​​Почему весь мир помешан на японском виски

В этом году японский виски отмечает своё столетие. И мы бы хотели немного поговорить о том, почему к нему такой большой интерес в мире. 

Начнём с того, что японцы полностью взяли за основу шотландскую технологию производства виски, и сейчас они даже более традиционалисты, чем шотландцы. Но также в производстве японского виски есть много уникальных элементов, и это одна из причин, почему им так восхищают весь мир. 

Главное, с чего хочется начать, это в чем отличие японского виски от шотландского. В Шотландии работают более 130 винокурен, каждая из которых производит виски своего характера. Для производства всемирно известных и популярных марок — виски покупается с разных винокурен и смешивается. В Японии, из-за их менталитета, такое в принципе невозможно. И здесь всё делают в рамках одной винокурни. 

Возьмём, к примеру самую первую японскую винокурню Yamazaki, которой как раз и исполняется 100 лет в этом году. Там производится до 70 стилей солодового виски, используя семь типов перегонных кубов, пять типов бочек и два типа ферментации. Это даже не включает торфяной солод, который перегоняют отдельно с некоторой комбинацией вышеперечисленных переменных. На дочернем заводе Hakushu можно производить 40 виски. И потом все эти варианты и используются для выпуска как смешанного виски, так и солодового. 

Искусство смешивания требует пристального внимания и уважения к индивидуальности каждого стиля.

Мастер-блендер — это одновременно техник и своего рода маэстро, который смешивает разные вкусы и стили в единое целое. 

Кроме этого, в последнее время в Японии начинают активно использовать бочки из местного дуба - мидзунара, а также бочки из местных сортов древесины, которые применяются в производстве саке. Оттуда же берут приёмы осахаривания и ферментации, чтобы создавать новые, уникальные вкусы. 

Также нельзя не отметить, что японцы не любят резкие и яркие вкусы напитка. Когда появился японский виски, он имитировал дымный вкус шотландского виски. Японские потребители сочли это слишком резким и не стали покупать. Тогда и решили создать виски, который больше соответствовал бы вкусам японцев. То, что придумали, было более гладким и цветочным, ароматным, элегантным и сбалансированным, с более мягким профилем.

Заметным исключением являются виски, производимые Ичиро Акуто на его винокурне в Chichibu. Акуто сознательно намеревался производить виски, который не обязательно был бы идеально сбалансированным или легким для питья. Небольшая крафтовая винокурня Chichibu производит виски, выдержанный в бочках из-под бурбона и хереса, а также в бывших винных бочках и местных японских бочках. Результаты совершенно разные и полны уникального характера.

Любители виски знают, насколько важен источник чистой воды. Японские винокурни берут воду из чистых природных источников. Вода на дистиллерии Hakushu настолько чиста, что ее признали одним из источников воды высочайшего качества в стране. Начавшись с таяния снега высоко в горах, вода в течение многих лет фильтруется сквозь гранит, достигая своей мягкости.

Природное окружение японских винокуренных заводов также играет свою роль. Погодные условия, чередующиеся с холодной зимой и теплым влажным летом, влияют на процесс созревания. Винокурни, расположенные на лоне природы, позволяют виски приобретать характер времён года, а вкусы напоминают окружающую среду.

Но, несмотря на свою самобытность, японский виски не был известен до начала 2000-х годов, пока мировую славу ему не принесли два Мюррея — Билл и Джим. Один сыграл в фильме «Трудности перевода», другой в своей Библии Виски присвоил японскому виски звание лучшего в мире. В итоге они запусти волну интереса, а вслед за ней и бум. Популярность японского виски привела к тому, что некоторые бутылки стали довольно редкими, а ожидание покупки выдержанных версий может занять годы.

​​История коктейля и практические советы для «Рейтинг. Все о крепких напитках» от Виталия Аршука, основателя проекта для бар менеджеров и управляющих Bar Boss Online как самостоятельно приготовить «Кровавую Мэри» у себя дома. Просто, вкусно и можно меняя ингредиенты получать разный вкус каждый раз. У нас был материал про домашний бар, так что мы уже знаем, что вы делаете дома коктейли и ингредиенты  

Bloody Mary / Кровавая Мэри

Приветствую, алко-энтузиасты. Меня зовут Виталий Аршук.
За 15 лет работы в барах я заметил закономерность. Есть два коктейля, рецепты которых никогда не повторятся — это Кровавая Мэри и Глинтвейн.
Можете меня проверить и сами в этом убедиться. Закажите в разных барах / ресторанах любой из озвученных коктейлей, и они будут кардинально отличаться в подаче, рецептах и конечно во вкусе.

Сегодня поговорим про один из этих неповторимых коктейлей - Кровавая Мэри.
____________________

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Никак не обойтись без копания в проверенных источниках.
Для меня, профессионального бартендера, важно разобрать кем, при каких обстоятельствах и в каком месте был придуман коктейль. В нашей профессии эти ответы всегда приведут коктейль максимально близко к оригинальному рецепту.

Мировую известность коктейль получил, как безотказное средство от похмелья. Его упоминания фигурируют во множества историях:
- Мария Тюдор, толпами казнившая протестантов;
- Звезда немого кино Мэри Пикфорд, обожавшая коктейли красного цвета;
- Чикагский клуб «Ведро крови».

