Страницы истории. Январь 1914 года.

Изучение исторических документов, периода перед началом Первой Мировой войны, открывает интересные факты из истории алкогольной индустрии Российской империи, в контексте учета производства напитков и экспорта спирта.
В по информации из заметки на фото можно увидеть, как начала влиять политика и первые территориальные изменения на бизнес прямо перед началом Первой Мировой войны. Российская империя была крупным игроком в продаже спиртов за рубеж. Стабильные экспортные потоки демонстрируют, что тогда российские производители были включены в глобальную сеть торговли. Сейчас у нас очень похожая ситуация, когда налаженные экономические связи обрушены и как ситуация будет развиваться дальше абсолютно непонятно. Чем закончилась та история мы знаем. Политические катаклизмы помножили на ноль всё, а Советский Союз не смог восстановить прежние связи по понятным причинам.
 
Интересно, что статистика тех лет удивительно детальная. Не будем загружать вас информацией какие подробные отчеты сдавали производители тех времен, но на фото видно, что и без ЕГАИС собирали точные данные о количестве производителей, продукции в производстве и на складах (напомним, что казенное ведро водки в то время -12,299л). Факт, что тогда собирали данных не только о количественных показателях, но и качественных характеристиках управленцев – их образовании и опыте (только практический или есть профильное образование). Даже такой критерий, как национальность собственников заводов, фиксировался в отчетах.
И теперь мы знаем, что в 1914 году большая часть собственников алкогольных компаний того времени это поляки и другие представители западных и южных регионов Империи.
Забавно, но видим в материалах тех времен и о поддельных продуктах. Оказывается, что борьба с фальсификатом, контрафактом имеет место не только в современности, но и в историческом прошлом. Имитации знаменитых брендов, таких как Смирнов или Шустов, а также качественные подделки под французский коньяк, напоминают о стабильности определенных «экономических практик».
Так что меняются времена и технологии, но как тут не вспомнить из Булгакова - люди как люди. Любят деньги, но ведь это всегда было… обыкновенные люди… в общем, напоминают прежних… квартирный вопрос только испортил их…
 
 
! Фото из Вестника Российского общества винокуров сделаны в Эрмитаже русской водки Кирилла Киракозова.

Растут ли продажи шотландского виски?
 
На этой неделе увидели отчет The Scotch Whisky Association (SWA) который показал, что производство, продажи и дистрибуция шотландского виски принесли 7,1 млрд фунтов стерлингов (9 млрд долларов США) экономике Великобритании в 2022 году.
Экспорт шотландского виски вырос на 31% в период с 2018- 2022 год до рекордных 6,2 млрд фунтов стерлингов (7,9 млрд долларов США). На его долю пришлось 77% от общего объема экспорта шотландских продуктов питания и напитков.
Индустрия производства шотландского виски обеспечивает 66 000 рабочих мест по всей Великобритании, из них 41 000 - в Шотландии.
Но нам кажется, что победные реляции с указанием выручки, а не объема продаж, как свидетельство о продолжении роста категории шотландского виски не совсем уместны, так как стоимость самого виски для покупателей серьезно выросла с 2021 года. Да, по словам менеджеров компаний они очень стараются не сильно поднимать отпускные цены, но затраты шотландских производителей быстро растут и в качестве примера можно привести стоимость трехлетнего базового блендед виски наливом. В январе 2022 года один литр (100% алк.) стоил 2.18 фунта на складе продавца, но уже летом 2022 года стоимость была на 40% выше и продолжает уверенно идти вверх и сейчас.
В подтверждение нашего сомнения в тренде на рост другой отчет: Финансовые эксперты налоговой и бухгалтерской фирмы Rift Tax Refunds обнаружили, что в 2022/23 финансовом году HMRC (Налоговая служба Его Величества) было выплачено 12,4 млрд фунтов стерлингов (15,7 млрд долларов США) в виде пошлин на алкоголь.
Это на 5,1% меньше по сравнению с 13,1 млрд фунтов стерлингов (16,6 млрд долларов США), поступившими от пошлин на алкоголь в течение 2021/22 финансового года – самой высокой суммы уплаченных пошлин на алкоголь за последние 20 лет.
Знаем про многочисленные невыполненные заявки на покупку от наших коллег, так как есть дефицит выдержанных солодовых виски на рынке.
 
Но будут ли покупать шотландский виски по любой цене?
Ждем результаты продаж в 2023 году.

​​Инновации против традиций.

Хороший пример для российских пионеров технологий: не боятся выходить за рамки традиционного подхода.
В сфере производства алкогольных напитков это противостояние традиций и инноваций особенно ощутимо.

Так, в течение многих лет Мексика гордилась своими уникальными дистиллятами из агавы — текилой, мескалем, баканорой и раисильей. Однако, новаторы из Германии нас удивили, использовав свои знания и умения для создания оригинального напитка из агавы вне Мексики, уважая при этом традиционные методы его изготовления.

Компания Selva Negra Spirits из Шварцвальда, Германия, представила миру свою «первую» партию агавового спирта, произведенного на немецкой земле. Таким образом, они построили мост между давно укоренившимися и современными практиками. В основу спирта лег органический экстракт агавы сальмиана, который Selva Negra импортирует непосредственно из Мексики, сохраняя тем самым верность происхождению и качеству оригинального продукта.

