🫖☕🫖Расчет воды для чая.
Вопрос: Не могу понять почему в калькуляционной карте по рецепту №627 воды не для заварки заложено 3л?

Чай-заварка (Рецептура №627, I):
Чай- 0,04
Вода- 1,1

Это данные для НЕТТО, из этого получается ВЫХОД готовой заварки – 1 л.
Т.е. здесь предусмотрено выкипание, остается в листьях заварки и т.п. потери.

Когда составляется КК на 20 порций, а это 0,2*20пор=4 л

На 1 порцию заварки берут 0,05, для 20 пор=20*0,05=1 л

Воды не для заварки берут = 4л - 1л=3 л

📝👩‍💻Полнота заполнения ТТК.
Возможно ли отсутствие заполнения какой-либо графы в технико-технологической карты. Что конкретно проверяют проверяющие органы в ТТК?
Составление ТТК – это требование законодательства. ГОСТ 31987 2012 – это нормативный документ, который регламентирует порядок составления ТТК. Не заполнение ТТК в соответствии с требованием законодательства (исключение каких либо разделов) считается нарушением, грозит штрафами.

Роспотребнадзор может проверить ТТК как по форме, так и по содержанию. Без оформления штрафа они все равно не уйдут.
Из моей практики, в одном ресторане не заполнялся раздел 6 ТТК в части микробиологических показателей🔬, физико-химических показателей🔎, т.к. руководство
посчитало, что лабораторные исследования или найм компаний по оформлению этих разделов будет дороже, чем штраф. Проверка была, но инспектор не обратила на это внимание, а посчитала за нарушение не верное указание номера технического регламента таможенного союза.

Сейчас существуют сертифицированные программы по составлению ТТК (знаю Шеф-Эксперт), которые и облегчат составление ТТК и будут заполнены в соответствии с требованием законодательства, это стоит дешевле, чем штрафы.
#вопросыучеников #ттк

📝Подпись на ТК.

Возможно ли вместо живой подписи ставить на ТК факсимильную печать генерального
директора?

Технологические карты - это внутренние (локальные) документы организации. Для того чтобы ставить факсимильную печать необходим Приказ генерального директора, в котором перечислены документы, где он утверждает факсимильную печать и ответственного за хранение печати

🥖🍞🥐Модификатор «Без хлеба» на остатке.

Добрый день, подскажите, пожалуйста, у нас есть блюдо "бизнес ланч" есть к нему два модификатора "булочка хлебная" и "без хлеба" -
этот модификатор нулевой, то есть он не тянет за собой расход товара, но в остатках на складах при акте реализации он отражается как расход продуктов и висит в остатках -103 шт., как правильно настроить его, чтобы он не отображался минусом в остатках на складах, ведь мы ничего не продаем?

Если рассуждать, чем отличается Модификатор «Булочка хлебная» Модификатор «Безхлеба», то можно с уверенностью сказать, что у «Булочки хлебной» будет заполнена Технологическая карта📑, а у «Без хлеба» она пустая (нулевая).
❓❇ Как ведет себя программа iiko? Она учитывает каждый товар, каждое блюдо/заготовки модификаторы и его остатки.

Если у блюда/заготовки/модификатора не заполнена Технологическая карта, то программа будет списывать блюдо/заготовку модификатор целиком (она не знает что входит в состав ТК) и блюдо/заготовка/модификатор появится на остатках со знаком минус.

Если же модификатор должен списываться автоматически при продаже блюда, то его
необходимо привязать к технологической карте, чтобы система могла корректно учитывать его списание.
✅Что тогда учесть в техкарте Модификатора «Без хлеба»???
Возможно, использовать техническую «хитрость» (так же как разбирали техкарту Заготовки «Вода П/Ф»), где в качестве ингредиентов использовали «соль»🧂, количество указывали -0,0001 (min), а норма закладки - 100 000 000 (max). При таких настройках ингредиенты не списываются, а Модификатор будет отображаться корректно (т.е. = Модификатору «Булочка хлебная»).