Множество источников пишут, что коктейль появился на свет в Париже, в знаменитейшем Harry’s New York Bar, где в 1921 году бармен Фердинанд Петю, или просто Пит, решил смешать водку с американской новинкой тех лет - пакетированным томатным соком. 

В 1933-м Пит переехал в Нью-Йорк, встал за стойку King Cole Bar в отеле St. Regis и представил своё ноу-хау боссу-совладельцу отеля. Тому вкус показался слишком плоским, и он добавил от себя лимонный сок, перец и Ворчестерский соус. 

Второму владельцу отеля не понравилась ссылка на какую-то безызвестную Марию, и он придумал более звучное название - Red Snapper (красный луциан, вид красной рыбы). 

Надо сказать, что Штаты в то время не производили своей водки, так что «Красного луциана» чаще готовили на джине. Поэтому Bloody Mary и Red Snapper смогли существовать параллельными курсами и со временем оба коктейля стали визитными карточками отеля.

В 1960-х бармен чикагского отеля Ambassador заметил, что одна из гостей мешала Bloody Mary стеблем сельдерея, и включил этот жест в рецептуру.

Сегодня существует множество техник приготовления и вариаций ингредиентов, как и положено в коктейльной классике.

В СССР была своя подача Bloody Mary. В граненый стакан наливали томатный сок, солили и по лезвию ножа аккуратно наливали водку, чтобы она образовала отдельный слой и не перемешивалась с соком, получался слоистый коктейль.

В наше время коктейль Bloody Mary является ярким представителем алко-фудпейринга (это целая наука о сочетании различных продуктов и напитков друг с другом и поиска идеальных гастрономических пар).
____________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Закупаем недостающие ингредиенты, посуду, барменский инвентарь и смешиваем, пробуем и наслаждаемся тем, что у вас получилось.

На слайдах приведу проверенные рецепты Bloody Mary как максимально близкий к оригиналу, так и авторские рецепты от культовых мировых баров и конечно отечественных.

Каждый шеф-бартендер, как и шеф-повар, хранить свои рецепты в тайне от гостей и конкурентов. 
Раскрою пару оригинальных рецептов топовых баров мира:

- Классический рецепт
- Бар Delicatessen / Москва
- The Donovan Bar / Лондон
- El Copitas Bar / Санкт-Петербург
- Artesian Bar / Лондон

Приятного аппетита, не рекомендую читать на голодный желудок.
____________________

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Есть книги, посвященные этому прекрасному коктейлю. 
Можете здесь их скачать и применить предложенные рецепты в деле.

New Bloody Mary (Vincenzo Marianella)
The Bloody Mary (Brian Bartels)

​​Зачем Рейтинг?

Самое популярное на нашем канале – это результаты дегустаций. Страсти кипят в комментариях на Дзен, в Телеграм – попрохладнее. 

Насколько можно доверять этим результатам, оценкам экспертов, в слепых дегустациях? Можно и нужно доверять и использовать, так как эксперты довольно точно указывают на откровенно плохие напитки, а вот вверху таблицы чаще всего не так и важно, первое место или пятое. Тут уже надо смотреть на баллы. И если разница в пределах 0,5 балла, то это примерно равные напитки. Изначально мы вообще не планировали показывать оценки, а только ставить звезды, но очень просили подписчики расставить бренды по местам.

Но главное не место. Своими отчётами о дегустациях мы хотели запустить обсуждение напитков. Что хорошего или плохого есть в категории. Что только имитация, а где вопросы к качеству только в нюансах. Рейтинг появился ровно в тот момент, когда стало нужно помочь потребителям разобраться с лавиной новинок. Узнать, как развивается индустрия. Хорошие ли продукты выходят или лучше пройти мимо. Именно поэтому мы дополнительно комментируем все результаты дегустаций в отчетах.

Многие пишут, что все эти оценки дегустаций субъективные. Да, у каждого из вас есть свое мнение, фавориты. Объективный рейтинг вообще только один – итоги продаж. Тут уже не поспоришь. И здесь на первых местах чаще всего именно аутсайдеры наших рейтингов. 

В комментариях к нашим публикациям как раз и нужно обсуждать, рекомендовать хорошие напитки и ругать плохие. Уберечь других покупателей от неразумного выбора, когда на той же полке есть товар гораздо интереснее и не сильно дороже, а не рассказывать, что всё это пойло и вообще, кому все эти дегустации нужны. А ведь из комментариев хорошо видно, что часть подписчиков продолжают жить мифами и закрываются от полезной, корректной информации, которая не совпадает с их предоставлением о «прекрасном». Мы уже транслировали эту мысль в других материалах, но работы здесь непочатый край. 
Мы точно не обижаемся на ваши комментарии, ровно наоборот, мы очень ждем их. Спорьте, спрашивайте. Нет ни одного вашего комментария, на который мы бы не ответили, проигнорировали. Но если ваше мнение написано, как единственно правильное, если комментарии в духе – всем известно, всем понятно и подобное, то мы отвечаем иногда достаточно жестковато, но только для того, чтобы попробовать показать вам и иной вариант оценки. 

