На тему "Срок выдержки риса, не менее двух лет."
Как же так получается, что рис выдержки больше 2-х лет, а хранить его можно не более 24 месяцев.
Думаю, что мы путаем понятия, хранение в домашних условиях и условия специфика/технология создания выдержанного риса, если в 2-х словах, то вот примерный путь создания выдержанного риса, который конечно же отличается от домашнего хранения.
Рис собирают и сушат, рис не отправляют на обрушивание и шлифовку.
Далее рис убирают в мешки из мешковины, рис в которых хранят таким образом, чтобы зерно за не сопрело и хорошо проветривалось, как правила это открытые амбары.
После зимы рис снова на свежий воздух и проветривают, и этот процесс практически постоянно происходит.
Каждый вечер рис собирают в кучки, накрывают их, и укрывают соломой. К утру сядет роса, рис наберёт влаги и его снова надо будет раскладывать ровным слоем, подбрасывать лопатой в воздух, чтобы он снова просох, перелопачивать.
Обязательно следят, чтобы рис не промок под дождями, в этом случае его снова убирают в сараи.
Лучшие сорта риса выдерживают таким образом несколько лет. Но уж год - это точно.
Осенью, свежий рис не обрушивают, следующей осенью - не раньше.
Чем дольше выдержан рис, тем тверже его зерно и сильнее специфический его вкус и запах.
Как же так получается, что рис выдержки больше 2-х лет, а хранить его можно не более 24 месяцев.
Думаю, что мы путаем понятия, хранение в домашних условиях и условия специфика/технология создания выдержанного риса, если в 2-х словах, то вот примерный путь создания выдержанного риса, который конечно же отличается от домашнего хранения.
Рис собирают и сушат, рис не отправляют на обрушивание и шлифовку.
Далее рис убирают в мешки из мешковины, рис в которых хранят таким образом, чтобы зерно за не сопрело и хорошо проветривалось, как правила это открытые амбары.
После зимы рис снова на свежий воздух и проветривают, и этот процесс практически постоянно происходит.
Каждый вечер рис собирают в кучки, накрывают их, и укрывают соломой. К утру сядет роса, рис наберёт влаги и его снова надо будет раскладывать ровным слоем, подбрасывать лопатой в воздух, чтобы он снова просох, перелопачивать.
Обязательно следят, чтобы рис не промок под дождями, в этом случае его снова убирают в сараи.
Лучшие сорта риса выдерживают таким образом несколько лет. Но уж год - это точно.
Осенью, свежий рис не обрушивают, следующей осенью - не раньше.
Чем дольше выдержан рис, тем тверже его зерно и сильнее специфический его вкус и запах.
Дорогие читатели!
Вышло новое обновление Telegram, благодаря которому теперь вы можете ставить «звёзды» на посты ваших любимых каналов. Эти звёзды администрация канала сможет обменять на рекламные возможности и привлечение новых подписчиков.
Чем больше звёзд — тем больше новых читателей у канала!
Вышло новое обновление Telegram, благодаря которому теперь вы можете ставить «звёзды» на посты ваших любимых каналов. Эти звёзды администрация канала сможет обменять на рекламные возможности и привлечение новых подписчиков.
Чем больше звёзд — тем больше новых читателей у канала!
ЗАЧЕМ ПЕРЕКАЛИВАЮТ МАСЛО ДЛЯ ПЛОВА
Две основные причины.
Первая, зигирная.
Традиционно в среднеазиатском регионе (Узбекистан, Туркменистан и т.д.), рецепты пловов из которых являются самыми популярными на постсоветском пространстве, готовили не на каком то отдельном виде масла/жира, а на смеси масел и жиров, типа зигирь йог (выжимка из смеси льна и кунжута с другими включениями).
Так как вплоть до второй половины ХХ века не было широко распространено промышленное получение масел, то все масло в быту было домашним, как сейчас бы сказали, нерафинированным.
Тот же зигирь таким образом получался очень густым, почти как мед по консистенции. Поэтому для получения более жидкой фракции его нагревали отдельно от основного казана до точки дымления 160-180 градусов, в результате чего на дне оседала густая «дёготная» масса, а сверху оставалась относительно жидкая часть, которая и использовалась в дальнейшем для приготовления плова.
