#ПодборкиКондитера
У любимых Silikomart вышла форма для торта в виде эскимо. В наборе даже есть плашка для палочек, которые делаете из шоколада. Мне кажется, это лучшая форма для летних десертов.
Купить!
У любимых Silikomart вышла форма для торта в виде эскимо. В наборе даже есть плашка для палочек, которые делаете из шоколада. Мне кажется, это лучшая форма для летних десертов.
Купить!
#ЛюбопытныйКондитер
Я уже писал, что 16 мая 2024 в день памяти покровителя пекарей святого Оноре почтовая служба Франции (La Poste) выпустила марку с национальным достоянием — багетом. Тираж 594,000 штук. Марка предназначенна для международных писем весом до 20 граммов.
Интересное:
1. Во Франции есть индекс багета — цена которого не меняется десятки лет, что-то типа нашей потребительской корзины.
2. Каждый год пекари всей Франции борются за звание лучшего багетного мастера в рамках Grand Prix de la baguette. В этом году победил Xavier Netry из заведения Utopie. Он получил 4000 евро и право целый год поставлять свои багеты в Élysée Palace (президенту).
3. Багет оценивают по пяти критериям: качество выпекания, вкус, состав мякиша, структуру и внешний вид.
4. Много читал о том, что для участия в конкурсе багет должен иметь один, общий для всех, состав. Но, в этом году Xavier Netry раскрыл свой секрет — в закваску он добавляет банан и лимон. Выходит, так тоже можно.
5. Наша багетная примадонна — Оксана Кузнецова из La Poste.
6. В Париже каждый день продаётся более полумиллиона багетов. Парижский багет весит ровно 200 г. Одинокий покупатель может попросить продать ему только полбагета, ему не откажут, но засмеют.
Я уже писал, что 16 мая 2024 в день памяти покровителя пекарей святого Оноре почтовая служба Франции (La Poste) выпустила марку с национальным достоянием — багетом. Тираж 594,000 штук. Марка предназначенна для международных писем весом до 20 граммов.
Интересное:
1. Во Франции есть индекс багета — цена которого не меняется десятки лет, что-то типа нашей потребительской корзины.
2. Каждый год пекари всей Франции борются за звание лучшего багетного мастера в рамках Grand Prix de la baguette. В этом году победил Xavier Netry из заведения Utopie. Он получил 4000 евро и право целый год поставлять свои багеты в Élysée Palace (президенту).
3. Багет оценивают по пяти критериям: качество выпекания, вкус, состав мякиша, структуру и внешний вид.
4. Много читал о том, что для участия в конкурсе багет должен иметь один, общий для всех, состав. Но, в этом году Xavier Netry раскрыл свой секрет — в закваску он добавляет банан и лимон. Выходит, так тоже можно.
5. Наша багетная примадонна — Оксана Кузнецова из La Poste.
6. В Париже каждый день продаётся более полумиллиона багетов. Парижский багет весит ровно 200 г. Одинокий покупатель может попросить продать ему только полбагета, ему не откажут, но засмеют.
#ПодборкиКондитера
Silikomart в этом сезоне много внимания уделяет мороженому, форм всё больше и больше. Посмотрите на эту форму SUN. В наборе две паллетки по шесть ячеек и 50 палочек в комплекте.
Что мне здесь нравится:
— удобный размер
— подходит для мороженого, кейк-попсов и муссовых пирожных
— красивая геометрия
— удобное углубление снаружи (в него хорошо кладутся декоры, наливаются разные конфи и ганаши)
— благодаря этому углублению можно бесконечно кастомизировать десерт
— две формы имеют свои два поддона из пластика
Планирую сделать 3-4 рецепта за лето. На фото шоколадный цветочек в декоре, но скоро покажу, как прокачать вашу кондитерскую/кофейню.
Спешите, форм мало, пора покупать!
Silikomart в этом сезоне много внимания уделяет мороженому, форм всё больше и больше. Посмотрите на эту форму SUN. В наборе две паллетки по шесть ячеек и 50 палочек в комплекте.
