азбука винокура 🥃🍺🍷
3.23K subscribers
210 photos
66 videos
8 files
247 links
Мои посты, не стакан хорошего СЭМа, они не могут всем нравится 😉

яндекс.дзен
https://zen.yandex.ru/azbukavinokura

написать владельцу канала
azbukavinokura@yandex.ru

поддержать проект
сбер 4276 3800 2852 7740
Download Telegram
Друзья, 2 марта состоится ставший уже традиционным 4-й фестиваль крафтовых выдержанных дистиллятов «БОЧКА».
На фестивале вы  сможете попробовать лучшие образцы выдержанных в бочках напитков:  виски солодовые и зерновые, бренди виноградные и фруктовые, джины и ромы, биршнапсы и авторские напитки.  
Наши участники: Рerlov Distillery,  Whisky Dreams, БЕР,  Дубровский винокур, Самоделкин и Ко., Distillery 42К, Ground Eleven Distillery, SVS Distillery,  Sinkovo Distillery,  Gelios Distillery, Mountain Flax Distillery, DоcDėnis Distillery.
Все дегустации бесплатны!
Суббота 2 марта 2024 года 1-я сессия с 12.00 до 15.00
2-я сессия с 16.00 до 19.00  Место проведения: Ресторан "Ландринъ", Москва, м. Новослободская/Менделеевская,  Сущёвская ул., 9, стр. 4 
Стоимость билета - 2000 руб. до мероприятия и 2500 руб. на самом мероприятии. 
Купить билет: https://wa.me/79166705633 Или по телефону: +79166705633
Подробнее о фестивале: t.me/bochkafest
Хлебное вино.
Автор, Андрей 127L

Сегодня на российском рынке алкогольной продукции существует новый для потребителя вид крепких алкогольных напитков, которые изготовлены в соответствии с ГОСТ 33723 2016 «Дистиллят зерновой» и ГОСТ Р 56368 2015 «Напитки спиртные русские традиционные на натуральном сырье» в частности «Самогон». Если сравнить требования по физико-химическим показателям, изложенные в данных технических условиях, не трудно заметить практически полное совпадение значений, за исключением содержания этилового спирта. Для зернового дистиллята содержание этанола должно находится в пределах от 52 до 94,8 % об. алк., а для «самогона» от 35 до 60% об. алк. При этом именно «самогон» отнесен к категории русских традиционных напитков.

Посмотрим на определения:
«3.1.1 самогон: Спиртной напиток из зернового сырья крепостью от 35 % об. до 60 % об., изготовленный путем одной или нескольких дистилляций сброженного сусла до крепости не более 80 % об. таким образом, чтобы дистиллят имел аромат и вкус используемого сырья, с добавлением исправленной воды и обработкой напитка активным углем.» (ГОСТ Р 56368 2022)
«3.1 зерновой дистиллят: Дистиллят, крепостью от 52,0% об. до 94,8% об., получаемый одно- или многократной дистилляцией сброженного зернового и/или солодового сусла из зерна злаковых культур, имеющий вкус и аромат исходного сырья, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба.
3.2 невыдержанный зерновой дистиллят: Зерновой дистиллят, не находившийся в контакте с древесиной дуба.
3.3 выдержанный зерновой дистиллят: Зерновой дистиллят, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.» (ГОСТ 33723 2016)

Если исключить технологию выдержки, при которой дистиллят, находится в постоянном контакте с древесиной дуба, получим два практически одинаковых напитка, из которых «самогон» по каким-то причинам, с которыми будем разбираться ниже, стал традиционным русским напитком. Какой напиток в большей мере имеет право претендовать на титул традиционного русского?