С помощью немецких винных дрожжей этот экстракт агавы превращается в «необычное» агавовое вино, которое затем подвергается дистилляции для придания напитку законченного вкуса. Финальным штрихом становится настойка с использованием ароматов копчёной Шварцвальдской пихты.

Selva Negra Spirits показывает, как инновации могут гармонично вписаться в традиционные методы. Хотя будущее такого напитка непонятно и традиционные мексиканские напитки, скорее всего, продолжат пользоваться большим спросом, пример Selva Negra весьма показателен с точки зрения инновационного подхода.

Каким неожиданным и захватывающим продуктом удивят мир российские компании? Мы будем ждать с нетерпением.

​​Трезвый январь

Немного неожиданный текст от нас, но тема сознательного употребления алкогольных напитков очень важная.

Трезвый январь, известный также как "Dry January", — это общественная инициатива, которая призывает людей отказаться от употребления спиртных напитков в течение первого месяца года. Эта практика впервые была запущена в Великобритании благотворительной организацией Alcohol Concern (ныне часть Alcohol Change UK) в 2013 году и быстро набрала популярность как в Великобритании, так и за ее пределами.

Суть инициативы довольно проста: после праздничных застолий и обильного потребления спиртного в Рождественские и Новогодние праздники люди воздерживаются от алкоголя в течение января, чтобы дать отдых своему организму, снизить уровень потребления алкоголя, обратить внимание на свои привычки употребления и, возможно, начать новый год с более здорового образа жизни.

Трезвый январь постепенно распространился и в других странах. Например, в США также появилась схожая кампания - "Sober January". 
Эта традиция действительно заметна во многих западных странах, где празднование Нового года так же, как и в России традиционно сопровождается употреблением алкоголя. Возраст тех, кто участвует в трезвом январе, может значительно отличаться. Многие молодые люди с энтузиазмом присоединяются к инициативе, стремясь улучшить свое здоровье и благополучие, но также и люди среднего и старшего возраста интересуются и некоторые пересматривают свои привычки употребления алкоголя.

Популярность "Трезвого января" растет по нескольким причинам:

1. Здоровье: после декабрьских праздников многие ищут способы очистить свой организм и начать новый год более осознанным и здоровым образом.

2. Сознательное потребление: информация о вреде чрезмерного употребления алкоголя приводит к тому, что люди хотят больше контролировать свои привычки.

3. Социальные медиа: пропаганда здорового образа жизни в социальных сетях часто вдохновляет людей на участие в подобных инициативах.

4. Финансовые соображения: отказ от алкоголя в январе — это также способ сэкономить деньги после дорогостоящего декабря.

5. Поддержка сообщества: существование сообществ и групп поддержки как в реальной жизни, так и онлайн, дает дополнительную мотивацию и поддержку тем, кто решает участвовать в инициативе. 

В России публично нет такой компании, разве, что мы читаем ежедневно в новостях о новых инициативах запретов на употребления и продажу алкогольных напитков от наших политиков. Но в чатах и сообществах заметно, что некоторые люди действительно делают паузу с употреблением алкоголя. Не массово, но заметно. 

Считаете, что такая инициатива возможна массово в России? 

А у вас январь был трезвым?

​​Мультисенсорика и напитки. 

В индустрии производства продуктов питания мультисенсорика играет важную роль, так как сильно влияет на наше субъективное восприятие продукта. Многие мировые производители тратят время и деньги на изучение того, как различные чувственные стимулы взаимодействуют и влияют на восприятие продукта. 
В Российской индустрии напитков пока так глубоко не копают, многие вещи не просчитываются, по крайней мере из личного опыта, возможно есть и иные практики.
Обычно опыт и знания, о том, что хорошо работает на других напитках, подсказывают верные решения и для новых продуктов. 

Человек – это чрезвычайно «сложная система», которая собирает и анализирует данные со всех органов чувств (зрение, слух, обоняние, вкус, осязание) чтобы сформировать впечатление о том, что нам нравится, а что нет, включая вкус напитков и пищи.
Когда мы пробуем напиток, наши вкусовые рецепторы на языке направляют информацию о его вкусе в мозг. Одновременно обоняние передает данные о запахе, а рецепторы во рту сигнализируют о текстуре и температуре. Зрение также играет роль: обстановка, освещение и внешний вид напитка могут склонить нас к определенным ожиданиям его вкуса. Мозг объединяет все эти данные для формирования общего впечатления о том, нравится нам напиток или нет.

В качестве примера можно привести публичную дегустацию виски Singleton, проведенную в Лондоне, в трех разных комнатах. В комнате «Аромата», где были живые растения, запах свежескошенной травы и зеленоватое освещение, участники отметили у виски выраженные травяные нюансы. В комнате «Вкуса», с округлой мебелью и фруктовыми ароматами, с красными лампами, участники почувствовали в виски более сладкие тона. А в «Финишной» комнате, отделанной деревянными панелями из благоухающего кедра и приглушенным освещением, все заметили усиленное древесное послевкусие. При этом каждый участник дегустации знал, что они пробуют один и тот же виски, поскольку они переходили из комнаты в комнату, держа свой стакан в руках.

Вот так мозг «играет» с нами в хитрые игры, обманывая наши восприятия:

1. Ожидания и предубеждения: мозг может быть предвзято настроен ожиданиями. Например, если мы ожидаем, что дорогой напиток будет вкуснее, то впечатление о его вкусе может улучшиться даже до того, как мы его пробуем. Исследования показали, что знания о марке или цене могут влиять на восприятие вкуса.