У авторов блога достаточно личного опыта, чтобы распознать фальшивое утверждение в комментарии, основанное на неверной информации, заблуждении. Мы готовы обсуждать и отвечать на умные вопросы, но по факту чаще отвечаем: а почему вы дегустируете «пойло», а зачем вы это все затеяли и кому нужны ваши рейтинги и т.п.  
И здесь ошибка. Даже если вы сами работаете в алкогольной индустрии, то все равно вам известна только часть информации. Нам же, как некоммерческому проекту, не связанному обязательствами, проще узнать и разобраться в деталях любого напитка или проекта.
Сейчас меняются условия бизнеса, меняются запросы потребителей и отрасль подстраивается под ситуацию. Да, глобальные изменения коснулись всех участников рынка. Политика стала драйвером изменений, многие процессы уже вообще не подконтрольны компаниям. Как пример – нынешняя ситуация с Арменией. Если политика решит закрыть поставки, то производителям придется оперативно менять сырье, строить новую логистику. Это к вопросу, а зачем нам собственная индустрия дистиллятов. 
Рейтинг — это не мнение одного человека, а коллективный разум. Мы стараемся привлекать к работе над нашими материалами людей из индустрии, так что давайте начнем обсуждать здесь, что есть достойного и что очень плохо и будем делиться этими знаниями с теми, кто не задумывается о содержании, а выбирает по цене и этикетке.
P.S. Новая подпись для наших материалов. Огромная тема про рекламу в сети. Сейчас общаемся с юристами, чтобы прояснить как можно, когда нельзя.
Выбирайте и пейте ответственно. Помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

​​Кто отстаивает интересы российских производителей? 

Анонс интервью с Председателем «Союзконьяк САП», депутатом Государственной Думы Владиславом Резником.

Союз производителей «Союзконьяк САП» не новое объединение. Его полное название - Союз производителей коньяка, спирта и алкогольной продукции. В состав союза входят более 30 крупнейших российских компаний. Это и наши старейшие коньячные заводы Дербент, Кизляр, Избербаш и производители крепкого алкоголя Татспиртпром, АСГ, Ладога, Саранск и многие другие. 
Основная задача союза —это создание условий для развития отрасли и отстаивание интересов производителей.
В данный момент союз активно сотрудничает с регулирующими органами по предложениям/правкам от участников союза в текущие ГОСТ-ы по молодым, еще не устоявшимся стандартам на такие напитки как виски, джин, ром. 
Рейтинг уже много раз обращался к вопросам качества российских напитков и стандартов для их производства, так что наш интерес к деятельности союза был ожидаемым.

Мы хотели бы сделать несколько материалов о том, как участники Союзконьяк видят развитие локального производства крепких напитков и очень надеемся, что эти материалы будут у нас на канале в ближайшее время.

Завтра будет интервью с Председателем Союза производителей коньяка, спирта и алкогольной продукции (Союзконьяк САП), депутатом Государственной думы, Владиславом Резником, про изменения в коньячной индустрии. Мы хотели его сделать перед нашей дегустацией 5-летних коньяков, но лучше позже, чем никогда, тем более что тема качества коньяка и как будет развиваться российское производство коньяка очень интересна нашим подписчикам.

​​Российский коньяк должен быть из российского винограда.

Будет ли российский коньяк только из российского сырья, продолжатся ли поставки коньяка из Армении, контроль качества и многое другое в интервью Рейтинг с Председателем Союза производителей коньяка, спирта и алкогольной продукции, депутатом Государственной думы, Владиславом Резником о текущих реалиях коньячного рынка в России: 

Сегодня количество коньяка из российского винограда примерно 20% от объемов продаж коньяка, но уже в конце 2027 года по новому стандарту будет полный переход на российский виноград. Локальная индустрия не готова полностью заместить импортное сырье. Обсуждается ли перенос вступления в силу нового стандарта или четкие сроки — это сознательный шаг, чтобы подтолкнуть предпринимателей к расширению производства? 

Начнем с того, что исключительно из российского винограда в России должны будут производиться именно коньяки. Согласитесь, это честно – если это российский коньяк, он должен быть произведен из российского сырья. 

П. 11. Статьи 24 Закона 468-ФЗ запрещает использование импортного сырья для производства определенного круга напитков - вина, крепленого вина, игристого вина, коньяка, а также виноградного сусла и коньячного дистиллята, используемых при их производстве.

И здесь производителям коньяка дана необходимая с точки зрения технологии отсрочка до 02.07.2028, которой они воспользовались – вы видите сообщения о существенном росте площадей виноградников в Дагестане, в том числе из участников Союза их закладывает Кизлярский коньячный завод, около 300 гектар, Дербентский коньячный комбинат закладывает более 150 в добавление к уже имеющимся. 

При этом нет речи о полном запрете ввоза коньячного дистиллята, но произведенные из него напитки не смогут называться коньяком. Коньяк мы, таким образом или импортируем или производим из своего сырья.

Как по вашему мнению достаточно скорое вступление стандарта в полную силу повлияет на цены и ассортимент коньяка на полках магазинов уже в ближайшее время? 