Сразу необходимо сделать оговорку, что рассматривать принадлежность самогона по национальному признаку было бы нелепо, просто по той причине, что самогон как продукт кустарного (домашнего) винокурения существовал до Великой Октябрьской социалистической революции, и впоследствии самогоноварение являлось уголовно наказуемым деянием согласно УК многонациональных союзных республик составляющих СССР. Если уж самогон и имеет право называться традиционным напитком, то более точно было бы его назвать «традиционным советским криминальным напитком». После распада СССР и декриминализации самогоноварения, самогон уже не может претендовать на исключительность, по причине того, что под этим термином могли пониматься совершенно разные напитки, от вонючего «буряка» до водки, не уступающей промышленным образцам, изготовленным с использованием спирта «Альфа». Основным критерием, объединяющим широкий ассортимент домашних алкогольных напитков, является только то, что эти напитки произведены физическими лицами, исключительно для собственного потребления, и не участвуют в обороте спиртосодержащей продукции регламентируемой законодательством РФ.

Что же до самих «самогонщиков», которые называют себя «домашними винокурами», то по их мнению и самогон и зерновой дистиллят, составляют группу «дистилляты», которые в отличии от группы «ректификаты» обладают примерно теми же физико-химическими показателями, которые заявлены в вышеуказанных ГОСТах.
Осталось выяснить, в какой же исторический период появилось слово «самогон» и понятие самогоноварение, как нелегальное (криминальное) производство спиртных напитков с целью получения дохода. Будем разбираться. Слово «самогон», применительно к алкогольному напитку, появилось после введения в Российской Империи «сухого закона» с началом Первой мировой войны, т.е. не ранее 1914 года, (по другим данным не ранее 1917 года).
Более древнее, пришедшее вероятно в XI веке из Польши понятие «кормчемство», как изготовление алкогольных напитков в корчмах (частные заведения общественного питания), получило криминальную окраску в момент, когда власть, сделало винокурение своей регалией (привилегией). Первые упоминания о запретах держать корчмы и заниматься кормчемством относятся к XIV веку. Если кормчемство становилось вне закона, то на законных основаниях оборот алкоголя мог существовать исключительно под контролем сначала князей, а затем царей.

Принято считать, что первый кабак был открыт Иваном Грозным в середине XVI века.
Какой же напиток предлагался посетителям царевых кабаков и отличался ли он как-то от своего нелегального «собрата»? Скорее всего, отличия если и были, то минимальные, просто по причине того, что не отличались технологии приготовления сырья, браги, дрожжей и перегонки. По сути это были напитки, которые в современных терминах можно назвать «зерновой дистиллят», который в те времена имел названия: «горячее вино» или просто «вино». Впоследствии, уже в XVII веке появляются упоминания названий «вино с махом», «гороховое вино», «боярское вино», «горелое вино», «простое вино», «пенное вино», «двойное вино». В XVIII веке возникает мера доброты (крепости) вина – «полуугарное вино» или «полугар». XIX век существенно расширяет номенклатуру вина, в оборот входят термин «трех-пробное вино», появляется термин «спирт», ни чего не имеющий общего с современным ректификованным спиртом, остающийся все тем же дистиллятом, только крепостью заметно выше питьевой. Вспомним что крепость современного «зернового дистиллята» не может превышать 94,8% об. алк.. Совершенствуется технология перегонки, - начинает использоваться дробление с отделением голов и хвостов. Прямой огневой нагрев куба постепенно уступает место нагреву паром. Заторы становятся более густыми. Возникает техника холодной очистки, - вино пропускается через уголь и разные фильтрующие материалы. При всем этом, практически до конца XIX века, сырьевая база винокурения в Росси остается прежней, - основное сырье рожь, в меньшей части пшеница. Для приготовления зеленого солода в основном используется ячмень, в меньшей мере рожь. Чистые культуры дрожжей не используются в винокурении, каждый завод делает свои «дрожжи» используя естественную культуру дрожжей. С конца 80-х годов XIX века, кроме винокуренных и водочных заводов, появляются очистные заводы. На которых вино (дистиллят) подвергается очистке, «холодной» (фильтрация через уголь) и «горячей» (ректификация). На рынке появляются знаменитые «столовые вина» П.А. Смирнова.
Переломным моментом в традиции российского винокурения, можно считать введения монополии на продажу питией. Эта реформа вводилась постепенно, начиная с 1895 года, государство осуществляло контроль над продажей вина и водочных изделий. Производство и очистку вина могли выполнять частные заводы. В результате существенно меняется сырьевая база, доля зерна постепенно сокращается, уступая картофелю. Появляются аппараты непрерывного действия и ректификационные колонны, которые в то время еще не могли производить спирт, соответствовавший по физико-химическим показателям современным требованиями. На прилавках появляются новые виды вина: «казенное вино», «столовое казенное», именуемое в народе «монополькой».
Можно с уверенностью говорить о том, что традиционным напитком в России начиная с XVI века было «вино», а именно дистиллят из хлебных злаков, т.е. «хлебное вино» или в современных терминах «зерновой дистиллят».

