэра было собрано из городского округа Куньмин (кит. 昆明, kūnmíng)

Этот чай — это путешествие во времени и пространстве, которое начинается с первой пиалы.

Аромат сухого листа напоминает раскалённый солнечный летний день, где в воздухе витает сладость камфоры, ароматы полевых трав и свежесть дубового леса.

Когда лист прогревается в посуде, он раскрывает ещё более насыщенный и сладкий аромат, напоминающий таёжные ягоды и можжевельник, с лёгкими смолянистыми оттенками, сладким табаком и пыльцой.

Аромат промытого листа глубокий и плотный, древесно-компотный ощущается как тропический сад с его спелыми фруктами, манго и салакка (змеиный фрукт).

Вкус чая бархатистый, глубокий и многогранный, смолянистый и фруктовый одновременно, с долгоиграющей ягодной кислинкой переходящей в сладость тростникового сахара. Некоторая ментоловость и хурмистость в послевкусии.

В чахае после настоя сладкий и свежий аромат ежевики и можжевельника, дополненный нотками молодой мелисы.

Шэн пуэр 2002 г. «Международная выставка чая Пуэр» завода «Тайлянь» – это история, заключённая в каждом листе, приглашение к приключению, которое ждёт вас с каждым глотком. Позвольте себе окунуться в этот мир вкусов и ароматов, и пусть каждая чашка будет новой главой вашего собственного путешествия.

Лот на сайте. 👍