Не уверены, что данный стандарт существенно повлияет на ассортимент. Да, возможно, некоторые напитки будут переименованы для соответствия ему. Но на это отводится достаточное время, и мы уверены, что производители воспользуются им, чтобы донести до своего потребителя будущие изменения, приучить и объяснить причину смены наименования, если придется ее делать. Органолептика и качество не изменится от названия, и, если продукция нравится покупателю, то он останется ее потребителем.

Примерно 80% коньяка сейчас в России делается из импортных дистиллятов. Такие производства, собственно лидеры сегодня по объемам. Но они не вкладываются в развитие собственных виноградников и оборудование для дистилляции. Такие производители уйдут с рынка? Или вы видите, что они станут производить бренди, для которого нет жесткого стандарта? Или перейдут на производство других напитков?

В нашей стране исторически много коньячных заводов, не имеющих собственной сырьевой базы. В советское время было рациональнее везти дистиллят из регионов выращивания винограда и на месте производить и разливать конечную продукцию. В масштабах агломерации даже круговорот стеклянной тары было проще наладить, чем в масштабах страны. Многие и этих производств сейчас модернизированы, обладают отличными технологиями, существенными мощностями и их продукция благодаря современной логистике, доступна во всех регионах страны. Конечно, такие предприятия нужно всячески поддерживать и ни о каком их уходе с рынка речи не идет. Переход на импортные дистилляты в ситуации нехватки отечественного сырья для них был очевидным решением, теперь выбор за ними – производить российский коньяк и вкладываться в отечественное сырье или соответствовать новым требованиям в части наименования своей продукции. Уверены, что решение будет некой комбинацией из развития собственной сырьевой базы и производства коньяков и продолжения импорта качественного дистиллята и производства напитков из них.

​​Армения сейчас основной поставщик дистиллятов в Россию для коньяка. Есть ли сейчас политические риски, что импорт из Армении могут остановить? 

Пока мы готовили данное интервью, многое изменилось, однако сегодня политическая ситуация объективно влияет на международные связи. Россия, при этом, готова сотрудничеству с проверенными партнерами, вопрос больше к партнерам – готовы ли они работать с Россией на тех же условиях.

Будет ли продолжена публичная информационная кампания по выявлению коньяка, не соответствующих стандартам, не только по импорту, но и российским производителям. В прессе часто появляется информация, что более половины продаваемых напитков в категории коньяк не соответствуют стандарту. 

Да, мы постоянно проводим и будем производить экспертизы продукции с полки магазинов на соответствие ГОСТу. При этом наша задача, как союза производителей коньяка, спирта и алкогольной продукции – насколько это возможно, устранять ситуации, когда импортные производители имеют заведомо выигрышные позиции по отношению к российским. Так, наши производители находятся под очень серьезным контролем со стороны Федеральной службы по контролю за алкогольным и табачным рынками, имеют свои сертифицированные лаборатории, постоянно работают над качеством, подтверждают соответствие ГОСТу своей продукции, что существенно влияет на себестоимость. Об иностранных же производителях, особенно в среднем и низком ценовом сегменте, этого сказать нельзя. Получается, что произведенный в России семилетний коньяк на полке стоит дороже, чем семилетний импортный напиток, который, как показывают результаты наших экспертиз, коньяком называться не может. Именно поэтому мы сосредоточены на проверке соответствия ГОСТу импортных коньяков, особенно в среднем ценовом сегменте. Мы также проверяем и российскую продукцию, если в ее составе присутствую импортные дистилляты. 

Будут ли преференции российским производителям коньяка? Тем, кто инвестировал в виноградники и производство? 

Данная работа ведется. Мы получаем и консолидируем от членов Союза пожелания по конкретным мерам и от имени отрасли обращаем на них внимание государственных органов. В конечном счете это та же работа – сделать отечественную качественную продукцию более конкурентной.

Будет ли специальная информационная программа Коньяк России от имени Союза? Выделяющая продукты из российского винограда из общего ассортимента товаров.

Союз представляет не только интересы производителей коньяка. Если Вы обратите внимание, то участниками Союза являются также и производители спирта и прочей алкогольной продукции. Недавно мы начали готовить презентационные фильмы о наших отечественных предприятиях Цель серии – познакомить потребителя с нашими компаниями, которым можно доверять и которыми действительно можно гордиться. Мы считаем, что это своевременная мера, в текущих условиях, когда часть потребителей меняет свои потребительские предпочтения.

Уже готовы фильмы про Кизлярский коньячный завод, Дербентский коньячный комбинат. Мы начали с них, поскольку там есть очень красивая история – вековые традиции, классическая технология производства коньяка, бочки, виноград. Мы хотели показать, что все это настоящее, и оно наше, отечественное. Сложнее делать фильмы про производителей водки, но и о них мы готовим обзорные фильмы. Однако даже в рамках подготовки этих фильмов и обсуждения следующих мы уже получили массу идей и материала для целостного информационного проекта «Коньяк России», но мы, понимая всю сложность реализации подобного проекта, не уверены, что это самая полезная инициатива, над которой мы могли бы работать.