В какой момент «зерновой дистиллят» стал спиртом? Если опираться на современные определения, - можно говорить о том, что в момент, когда крепость спирта перевалила за 94,8% об. алк. Однако, это весьма условное предположение. Смотрим стандарт на спирт этиловый ректификованный, ОСТ НКПП 278 от 1936 года, он устанавливает минимальное значение крепости спирта 95% .
Формально это уже не дистиллят, но по физико-химическим показателям: количество альдегидов – 0,002% (в пересчёте 20 мг/л), количество сивушных масел – 0,003% (30 мг/л), количество сложных эфиров – 50 мг/л., близок к дистилляту, сильно «отрезанной сивухой». Содержание которой почти в 10 раз ниже нижней границы современных требований для дистиллята. Большинство современных домашних винокуров, отнесли бы такой «шпирт» в группу НДРФ (недоректификат), как что-то промежуточное между дистиллятами и ректификатом.
Возвращаясь к вопросу какой же напиток можно считать традиционным, следует сказать что с 1 января 2024 года введен в действие ГОСТ Р 56368 2022 в котором «хлебному вину» дается определение:
«3.1.10 хлебное вино: Спиртной напиток крепостью от 35 % об. до 45 % об., приготовленный из пшеничного зернового дистиллята и/или ржаного зернового дистиллята и/или их смеси с добавлением морсов спиртованных из плодово-ягодного сырья, настоев спиртованных из растительного сырья, ароматных спиртов с добавлением или без добавления и спирта этилового ректификованного из пищевого сырья, за исключением спирта первого сорта или «Базис» с обработкой напитка активным углем».

Казалось бы, справедливость восстановлена, «хлебное вино» признано традиционным напитком. Но одновременно, в определении указаны добавки в виде «морсов» и «настоев», присутствие которых, если следовать дореволюционным правилам, не допускалось в вине (хлебном). При этом использование таких добавок характерно для водочных изделий. Складывается парадоксальная ситуация в которой хлебное вино приравнено к водочным изделиям, и дискуссия о том какой напиток имеет право называться традиционным остается актуальной.

По моему мнению, традиционными напитками для большей части современной России можно отнести вино (дистиллят из хлебных злаков) и водку, как продукт переработки дистиллята. Под переработкой я бы понимал следующие технологические процессы:
1. Дополнительная, возможно неоднократная простая и/или фракционная перегонка.
2. Редуцирование дистиллята до питьевой крепости водой прошедшей обработку.
3. Очистку путем пропускания водно-спиртовой смеси через уголь и другие фильтрующие материалы.
4. Добавление различных морсов, настоев и другого пищевого сырья с целью достигнуть требуемых органолептических качеств.

Кроме того технология производства вина (хлебного) не была каноном, она развивалась вместе с техническими, технологическими, научными и социальными достижениями государства и общества.
Коллега по хобби поделился своим опытом купажирования.

«Torres – 10» - эффект хересной бочки».

