​​Споры о качестве напитков: 
Энтузиасты рецептов XVIII века против современных производителей.

Обычные покупатели, массовые потребители напитков, прежде всего ищут удобство покупки и понятный, знакомый вкус. Они не углубляются в детали. Только небольшой процент покупателей немного знают о напитках, но и здесь выигрывают маркетологи, когда известность бренда затмевает все нюансы технологий в сравнении с другими напитками.
Благодаря одному «неравнодушному» читателю, энтузиасту напитков, приготовленных по "классическим" рецептам 18 века на домашней кухне, в комментариях на эти выходные дни разгорелась «жаркая» дискуссия.

Последователи "классического стиля 18 века" уверяют, что производители, включая мировых лидеров и все российские производители без исключения, вводят в заблуждение обычного потребителя, предлагая под видом качественных напитков по сути обычный спирт-ректификат с добавками и выдержкой на древесной стружке. 

Интересно узнать, сколько людей не доверяют легальной продукции и предпочитают самостоятельно изготавливать напитки дома или покупают их у частных винокуров. Официальная статистика этого серого, а точнее черного рынка отсутствует, оценки варьируются от 5% до 50% от объема легального рынка. Вероятно, специалисты смогут проанализировать данные о продажах кубов, сырья и оценить рынок домашних напитков в цифрах, однако любые подсчеты показывают очень значительные цифры, которые никак не учитываются в официальной отчетности.

Это серьезный сигнал для российских легальных производителей о том, что существует очень хороший потенциал для роста. Но для этого потребуется изменение технологических процессов и осуществление полного цикла производства на собственных предприятиях, чтобы не вызывать вопросов у потенциальных покупателей по поводу исходного сырья. 

Еще один сценарий – вернуться к вопросу легализации деятельности домашних винокуров. Были обсуждения весной 2022 года, но достаточно быстро завершились без решений. Подводных камней достаточно, но возможно такое решение позволит ценителям крафтовых напитков легально их покупать в специализированной рознице.

Пока же видим активное увеличение числа дискаунтеров, предлагающих напитки в ограниченном ассортименте по очень привлекательным ценам, однако зачастую их качество вызывает споры и дискуссии.

Тем не менее, не нужно слишком упрощать ситуацию, сводя её к черно-белым категориям, что все наши заводы льют «суррогаты», ведь и у домашних винокуров непросто найти интересные продукты. 
Не существует и мирового заговора производителей против покупателей; мы видим эволюцию технологий, изменение вкусов и потребностей потребителей. У напитков на полке магазинов есть свой покупатель, который "голосует рублем", не востребованный товар быстро убирают с полки. Неизвестное сейчас количество «пуристов» практически не влияет на официальный рынок, учитывая, что они чаще всего и не покупают напитки в магазинах, предпочитая экспериментировать дома.

​​Лицензия на производство джина с 1 января 2024.

Необходимость дополнительного оформления джина в лицензии на производство не является следствием каких-либо изменений в учете технологического оборудовании или иных изменений учета на заводах. Дело здесь в законодательной формальности: с первого января 2024 года начал действовать новый ГОСТ, касающийся именно производства джина, который выводит джин из списка ЛВИ. Наличие перегонного куба для получения лицензии не обязательно ☺.
Внедрение новой лицензии, по сути, лишь бюрократический нюанс, что потребует от юристов предприятий дополнительных усилий для оформления документов, но для заводов не несет дополнительных затрат или изменений в схеме производства.

Кемлянский винокуренный завод:
Часть 1: безметанольный солодовый спирт.

Продолжаем знакомить читателей с российскими предприятиями, которые мы лично посетили в рамках проекта «Рейтинг».

Сегодняшний рассказ – о Спиртзаводе «Кемлянский» и его обособленном подразделении, винокурни «Кемля». Обычно заводы по производству спирта в нашей стране закрыты для широкой публики, предприятия нечасто пускают посторонних, чтобы показать, как создается основа для водки и других алкогольных изделий, что порождает многочисленные слухи и легенды.

Но Кемлянский завод решил развенчать «мифы» и открыл «Центр гостеприимства», куда каждый может приехать и увидеть процесс производства солодового спирта и солодового виски своими глазами.