2. Визуальные иллюзии: внешний вид напитка может исказить наше вкусовое восприятие. Цвет напитка может подсказать мозгу ожидать определенного вкуса, и даже если этот вкус отсутствует, наш мозг может "подправить" восприятие так, чтобы оно соответствовало ожиданиям.

3. Социальное влияние: если окружающие высказывают восторг от напитка, мозг может подсказать нам, что и мы должны его оценить. Социальное влияние может заставить нас игнорировать собственное мнение.

4. Эмоциональное состояние: наши эмоции могут сильно влиять на восприятие вкуса. Чувство счастья или удовлетворения может сделать вкус более приятным, в то время как грусть или стресс могут ухудшить наши вкусовые ощущения.

5. Память и ассоциации: если у нас были положительные или отрицательные ассоциации с определенными вкусами в прошлом, это может изменить наше текущее восприятие напитков. Например, аромат яблока может вызвать тёплые воспоминания о домашнем пироге, делая сок более приятным.

Мозг – это мастер иллюзий, который постоянно стремится согласовать внешние стимулы с внутренними ожиданиями и опытом, что может существенно исказить наше восприятие действительности. 
Всегда стоит помнить о возможности таких «обманов» и стремиться анализировать свои ощущения критически.

​​Как Хлебное вино стало столовым
Часть 1

Есть устойчивое мнение, что вот раньше были «настоящие напитки», а сейчас у нас только ректификат с добавками. В нескольких небольших материалах рассказываем, как российская алкогольная индустрия за 180 лет прошла путь от хлебного вина к современной водке. 

В середине 19-го века в России действовала откупная система, когда торговцы заранее оплачивали акциз в государственную казну и в обмен на это получали эксклюзивное разрешение продавать алкогольные напитки от имени государства на выделенной территории.
Откупщики получали хлебное вино из государственных запасов или от дворян-винокуров, продавая его далее по фиксированной стоимости, но при этом они имели право производить и продавать на своей территории разнообразные водочные изделия на основе хлебного вина, стоимость и крепость которых не регулировалась. Как вы понимаете основная прибыль откупщикам шла именно от реализации хлебного вина, сдобренного различными специями – калганом, мятой, тмином и прочими травами. Такая ароматная водка в рознице приносила двойной и более доход. 
Именно на винных откупах «поднялись» известные многим купеческие фамилии Мамонтовых, Ворониных, Кокоревых.
О деятельности откупщиков поступало столько жалоб, связанных с низким качеством товаров и коррупционными действиями, что уместно вспомнить фразу, что ради 300% прибыли капитал готов идти на любое «преступление». Однако это тема для отдельного обсуждения.
О неэффективности откупной системы и о том, что откупщики спаивают народ, тогда писали многие. И тем не менее к 60-м годам 19 века торговля спиртным обеспечивала 46% доходов российского государства, что было сильно выше, чем в других странах.

В то время российские производители часто пользовались деревянными кубами, которые были недолговечны, их приходилось часто менять, но преобладало мнение, что дерево предпочтительнее меди, поскольку оно химически нейтрально. Впрочем, мы, вероятно, никогда не узнаем, какое же хлебное вино было лучше – из деревянного или медного куба. 
Широко применялась классическая дробная дистилляция, но для производства алкогольных напитков, для химической промышленности, медицины и парфюмерии спирта требовалось всё больше. Конечно же инженеры сосредоточились на улучшении оборудования. В 1830 году в Шотландии был представлен аппарат Коффи для непрерывного производства спирта, а в 1867 году появился аппарат Савалля, позволяющий получать спирт крепостью до 96% – сравнимо с современным ректификатом. Эти нововведения позволили производить относительно дешёвые и высокоочищенные спирты, что кардинально изменило положение вещей в производстве алкогольных напитков. Например, в Шотландии стали производить смешанный виски – солодовый вместе с зерновым. Существенным шагом стал и переход на паровое винокурение вместо использования открытого огня.
Новые технологии производства спиртов привели к фундаментальным изменениям в производстве спиртных напитков и серьезно изменили карту развития мирового рынка в целом.

В 1850-х годах в России сложилась ситуация, когда небольшие, частные производители качественных напитков, в основном дворяне, оказались неспособны конкурировать с массовыми напитками крупных откупщиков, что подорвало позиции ремесленного изготовления напитков.

Поступление акцизов от продаж нашего национального символа – водки похоже на длинный и неровный путь, в конце которого всегда оказываешься у перекрестка с указателем на три направления. Первый путь приводит к передаче водочной торговли в частные руки, что менее выгодно, но избавляет от лишних хлопот; второй вариант ведет к полной национализации алкогольного рынка, дает больше прибыли, но и больше проблем; третий путь предлагает компромисс — частное производство и торговля под строгим контролем государственных органов. 
И вот, российское государство вновь пришло к такому перекрестку в 1860 году, но об этом во второй части.

