азбука винокура 🥃🍺🍷
1.83K subscribers
134 photos
54 videos
6 files
132 links
яндекс.дзен
https://zen.yandex.ru/azbukavinokura

написать владельцу канала
azbukavinokura@yandex.ru
Download Telegram
Суть таблички в следующем. Если вы используете пшеницу в качестве сырья, то выбирать следует "мягкие" сорта с минимальным содержанием белка.
В Британской терминологии, для дистилляции используются 3 и 4 сорта. Первый и второй - макароны, булочки и т.п.😁

К нашим реалиям:
Если используем магазинную муку, то оптимум 2 сорт без "обрушки". Чем выше сорт, тем хуже для сбраживания и дистилляции.
ИМХО

ps. первоисточник, табличка из книги
"Whisky Technology, Production
and Marketing"
SECOND EDITION
Edited by
Inge Russell and Graham Stewart
International Centre for Brewing and Distilling (ICBD),
Heriot-Watt University, United Kingdom
Старая клепка, отслуживших бутов.

Креплённое вино выдерживается в бочках, для которой используется клепка, отличающаяся от клепки под крепкие напитки.

Это можно увидеть, присмотревшись к фото, которые выкладывают бондари-перерезчики. Как минимум размером, но это не самое важное.

Важно расположение годовых колец и как следствие сокоотводящих каналов.

У бочек из под крепленных вин, нет такого жесткого требования в расположении сокоотводящих каналов, как у бочек под крепыши. Оно и понятно. Цели и задачи другие.

Кроме того, бочки старые. Это напитки становяться лучше, ценнее от долгой выдержки. А дуб, как не крути изнашивается.

Были случаи, когда "затхлость" клепки проявлялась только после выдержки дистиллята 2-3 месяца (или вскрытии перереза и механической зачистки клепки). До этого, всё выглядело прилично.

При перерезе, у бондаря стоит сложная задача. Надо выпилить и зачистить клепку, чтобы убедится, что клиента не ждут сюрпризы. Кроме того она должна соответствовала требованиям бочек под крепыши.

Возникает дилемма. Сделать много, но так себе или качественно, но меньше.

Что победит - экономика или репутация, которая отработает в будущем, всё на откупе исполнителя.

Присматриваясь к перерезам из бочек, не упускайте важный нюанс, а именно - что и как в итоге выпилил бондарь.

Те кто заботиться о своей репутации, сделают всё по уму. Остерегайтесь "пассажиров", ловящих и монетизирующих ситуацию, а затем исчезающих с рынка.
Каждое сырьё, требует своего индивидуального подхода.

Про нюансы работы с гречневым солодом расскажет Сергей Матвеев. Сергей имеет профильное образование и 23 года практики в области пивоварения.

Семинар БЕСПЛАТНЫЙ. Достаточно поставить "+", пройдя по ссылке.
https://t.me/grainrus_malt/367

ps
учитывая стоимость гречневого солода, лучше учиться на чужих ошибках, хотя, "свои грабли", конечно же, анатомически ближе😁😁😁
Пользуясь служебным положением и не дождавшись Эксперта, провел не большую дегустацию образцов из "проекта 50+", 31 июля будет год, как бочки заправлены.

Моё делитантское мнение:

1-2. Практически ноздря в ноздрю отработали бочка Аллари и Калина. Разница на нюансах. Работают великолепно.

3-5. Достаточно средненько выглядит дистиллят выдержанный в бочках Фанагории, Ставбондаре и Партизане.

6. Полное разочарование от Карабахской бочки. Хотя на старте, осенью прошлого года она была моим фаворитом, поражая потенциалом на фоне других.

Напоминаю. Это промежуточный тест и мнение не профи-дегустатора, а начинающего крафтовика.

Судя по скорости созревания, еще года 4, а может и пять ждать
Офф-топ,
про самогон ни буквы😁🥃

Что такое периодические издания - газеты/журналы?

Это главный редактор, в идеале идеолог контента, журналисты работающие в заданных рамках и читатели, потребители контента, периодически мелькающие в рубрике "вопрос-ответ".

Что такое группа в соц.сети/мессенджере?

Это владелец группы, он же идеолог направления контента и как правило 10-20 журналистов (активно оставляющих комментарии в группе участники), остальные читатели, периодически направляющие сообщения для раздела "вопрос-ответ".