Вторая, пестицидная.
Вторым по "традиционности" использования было хлопковое масло.
В годы установления Советской власти в бассейне Амударьи и Сырдарьи активно развилось хлопковое земледелие.
Созревшие корзинки хлопка весом 4-6 грамм исторически всегда собирались руками, однако специально для промышленных масштабов были разработаны и начали использоваться хлопковые комбайны.
Помимо собственно корзинок, эти щетки собирали также и листву, мелкие ветки и тд с кустов хлопчатника. А для того, чтобы снизить количество мусора, собираемого комбайнами, перед уборкой поля обрабатывались дефолиантами, токсичными веществами, вызывающими ускоренное старение и опадение листвы.
Так как хлопковое масло производилось как раз из семян хлопчатника, отшелушенных из собранных корзинок при обработке отделения ваты, то в таком масле содержалась изрядное, опасное для здоровья количество дефолиантов.
Именно поэтому родилась рекомендация по перекаливанию хлопкового масла перед приготовлением пищи.
А как определить степень готовности перекаленного масла? Проще всего по выгоревшим белкам и сахарам, тк температура образования пригара на белке и сахара более 180 градусов, что гарантированно разлагало дефолианты.
Именно поэтому для перекаливания кидали в масло луковицу (в луке на самом деле огромное содержание сахара) или мясную косточку. Как только лук чернеет или кость начинает коричневеть и от масла идет сизый дым - значит оно готово и яда в нем не осталось.
Дефолианты применяются до сих пор, но уже не в таком огромном масштабе как раньше. К опыляемым ими культурам также относятся виноград и оливковые деревья.
Что же делать с маслами для плова?
НИЧЕГО НЕ КАЛИТЬ❗️
Хлопковое масло давно уже производится по технологии, предполагающей предварительную прожарку семян хлопка в печи при 220 градусах (для лучшего отделения масла).
НА НЕРАФИНИРОВАННОМ НИЧЕГО НЕ ЖАРИТЬ❗️
Во-первых, у нерафинированных масел ниже точка дымления на 20-30 градусов.
Во-вторых все полезные полиненасыщенные кислоты при нагревании разлагаются. Нерафинированное только для употребления без нагревания.
А лучше для плова использовать смесь из курдюка и любого растительного светлого масла 1:1 и добавить 1/10 - 1/5 от получившегося объема масло зигир или кунжутного, без фанатизма, чисто для вкуса "того самого" узбекского плова.
Расход смеси масел, в зависимости от сорта риса, 250-400 гр на 1 кг. СУХОГО риса.
Работа с маслом и мясом в Плове, как правильно приготовить
https://youtu.be/bOK1NfeuXD8
Фото Анзора Бухарского, благодарю за шикарный снимок 🤝
Две основные причины.
Первая, зигирная.
Традиционно в среднеазиатском регионе (Узбекистан, Туркменистан и т.д.), рецепты пловов из которых являются самыми популярными на постсоветском пространстве, готовили не на каком то отдельном виде масла/жира, а на смеси масел и жиров, типа зигирь йог (выжимка из смеси льна и кунжута с другими включениями).
Так как вплоть до второй половины ХХ века не было широко распространено промышленное получение масел, то все масло в быту было домашним, как сейчас бы сказали, нерафинированным.
Тот же зигирь таким образом получался очень густым, почти как мед по консистенции. Поэтому для получения более жидкой фракции его нагревали отдельно от основного казана до точки дымления 160-180 градусов, в результате чего на дне оседала густая «дёготная» масса, а сверху оставалась относительно жидкая часть, которая и использовалась в дальнейшем для приготовления плова.
Вторая, пестицидная.
Вторым по "традиционности" использования было хлопковое масло.
В годы установления Советской власти в бассейне Амударьи и Сырдарьи активно развилось хлопковое земледелие.
Созревшие корзинки хлопка весом 4-6 грамм исторически всегда собирались руками, однако специально для промышленных масштабов были разработаны и начали использоваться хлопковые комбайны.