Все дегустации «Рейтинг. Все о крепких напитках».

Для удобного поиска сделали ссылки на все проведенные проектом Рейтинг дегустации. 

Джин. 40 образцов 
Ром. 25 образцов 
Виски. 35 образцов
Джин. Смешанная дегустация. 11 образцов. Импортный ультрапремиум против России.
Виски с колой. 7 вариантов. 
Коньяк 5-лет выдержки. 30 образцов.
Водки особые. 11 образцов.
Коньяк 7-лет выдержки. 15 образцов.
Настойки горькие. 11 образцов.
Ржаные дистилляты, 5 штук.
Водки особые. 5 образцов
Коньяки, лидеры продаж. 5 образцов.
Коньяк российский, 3-х летний. 5 образцов.
Шотландский виски, розлитый в России. 6 образцов.
Коньяк российский, в районе 1000 рублей. 5 образцов.
Дегустация премиальной русской водки. 6 образцов
Как мы пили виски с пивом.
Солодовый виски из Шотландии без лишних расходов. 5 образцов
Премиальный джин по-русски. 5 образцов
Какой же на вкус безалкогольный алкоголь? 6 образцов
Дегустация соджу. 6 образцов
Sanctum - коньяк для ценителей. 4 образца
Импортозамещение по-Белорусски. 5 образцов
Такой разный ром. 5 образцов
Россия и водка со всего мира. 6 образцов


Обратите внимание, что ссылки ведут не только на сам отчет о дегустации, но в следующих за ними постах есть комментарии экспертов и другие интересные, более детальные материалы с оценками напитков из списка образцов.

​​Купить готовый коктейль или сделать своими руками?

Уже несколько лет очень заметным трендом в мире является рост продаж готовых к употреблению (RTD) коктейлей, особенно в премиальном сегменте. По данным Mintel, общий объем продаж готовых коктейлей на основе спиртных напитков увеличился на 226 процентов с 2016 по 2021 год, что сделало эту категорию одним из самых быстрорастущих сегментов алкогольных напитков. 
Фундамент для роста был заложен еще до пандемии, когда основные игроки, крафтовые бренды и бармены создавали готовые коктейли премиум-класса и разливали их в банки на одну порцию, а к 2017 году эта категория начала бурно развиваться благодаря сочетанию удобства и высокого качества, а также расширению линейки вкусов. 
Во времена пандемии спрос на эту продукцию только вырос, покупателям такие продукты нравятся. Производители продолжают поддерживать этот интерес, выпуская новые вкусы, в новых форматах, в поддержку своих основных напитков. Сейчас банки с коктейлями заменяют традиционное пиво на мероприятиях разных форматов, а также в передвижных холодильниках на пляжах и у бассейнов. 

Долгое время самыми популярными были коктейли на базе водки и текилы, очень многие любят Маргариту и водку с содовой, но в последнее время потребители начинают выбирать и классические варианты коктейлей, как Mai Tais, Mojitos, Old Fashioned и совсем необычные вкусы.

Главным удобством готовых коктейлей как раз и является то, что здесь не надо иметь дома набор юного бармена и покупать различные ингредиенты для создания своих любимых коктейлей. Достаточно выбрать то, что нравится. При этом сейчас делают упор на использование только натуральных и качественных компонентов.

А что в России? 

Наверняка при слове готовый коктейль многие вспоминают дешёвые газированные напитки из спирта с ароматизаторами, типа Ягуар, что у нас активно продают с начала 2000-х годов. Это, собственно, и мешает развитию этой категории. 
Глобальные компании привозили в Россию свои готовые коктейли, но с их уходом данная продукция также пропала с полок. 
Многие бары в России предлагают готовые коктейли навынос, но пока это не является популярным трендом. Наверное, многие из вас даже и не знают, что такая услуга есть. 

Российские производители не спешат массово заходить в этот сегмент, но проекты есть у многих. Постепенно, начинают появляться подобные продукты, но пока это лишь первые ласточки, и по ним не скажешь, смогут ли они стать двигателем тренда на готовые коктейли.  

Получится ли сделать в России качественные коктейли? 

Есть собственный опыт. Считали в 2021 году проект готовых коктейлей, в стеклянной бутылке, на основе натуральных ингредиентов. Рецепты выглядели вкусно – «мед и миндаль» или «грейпфрут, перец и малина», но стоимость такого коктейля на полке выходила около 200-250р, что, по сути, закрыло путь в крупные магазины, так как они ориентировались по цене как раз на напитки уровня Ягуар. Проект не состоялся.

В онлайн есть нишевый спрос на фруктово-ягодные смузи, но алкоголь там продавать пока нельзя. Возможно, что разрешение на продажу алкогольных напитков онлайн даст толчок для развития рынка готовых напитков.
Но большой вопрос, а есть ли спрос на качественные готовые напитки в цене 200–300 рублей за порцию?

Мы будем следить за развитием этого рынка, и когда появятся интересные продукты, то устроим дегустацию, чтобы понять, кто из них, кто. 

А что выберете вы - купить готовый коктейль или лучше сделать всё самому? 
Сколько вы готовы потратить на качественный коктейль в магазине?

​​Какая водка действительно классическая? 

