10 июля, четверг 20:00 // дегустация №38 цикла «72 чайных отражения Сунь Укуна»
«Кулбрю Куридаши Айсти.
Почему теперь можно заваривать чай холодными способами, невзирая на запреты старой традиции»

◦ Современная чайная культура зачастую ссылается на свод правил и рекомендаций прошлых веков, в нём встречается и указание на «запрет питья холодного чая», существовавший в древней традиции;
◦ при этом мы знаем, как много ледяного чая развозится курьерами в городах Юго-Восточной Азии летом (точнее, всегда — в южном Китае жаркий сезон составляет бОльшую часть года). Холодный чай, чай со льдом, чайные листья, заваренные прохладной или холодной водой, — всё это повседневные явления современной Азии. Да и в России с холодным чаем знакомы настолько же, насколько и с жарой, — это давняя летняя дачная традиция;
◦ с другой стороны, мы знаем и такой рецепт охлаждения в жару как питьё горячего чая — обычай, распространённый, например, в Средней Азии и на Ближнем Востоке. Горячее питьё помогает лучше регулировать термобаланс. Повышение температуры тела стимулирует потерю тепла через поверхность кожи, благодаря чему температура стабилизируется и снижается риск перегрева;
◦ тонизирующий эффект чая помогает поддерживать бодрость и самочувствие в зной;
◦ в старые времена в Китае для подобных опасений и предостережений от питья холодного чая были весомые основания: в условиях чрезвычайно жаркого и влажного климата ЮВАзии остывший напиток оказывается питательной средой для микроорганизмов. Потому китайская культура питания и построена на идее быстрого приготовления и мгновенной сервировки, потребления всех блюд «из-под ножа», никаких долгоживущих заготовок, кроме ферментированных и иными способами надёжно законсервированных;
◦ в этих обстоятельствах сухие чайные листья, заваренные кипятком, становятся напитком не только самим по себе безопасным, но и обладающим антисептическими свойствами. Чай — это питьевой антисептик на протяжении нескольких тысячелетий;
◦ но остывший чай (тем более, оставленный на ночь «вчерашний») уже не обладает этими свойствами. Отравиться им вряд ли удастся, но и пользы ждать от медленно остывшего не следует;
◦ в наше время безопасное питьё не является чем-то редким и дефицитным — чистая питьевая вода, очищенная вода за последние несколько десятилетий стала доступна повсеместно;
◦ антисептическая роль чая ушла в реалиях нового времени на второй план (зато чай стал вкуснее! и именно удовольствие от чаепития и сообщаемое им особое чайное вдохновение вышло на первый). Чай по-прежнему остаётся ценной привычкой повседневности, приобретая всё больше черт оtium cum dignitate — «досуга с достоинством»;
◦ и теперь в жару, если хочется холодного чая, можно просто пить холодный чай, не боясь «удвоения холодной природы чая», беспокоившего древних ценителей чаепития.

Давайте разберёмся с тем, какими способами можно приготовить чашку/чайник/литр/бочку освежающего чая. От ледяного до тёплого, через холодный и прохладный.

◦ Во-первых, чай может быть заварен горячим, после чего добавляем в чашку лёд. Можно использовать юдзамаси — специальный сосуд для охлаждения воды, используемый в корейской и японской чайных традициях;
◦ Во-вторых, его можно заварить кулбрю — прохладной водой, водой комнатной температуры,
◦ приготовить айсбрю — холодной водой, ледяной водой, увеличив время настаивания до нескольких часов;
◦ или даже можно «заварить» медленно тающим льдом. У такого способа есть своё имя — куридаши.
◦ Используя охлажденную воду и лёд, мы обнаружим существенное изменение вкуса настоянного таким образом чая: снижение температуры — это основной способ контроля горечи в чашке.

В ходе дегустации продемонстрируем разные варианты холодного чаепития и холодного заваривания, а также обнаружим вкусовые особенности чая, заваренного в разных температурных режимах.

Отличный намечается практикум охлаждения в середине лета!

Итак, лайнап дегустации «Кулбрю Куридаши Айсти» и главной части этой встречи — ПРАКТИКУМА ПО ВЫПИВАНИЮ ХОЛОДНОГО ЧАЯ сегодня вечером в 20:00.

1. Стартуем со звездой холодного экрана — чаем «Садово-яблочный», объединяющим в себе лучшие вкусовые композиции разных культур.
Это и турецкий яблочный Elma Çayı, и фаворит Кавказа чай с чабрецом, и любимый повсеместно в России чай с мелиссой и мятой, и чай с лимоном — буквально в одном флаконе.
«Садово-яблочный» мы разработали год назад для фестиваля «Московское чаепитие» и попали в точку — к 50-литровому ледовару с этим щедрым свежим вкусом неизменно выстраивалась очередь, а выпито его за сезон было чуть меньше тонны. Начнём вечер с него.

2. Заварим чай на лёд.
Юдзамаси Сыцзичунь Улун.
Лёд укладываем в юдзамаси — сосуд для охлаждения кипятка в японской чайной традиции — и свежий горячий чай, заваренный чуть крепче обычного, охлаждаем мгновенно. Пьём прохладным, холодным, тёплым — в ваших руках вся вариативность чаепития гунфуча + возможности льда.

3. Корейский Юдзу-чай, сваренный заблаговременно и охлаждённый.
Когда юдзу — это юдзу, а не «юдзу». Этот цитрус надо знать в лицо и отличать его аромат от всех остальных. Он освежает потрясающе!

Переходим к процедурам кулбрю:

4 и 5. Тёмный улун Фэнхуан Даньцун приготовим двумя способами — заваривание кипятком против долгого кулбрю (заваривания холодной водой на протяжении 20 часов).
Сравним и выявим влияние температуры и длительности экстракции на разные компоненты вкуса и аромата этого многостороннего чая.

6. Матча-ири Генмайча, чай с жареным рисом, приготовим прохладной водой методом быстрого кулбрю в температоре. Быстро, ярко, свежо и доступно в любой момент.

7. Юдзу Сенча Куридаши! Важное заклинание этого лета. Куридаши — это ЗАВАРИВАНИЕ ЛЬДОМ. Не добавляя ко льду и чаю жидкой воды. Таянием льда.
20 часов лёд будет постепенно забирать из этого японского зелёного чая и добавленной в него японской же пудры цедры юдзу всё самое лёгкое и ароматное. Без горечи, только свежесть, ледяной сок чая.
Собственно, 13 из двадцати часов уже прошли. Лёд тает и заваривает.

Через 7 часов встречаемся в Чайной высоте на Тверской 6с1 и пьём прохладный, холодный, тёплый и горячий чай в семи летних версиях.
В сопровождении чайного мороженого, имбирных безалкогольных шотов и уместных закусок.

Билеты здесь.