Помимо собственно корзинок, эти щетки собирали также и листву, мелкие ветки и тд с кустов хлопчатника. А для того, чтобы снизить количество мусора, собираемого комбайнами, перед уборкой поля обрабатывались дефолиантами, токсичными веществами, вызывающими ускоренное старение и опадение листвы.
Так как хлопковое масло производилось как раз из семян хлопчатника, отшелушенных из собранных корзинок при обработке отделения ваты, то в таком масле содержалась изрядное, опасное для здоровья количество дефолиантов.
Именно поэтому родилась рекомендация по перекаливанию хлопкового масла перед приготовлением пищи.
А как определить степень готовности перекаленного масла? Проще всего по выгоревшим белкам и сахарам, тк температура образования пригара на белке и сахара более 180 градусов, что гарантированно разлагало дефолианты.
Именно поэтому для перекаливания кидали в масло луковицу (в луке на самом деле огромное содержание сахара) или мясную косточку. Как только лук чернеет или кость начинает коричневеть и от масла идет сизый дым - значит оно готово и яда в нем не осталось.
Дефолианты применяются до сих пор, но уже не в таком огромном масштабе как раньше. К опыляемым ими культурам также относятся виноград и оливковые деревья.
Что же делать с маслами для плова?
НИЧЕГО НЕ КАЛИТЬ❗️
Хлопковое масло давно уже производится по технологии, предполагающей предварительную прожарку семян хлопка в печи при 220 градусах (для лучшего отделения масла).
НА НЕРАФИНИРОВАННОМ НИЧЕГО НЕ ЖАРИТЬ❗️
Во-первых, у нерафинированных масел ниже точка дымления на 20-30 градусов.
Во-вторых все полезные полиненасыщенные кислоты при нагревании разлагаются. Нерафинированное только для употребления без нагревания.
А лучше для плова использовать смесь из курдюка и любого растительного светлого масла 1:1 и добавить 1/10 - 1/5 от получившегося объема масло зигир или кунжутного, без фанатизма, чисто для вкуса "того самого" узбекского плова.
Расход смеси масел, в зависимости от сорта риса, 250-400 гр на 1 кг. СУХОГО риса.
Работа с маслом и мясом в Плове, как правильно приготовить
https://youtu.be/bOK1NfeuXD8
Фото Анзора Бухарского, благодарю за шикарный снимок 🤝
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
КАК ОПРЕДЕЛЯТЬ ТЕМПЕРАТУРУ РАЗОГРЕТОГО МАСЛА, КОГДА УЖЕ НАДО ЗАКЛАДЫВАТЬ МЯСО?
Масло, рекомендуют разогреть до 260-280 градусов, чтоб запечатать мясо (это при условии сначала мясо, потом лук) и можно воспользоваться пирометром для определения температуры масла, ну а для тех, у кого нет под рукой пирометра, ниже рекомендации от уважаемых аксакалов:
Оно должно стать очень очень жидким, как вода. Когда капкыром в казане масло зачерпнете и на стенку плеснете, должно моментально сбежать вниз, без тягучести.
Если, при накаливании масла, белый дым пошёл, есть риск сжечь лук, аксакалы не советуют до такого доводить при приготовлении плова в небольших объёмах в домашних условиях.
Раньше, аксакалы рассказывают, когда масло было нерафинированное и в большинстве случаев хлопковое, его надо было калить, сжигать в нём луковицу и т.д. и т.п., сегодня уже нет нужды в этом. Даже самое дешёвое хлопковое масло с базара не горчит и на производстве очищено, и смысла нет его перекаливать.
Посмотрите ролик на эту тему
https://youtu.be/bOK1NfeuXD8
Масло, рекомендуют разогреть до 260-280 градусов, чтоб запечатать мясо (это при условии сначала мясо, потом лук) и можно воспользоваться пирометром для определения температуры масла, ну а для тех, у кого нет под рукой пирометра, ниже рекомендации от уважаемых аксакалов:
Оно должно стать очень очень жидким, как вода. Когда капкыром в казане масло зачерпнете и на стенку плеснете, должно моментально сбежать вниз, без тягучести.