В рамках нашего проекта мы часто сталкиваемся с комментариями о том, что только водка наш традиционный напиток. В большинстве своём, познания о водке у потребителей на этом и заканчиваются. Попробуем немного разобраться какая водка была в самом начале, и что принимают за водку сейчас, и какие есть виды этого напитка. 

Первые водки были только ароматными. Хлебное вино (ржаной дистиллят) настаивалось на травах, специях, кореньях, цветах и потом настойка перегонялась, становясь водкой. С 16 века водки продавались только в аптекарских приказах. Только при Петре I ароматные водки стали пить как гастрономический продукт.
В дальнейшем к середине ХIХ века сложилась целая палитра напитков-дистиллятов, которая классифицировалась следующим образом:

1. Собственно хлебное вино (простое, полугарное, пенное и трехпробное) как продукт одно- или двукратной перегонки раки (рака — это первая перегонка из браги).

2. Напитки на основе хлебного вина:

– двоенные или простые водки как продукт специальной дополнительной перегонки хлебного вина;

– водки ароматные (горькие и сладкие) как продукт перегонки или настаивания вина или простых водок с использованием вкусоароматических компонентов;

– ратафии, изготавливающиеся путём настаивания на фруктах и ягодах с добавлением сока и сахара;

– ликеры и кремы, изготавливающиеся как сладкие водки, но на самом высококачественном сырье и с добавлением большого количества сахара.

В большинстве потребители предпочитали именно ароматную водку. Эта водка была дистиллятом, как в чистом виде, так и с добавлением различных ароматических компонентов. 

В 1895 году произошли главные изменения: хлебное вино стало казённым и представляло собой водно-спиртовую смесь на основе спирта ректификата.

В 1914 году в связи с началом Первой мировой войны в России был введён «сухой закон», который пришедшее к власти в 1917 году советское правительство продлило до 1924 года. В 1936 году в СССР приняли государственный стандарт, в соответствии с которым чистая водно-спиртовая смесь получала наименование «водка». То есть, поставили всё с ног на голову. То, что в 19 веке именовалось «водками», стали называть «водочными изделиями». Водки стали подразделяться на «водки», «водки особые». Первые представляют собой чистую водно-спиртовую смесь, вторые допускают вкусоароматические добавки, смягчающие, но не заглушающие «характерный водочный вкус». Так окончательно сложилась современная терминология. 

В итоге сейчас действует ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые» - где как раз и описывается водно-спиртовая смесь, которая и не являлась исторически водкой. И здесь водка должна иметь стандартный водочный вкус (спиртовой), то в водках особых разрешаются ароматические добавки, которые и будут формировать финальный вкус этого напитка. 

А вот традиционные российские ароматные водки ушли в ГОСТ 7190-2013 «Изделия ликероводочные», став горькими и сладкими настойками и т.д. 
Есть отдельный ГОСТ Р 55458-2013 для виноградной водки. Здесь можно использовать виноградные спирты и дистиллят. 

Так что, сейчас есть несколько вариантов водок, при этом та самая водка, которую большинство считает классической, на самом деле таковой не является. Да и характер употребления также поменялся, но это тема для отдельного материала. 

Возможно, рецепты из 19 века могут изменить наше мнение о водке? С 1 января 2024 года вводится в действие новый ГОСТ «Напитки спиртные русские традиционные на натуральном сырье». Он распространяется на такие напитки, как самогон, сухарничек, хреновуха, берёзовка, спотыкач, медок, кулер, сбитень, клюковка искристая. Стандарт был пересмотрен с целью расширения ассортимента русских традиционных напитков на натуральном сырье. А ведь, по сути, ароматные водки и были напитками спиртными русскими традиционными на натуральном сырье. 

Так какой вариант водки в итоге будем считать русской классикой?

​​Ароматные водки - для себя, гостей и лечения. 

Снова про времена, когда водка была не водно-спиртовой смесью, а напитком на основе хлебного вина (дистиллята из зерновых), методом перегонки с ароматным сырьём или настаивании с возможной последующей перегонкой. Делали качественно, для себя любимых, без экономии. Такие водки пили до и после еды. 

Стоит отметить, что ароматные водки делались в основном в домах дворян, но со временем, у некоторых людей, увлечённых производством водок, домашнее производство выросло уже в коммерцию. 

Для изготовления ароматных водок брали разные типы кубов. Если для производства хлебного вина использовались классические кубы больших размеров, то вот для ароматных водок были кубы, имеющие чуть более вытянутую форму, нежели винокуренные, с крючками внутри для подвешивания мешочков с ингредиентами. Оборудование для производства водок больше напоминало лаборатории алхимиков: кроме медных делались стеклянные кубовые шлемы, в качестве приёмников служили не бочки, а большие колбы, реторты и т. д. 

Из чего делались водки? Всё просто: вода, сахар, ароматические вещества, хлебное вино и его производные. Да, применение сахарного сиропа в производстве крепких алкогольных напитков имеет давние исторические корни. Вода по классике — максимально чистая. 