Спиртзавод «Кемлянский» – это одно из старейших предприятий в России, работающее с 1828 года. На территории завода удалось сохранить старинное помещение солодовни и кирпичную кладку ректификационного отделения середины XIX века. Сегодня это современное производство, выпускающее продукцию высокого качества с уникальными характеристиками. Вы, безусловно, знакомы с их продукцией – Чистые Росы, Спельта, Балчуг, Самовар, Деревенька, произведенных на основе спиртов и дистиллятов ООО «Кемлянский»
Здесь создается спирт исключительно на основе зерна (пшеница, рожь и ячмень), и это сразу чувствуешь в аромате свежесваренного затора, когда только заходишь в варочное отделение. На этом спиртзаводе не применяют картофель или химические добавки. При осахаривании крахмала зернового затора используют не промышленные ферменты грибкового происхождение, а два вида солода из ячменя и просо. Соложение зерна происходит в солодовне, построенной в середине 19-го века. Вымоченные зерна раскладываются на «постели» четырех солодовенных боксов (ящики Саладина), через которые подается увлажненный воздух, и через 9 дней получается готовый «зеленый» солод с максимальным содержанием натуральных осахаривающих ферментов. В производстве однозернового органического спирта для водок Чистые Росы и Спельта применяется не только органическое зерно, но и органический солод. Завод имеет американский, европейский и российский сертификаты на органическую продукцию. Для их получения требуется показать инспекторам всю цепочку производства от поля до готовой бутылки. Получение международных сертификатов – дело сложное, опыт спиртзавода «Кемлянский» является уникальным для российских алкогольных компаний.

Затем следует традиционный процесс брожения, который длится 72 часа, после чего брага направляется в медную браго-ректификационную установку (БРУ) непрерывной перегонки. БРУ состоит из шести колон: бражной, эпюрационной, эфирной, ректификационной, сивушной и и колонны окончательной очистки для удаления метанола. Модернизация браго-ректификационной установки, проведенная три года назад, позволила получить уникальный спирт, полностью лишенный метанола. На основе этого спирта производится водка– «Балчуг XXI век», состав которой включает только воду и новый уникальный спирт. Спирт без метанола – это следующий шаг повышения качества и очистки спирта, который заслужил отражения в новом ГОСТе на безметанольный спирт – «Кемлянский».

Все процессы производства контролируются собственной лабораторией и подтверждаются лабораторией ВНИИ Пищевой Биотехнологии, включая анализы каждой партии безметанольного спирта, расхождения в измерениях отсутствуют.

5 января 2024 года завод посетили знатоки виски из клуба Double Dram, которые продегустировали три варианта не торфяного нью-мейка и один вариант торфяного, и очень высоко оценили органолептику напитков. О производстве виски во второй части нашего материала.

! еще фото в комментариях

Кемлянский винокуренный завод:
Часть 2: российский солодовый виски.

Очень интересен процесс создания солодового виски.
Сразу после утверждения в России ГОСТа на виски в 2016 году завод начал выпускать собственный солодовый виски. В качестве первого перегонного оборудования использовалась итальянская гибридная установка, на выходе из которой получался спирт крепостью 80% abv.
Некоторые скептики заявляют, что по шотландским нормам на таком оборудовании нельзя изготовить солодовый виски. На что мы заметим, что это производство организовано не в Шотландии, а в России. В качестве хорошего примера можно привести валийскую винокурню «Penderyn», которая выпускает признанный во всём мире солодовый виски. В процессе запуска «Penderyn» участвовал доктор Джим Свон из Шотландии, приложивший свои знания и опыт к запуску множество производств как в Шотландии, так и по всему миру. Валийцы применяют установку Фарадея (куб + две колонны), на выходе получался спирт крепостью 92%abv. Таким образом, если Penderyn, ряд японских и немецких винокурен используют подобные гибридные установки для выпуска солодового виски, то почему нельзя считать солодовым виски, создаваемый на Кемлянском заводе?
В целом заметно, что большая часть критиков виски «Кемля» сам напиток и не пробовали. А такие эмоций больше вызывает не вкус, а стоимость напитка.