​​Как Хлебное вино стало столовым.
Часть 2

Период с 1861 по 1894 год занимает очень важное место в истории русского винокурения. 
Год 1861 принёс крупные изменения: отменено крепостное право. В том же году принято «Положение о питейном сборе», положившее конец откупной системе. Свобода винокурения и прямое налогообложение спиртово-водочных заводов дали сильнейший импульс развитию частного предпринимательства. В отличие от дворян-винокуров, которые перерабатывали собственное сырье, новые предприниматели имели возможность покупать сырьё там, где это было выгодно. Появилась конкуренция в отрасли, стало важным внедрять технологические новшества и повышать привлекательность товара с помощью маркетинга. 
Для начала производства и продаж спиртных напитков достаточно было задекларировать предполагаемый объём продукции, оплатить акцизный сбор и получить патент. Отрасль стала развиваться быстрыми темпами, увеличивалось количество новых заводов. Именно в этот период были основаны многие известные водочные предприятия. Российские напитки стали поставляться на экспорт, а отечественные предприниматели активно участвовать в международных выставках. Такой подъём был обусловлен, во-первых, акцизной политикой государства – чем больше производишь, тем меньше платишь, а во-вторых, внедрением нового технологического оборудования, о котором мы рассказали в первой части.

Мануфактурное производство дистиллятов в дворянских поместьях окончательно утратило свои позиции в борьбе за покупателя перед лицом конкуренции с так называемым очищенным вином. 

В 1885 году были стандартизированы методы холодной очистки вина, которые включали использование песка, угля, сукна и других материалов. Это позволило перейти с традиционной ржи на картофельно-злаковые смеси, причём государство и не пыталось защитить рожь как национальную особенность производства дистиллятов. Спирт можно было получать из практически любого сырья, не делая различия по его происхождению в спиртовых запасах.

Многие производители перешли на двух кубовые системы, что позволяло из раки получить спирт крепостью 75–85% вместо 38–45%. 
Введение горячей очистки, осуществляемой с помощью дополнительной перегонки в специальных аппаратах, позволило получать спирт с крепостью свыше 90%. Таким образом, винокурение трансформировалось в спиртовую промышленность. 
В продаже в период с 1860 по 1894 год в продаже были следующие товары: Простое вино и спирт которые продавали как оптом, так и в розницу, в то время как очищенное вино и водочные изделия продавались через собственные торговые точки.

В этот же период появилось понятие "столовое вино", которое начал производить П. Смирнов, и к концу 1870-х каждая уважаемая компания имела в своём ассортименте несколько сортов столового вина. Столовое вино представляло собой ректификованное вино, иногда очищенное дважды и пропущенное через угольные фильтры. Различные марки (номера) столового вина отличались по типу воды, количеством угля и скоростью фильтрации. 
Такое вино стоило дороже, отличалось хорошей очисткой, не содержало добавок. Столовое вино и есть прообраз современной водки. 

К 1889 году основным продуктом на рынке было простое и очищенное вино, а столовое вино и водочные изделия позиционировались как премиальный продукт.

Далее будет эпоха Госмонополии и «Казенного вина», которое позже стало советским «Хлебным вином» и после 1936 года уже той самой водкой, которую мы с вами знаем сегодня.
Мы потеряли легальное ремесленное производство дистиллятов, все ушло в серую зону домашних винокуров, в отличие от других стран, где такие продукты, как виски или коньяк стали символами страны.
И хотя водка во многих странах ассоциируется с Россией, ее производят везде и у нас нет никакого преимущества, так как на протяжении веков российские власти рассматривали производство алкоголя исключительно как источник доходов для госбюджета, не занимаясь стратегическим развитием этой отрасли. 
Ситуация была таковой сотни лет назад и ничего не изменилось и сегодня.

Потребительская дегустация ржаных дистиллятов!

Мы рады пригласить вас принять участие в нашей первой потребительской дегустации, которая погрузит вас в мир вкуса и истории напитков, которая пройдет в Эрмитаже русской водки.
 
Дата: 2 февраля
Время: 16:00
Место проведения: Москва, Эрмитаж Русской водки
 
Среди старинных экспонатов вы сможете оценить не только выбранные ржаные дистилляты, но и узнать немного больше о истории этих напитков. На дегустации вас ждёт пять образцов, в слепом формате, чтобы ничто не могло повлиять на ваше ощущение и оценку.
 
Это хороший шанс выйти за рамки вашего опыта и определить своего личного фаворита среди образцов.
 
Вам не потребуется особых знаний, так как мы позаботились о том, чтобы помочь вам сориентироваться. Вашим проводником будет специальная анкета-путеводитель, которая поможет заострить внимание на индивидуальных характеристиках каждого напитка.
 
Кроме того, мы пригласили опытных консультантов – Агентство потребительских дегустаций «Точка Роста», которые поделятся своими знаниями и помогут вам полностью раскрыть потенциал каждого образца.
 
Присоединяйтесь, чтобы закончить рабочую неделю в приятной атмосфере, и быть может, найти своего нового фаворита среди ржаных дистиллятов!
 
Мы ждем пятерых энтузиастов, готовых к приключению. Будете ли вы одним из них?
 
Пожалуйста, подтвердите свое участие до 31 января по емейл: am@1-rating.ru , чтобы мы могли лучше спланировать мероприятие.

Когда мы написали о потребительской дегустации Рейтинг, мы имели в виду участие именно обычных потребителей, а не профессионалов индустрии. Мы хотим услышать именно ваше мнение о напитках — мнение тех, кто голосует за продукт своим кошельком в магазине.

Разумеется, настоящие эксперты тоже будут пробовать напитки и выставлять свои оценки. Будет интересно сравнить мнения и предпочтения.