Для производства ароматных водок использовались только натуральные растительные компоненты- травы, семена, коренья, и т. д. 
Если водка должна быть горькой, то использовались именно горькие составные части растений. Всего ароматические компоненты разбивались на три класса, в зависимости от способа их обработки. 
- В первом были растительные компоненты, из которых важны были их эфирные масла. Это семена тмина, аниса, сельдерея, кардамона, можжевеловые ягоды, лимонные корки, мята и другие. 
- Во втором классе были растительные компоненты, от которых больше всего нужно было получить вытяжные или горькие составные части. К таковым относились померанцевые корки или плоды, ваниль, корица, гвоздика, и другие.
- В третий класс шли плоды, которые использовались для приготовления сладких водок. Применяли малину, вишню, землянику, апельсины, ананасы и другие. 

Для приготовления водок использовали хлебные вина разной крепости и степени очистки. Кто-то использовал и «французскую водку» — виноградный дистиллят, который в основном шёл на приготовление ликёров и кремов. 
Использование разных по крепости спиртов связано со спецификой самого ароматного сырья и технологии изготовления разных напитков. 
Для того, чтобы извлечь из растительных веществ второго класса горькие составные части, требовался достаточно крепкий спирт. При изготовлении ароматических водок путём перегонки на ароматическом сырье первого класса использовались напитки невысокой крепости — не более сорока градусов. 

С названиями водки не мучились, и в своём большинстве оно было от используемых ароматов. К примеру, анисовая, померанцевая, фенхельная, розмариновая, полынная, можжевеловая, розовая, кофейная, персиковая, земляничная, лимонная и далее. Старались составить большую коллекцию очень разных водок, на все буквы алфавита. 

Вкусовые варианты определялись доступностью сырья, с учётом гастрономического сочетания. Не забываем и о применении в медицинских целях — долгое время водки были аптекарским продуктом. 

Сегодня популярными становятся нео-рюмочные с широким выбором настоек. Многие бармены освоили технологии обработки ингредиентов в сувиде, измельчения с помощью роторного гомогенизатора и т.д. Дома многие тоже делают настойки на водке, джине или роме.
Часто сегодня задумки авторов настоек по сочетанию ингредиентов нисколько не уступают фантазии наших предков ☺. 

Поделитесь в комментариях любимыми рецептами настоек. 

Для публикации использовались материалы из книги Б. Родионова «История русской водки от полугара до наших дней»

​​Застольные традиции или как правильно пить водку.

Для каждого напитка есть время и место и компания. У современной водки сложилась сложились свои застольные традиции - борщ, солёные огурчики, помидорчики, сало, холодец, селёдочку с картошкой и лучком и можно еще продолжить. Водка ведь сама по себе невкусная и раскрывается только в сочетании с правильной закуской. 
Водку охлаждают, пьют залпом, чтобы быстрее закусить чем-то вкусным этот «невкусный», но максимально популярный напиток. Такой характер употребления укоренился и стал современной застольной традицией. 
Чем проще и безвкусней становилась водка, тем незамысловатей, увы, становилась и закуска – корочка черного хлеба, конфетка. Да шутим мы, но… 

Настоящая водка, вышедшая из недр аптекарского искусства, представлявшая собой перегнанное, да порой не один раз, простое хлебное вино и чаще всего настоянное на различных травах, кореньях и специях, была несомненно дорогим, элитным продуктом, доступным в первую очередь знати, состоятельным людям. Такая водка совсем не была безвкусной. Практически у любого уважающего себя помещика были водки и настойки на все буквы алфавита и отличались разнообразием вкусов. 
Как показывают различные исторические документы, в то время водку, как и другие крепкие напитки, за обеденным столом не пили. А как же тогда употреблялись водки?
Многие помнят из стихов Пушкина:

«Он в том покое поселился
Где деревенский старожил
Лет сорок с ключницей бранился
В окно смотрел и мух давил.»

В русском языке полно разных выражений, связанных с мухами, но вы также и помните – «Ходить под мухой», «Быть под мухой», «Мух давить». Все это связано с маленькой рюмочкой на 15–20 граммов жидкости, которую называли мухой за малый размер. Такая рюмка была придумана трактирщиками. Для привлечения публики объявили, что первая рюмка бесплатно, а страсть к халяве — это не только современная проблема. Так что многие заходили, употребляли первую, бесплатную и уходили, имея на то полное право. А выпив маленькую бесплатную, обычно заказывали и вторую, уже стандартного размера.

Есть много воспоминаний из жизни помещиков, что они выпивали водку в течение всего дня из маленьких и не очень рюмок, с простой закуской – сухарики, соленья, холодное мясо или икра. 

Перед обедом всегда предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Подавались водки не в бутылках, а в прозрачных хрустальных графинах. И здесь состав закусок подбирался под те водки, которыми хозяин хотел удивить своих гостей. Готовясь к приему гостей в традиционном русском стиле, рассчитывали так, чтобы закусок не было много, но они должны быть разнообразными. Закуски служили не для того, чтобы утолить голод, а, наоборот, для его разжигания, поэтому они состояли из солёных и холодных закусок, а из горячих допускались потрошки на черном хлебе, пирожки с начинками, грибные запеканки, мясные блюда. 
И целью любого правильного гостя было не набить живот яствами и достижения некого градуса, а в том, чтобы попробовать максимальное количество водок и закусок, в оптимальных для них сочетаниях. А целью хозяина было не напоить и закормить гостей перед обедом, а познакомить гостей с богатством рецептов напитков и закусок к ним. Так сказать, гостей удивить и себя показать во всей красе. 
За обедом, где как минимум было три-четыре смены блюд, пили обычно вино, а после еды подавали коньяк и хозяйские ликеры.