Автор - Виталий Сноб

Это не стандартный обзор на бренди с магазинной полки. Я покупаю доступные мне по цене напитки с целью продегустировать фирмУ, выбрать понравившиеся ноты и попробовать их воспроизвести в условиях моей домашней винокуренки.
В прошлогодней своей заметке – «Домашняя хересятина на брусках и в бочках», я пожаловался, что купил ирландский виски «Бушмилс оридженел», с заявленным финишированием в хересной бочке, но нот хереса в нём не обнаружил. Наверное, как и все винокуры, работающие с дубом (бочки или бруски), я несколько лет пытался получить «шедевр», вымачивая дуб в «хересе». В результате я получил напитки, который не стыдно предложить гостям, но меня они как-то не очень вдохновляли. Те, кто интересуется шотландскими солодовыми виски, знает, что у экспертов-дегустаторов, виски выдержанный в натуральных хересных бочках, получает очень высокие оценки. Стоят эти виски приличных денег и в моих магазинах отсутствуют. А как узнать, что за такой особый эффект придают бочки из-под испанского вина крепким спиртным напиткам?
Прошлой осенью я увидел у себя в магазине «Torres – 10». «Вот, вот же!!! Это то, что мне нужно»! Этот испанский бренди в моей провинции имел приемлемую для меня цену – 1680 рублей за 0,5 литра (сейчас, правда, подорожал). Задавил свою «жабу» и купил.
Алкоголь – 38%, прилично сладкий, выраженный вкус и аромат хереса, тёмный. Да, это не совсем «хересный бренди» - сделан не в «хересном треугольнике», но технология, выдержка методом «солера», и бочки аналогичные.
Отзывы о нём противоречивые – кому-то понравился, кому-то нет. Мне скорее не понравился – слишком приторный. Больше похож на настойку, чем на выдержанный дистиллят. Интересно, что мои потуги с хересными брусками были похожими. Я доходил до определённого уровня приторности и тормозил. Конечно, в моих напитках не было эффекта благородной выдержки, который присутствует у «Torres – 10».
Четыре месяца я его просто понемногу дижестивил. Когда осталась половина бутылки, решил, что хватит страдать с чистым продуктом, надо пробовать бленды. Шотландцы спирты купажируют, и я к этому делу тоже имею склонность.
Первый опыт простой – одна часть Торреса плюс две части белого сахарного отгабриэленного дистиллята. «ВАУ»!!! Через недельку отдыха, получился очень даже зачётный коньячок с нотами хереса. Этот примитивный бленд мне понравился значительно больше, чем отечественные коньяки-бренди с ценником до 1000 рублей.
Попробовал и купаж с «Бушмилсом». Виски три части, белого дистиллята две и одна часть «Торреса». В чистом ирландце меня напрягали изики. В этом купаже они пропали совсем. Зато появился тонкий флер десертного виноградного вина. В аромате его пока очень мало, возможно нужна выдержка. А вот во второй волне и послевкусии, эти нотки узнаваемы и приятны.
Моя субъективная оценка – «Torres – 10» интересный ингредиент для купажей в арсенале домашних винокуров.


если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru
Славный иезуит Декарт, в своем трактате "Рассуждение о методе" очень интересно выразил мнение о чтении книг. С его слов - это аналогично беседе с умным человеком.

Всегда рассматривал чтение как получение информации, но никогда не думал, что это можно рассматривать как беседу с автором.

А ведь действительно, читая например Л.Нарцисса "Краткий курс пивоварения", по сути веду интересный мне разговор.

Беседовать психологически комфортней, чем читать и фиксировать некие вехи/нюансы сухого текста инструкций.

Теперь я не читаю, а беседую с Нарциссом. На этой неделе побеседовал с ним о затирании.

Интереснейший скажу вам процесс. Оказывается, чтобы провести его максимально эффективно надо искать оптимальный гидромодуль при производстве первого сусла, так как с одной стороны ферментам желателен низкий ГМ для работы, а для экстракции процессов их работы, высокий. Одновременно идут два процесса, требующие прямо противоположных условий. Каков же оптимальный гидромодуль (ГМ) при первичном затирании (до промывок)?