Если, при накаливании масла, белый дым пошёл, есть риск сжечь лук, аксакалы не советуют до такого доводить при приготовлении плова в небольших объёмах в домашних условиях.
Раньше, аксакалы рассказывают, когда масло было нерафинированное и в большинстве случаев хлопковое, его надо было калить, сжигать в нём луковицу и т.д. и т.п., сегодня уже нет нужды в этом. Даже самое дешёвое хлопковое масло с базара не горчит и на производстве очищено, и смысла нет его перекаливать.
Посмотрите ролик на эту тему
https://youtu.be/bOK1NfeuXD8
Уважаемые одноПЛОВчане, что думаете:
Думба чёрного кучкара ценится больше чем кучкаров другой расцветки возможно из-за того что чёрный цвет пропускает солнечный свет а белый отражает? И думба черного кучкара от солнца вызревает лучше?
Как мы разделали белого барашка 🐑
https://youtu.be/W6QzrWQMQyI
Думба чёрного кучкара ценится больше чем кучкаров другой расцветки возможно из-за того что чёрный цвет пропускает солнечный свет а белый отражает? И думба черного кучкара от солнца вызревает лучше?
Как мы разделали белого барашка 🐑
https://youtu.be/W6QzrWQMQyI
Устанавливайте стикеры в телеграмм от Сообщества Любителей Плова 👉 https://t.me/addstickers/all_pilaf
Telegram
@all_pilaf 👈 Всё о Плове❗️
Free stickerpack with 120 stickers.
И вновь про калькуляцию и расчет ингредиентов для плова:
Ошпаз Хамидулла Умаров приводит свою калькуляцию, согласно которой готовят плов:
~ 350 грамм жиров и масел
~ Лук - 100 грамм
~ Морковь в чистом виде 1 кг
~ Мясо мякоть 1 кг
~ Рис 1 кг
~ Специи, нут, изюм, чеснок, перец, соль и т.д - всё это по вкусу.
~ Вода 0,8-1 литр +- (зависит от риса, с увеличением количества риса, количество воды меняется)
Получается выход 3200-3600 грамм готового плова.
Это по нашим расчетам.
Для подачи у нас порции: 300 грамм плова + 50 грамм мяса
Итого: 350 грамм плова 8-10 порции плова с 1 кг сухого риса
+ 100-200 грамм плова остаётся для дегустации.
Соответственно 2 кг риса плова
Это 20 порции плова.
7000-7300 грамм готового плова.
Надо также учитывать сорт риса, Девзира более тяжёлый рис и выход ± чуть больше.
Плов от Хамидуллы Умарова 🧑🍳
https://youtu.be/-Y4NR4dk4_U
Ошпаз Хамидулла Умаров приводит свою калькуляцию, согласно которой готовят плов:
~ 350 грамм жиров и масел
~ Лук - 100 грамм
~ Морковь в чистом виде 1 кг
~ Мясо мякоть 1 кг
~ Рис 1 кг
~ Специи, нут, изюм, чеснок, перец, соль и т.д - всё это по вкусу.
~ Вода 0,8-1 литр +- (зависит от риса, с увеличением количества риса, количество воды меняется)
Получается выход 3200-3600 грамм готового плова.
Это по нашим расчетам.
Для подачи у нас порции: 300 грамм плова + 50 грамм мяса
Итого: 350 грамм плова 8-10 порции плова с 1 кг сухого риса
+ 100-200 грамм плова остаётся для дегустации.
Соответственно 2 кг риса плова
Это 20 порции плова.
7000-7300 грамм готового плова.
Надо также учитывать сорт риса, Девзира более тяжёлый рис и выход ± чуть больше.