Классические потребительские дегустации — это большие и важные проекты, влияющие на продукт и стратегию его продвижения на рынке. Такие дегустации охватывают от 75 до 150 участников. Наш случай проще: мы небольшой частный канал, здесь мы не работаем на заказ, а сами выбираем напитки и сами делаем выводы . И это намного увлекательнее.
Для этой дегустации мы разработали нашу первую анкету, которая позволит даже непрофессионалу оценить аспекты качества напитков. Ответы на другие вопросы анкеты помогут выяснить, готов ли дегустатор купить такой продукт и сравнит его со своим любимым напитком.
Да выборка в этот раз будет небольшая, но это только начало.

В целом Рейтинг движется именно в сторону потребительских дегустаций. И на основе результатов нашей первой дегустации будем планировать дальнейшие шаги.

Скоро мы также поделимся информацией о наших будущих планах.

Ещё раз приглашаем вас принять участие в дегустации. Ну и конечно же экскурсия по музею водки тоже будет.

​​Можно в России сделать ром? 
(Догнать и перегнать виски)

В мире алкогольных напитков тенденции постоянно меняются: вкусовые предпочтения эволюционируют, и каждый вид алкоголя периодически на подъеме или спаде популярности у покупателей. 
Телеграм канал "Пьяный Мастер" отметил тренд: в январе стало известно о дебюте новых брендов рома, и есть еще несколько проектов, о которых пока официально не объявлено. 

Ром в целом имеет отличный потенциал стать новым фаворитом: на данный момент он находится на восьмой строчке рейтинга по объемам продаж среди крепких напитков, немного уступая джину, но в два раза опережая бальзам, занимающий девятое место. Богатство вкусов и ароматов делают ром прекрасным вариантом для употребления в чистом виде и для создания простых коктейлей дома.
Одно из ключевых достоинств рома — обширный ассортимент: от светлых и легких до насыщенных и выдержанных темных сортов — здесь каждый ценитель сможет найти что-то по вкусу.

В советское время ром у нас производился и даже экспортировался. Тогда в качестве сырья использовался тростник из Средней Азии. 

Достойный пример - Великобритания, где уже более 30 компаний производит ром на основе карибской патоки, но каждый их напиток с своим уникальными вкусом и ароматом, что доказывает: для создания качественного продукта не обязательно располагать источником тростника в стране производства.

Интересным примером для нашей индустрии может служить австрийский Stroh или чешская версия "Туземак" — напиток из патоки сахарной свеклы, который демонстрирует, что для создания продуктов, схожих с ромом, не обязательно использовать исключительно тростниковую патоку. Что-что, а патоку из свеклы мы можем сделать ☺.
Но серьезным препятствием здесь становится малое количество перегонных кубов на наших спиртзаводах. 

Да, можно привозить ром наливом из стран с давними традициями производства и разливать его на месте, как это делают "Девилз Айленд" и "Кристофоро" от компаний "НоваБев Групп" и "ТВЗ1911". Но здесь важно пересмотреть стандарты для рома наливом, чтобы расширить возможности импорта разнообразных сортов. Требования стандарта сейчас очень жесткие, что серьезно ограничивает выбор рома для покупок.

Ромовые напитки уже есть на полках наших магазинов — доступные по цене пряные ромы. Есть вопросы к составу и качеству таких напитков, традиции пряных ромов — это не только снижение цены на полке, но и интересные, вкусные напитки для приготовления простых миксов. 

Учитывая рост популярности рома за рубежом, тренд на напитки со вкусом, можно предположить, что у рома есть потенциал завоевать российский рынок. С правильной маркетинговой стратегией, вложениями в качество и инновационное производство, а также с упором на широкий спектр вкусов, ром может стать более заметным напитком на российском рынке.

​​Почему ржаные дистилляты можно считать исконно русскими напитками

Многие считают современную водку традиционно русским напитком. Однако, если внимательно изучить историю, становится очевидно, что зачатки той водки, которая продается сейчас начали формироваться лишь в середине XIX века, а её окончательное становление пришлось на 1895 год. 
Так что же преимущественно употребляли на Руси до этого времени?

Согласно историческим документам, технология дистилляции могла появиться на Руси начиная с XII века и с XVI века вошла уже в повседневное использование. В XVII веке дистилляция легла в основу отечественного винокурения, став весьма доходным делом, и к началу XVIII века процесс был завершён в общих чертах.

Продукцией винокурен в те времена было «горячее вино», что предполагало производство алкогольного напитка методом дистилляции продуктов брожения пищевых сырьевых компонентов. Название этого напитка происходит от немецкого термина «branntwein». Другие названия, такие как «горящее» и «горелое», использовались исключительно в быту.

«Горячее вино», полученное из зерновых культур, то есть из «хлеба», называлось «хлебным вином». До второй половины XIX века основным и почти единственным сырьём для него была рожь. Таким образом, можно смело предположить, что ржаное хлебное вино, получаемое методом дистилляции, было массовым алкогольным напитком в России. Солод использовали ячменный или ржаной, реже — пшеничный. Известный русский специалист XIX века по винокурению Ф. Илиш утверждал, что «большая часть ржи затирается в России без солода». Многочисленные руководства той эпохи содержат подробные инструкции по технологии получения бражки, отличающиеся лишь в деталях.