Сегодня у нас немного другие традиции застолья, но часть церемоний мы все-таки перенесли из прошлого. 
А как у вас проходят обеды с гостями? Происходит смена напитков в течение вечера?

​​Все напитки из одной бочки или Рейтинг против мифов.

Мифы о происхождении и действии алкогольных напитков всегда рядом с нами. Хорошо, если это безвредные утверждения - чем напиток дороже, тем он лучше или что алкоголь не калориен. Нет, обязательно будет комментарий, что есть знакомый, который знает троюродного брата, бывшей жены сторожа на заводе, и информация 100%, что все напитки делают в одной бочке, щедро добавляя ароматизаторы и спирт в дистилляты.

Сейчас вот активно обсуждают в медиа сообщения, что коньяк нам продают не настоящий. Но в детали практически никто не вдаётся, многие дальше заголовка и не читают. Почва для нового мифа готова.
У алкогольной индустрии масса проблем сегодня. Первая и самая важная, что катастрофически не хватает качественного сырья для производства в России коньяка, виски, рома. Производители импортируют спирты и, мягко скажем, что не всегда высокого качества и понятного происхождения, так как заводам ещё нужно попасть в ценовые сегменты на полке. От этих ценовых ограничений и идут вопросы к качеству продукции.

Здесь, конечно же, и позиция закупщиков сетей, которые не принимают реальные аргументы по себестоимости и устанавливают планку закупки сильно ниже самых недорогих, но качественных вариантов. От этого и появились в большом количестве на полках магазинов напитки, как местного, так и импортного производства, единственным достоинством которых является цена. Именно такие напитки и дают почву для критики и возникновения мифов.

Основной задачей Рейтинг мы сейчас поставили именно оценку массовой, доступной продукции и не делаем пока дегустации сингл молт виски или премиального рома.

Именно массовый сегмент формирует имидж производителя.

Мы разбираем в блоге вопросы про сырье, про технологии, стандарты, просим комментарии производителей, экспертов, чтобы корректно определить, какие продукты достойны покупок, а мимо которых лучше пройти мимо. 

И просим вас в своих сообщениях не делать «глобальных» заявлений, что всё пропало и все напитки плохие, а писать про конкретные вопросы к марке и производителю. И обязательно похвалить если вам понравился напиток.

​​Водки особые - слепая дегустация 26 октября.

Чувствуете, что вы настоящий эксперт в алкогольных напитках? Сможете определить нотки бородинского хлеба и ананаса? Или, возможно, первым на планете почуете нотки дюрдона с ароматом папоротника в бокале? Интересный вызов! 
Есть одно место на слепой дегустации водок особых, которую мы проводим в Москве, 26 октября в 15.00.
Собрали десять образцов популярных напитков из категории Водки Особые. Водку очень трудно дегустировать, различать нюансы, но не волнуйтесь, эти водки со вкусом. 
А ещё это очень интересно! Вы будете сидеть в зале, вместе с профессионалами, пробовать водку особую и обсуждать, какая из них лучшая и ставить оценки напиткам.

Ждем от вас письмо на адрес – am@1-rating.ru 

До встречи бесстрашный исследователь водочных ароматов!

Как мы пили виски с пивом.

Сегодня мы про правильное (или неправильное) сочетание двух удивительных напитков – виски и пива. У нас уже была статья в августе «Что будет, если смешать виски и пиво?» и в очередной раз напишем, что лучше позже чем никогда, так что теперь и видео отчет о прошедшей в августе дегустации!
Бурбон, айриш, скотч, кальвадос и даже вишневое виски. Что к ним подобрать в пару? Ответы в видео.

Великолепный Максим Широков, человек, который умеет практически из любой встречи сделать праздник, провел эту дегустацию для нас и подобрал вместе с баром Left Bank правильное сочетание пива к виски. Планировали сделать ролик минут на 15–20, но, что-то пошло не так ☺. Как не выкинуть слов из песни, так и мы не смогли вырезать практически ничего из 90 минут видео.

Посмотреть полное видео можно в https://dzen.ru/video/watch/653760b0131794465e2a33a0

В любом пабе вам предложат варианты виски с пивом.
А как подготовиться? Как правильно пить виски с пивом? На самом деле для этого нет строгих правил. Но как показала наша дегустация, что лучше вначале сделать глоток пива и потом уже виски. Чтобы в полной мере оценить вкус напитка, порекомендуем пить виски маленькими глотками, наслаждаясь каждым. Пиво в этом случае выступает как отличное дополнение, помогает смягчить вкус и добавляет свои нотки, но не конкурируя с виски.

За традиции и совмещение вкусов!

Употребление алкоголя может вредить вашему здоровью и должно быть умеренным.