Плов от Хамидуллы Умарова 🧑🍳
https://youtu.be/-Y4NR4dk4_U
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
OSH CITY | ОШ СИТИ
📍 Олмазорский район, махалля Чимбой
https://yandex.ru/maps/org/158166353291
Короткий ролик оттуда
https://youtube.com/shorts/TJfI5TrpU7Y?feature=share
📍 Олмазорский район, махалля Чимбой
https://yandex.ru/maps/org/158166353291
Короткий ролик оттуда
https://youtube.com/shorts/TJfI5TrpU7Y?feature=share
Forwarded from OldTashkent
Праздничное меню узбекской семьи в XIX вв
меню составлено на 8 человек
Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝
🗣 Присоединяйтесь к Сообществу Любителей Плова, где поговорим о Плове 👉 https://t.me/all_plov
меню составлено на 8 человек
Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝
🗣 Присоединяйтесь к Сообществу Любителей Плова, где поговорим о Плове 👉 https://t.me/all_plov
ОШ МАГИЗ (майиз, майис, магис, маис) | ИЗЮМ, кишмиш для плова 🍇
В праздничном плове - той оши, используют особый изюм, не каждый изюм подойдет для правильного плова. Все его называт просто - "Ош магиз".
Название самого сорта скажут только виноградари, наверное. На вид он такой сухой-сухой матовый нежно-нежно корричневый изюмчик, именно пловный - ош-магиз (майиз или майис). В который ухищрённые торговцы не успели масла налить для повышения экстерьерных свойств...
А сояги (сояки) - это технология сушки. Он необязательно будет самым сладким и самым крупным. Но!!! Он будет самым нежновысушенным. В тени. Соя - тенёк. И ош магиз для плова, непременно будет с хвостиками. Иногда палочки в магизе (сушенный виноград для плова) убирают чтобы сладости выходили в плов. Иногда кладут с палочками, но сладости будет мало.
Лучше всего использовать особый изюм, который так и называется – ош-магиз, то есть изюм для плова. Ош-магиз - это роскошный восточный изюм, который имеет необходимую для национального блюда консистенцию, цвет и кислинку. Он делает плов не только вкусным, но и придает ему особенный аромат. По традиции этот изюм добавляли в плов только по праздникам. Правда, в настоящее время ош-магиз является неотъемлемой частью популярного узбекского праздничного плова.
В праздничном плове - той оши, магиз кладут на морковь под рис и недолго варят, парят наверху моркови, а потом закладывают рис. Иногда, делают такой "сэндвич" из двух слоев моркови, а в середину укладывают нохат и магиз.
Посмотрите, как его использовать в Плове
https://youtu.be/DKapPqVHgA4
В праздничном плове - той оши, используют особый изюм, не каждый изюм подойдет для правильного плова. Все его называт просто - "Ош магиз".
Название самого сорта скажут только виноградари, наверное. На вид он такой сухой-сухой матовый нежно-нежно корричневый изюмчик, именно пловный - ош-магиз (майиз или майис). В который ухищрённые торговцы не успели масла налить для повышения экстерьерных свойств...
А сояги (сояки) - это технология сушки. Он необязательно будет самым сладким и самым крупным. Но!!! Он будет самым нежновысушенным. В тени. Соя - тенёк. И ош магиз для плова, непременно будет с хвостиками. Иногда палочки в магизе (сушенный виноград для плова) убирают чтобы сладости выходили в плов. Иногда кладут с палочками, но сладости будет мало.
Лучше всего использовать особый изюм, который так и называется – ош-магиз, то есть изюм для плова. Ош-магиз - это роскошный восточный изюм, который имеет необходимую для национального блюда консистенцию, цвет и кислинку. Он делает плов не только вкусным, но и придает ему особенный аромат. По традиции этот изюм добавляли в плов только по праздникам. Правда, в настоящее время ош-магиз является неотъемлемой частью популярного узбекского праздничного плова.
В праздничном плове - той оши, магиз кладут на морковь под рис и недолго варят, парят наверху моркови, а потом закладывают рис. Иногда, делают такой "сэндвич" из двух слоев моркови, а в середину укладывают нохат и магиз.
Посмотрите, как его использовать в Плове
https://youtu.be/DKapPqVHgA4
Уважаемые и дорогие одноПЛОВчане, а накидайте пожалуйста мифы и легенды, которые сопровождают плов, и всё что с ним связано, например:
👨🏻🎓 "Настоящий Плов" на 20 кг. риса может приготовить каждый, кто готовит дома на 1-3 кг. риса Плов
👨🏻🎓 В "Настоящем Плове" морковь нарезают соломкой, и никаких квадратиков, слайсов и красной моркови!