Бражка перегонялась в простых, преимущественно медных, перегонных кубах по стандартной для тех времён технологии двойной дробной перегонки. Первая перегонка направлена на извлечение всего спирта из бражки, в результате чего получалась так называемая рака. При последующем двоении раки происходит тщательное отделение «голов» (по тогдашней русской терминологии «скачок» или «отскок») и «хвостов» («отгон»). 
Итог – собственно хлебное вино, именуемое «простым», которое одновременно являлось готовым к употреблению продуктом (после нормализации его по «доброте», то есть по крепости) и сырьём для дальнейшего производства спирта и «тонких» напитков, в основном ароматизированных. Спирт, подразумевающий дистиллят с содержанием алкоголя свыше 50%, вырабатывался последующей перегонкой вина в тех же кубах, а изготовление «тонких» напитков происходило на другом оборудовании, за пределами винокурни. 

Как уже известно из наших
материалов, со временем ржаное хлебное вино трансформировалось в водку. Тем не менее, в наши дни наблюдается постепенный возврат к традициям, и на рынке начали появляться доступные по цене зерновые дистилляты. Мы решили сделать дегустацию русской классики и выбрали несколько ржаных дистиллятов, чтобы оценить, насколько они передают зерновую основу и подходят для употребления. 

Материал подготовлен с использованием материалов из книги Бориса Родионова «История русской водки от полугара до наших дней».

​​Лидер продаж - слабоалкогольный, особый, газированный напиток. 

Мы внимательно читаем винные блоги, там есть все: информация о количестве новых виноградников, стратегия развития до 2050 года, какое вино сейчас более популярно, винный туризм, дегустации и даже фильмы о вине. Проблемки конечно же есть, но так, мелочи, решаемо. 
По этим материалам мы искренне считали, что крепкий алкоголь сильно отстает в развитии от виноделия и даже писали про этом. Однако при ближайшем рассмотрении итогов продаж за 2023 год становится ясно, что и в винной индустрии есть вопросы…

Обращаем внимание на Евразийскую алкогольную группу — компанию, которая выпускает линейку напитков Санто Стефано и является единоличным лидером российского рынка по объему продаж в литрах газированных напитков, опережая винных лидеров как Абрау-Дюрсо и Кубань-Вино даже вместе взятые. 
Возможно, что сравнение винных компаний со слабоалкогольным газированным напитком не совсем корректно, вот и винные блогеры просто пропускают этот массовый напиток в своих текстах. Но аналогия с рынком крепкого алкоголя очевидна — от Калининграда до Владивостока в каждом магазине недорогие напитки занимают лидирующие позиции.

Получается, что кризис культуры потребления у нас все-таки общий, когда потребители не видят разницу между игристым вином и его пенным дальним родственником. Или в лидерах продаж виски, где туманно на этикетке про вековые традиции и безбрежные запасы в дубовых бочках, но совсем не указана страна происхождения спиртов.

 Да, сейчас торговые сети предпочитают продавать имитации классических напитков с тотальной ставкой на «дешево и массово». Не пропуская на полки напитки, которые могли бы предложить потребителю больше в плане вкуса.
Чтобы это изменить потребуется не только работа на просвещение покупателей, но и изменения в торговых стратегиях федеральных сетей.

Будем надеяться на перемены, ведь в нашей алкогольной индустрии чудеса бывают чаще, чем нам кажется!

​​В поисках настоящего вкуса ржаного дистиллята.

Как и планировалось, 2 февраля мы провели слепую сравнительную дегустацию ржаных дистиллятов, которые принято называть самогоном.
Как мы уже упоминали в наших материалах, зерновое, а точнее ржаное винокурение в России к концу 19 века практически исчезло, поэтому мы можем только догадываться о том, каким был ржаной напиток тогда. 
Но сегодня на рынке появляются такие напитки, и мы отобрали пять наиболее интересных и доступных по цене ржаных дистиллятов. 

На этот раз для оценки мы пригласили не профессиональных дегустаторов, а обычных потребителей. Было 5 участников дегустации, все с разным опытом, возрастом и личными предпочтениям и главное, что не никак не связанны с производством или продажей алкоголя, что важно. То есть обычные потребители.
 
Участников просили проставить оценки, расставить образцы по местам и заполнить потребительскую анкету, в которой были даны пошаговые указания по оценке характеристик напитков.
Результаты оказались очень интересными: каждый участник выделил своего фаворита, который у других оказался аутсайдером. Тем не менее, и лидер, и самый явный аутсайдер были отмечены практически всеми.

Вот итоговые результаты по сумме всех оценок:

1-е место – «Косогоров самогон №3» (Беларусь)
2-е место – «Самовар» (Россия)
3-е место – «Самогонов» (Беларусь)
4-е место – «Первогон» (Беларусь)
5-е место – «Хлебный купаж» (Эстония)

Обратим внимание, что только один напиток, «Самовар» имел крепость 38,5%, остальные - ровно 40%. Ну и по стоимости только «Хлебный купаж» существенно дороже остальных, остальные напитки примерно равны по стоимости. 

А оценки, рассчитанные по потребительской анкете, получились следующие:

Косогоров - 3,32
Первогон - 3,11
Самогонов - 3
Самовар - 2,86
Хлебный купаж - 2,5

Здесь участники дегустации ставили оценки по каждому параметру напитка – цвет, аромат, вкус, послевкусие и общее впечатление. 
Это интересный практический опыт для нас на пути составления общей методики оценки, которую мы хотим применять на дегустациях крепких напитков. 