Именно с таким вопросом подошёл к главному технологу пивоварни. Сей джентльмен в пивоварении с 1980 года и относится к "Бадаевской" группировке пивоваров времен СССР.

Ответ:
"... на 180 кг солода используй 650 л. воды при затирании (ГМ 3,61), чтобы выйти на начальную плотность 12% после промывок. Это наработано годами..."

Это на советском солоде или современном уточнил я? Иди работай, не компасируй мне мозг (я смягчил реальный текст на "компасируй" 😁) - последовал ответ...

В принципе логично, зачем спрашивать, иди, практикуй и подбирай оптимальный ГМ под конкретный солод и возможности оборудования.

Если Вы зерновик и хотите повысить свои компетенции в изготовлении браги под дистиллят, рекомендую провести беседы с Кунце, по мотивам его книги "Технология солода и пива", а затем уже переходить к Л.Нарцисс. Людвиг сложновато излагает, на 600+ страниц, ни одной картинки и всего с десяток таблиц. Из отечественных авторов мне понравилась беседа с Булгаковым Н., на тему "Биохимия солода и пива".
Для дистиллеров, как минимум, интересны разделы:
- сырьё. солод/зерно/дрожжи. состав, нюансы работы
- затирание
- фильтрация сусла
- главное брожение и дображивание

Для ценителей зернового НДРФ, рекомендую побеседовать об основах изготовления браги с Фукс А. "Технология спиртового производства".
Просто удивительно, насколько просто и доступно излагает собеседник свои практические знания!

Приятных Вам и содержательных бесед🤝
Собеседники. Инфа к посту
https://t.me/azbuka_vinokura/819

ps - с кем ещё порекомендуете побеседовать про работу с зерном/солодом для расширения кругозора?
Нарцисс Л., "краткий курс пивоварения", раздел 2.3.2 "практика затирания"

Формула расчета гидромодуля через "экстракцию солода" и "концентрацию первого сусла".

Показатель "экстракции" обычно идёт в документах-спецификации к солоду.

"Концентрация первого сусла" - задается технологом, т.е. пивоваром или дистиллером под целевые задачи.

В примере - показатель экстракции 81%, целевой показатель плотности первого сусла - 18,9%

Согласно формуле, чтобы выйти на 18,9% плотности сусла, при экстракции 81%, гидромодуль затирания = 3,47 л/кг засыпи.
Очередная статья "палки" vs "бочки" от коллеги по хобби. Формат "телеги", в отличие от "дзен" не совсем удобен для много-много буквенных статей, поэтому в "телеге" даю ссылку на материал https://dzen.ru/a/ZfhYm09sOwf6hP9X

И хотя материал в основном для "палочников", "бочководам" тоже имеет смысл ознакомится. Есть интересные моменты, над которыми стоит поразмышлять.
Приятного и вдумчивого прочтения 🤗
На прошедшей в этом году выставке BeVitec, на стенде компании "грейнрус", презентовали дымный/копченный солод.

С момента знакомства с представителями компании, а это было более 5-ти лет назад, постоянно спрашивал - когда в ассортименте появится дымный солод вашего производства?

Даже анализ продаж импортного солода через интернет-магазин не сдвигал проблему с мертвой точки. А цифры впечатляли...

Что-же изменилось?

Появилась промка, которая может переработать большие объемы. Это Кремля, Алвиса и пока еще не открытое предприятие в Калининграде. От них поступили заказы на отечественный дымный солод.

После этого появился экономический смысл, вложится в апгрейд оборудования и наконец-то запустить производство дымного солода.

Надеюсь, скоро этот же продукт станет доступен и физическим лицам. А там посмотрим, у кого дымники окажутся интересней. У Нас или у промки.