Чем может быть интересно издание? Отчасти изложением мыслей/трактовкой журналистами окружающего мира и колонкой главного редактора.

Но, это характерно для средненьких изданий. Интересные берут глубиной проработки контента.

Для этого штат журналистов должен быть экспертен и/или необходимо наличие экспертов, глубоко понимающих проблему.

Тогда издание становится интересным и полезным.

"Выдерни" из газеты/группы/мессенджера несколько экспертов (2, 3, 5 человек) и группа в несколько тысяч подписчиков превращается в бабулек на лавочке у подъезда. Текстов много, информации - "нуль".

Админы/пользователи - берегите экспертов. Уйдут и "карета" еще до полуночи превратится в тыкву 😒.
Кислотность & спиртуозность.
Их влияние на профиль дистиллята


В своё время просмотрел на ю-тубе все ролики коллеги по хобби из Франции, Дмитрия. Не только просмотрел, но и законспектировал.

Просматривая записи, обратил внимание на зафиксированную фразу из ролика про Арманьяки, где главный герой произнес фразу: "Чем ниже спиртуозность, тем выше кислотность, что в дальнейшем дает легкую фруктовость в дистилляте.

Наверняка есть исследования на эту тему, просто пока не попадались.

Все что дальше, это мои предположения👇.

Выглядит логичным, что при низкой спиртуозности, дрожжи все равно защищают "поляну". Спирта нет, выделяют кислоты, которые глушат нежелательных для них конкурентов.

Есть "правило Делле", где определенное соотношение спиртуозности и сахара делают вино стабильным, возможно и тут также. Спиртуозность + кислотность фиксируют брагу от нежелательного размножения конкурентов.

Зная, что повышенная кислотность приводит к фруктовости, можем управлять органолептикой нашего дистиллята.

Хотим легкие, фруктово-цветочные тона - делаем затор с пониженной начальной плотностью. И наоборот, чем брутальней, мясистей нам нужен продукт, тем выше должна быть спиртуозность браги.

Под продукт, исходя из спиртуозности браги, подбираем сборку железа.

Нужны лёгкие цветочные тона - то, сделав низкоспиртуозную брагу, используем медь во всех элементах дистиллятора (от куба до холодильника).

Нужны тяжёлые "мясистые" ароматы, сбраживаем брагу по крепче, при сборке оборудования - куб и холодильник из нержи.

Как то так. ИМХО👆
Очередная бочка пополнила личный бочко-парк😊🥃.
Бочка №14, объем 30 л.

Кавказский ЧЕРЕШЧАТЫЙ ДУБ. Атмосферная, 7 лет.

О производителе готов буду рассказать месяца через три-четыре, когда появяться первые результаты выдержки.

ps
Насколько помню, лемузенский дуб тоже черешчатый.

ps2
После бочек Дмитрия Родина, эту бочка покупал уже без опаски, что кавказский дуб это плинтус.

Поживем, увидим, но честно говоря влюбился в наш дуб, качественно подготовленный.

Спасибо мастерам🤝
В бокале "обманка". Имитация бренди. Поясню, почему обманка.

Основа - сахарный дистиллят "НДРФ ". На нем были настоены дачные ягоды. Черная и красная смородина, крыжовник. После слива, ягоды содержат много спирта.
Добавил воды и перегнал на прямотоке. На канале есть ролик. Е-мацерат называется

Получилось через чур парфюмно. Прошло время, остался один литр этого "парфюма". Бочка, после нескольких заливок была сезонирована крепленным вином (Педро хименесом).

ПедроХименес слил, но дистиллят заливать не стал.

Залил литр "е-дистиллята". Прошло примерно три месяца. Хранение в квартире. Вчера слил около 700 мл.

На выходе чудесный бренди. Если бы мне его дали в слепой дегустации, никогда бы не подумал, что это сахарный сэм...

Кроме того, до этого не раз слышал, что бочка, наполненная на половину или меньше, работает намного интересней. Теперь убедился в этом сам.

До этого, эта же бочка ничего интересного не показала.

Частично заполненная бочка и ПХ творят чудеса🤷.

Смогу ли я повторить напиток.
Нет конечно😄
Автор Рассел. "Виски. Технология, производство и маркетинг", часть 7.

Перевод не дословный:
"... спиртовые дрожжи заменили ранее использовавшиеся пивные, но иногда (не часто) спиртовые смешиваются с пивными..."