С самого начала компания сделала ставку на производство качественного российского солодового виски. На заводе используется российский солод, а для выдержки применяются бочки из кавказского дуба, изготовленные в бондарне Фанагории.

С начала производства виски было принято решение работать с морёным дубом, который добывается здесь же, в Республике Мордовия. Такой проект является уникальным уже в мировом масштабе, до этого никто не использовал для выдержки виски бочки, полностью сделанные из морённого дуба. Бочки дороги в производстве, очень капризны. В сухом воздухе «доля ангелов» за полгода может составить 30%. Но именно бочки из мореного дуба добавляют виски уникальные ноты, делают его интересным и самобытным. И для того, чтобы продолжать работу с ними, на заводе было сделано специальное помещение с поддержанием высокой влажности и определенной температуры.

Гибридная установка имеет достаточно невысокую производительность и активно используется и для других напитков, например дистиллятов под маркой «Самовар». Такое название для напитка выбрано не случайно, так как труба, через которую выходят пары, образующиеся при охлаждении затора, напоминает самовар

До июля 2023 года было залито не так много бочек, чтобы начать производство массового продукта. Первые партии солодового виски, выпущенные осенью 2022 года, были тепло встречены любителями виски. И тогда же, осенью 2022 было принято решение о модернизации и расширении производства солодового виски. Были куплены новые медные кубы, которые запустили в работу в июле 2023 года.
Сейчас над производством виски трудятся два куба: бражный, объёмом 5600 литров (рабочий объем – 3500) и спиртовой –3600 литров (рабочий - 2500). Это позволяет в день заливать 6 стандартных баррелей (годовой объём –239 000 абсолютного спирта). Новым спиртом залито уже более 300 бочек, Технологи постоянно совершенствуют дистиллят, работая с разным солодом и дрожжами.

Для выдержки виски закуплено уже более 2000 бочек, в основном экс-бурбонные из Кентукки. По большей части виски выдерживается в них 4–6 лет. Так что, через три-четыре года мы ждем более массовый выпуск российского солодового виски, в том числе и торфяного.

Возможно, для кого-то и эта статья покажется рекламной, но нам продукты компании нравятся, и мы уже не первый раз пишем про Кемлю. Вы сами можете в любой удобный момент приехать на производство, пообщаться с технологами, продегустировать продукцию завода. Также сможете залить и оставить на хранение собственную бочку с виски, и как минимум через 3 года у вас будет свой, эксклюзивный, полностью официальный виски.

! еще фото в комментариях

Страницы истории. Январь 1914 года.

Изучение исторических документов, периода перед началом Первой Мировой войны, открывает интересные факты из истории алкогольной индустрии Российской империи, в контексте учета производства напитков и экспорта спирта.
В по информации из заметки на фото можно увидеть, как начала влиять политика и первые территориальные изменения на бизнес прямо перед началом Первой Мировой войны. Российская империя была крупным игроком в продаже спиртов за рубеж. Стабильные экспортные потоки демонстрируют, что тогда российские производители были включены в глобальную сеть торговли. Сейчас у нас очень похожая ситуация, когда налаженные экономические связи обрушены и как ситуация будет развиваться дальше абсолютно непонятно. Чем закончилась та история мы знаем. Политические катаклизмы помножили на ноль всё, а Советский Союз не смог восстановить прежние связи по понятным причинам.
 
Интересно, что статистика тех лет удивительно детальная. Не будем загружать вас информацией какие подробные отчеты сдавали производители тех времен, но на фото видно, что и без ЕГАИС собирали точные данные о количестве производителей, продукции в производстве и на складах (напомним, что казенное ведро водки в то время -12,299л). Факт, что тогда собирали данных не только о количественных показателях, но и качественных характеристиках управленцев – их образовании и опыте (только практический или есть профильное образование). Даже такой критерий, как национальность собственников заводов, фиксировался в отчетах.
И теперь мы знаем, что в 1914 году большая часть собственников алкогольных компаний того времени это поляки и другие представители западных и южных регионов Империи.
Забавно, но видим в материалах тех времен и о поддельных продуктах. Оказывается, что борьба с фальсификатом, контрафактом имеет место не только в современности, но и в историческом прошлом. Имитации знаменитых брендов, таких как Смирнов или Шустов, а также качественные подделки под французский коньяк, напоминают о стабильности определенных «экономических практик».
Так что меняются времена и технологии, но как тут не вспомнить из Булгакова - люди как люди. Любят деньги, но ведь это всегда было… обыкновенные люди… в общем, напоминают прежних… квартирный вопрос только испортил их…
 
 
! Фото из Вестника Российского общества винокуров сделаны в Эрмитаже русской водки Кирилла Киракозова.