Всем хорошего уик-энда🥃🥃🥃😊
Работаю на крафтовой пивоварне. Всё на руках. С одной стороны физически тяжело, с другой, есть возможность для экспериментов в рамках разумного.

Красной чертой разделены партии солода от одного и того же производителя. Поставки по 20 тонн. Хватает примерно на месяц. Платим мы скверно, поэтому грузят нам по разному. То стандарт, то "на тебе боже, что нам не гоже".

После первых же варок становится понятно, что прислали в этот раз. Хотя у поставщика сотрудники "с подходом". Иногда миксуют солод. Одна палета - ок, вторая - "полу-хлам".

Для себя веду аналитику варок. Один из показателей эффективности - экстрактивность солода. Если партия приличная - показатель в районе 80%.

Пришла партия. Провожу две-три варки. Вижу результат. Если солод хороший. Мини-релакс. Работа по тех.карте. Зачем от добра-добра искать. Но, скучно. Февральская партия была скучная, если сам не накосячишь.
И вот пришло начало марта, а с ним и новая партия солода. "Удача"! 80% не выжимается. Есть простор для экспериментов. Продолж. в комент
Очередная статья от Виталия Snob об облагораживании дистиллятов брусками. И хотя я бочковод, а щепу последний раз использовал в ~ 2016 году, изучаю опыт коллеги с неподдельным интересом, хотя и не со всеми постулатами согласен. Для "палочников" обязательно к прочтению, для обладателей бочек крайне желательно.
https://dzen.ru/a/ZgmA9VayZ1qF1eMq
12-13 апреля пройдёт очередной фестиваль крафтовых напитков "Лига мастеров".

Ссылка на официальный сайт организаторов 👉 https://mastersliga.ru/
🍻🍻🍻🥃🥃🥃🍷🍷🍷🔥

Актуальная информация о мероприятиях для домашних винокуров на сайте проекта
https://www.azbukavinokura.com/festivali
Постановка "рисовой браги" под дистиллят на прямоточнике

Сырьё, смолото в муку:
1) рис 9,7 кг (микс из продуктовых магазинов)
2) ржаной солод 0,3 кг (курск, премиум)
3) ячменный солод 0,5 кг (курск)
Итого 10,5 кг

Дрожжи - ферментис dp-53, 2 гр/кг

Ферменты:
А - 25 мл
Г - 25 мл
П - 10 мл
Ц - 6 мл

Вода (50 л)
1) на затирание 28 л
2) на охлаждение и доведение до гидромодуля (гм) под сбраживание ~ 22 л

Оборудование:
Затирал и будет сбраживаться в ПВК (60 л)

Порядок действий:
1) залил воду (28 л), температура около 15 °С
2) включил нагрев и мешалку
3) отмерил и внёс все ферменты
4) нагрел до 51 °С и выдержал паузу 20 минут
5) нагрел до 61°С и выдержал паузу 45 минут
6) нагрел до 65°С и выдержал паузу 45 минут
7) добавил 19 л воды для охлаждения и выхода на гм ~ 1к5, температура упала примерно до 45°С
8) включил охлаждение и понизил температуру до ~ 32°С
9) внёс разброженные дрожжи
(Разброд дрожжей прошел следующим образом- после 61 паузы отобрал ~ 750 мл сусла, добавил 1,25 л холодной воды. Температура разбавленного сусла составила ~ 32°С. Аккуратно рассыпал дрожжи по поверхности сусла в дрожжанке. Оставил на разбраживание). 
10) добавил холодной воды в ПВК, чтобы выйти на общий объем 59-60 л. (буквально пару литров)
11) закрыл, жду когда сбродит.

Так как сырьё (рис) досталось на халяву, немножко схалтурил🤦

Вопрос - если цель номер два максимизировать ас/кг сырья, при прочих равных, какие допущены ошибки? Что было сделано лишним?

ps
цель номер один органолептика дистиллята
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM