#eat_drink_repeat — только то, что хочется ставить на repeat

редкая рубрика выходного дня

📍Санкт-Петербург

Курица с кукурузным соусом и редисом (890₽), Чонг фан с креветками и пряным чили-гарлик маслом (790₽), Бабл ти жареное мороженое (720₽) и Гонконгский тост с креветками (650₽) — в обновленном меню Made in China

Тартар из говядины с копченой свёклой (950₽), Трес лечес (750₽) и TropiCocoa (410₽) в новом Smoke BBQ на Лодейнопольской 5Б

Сорбет из малины с черным перцем и воздушным кремом из пармезана (1500₽) из фестивального меню «Пять звезд» в HI-SO Terrace

Печень по-венециански (980₽) в Salve


🖇️ предыдущая подборка здесь или по хэштегу

*ссылки на Instagram — принадлежит Meta, признанной экстремистской и запрещенной в РФ.

Русская кухня сегодня. Евгений Гурин, Андрей Рогачёв, Дмитрий Денисов

Продолжаем серию коротких интервью с шефами, которые по-своему переосмысляют русскую кухню. Где проходит граница между традицией и экспериментом? Что сегодня ждут гости? И как сделать знакомое — неожиданным?

Евгений Гурин и Андрей Рогачёв, бренд-шефы «Ресторанной компании Поляна», ресторан Русико (Самара)

О том, что сегодня хочет видеть гость в ресторане русской кухни
🗣️Мы бы сказали так, что это симбиоз знакомых, но иногда забытых вкусов родом из детства с авторским подходом и новыми гастрономическими сочетаниями.

Если говорить про наших гостей, то гости в первую очередь хотят, чтобы им было понятно. Но при этом они уже привыкли выдеть вроде бы привычные блюда в интересной подаче.

Как меняется русская кухня сегодня
🗣️Всплеск внимания к русской кухне не утихает, хотя кому-то это может показаться уже мейнстримом. Но с каждым годом шефы все больше погружаются не просто в русскую кухню, а в культурный код своих регионов и работают с региональным продуктом.

Но при этом в регионах долгое время была, да и сохраняется проблема, что поставщики продукта не успевают за нашими объемами, но потихоньку наращивают производственные мощности и это не может не радовать. Это дает широкое поле для экспериментов.

🗣️Наша кухня это воспоминая из дества помноженные на годы изучения культуры родного края с историками и краеведами.
Мы всегда работаем во гастрономической формуле: воспоминание+продукт+ техники, которые мы нарабатывали годами.


Дмитрий Денисов, бренд шеф всех ресторанов Loona (Москва, Дубай, Сочи) и Narnia (Москва, Дубай)

О вкусах гостей и их ожиданиях
🗣️В наше время гости крайне разборчивы в выборе блюд, они точно знают, чего хотят.

Как показывает практика, большинство гостей выбирает качественный и хорошо приготовленный продукт, а не нарочито усложнённую технологию приготовления или подачу.

О своем подходе к русской кухне
🗣️Я не адепт русской кухни, но в работе люблю использовать «национальные» продукты. Как правило, это различные «твисты» на устоявшуюся классику. Так, например, в новейшем гастрономическом сете, который мы с командой сделали в ресторане LOONA Дубай, готовили итальянский хумус из артишока и подавали его с «Хреновиной» (дип из перетертых томатов с добавлением корня хрена),

Тартар из свежей рыбы с тремя видами икры, наши любимые жареные пельмени, но только с говядиной вагю и муссом из сметаны, томленое ребро бычка с Поволжья в сочетании с пюре из лука шалот, ну и фаланга камчатского краба, которую запекаем в гималайской соли и подаем с соусом из белого вина и укропа.

В десертах также любим наши локальные и сезонные продукты — ревень и щавель (кстати, сорбет из щавеля с гранатовым соусом тоже можно попробовать в нашем дубайском сете).

🗣️Если резюмировать, блюда с национальным акцентом гости встречают тепло. Для кого-то это счастливое воспоминание из детства, для кого-то — просто понятное и хорошо знакомое, а для кого-то — путешествие домой!)


🖇️ Читайте также наши предыдущие интервью с Андреем Шмаковым (Savva), Владиславом Пискуновым (Матрёшка), Михаилом Романовым (Niki), Михаилом Бобылёвым (Veter), Максимом Ражевым (Regions), Александром Богдановым (Cafe Claret и Marius)


*ссылки на запрещенную в РФ соцсеть