Что мне здесь нравится:
— удобный размер
— подходит для мороженого, кейк-попсов и муссовых пирожных
— красивая геометрия
— удобное углубление снаружи (в него хорошо кладутся декоры, наливаются разные конфи и ганаши)
— благодаря этому углублению можно бесконечно кастомизировать десерт
— две формы имеют свои два поддона из пластика
Планирую сделать 3-4 рецепта за лето. На фото шоколадный цветочек в декоре, но скоро покажу, как прокачать вашу кондитерскую/кофейню.
Спешите, форм мало, пора покупать!
Летом всё смешивается в кучу и это даже здорово. Когда ещё, если не сейчас, веселиться и экспериментировать с десертами. Думаю, это понимают и производители форм, потому что каждое лето Silikomart выпускает новые дизайны, которые одинаково хороши для десертов и мороженого. Знаете, все эти стильные формочки с палочкой? В прошлом году все повально пошли в эскимо, чуть заострённый прямоугольник, в котором одни делали муссовые десерты, а я, например, мороженое тирамису. Туда же можно затолкать кейк-попс и вообще много чего.
В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя.
Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь!
Рецепт здесь
В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя.
Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь!
Рецепт здесь
Неподдельный детский восторг испытываю внутри уже второй день. Виной всему новая форма для торта. Она выглядит так, как будто шкодный ребёнок забежал в офис Silikomart и исправил размер формы эскимо. Инженеры этого не заметили, а на фабрике это раскрылось. Мне кажется, каждый из нам мечтал в детстве об огромных десертах: больших печеньках, огромных эскимо и зефирках размером с микроволновку.
Короче говоря, я не представляю ещё более удивительного дизайна для летнего торта, чем огромная мороженка. Больше того, в комплекте идёт и паллетка для шоколада, а это значит, что вы можете выбирать её цвет согласно содержанию вкусов. Догадываетесь уже, что у меня внутри? Первая идея была самой простой — это красная яркая глазурь, намекающая на сезонные ягоды. Но, я уже занимаюсь тем, что прописываю рецепт для этой формы, где будет совсем другая глазурь — шоколадная с орешками. Представляете, сколько комбинаций покрытий, цветов палочки и всего прочего можно придумать с этой формой.
А если б я был летним именинником — совершенно точно я мечтал бы именно о таком торте! Внутри классика — малина и фисташка. В этот раз решил работать с парами. Например, у меня снизу есть хрустящий слой с фисташкой, а в середине фисташковый ганаш. Так же с малиной — это конфитюр в центре и мусс, в котором мы всё это собираем. Получается интересно, так как играют не только вкусы, но и разные текстуры. А ещё мне нравится, что используя фисташку из Италии мы получаем один стиль, а с иранской совершенно другой.
Рецепт здесь
Короче говоря, я не представляю ещё более удивительного дизайна для летнего торта, чем огромная мороженка. Больше того, в комплекте идёт и паллетка для шоколада, а это значит, что вы можете выбирать её цвет согласно содержанию вкусов. Догадываетесь уже, что у меня внутри? Первая идея была самой простой — это красная яркая глазурь, намекающая на сезонные ягоды. Но, я уже занимаюсь тем, что прописываю рецепт для этой формы, где будет совсем другая глазурь — шоколадная с орешками. Представляете, сколько комбинаций покрытий, цветов палочки и всего прочего можно придумать с этой формой.
А если б я был летним именинником — совершенно точно я мечтал бы именно о таком торте! Внутри классика — малина и фисташка. В этот раз решил работать с парами. Например, у меня снизу есть хрустящий слой с фисташкой, а в середине фисташковый ганаш. Так же с малиной — это конфитюр в центре и мусс, в котором мы всё это собираем. Получается интересно, так как играют не только вкусы, но и разные текстуры. А ещё мне нравится, что используя фисташку из Италии мы получаем один стиль, а с иранской совершенно другой.
Рецепт здесь
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Включите звук и послушайте заставку!
Полгода назад я придумал подкаст «Очень сладко»
Идея была в том, что ко мне будут приходить лучшие кондитеры, которые расскажут о том, чем занимаются, что ценят и о чём мечтают. Через эти подкасты я хочу вдохновлять вас. Кому-то это поможет выбрать следующий шаг, а другим убедиться в правильности предыдущих решений.