🪆Продажа сувениров в общепите🪆
«В ситуации, когда ресторан занимается реализацией сувенирной продукции (матрешки, игрушки, брелоки, чашки) - допустимо ли и эту реализацию провести по льготе, освободив реализацию от НДС? Или корректнее в этом случае вести раздельный учет НДС?»
Статья по ссылке...
https://telegra.ph/NDS-v-obshchepite-prodazha-suvenirov-07-30

👨‍🍳✅ В каждой ТТК необходимо указывать % потерь по каждому ингредиенту? На что повлияет, если я не укажу?
Если не указывать проценты потерь…
Статья по ссылке...
https://telegra.ph/Esli-ne-ukazyvat-procenty-poter-09-17

#вопросыучеников #ттк

👩‍🍳✍Суммарный выход.
На что влияет, если суммарный выход и выход готового продукта не совпадают? (Влияет на себестоимость. Влияет на остатки при учете инвентаризации) ?

Какие строки в ТТК влияют на себестоимость и на остатки…

Строка «Суммарный выход» - это информационное поле, которое не участвует в расчетах, используется для данных, которые будут в печатных документах. Обычно его заполняют, чтобы в ТТК, Меню видеть Выход (должен обязательно указываться в этих документах).

Важен «Суммарный фактический выход…» на закладке «Ед. изм.» для Блюда /Заготовка в порциях. Эта информация подтягивается из графы «Выход готового продукта, кг» на закладке ТТК.

Программа будет считать, что для Выхода Блюда (по строке «Суммарный фактический выход…») необходимо взять ингредиентов по графе «Брутто ед.изм.».
Важна «Норма закладки» для Заготовок (в кг). Программа будет считать, что для Выхода (Заготовка) (по строке «Норма закладки») необходимо взять ингредиентов по графе «Брутто ед.изм.». ⚖

Если данные указываются неверно, то может быть завышена (занижена) себестоимость и фактические остатки при инвентаризации не будут совпадать с программой с большим отклонением или даже могут быть с отрицательными остатками.
#вопросыучеников #ттк

🐟 Правильно я поняла, если смотреть остатки на складах, например Муксун, у нас по остаткам в айко 13кг - это программа переводит из заготовок в товар? фактически же у нас на складе есть филе Муксуна 6кг всего. Из-за этого такая разница? что п/ф с учетом потерь и будет вес товара 13кг?
Трансформация на1 шаге Инвентаризации…
https://telegra.ph/Transformaciya-na-1-shage-Inventarizacii-09-22
#вопросыучеников

⚖🥔 Закладка от массы готового продукта.

Нахождение закладки продукта, т.е. расчет веса Брутто – это ключевой навык работы бухгалтера-калькулятора.


https://telegra.ph/Zakladka-ot-massy-gotovogo-produkta-10-20

#вопросыучеников

⁉Одна из технологических карт пуста…
Такое предупреждение в программе iiko выходит при каждом создании номенклатуры с технологической картой, когда заполнение карты откладываем на потом… А что если не заполнить, что будет?

Начнем издалека и «сложно». Когда говорят «выручка от продажи услуг питания» или «продажа блюда» что под этими фразами подразумеваем? Многие из нас представляют, что это повар 👨‍🍳взял продукты и приготовил блюдо🥗, официант продал это блюдо гостю, а гость оплатил.
А в бухгалтерском учете что происходит? Это всегда одновременно две записи – начисление выручки и списание себестоимости. А как списывается себестоимость? Конечно же по «нормам», которые установлены в технологической карте (Заготовки/Блюда/ Модификаторы).
Т.е. когда продается Блюдо🍛, то обязательно должна списаться себестоимость, она не должна быть нулевой (не заполнена техкарта, т.е. она «пустая»).
Вот и программа iiko отслеживает на «правдоподобность» продажи:
✅ предупреждает, что не заполнена техкарта при создании номенклатуры;
✅ на остатках появятся минусовые Блюда у которой «пустая» техкарта или карта действует позже, чем были продажи;
✅ не даст закрыть период, когда на остатках минусовая номенклатура.
Технологическая карта должна быть заполнена, тогда не будет возникать вопросов почему на остатках минусовые Блюда и как их убрать…

🧂🌶 Алгоритм замены номенклатуры в техкарте.
Я создала ЗАГОТОВКИ всех специй, в ТТК которых указала ТОВАР "Специи в ассортименте".
Вопрос:
1⃣ А что делать с прошлыми приходами специй?
2⃣ Получается сейчас абсолютно во всех блюдах/заготовках нужно менять ТТК и указывать П/Ф соответствующей специи?

https://telegra.ph/Algoritm-zameny-nomenklatury-v-tehkarte-11-05
#вопросыучеников #ТТК

⁉🟩Группировка номенклатуры.