Растут ли продажи шотландского виски?
 
На этой неделе увидели отчет The Scotch Whisky Association (SWA) который показал, что производство, продажи и дистрибуция шотландского виски принесли 7,1 млрд фунтов стерлингов (9 млрд долларов США) экономике Великобритании в 2022 году.
Экспорт шотландского виски вырос на 31% в период с 2018- 2022 год до рекордных 6,2 млрд фунтов стерлингов (7,9 млрд долларов США). На его долю пришлось 77% от общего объема экспорта шотландских продуктов питания и напитков.
Индустрия производства шотландского виски обеспечивает 66 000 рабочих мест по всей Великобритании, из них 41 000 - в Шотландии.
Но нам кажется, что победные реляции с указанием выручки, а не объема продаж, как свидетельство о продолжении роста категории шотландского виски не совсем уместны, так как стоимость самого виски для покупателей серьезно выросла с 2021 года. Да, по словам менеджеров компаний они очень стараются не сильно поднимать отпускные цены, но затраты шотландских производителей быстро растут и в качестве примера можно привести стоимость трехлетнего базового блендед виски наливом. В январе 2022 года один литр (100% алк.) стоил 2.18 фунта на складе продавца, но уже летом 2022 года стоимость была на 40% выше и продолжает уверенно идти вверх и сейчас.
В подтверждение нашего сомнения в тренде на рост другой отчет: Финансовые эксперты налоговой и бухгалтерской фирмы Rift Tax Refunds обнаружили, что в 2022/23 финансовом году HMRC (Налоговая служба Его Величества) было выплачено 12,4 млрд фунтов стерлингов (15,7 млрд долларов США) в виде пошлин на алкоголь.
Это на 5,1% меньше по сравнению с 13,1 млрд фунтов стерлингов (16,6 млрд долларов США), поступившими от пошлин на алкоголь в течение 2021/22 финансового года – самой высокой суммы уплаченных пошлин на алкоголь за последние 20 лет.
Знаем про многочисленные невыполненные заявки на покупку от наших коллег, так как есть дефицит выдержанных солодовых виски на рынке.
 
Но будут ли покупать шотландский виски по любой цене?
Ждем результаты продаж в 2023 году.

​​Инновации против традиций.

Хороший пример для российских пионеров технологий: не боятся выходить за рамки традиционного подхода.
В сфере производства алкогольных напитков это противостояние традиций и инноваций особенно ощутимо.

Так, в течение многих лет Мексика гордилась своими уникальными дистиллятами из агавы — текилой, мескалем, баканорой и раисильей. Однако, новаторы из Германии нас удивили, использовав свои знания и умения для создания оригинального напитка из агавы вне Мексики, уважая при этом традиционные методы его изготовления.

Компания Selva Negra Spirits из Шварцвальда, Германия, представила миру свою «первую» партию агавового спирта, произведенного на немецкой земле. Таким образом, они построили мост между давно укоренившимися и современными практиками. В основу спирта лег органический экстракт агавы сальмиана, который Selva Negra импортирует непосредственно из Мексики, сохраняя тем самым верность происхождению и качеству оригинального продукта.

С помощью немецких винных дрожжей этот экстракт агавы превращается в «необычное» агавовое вино, которое затем подвергается дистилляции для придания напитку законченного вкуса. Финальным штрихом становится настойка с использованием ароматов копчёной Шварцвальдской пихты.

Selva Negra Spirits показывает, как инновации могут гармонично вписаться в традиционные методы. Хотя будущее такого напитка непонятно и традиционные мексиканские напитки, скорее всего, продолжат пользоваться большим спросом, пример Selva Negra весьма показателен с точки зрения инновационного подхода.

Каким неожиданным и захватывающим продуктом удивят мир российские компании? Мы будем ждать с нетерпением.