Эпизод 2. Анна Красовская
Аня начала со свадебных тортов, а потом уехала в Лондон учиться в Le Cordon Bleu на год с маленьким ребёнком. Вернувшись, она поняла, что нужно всё начинать с начала. Написала книгу Fashion Cakes. Потом была кондитерская, за ней Зелёная гостиная, а ещё позже пекарня 54Bistro. Все её проекты уникальны и можно использовать, как пример.
Ну а для меня самая важная фраза от Ани: «Прислушайтесь к себе-ребёнку, и вы поймёте, в чём ваше призвание»
Слушайте подкаст «Очень сладко» на любимых площадках и через умные колонки. Здесь
Полгода назад я придумал подкаст «Очень сладко»
Идея была в том, что ко мне будут приходить лучшие кондитеры, которые расскажут о том, чем занимаются, что ценят и о чём мечтают. Через эти подкасты я хочу вдохновлять вас. Кому-то это поможет выбрать следующий шаг, а другим убедиться в правильности предыдущих решений.
Эпизод 2. Анна Красовская
Аня начала со свадебных тортов, а потом уехала в Лондон учиться в Le Cordon Bleu на год с маленьким ребёнком. Вернувшись, она поняла, что нужно всё начинать с начала. Написала книгу Fashion Cakes. Потом была кондитерская, за ней Зелёная гостиная, а ещё позже пекарня 54Bistro. Все её проекты уникальны и можно использовать, как пример.
Ну а для меня самая важная фраза от Ани: «Прислушайтесь к себе-ребёнку, и вы поймёте, в чём ваше призвание»
Слушайте подкаст «Очень сладко» на любимых площадках и через умные колонки. Здесь
#КомиксыКондитера
Больше всего я люблю заварной крем со свежими ягодами, для меня это летний элемент.
Одна из огромных основ в кондитерском деле — заварной крем (патисьер). Пожалуй, не хватит времени перечислить, где его можно использовать и в каких вариантах подавать.
Мы привыкли, что заварной крем тесно связан с заварным тестом (эклеры, шу). Но, только подумайте, сколько ещё десертов с ним сочетаются. Из самых популярных — это фруктовые тарты, Наполеон и многие другие.
А если научитесь варить крем без потерь, то пора будет двигаться дальше, создавая новые кремы на его основе: шибуст, дипломат, муслин.
Базовый рецепт:
Молоко — 500 г
Стручок Бурбонской ванили — 1 шт
Сахар — 100 г
Желтки — 100 г
Кукурузный крахмал — 50 г
Сливочное масло 82,5% — 50 г
Вам пригодится специальный венчик для заварных кремов, с ним крема не пригорают, а текстура получается более гладкой и однородной.
В крем можно добавлять не только масло, сливки и меренгу, но и любые виды шоколада. А часть (или всё) молока менять на соки и негустые фруктовые пюре.
Про итальянскую меренгу мы говорили в комиксах выше!
Больше всего я люблю заварной крем со свежими ягодами, для меня это летний элемент.
Одна из огромных основ в кондитерском деле — заварной крем (патисьер). Пожалуй, не хватит времени перечислить, где его можно использовать и в каких вариантах подавать.
Мы привыкли, что заварной крем тесно связан с заварным тестом (эклеры, шу). Но, только подумайте, сколько ещё десертов с ним сочетаются. Из самых популярных — это фруктовые тарты, Наполеон и многие другие.
А если научитесь варить крем без потерь, то пора будет двигаться дальше, создавая новые кремы на его основе: шибуст, дипломат, муслин.
Базовый рецепт:
Молоко — 500 г
Стручок Бурбонской ванили — 1 шт
Сахар — 100 г
Желтки — 100 г
Кукурузный крахмал — 50 г
Сливочное масло 82,5% — 50 г
Вам пригодится специальный венчик для заварных кремов, с ним крема не пригорают, а текстура получается более гладкой и однородной.
В крем можно добавлять не только масло, сливки и меренгу, но и любые виды шоколада. А часть (или всё) молока менять на соки и негустые фруктовые пюре.
Про итальянскую меренгу мы говорили в комиксах выше!