Ранее, читая паблики по нашей теме, сталкивался с утверждением, что при смешивании разных штаммов, выживает только один, который затем эксклюзивно и работает с суслом в дальнейшем.

Судя по всему не всё так однозначно 🤔
Жизненного пространства всё меньше и меньше🤦
Всем хорошего уик-энда 😉🥃
побывал в гостях, в студии компании ГрейнРус. Поговорили и сварили копченное пиво вместе с Сергеем Матвеевым.

на что нужно обратить внимание при варке этого стиля? Как подобрать солод — главный ингредиент, который отвечает за вкусо-ароматику пива? Какие температурные паузы нужно выдержать? Ответы на эти и другие вопросы вы найдёте в видео

Приятного Вам и вдумчивого просмотра!

https://rutube.ru/video/44519a35ff029f1f6b9e7d32dc78e625/
Шотландцы известны как весьма прижимистые хозяева.

При всём при этом, при изготовлении браги, дрожжи используют только один раз, несмотря на "белую" схему затирания.

В то время как пивовары "гоняют" дрожжи три-пять генераций.

Если есть у кого-нибудь источники, где можно почитать, почему именно так? Чем руководствуются? Дайте ссылку на источник в комментарии.
Спасибо 🤝
Состав затора:
5 кг рж.солод (курский)
3 кг несоложенки (сорго, просо, овёс)
Просо и овёс, помимо вклада в органолептику, даже в несоложенном виде содержат фермент декстриназу, что позволяет уменьшить количество декстринов, тем самым увеличивая выход ас/кг сырья
50 гр - воронежские дрожжи
❗️5 гр - дрожжи ферментис d53
50 л воды

Затирание
Помол сырья в муку.
28 л воды температура примерно 22 градуса

Залил воду в заторник (пвк с мешалкой), и включил нагрев и мешалку.

Внеся сырьё в 28 л воды, нагрел до 48 градусов. Выдержал 30 минут.
Цель - получить белковое питание для дрожжей.

Далее, довел температуру до 58 градусов. Держал паузу 2 часа. Примерно раз в 15-20 минут включал мешалку на 5-6 минут.

имхо 👉 более низкая температура (58) осахаривающей паузы (в промке 62-64), позволяет сохранить больше ферментов, которые продолжают работать с крахмалом в процессе брожения, обеспечивая более высокий выход с кг сырья

За 30 минут до окончания осахаривающей паузы, регидрировал воронежские дрожжи.
Регидрация - налил чистой воды, потихоньку рассыпал дрожжи по поверхности, не давая образоваться комкам. Как внесенная часть дрожжей тонула, добавлял новую порцию. И так пока не закончилась пачка. 50 грамм, это конечно повышенная доза для такого количества засыпи, но с другой стороны гарантирует более быстрый захват дрожжами территории, что уменьшает риск заражения сторонней микрофлорой.

Примерно за пять минут до внесения дрожжей в сусло, добавил в емкость, где регидрировались воронежские дрожжи, 5 гр ферминтис d53 (специализированный под белые зерновые штамм дрожжей).

имхо👉 цель использования d53. Данный штамм дрожжей способен работать с мальтитриозой, которая не доступна стандартным дрожжам. Теоретически, это повышает выход за счёт большего количества переработанного исходного крахмала.

Что навеяло☝️ - книга рассела про виски и недавние обсуждения про нюансы смешивания различных видов дрожжей (пивных и спиртовых).

.....

Добавил 22 л воды и остудил сусло до 25 градусов. Внёс дрожжи. Закончил затирание примерно к 16 часам. Примерно в 18, гидрозатвор активно забулькал.

Ёмкость для сбраживания на улице. Ночью температура опускается до 12-13 градусов.

Следующее Утро, примерно в 5 часов, идёт бурное брожение, температура около 31.8 градуса.

По ощущениям, основное брожение уложиться в сутки.

Дам пару дней добродить, затем перегон.

добавлено 6 августа.
Перегнал на 4й день. 50 мл ("плевок") в сторону, перегонял до 4% в струе.
Получил:
14 л спирта-сырца, крепостью 21%, т.е. 2.94 л ас или 367 ас с кг сырья
Друзья! Прекрасная новость! Фестиваль состоится в 20х числах октября!
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
"тело" отбираю на флегмовом числе ~ 1.25