👨🏻🎓 Для плова только левая рука барана
👨🏻🎓 Курдюк исключительно от черного кучкара
👨🏻🎓 "Настоящий Плов" на 20 кг. риса может приготовить каждый, кто готовит дома на 1-3 кг. риса Плов
👨🏻🎓 В "Настоящем Плове" морковь нарезают соломкой, и никаких квадратиков, слайсов и красной моркови!
👨🏻🎓 Для плова только левая рука барана
👨🏻🎓 Курдюк исключительно от черного кучкара
Forwarded from Всё о Плове❗️
Наш Друг и Наставник, Ошпаз Хамидулла Умаров, и проект “Большой Плов” (Ростов-на-Дону) знает, какой рис использовать для идеального плова.
Мы рады предложить нашим уважаемым одноПЛОВчанам рис “Лазер Премиум” - белый длиннозерный рис, произрастающий в Узбекистане, Киргизии и Южном Казахстане. Этот рис идеально подходит для приготовления плова и получил высокую оценку в проекте “Большой Плов”.
Преимущества риса “Лазер Премиум”:
- Срок выдержки не менее двух лет
- Срок годности 24 месяца с момента фасовки
- Лично проверен и одобрен Ошпазом Хамидуллой Умаровым
Для всех, кто находится в России, рис доступен для приобретения по ссылке: Wildberries
Мы рады предложить нашим уважаемым одноПЛОВчанам рис “Лазер Премиум” - белый длиннозерный рис, произрастающий в Узбекистане, Киргизии и Южном Казахстане. Этот рис идеально подходит для приготовления плова и получил высокую оценку в проекте “Большой Плов”.
Преимущества риса “Лазер Премиум”:
- Срок выдержки не менее двух лет
- Срок годности 24 месяца с момента фасовки
- Лично проверен и одобрен Ошпазом Хамидуллой Умаровым
Для всех, кто находится в России, рис доступен для приобретения по ссылке: Wildberries
Каждый вторник в Караване готовят Ташкентский Праздничный Плов на оливковом масле с бараниной.
Рекомендую всем любителям плова попробовать.
📍 Яккасарайский район, ул. Махмуда Тараби, 22
https://yandex.ru/maps/org/163533281445
Обзор плова из Каравана
https://youtu.be/94n2ip0N2gg
Рекомендую всем любителям плова попробовать.
📍 Яккасарайский район, ул. Махмуда Тараби, 22
https://yandex.ru/maps/org/163533281445
Обзор плова из Каравана
https://youtu.be/94n2ip0N2gg
Соленья к плову 👍
Посмотрите, какие салаты подают к плову в Ташкенте
https://youtube.com/shorts/duq4jfZp-mw?feature=share
Посмотрите, какие салаты подают к плову в Ташкенте
https://youtube.com/shorts/duq4jfZp-mw?feature=share
Наш Друг и Наставник, Ошпаз Хамидулла Умаров проект "Большой Плов" (Ростов-на-Дону) знает какой рис использовать для плова. И наши уважаемым одноПЛОВчанам предлагает приобрести рис “Лазер Премиум” - белый длиннозерный рис, произрастающий в основном в Узбекистане, Киргизии и Южном Казахстане.
Данный рис прекрасно зарекомендовал себя при приготовлении плова в проекте “Большой Плов”.
Срок выдержки риса, не менее двух лет.
Срок годности 24 месяца с момента фасовки.
Данный рис Ошпаз Хамидулла Умаров использует для приготовления плова и лично проверяет качество.
Всем, кто находится в России, он доступен для приобретения по ссылке
https://www.wildberries.ru/catalog/249190690/detail.aspx
Данный рис прекрасно зарекомендовал себя при приготовлении плова в проекте “Большой Плов”.
Срок выдержки риса, не менее двух лет.
Срок годности 24 месяца с момента фасовки.
Данный рис Ошпаз Хамидулла Умаров использует для приготовления плова и лично проверяет качество.
Всем, кто находится в России, он доступен для приобретения по ссылке
https://www.wildberries.ru/catalog/249190690/detail.aspx