Если при заведении группы - родительскую группу поставил неправильно (надо группа самого высокого уровня, а поставил что-то другое). Что будет?
Структура может быть:
📌Группа самого высокого уровня:
-Родительская группа №1
-Родительская группа №2
-Родительская группа №3

Или чуть сложнее, так
📌Группа самого высокого уровня:
-Родительская группа №1:
-Родительская группа №1.1
-Родительская группа №1.2
-Родительская группа №1.3.

-Родительская группа №2:
- Родительская группа №2.1
- Родительская группа №2.2
- Родительская группа №2.3.
Распределение на группы высокого уровня и родительские группы - это внутренняя систематизация информации.

В любом случае, при обнаружении ошибки, можно поменять группу на родительскую или на группу самого высокого уровня, а у номенклатуры поменять группу.
Также нужно помнить, что заведенные группы(подгруппы) могут быть пустыми и тогда они не отображаются в списке (необходимо поставить галочку ✅«показывать пустые группы»).

Возможные ошибки могут быть связаны с тем, что номенклатуру можно завести не в той группе, а затем при оприходовании товара или списании при поиске в группе можно не обнаружить данную номенклатуру и заново создать, т.е. задублировать. А далее, одну номенклатуру использовать в техкартах, а другую в приходе… как следствие красные остатки по одной позиции, а по другой без движения…
Разделы по Товарам и Заготовкам бухгалтер-калькулятор настраивает под себя, как ему будет удобно пользоваться при поиске номенклатуры.
Разделы по Блюдам, Модификаторам отображаются на фронте и здесь уже группировка должна быть настроена под удобство официантов(отдела продаж), т.к. все папки будут отображаться у них на фронте.

Дорогие ученики!

С наступающим Новым годом!🎄🍊🎁
Пусть этот год станет для вас временем новых возможностей и свершений.

Для тех, кто уже прошел обучение, поздравляю вас с новыми знаниями и навыками, которые откроют перед вами двери в мир бухгалтерии. А для тех, кто только мечтает стать бухгалтером калькулятором, помните: все великие достижения начинаются с мечты!
❄❄❄
Седлай своего коня 🏇и будь с нами в авангарде! Вместе мы сможем покорить любые вершины и достичь успеха в этой увлекательной профессии.

Желаю вам уверенности в своих силах, упорства и вдохновения на пути к цели. Пусть Новый год принесет радость, удачу и множество интересных задач!

С наилучшими пожеланиями,
Команда CSB-HoReCa❤️

🐟📦⁉Учет продуктов в упаковке производителя.

Закупаем сельдь, но она всегда в разной фасовке: по 1 кг, по 0,250 кг, по 0,500. Какая есть в магазине, такую и берут.

Как сделать так, чтобы шел правильный учет и были правильные списания из ТТК ?

❓🧐Не могу понять процесс: нужно забивать товары селедка в трех видах, или нужно делать товар с разными фасовками (тогда как в этом случае выбирать нужную фасовку?) и что тогда подтягивать в ТТК.
Если просто пытаюсь забить вес в таре и фактический разные - пишет ошибку.

#вопросыучеников
https://telegra.ph/Uchet-produktov-v-upakovke-proizvoditelya-01-21-3

🌻Масло растительное. Выход блюда.

При составлении ТТК, обжаривается что-то на растительном масле, масло же входит частично за счет впитывания. Как рассчитать - как масло влияет на итоговый выход блюда?

🍳 Потерь на тепловую обработку масла растительного в Сборниках рецептур конечно же не найти, т.к. в рецептурах тогда использовался жир, маргарин и т.д., да и в рецептурах блюд, где есть растительное масло указаны только Брутто и Нетто для масла растительного.

✅✅✅Далее Статью читай по ссылке

#вопросыучеников #ТТК