Перейдем к комментариям участников:

«Первогон» - характерные зерновые ноты в аромате, вплетенные в резкость и нюанс сивуши, вкус с зерновыми оттенками, но во вкусе и послевкусии различимы спиртуозность и жгучесть.
«Самовар» - в аромате хлебные и фруктовые ноты, вкус мягкий, однако во вкусе и послевкусии чувствуется горчинка и кислинка.
«Косогоров» - зерновые нотки с легкой сладостью и хлебными оттенками, незначительная сивушность и горчинка во вкусе, спиртуозность заметна.
«Самогонов» - один из самых спорных образцов из-за чесночных ноток, которые пришлись по вкусу не всем; также в нем ощущаются сивушные ноты, спиртуозность и химические оттенки.
«Хлебный купаж» - многие отметили яркую фруктовость с парфюмерными акцентами, кисломолочные ноты, спиртуозность и химические оттенки.

Как и отмечалось ранее, все пять образцов — это напитки сопоставимого уровня, и выбор среди них будет определяться только вашими вкусовыми предпочтениями. 

Какой был вкус хлебных вин (зерновых дистиллятов) в прошлом никто не знает, так что это современные версии напитка. Кто из них лучше — зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений. Каким будет вкус ржаного хлебного вина в итоге, мы надеемся узнать в ближайшем будущем.

​​Какие крепкие напитки покупали в 2023? 
Итоги продаж крепкого алкоголя за год.

В этом году мы не поспешили первыми публиковать статистику продаж за 2023 год, поскольку занимаемся подготовкой списка для "Клуба миллионеров 2023". Это довольно крупный проект, и можно сказать, что даже премия ☺. Скоро мы представим все подробности. Наша цель — свести цифры аккуратно и с учетом особенностей действующей системы отчетности.

Сегодня у нас общие данные по категориям. Вместе с нашими партнерами из компании "ЭТА Лаб" мы публикуем сведения о продажах по популярным категориям крепкого алкоголя за 2021–2023 года.

Главный продукт нашей страны — водка — находится в хорошем состоянии, продажи по-прежнему почти в три раза превышают объемы всех других категорий, вместе взятых. Однако мы можем сделать один вывод: тренд на рост потребления вкусовых напитков продолжает набирать обороты.

По объемам продаж российские производители заместили иностранцев. В таких популярных категориях, как виски, джин и ром, и другие, ведущие позиции занимают напитки отечественного производства.

Только "Бакарди" удерживает свои позиции. По виски и рому они вне конкуренции. Но, ради справедливости, стоит отметить, что "Вильям Лоусонс" и "Окхарт" уже с российской пропиской, эти напитки разливают в России.

"Ладога" продолжает держать марку, и "Барристер" остается безоговорочным лидером с объемом продаж в 7,7 миллиона литров без учета экспорта. То есть, по факту, каждая вторая проданная бутылка джина.

Это всё очень впечатляющие цифры для отчетов чиновников. Импортозамещение во всей красе.

Дьявол конечно же в деталях, а собственно, из каких напитков нам предложили выбирать закупщики федеральных сетей, но про это отдельно напишем.

Сегодня в 12:30 в рамках сессии АлкоКонгресса (Павильон 2 Экспоцентра, Синий зал) обсудим ситуацию с ассортиментом крепких напитков на полках наших магазинов в контексте импортозамещения.
9 лет процессу уже;) есть, что обсудить.

Импортозамещение – как много в этом слове...букв

Время выставки всегда бывает напряжённым. Запланированные встречи, случайные встречи в проходе между стендами, беседы на ходу— всё это часть работы на выставке. Но физически непросто: расписание плотное с утра до позднего вечера.

Вчера мы сообщали, что Рейтинг участвует в сессии Алкоконгресса на ПродЭкспо 24. Однако изменения в расписании и наши запланированные заранее встречи потребовали корректировки, и мы вынужденно убрали заранее приготовленный текст и далее была только импровизация, на эмоциях вызванных выступлением коллег.

Текст нашего выступления был рассчитан на 10 минут, так что тем, кто хочет ознакомиться с ним и узнать нашу оценку результатов работы по импортозамещению за последние 9 лет, предлагаем перейти по ссылке.
https://telegra.ph/Importozameshchenie--kak-mnogo-v-ehtom-slovebukv-02-06

