Джем мандариновый:
мандарины очищенные – 150 г
сахар – 25 г
фреш апельсиновый – 50 г
пюре юдзу – 20 г
ксантановая камедь – 3 г
какао-масло (растопленное) – 75 г

Мандарины или сок мандариновый и остальные ингредиенты пробить блендером до загустения. Распределить по формам в виде сферы по 20 г и заморозить после глазируем в какао масле . Убегаем в шокер .


Ванильная сфера:
сливки 33% – 175 г
сахар – 33 г
стручок ванили – 2 г
шоколад – 73 г
желатин (подготовленный) – 7 г
сливки п/ф – 175 г

Сливки, сахар и стручок ванили довести до кипения после добавить Шоколад и заранее замоченый в холодной воде желатин . Полученную смесь пробить блендером и остудиться холодильнике . После Сливки вторую часть взбить в миксере потом аккуратно перемешать с шоколадной смесью.

Гель мандариновый:
мандарины п/ф – 0.5
ксантановая камедь – 3 г
пюре юдзу – 20 г

Мандарины п/ф довести до t 50-60 С°. Пюре юдзу смешать с ксантановой камедью. Все вместе пробить в блендере.

Глазурь №1:
шоколад – 75 г
какао-масло – 75 г

Шоколад смешать с какао-маслом. И перемешать на плите при небольшом нагреве до однородной массе .

Глазурь черная №2:
сахар – 150 г
сироп глюкозы – 150 г
вода – 100 г
фреш лимонный – 25 г
краситель чёрный – 10 г
шоколад – 150 г
желатин подготовленный – 18 г

Сахар, сироп, фреш и краситель смешать, довести до t 104 C°. Добавить шоколад и желатин. Все пробить блендером. После остудить до Рабочей t 31-30 °.

Мороженое пихтовое:
сливки 33% – 300 г
молоко – 300 г
хвоя пихты – 10 г
сахар – 60 г
тримолин – 20 г
сироп глюкозы – 20 г
желток – 90 г
стабилизатор для мороженого – 4 г
шоколад – 20 г

Сливки и молоко довести до кипения. Добавить хвою и дать настояться 30 мин. Процедить.
Тримолин, глюкозу и желтки смешать. Молоко и сироп смешать, добавить стабилизатор для мороженого, довести до t 83-85 С°. Добавить шоколад. Все пробить блендером.

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #ресторанымосквы #русскаякухня #russiancuisine #desserttime #шефповар

Хоть и не в предверии нового года ) но все равно хочу поделится рецептом новогодним ) . Ещё снег выпал, напомнил мне про Новый Год.

Это шоколадная сфера с жидким центром из мандаринов. Сфера обволакивается сливочным пломбиром, а затем еще и шоколадной глазурью.

Отдельно подаются сегменты мандарина и мандариновый гель и мороженое мы готовим из пихты.

Смотрите ход приготовления, а рецепт прописан и я его выложил в телеграмм канале !
Буду рад ответить на вопросы там же 🔥🙏❤️


Мандариновая сфера:
сфера ванильная – 70 г*
джем мандариновый – 20 г + какао-масло 3-4 г
глазурь №1 – 20 г*
глазурь черная №2 – 20 г
гель мандариновый – 20 г
сегменты мандаринов – 70 г
сусальное золото – 0.02 г
мороженое еловое – 70 г

Как думаете, современный пароконвектомат сколько раз прапраправнук традиционной печи?

Сейчас вся техника на ресторанных кухнях🍴, конечно, очень продвинутая и технологичная, позволяет ускорить и облегчить многие процессы, иначе как бы мы справлялись с большим потоком гостей?

Но сердце ❤️ моей кухни – это печь, да не просто печь, а трехглавый Змей Горыныч. Готовить в такой печи не так-то просто, но блюда долгого томления, которые получается на выходе стоят всех усилий.

Заметил, что иногда путают два процесса: томление – приготовление при низких температурах с копчением♨️. На самом деле печка очень многогранна, не зря Илья Муромец долго томился, лежа на печи, результат стоил того. Так и пища, которая долго томится в печи не на самых высоких температурах, сохраняет больше полезных веществ. Коптить в печи тоже можно, но конечный продукт по полезности будет уступать томленому.

И пару слов про сложности работы с печью. Это не духовка, кнопок и винтиков нет, температуру убавить или прибавить сразу не получится, поэтому готовить в одном горниле блюда, требующие различных температур, не вариант.

По этой причине в Ухвате @uhvatmoscow три топки🔥.

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #ресторанымосквы #русскаякухня #russiancuisine #русскаяпечь #гастроужин #шефповар