​​Не стоит смотреть на китайский виски с высока

Мы живём в эпоху виски бума. И в последнее время виски начали производить во всём мире. В том числе и в Китае. Да, Китай — не первое место, которое приходит на ум, когда речь идет о виски. Но на виски-сцене Китая происходят большие изменения, и однажды он может пополнить ряды виски-регионов Нового Света, таких как Тайвань, Индия и Япония. На данный момент в Китае уже порядка 26 дистиллерий по производству виски построены, запущены и выпускают продукцию. Ведущие мировые компании как Diageo, Pernod Ricard, коньячный дом Camus построили крупные заводы в Китае, по производству виски. 
Изначально у многих есть недоверие к термину «китайский виски». Наверняка для многих это синоним «плохой виски». Но ситуация меняется. Доверие растет как внутри, так и за пределами Китая. В 2023 году The Whisky Exchange стала первым британским ритейлером, предлагающим китайский виски с тремя виски с винокурни Goalong Distillery из провинции Хунань. Кстати говоря, посетители ПродЭкспо-2024 могли были убедится в качестве китайского виски сами на павильоне Goalong Distillery. Там были представлены 4 солодовых виски с выдержкой в бурбонных бочках, из-под бренди и из-под вин. И они показали достаточно хороший уровень, а также получили хорошие отзывы от ценителей виски, кто заглянул «на огонёк» попробовать этот новый для многих виски.
Так же отношение к китайскому виски в лучшую сторону может поменять бренд Kubao, который представила компания Ладога. Это уже виски, а не спиртовой напиток, на что были похожи первые продукты под названием «виски» из Китая. Уровень растёт и китайский виски в ближайшие годы может приятно удивить фанатов и знатоков этого напитка. 
Говоря о перспективах развития производства виски в Китае можно провести аналогию с шоколадом. В конце 80-х, Марс, Нестле, Ферреро и другие компании построили в Китае первые свои фабрики по производству шоколада. Сначала шоколад был диковинкой для китайцев, потом стал традиционным «зимним» подарком на Новый год, а теперь небольшой кусочек шоколада стал частью перекуса для многих китайцев.  
 Виски не является сейчас традиционным напитком для китайского стола, но влияние западной культуры в стране заметно. В ночных клубах, караоке и барах подают западные алкогольные напитки, включая виски. И развитие собственного производства виски свидетельство роста интереса локальных потребителей к виски.

Что мы знаем о французском виски?

Для большинства любителей крепких напитков Франция ассоциируется прежде всего с легендарными винами, знаменитым шампанским, а также коньяком, арманьяком и кальвадосом. Виски же, скорее всего, будет последним, что придет на ум при упоминании этой страны.

Тем не менее, Франция является одной из ведущих стран по потреблению виски. И неудивительно, что на волне мировой популярности виски страна также начала его производство. Хотя эта индустрия появилась сравнительно недавно, она активно развивается, и французский виски уже занял свою нишу на мировом рынке.

Производство виски во Франции начало складываться в 1980-х годах с появлением небольших винокурен, экспериментирующих с этим напитком. Одним из пионеров стала винокурня Warenghem в Бретани, с первым французским виски Armorik.

У французского подхода к виски есть глубокое понимание терруара — убеждение в том, что характер спиртного напитка формируется местом его производства, включая почву, климат и окружающую среду. Эта концепция давно укоренилась в французском виноградарстве и является ключевым принципом в создании французского виски.

С ростом отрасли увеличивается и разнообразие французского виски. Различные регионы вносят свои уникальные элементы в этот процесс. Бретань, с её кельтскими корнями, океаническим климатом и традицией выращивания гречихи, предлагает виски с морскими и цветочными нотами. Там находится винокурня Distillerie des Menhirs, производящая виски Eddu из гречихи, который отличается от традиционного солодового виски.

В самом сердце коньячного производства некоторые винокурни используют бочки после коньяка для придания виски сложных фруктовых и дубовых оттенков. В Эльзасе, известном своими пивоваренными традициями, производят виски с чистым солодовым профилем, напоминающий местное пиво.

Французские винокурни не стеснены жесткими правилами производства, как в Шотландии, что даёт им свободу в творческом подходе и инновациях. Используют локальное зерно, например, черную кукурузу из Страны Басков, и уникальные породы деревьев, включая корсиканский каштан для производства бочек, что придаёт напитку отчетливо французский оттенок.

Большинство французских виски — солодовые, и этот стиль подчеркивает индивидуальность каждой винокурни и её технологии. Двойная перегонка в медных кубах, в том числе в шарантских аламбиках, распространена, однако многих привлекает и непрерывная перегонка с использованием колонн, которые обычно применяют для кальвадоса или арманьяка.

Процессы выдержки опираются на богатый опыт и мастерство бондарей. Применение новых дубовых и винных бочек расширяет спектр вкусов от ванильных и карамельных до танинных и винных.

В последние годы французские виски начинают получать международное признание, завоёвывая награды и уважение среди ценителей этого напитка. Внимание к деталям и качеству привело к созданию виски, способного конкурировать с признанными марками на мировом рынке.

Хотя французский виски ещё не имеет долгой истории, как его мировые аналоги, он обладает уникальным региональным разнообразием, инновационными технологиями и глубоким уважением к искусству производства. Каждая бутылка французского виски рассказывает собственную историю — историю наследия, терруара и неукротимого духа французского мастерства, что делает его важной главой в мировой истории виски.

На полках наших магазинов появляется всё больше нових французских виски. Многие из них являются "тёмными лошадками", но среди французских производителей есть образцы, обладающие самобытностью и качеством, не уступающим известным брендам.

А вы уже попробовали французский виски? Было ли в его вкусе что-то, что вам особенно запомнилось?

Мифы о виски.

За последние 30 лет мы многое узнали о напитках из разных стран. Некоторые из них, такие как джин или виски, стали производиться и в России с использованием местного сырья. Однако в процессе общения иногда выясняется, что ошибочная информация, распространенная кем-то, перетекает в паблики, чаты и принимается уже за истину, потому что так говорят все. На канале Гильдии АЛКОПРО мы начали публикацию серии материалов, в которых разбираем популярные «мифы о виски». Может показаться, что все об этом знают, но перечитать и развеять собственные заблуждения, если они есть, никогда не будет лишним.

О смешивании шотландского виски
Мифы о виски – Ирландский Whiskey или Whisky
Как бурбон стал бурбон виски
Смешанный (Blended) виски это плохо?
Ирландский виски – это только тройная перегонка?