Сам себя не похвалишь, фрагмент.

P. S. Решено, что не буду в этом сезоне возиться с дрожжами. Только натуральная закваска, только хардкор. Наверное, это рост - причём не только теста.

"я просто оставлю это здесь" :) источник - weekend

Кому с погодой повезло :) спецоборудования у меня пока нет, так что закваска радуется персональному домику с нужным температурным режимом прямо на подоконнике.

И ещё раз о погоде. Она в этом году особенно способствует долгосрочному планированию. Вот и сейчас приходится на лету менять сценарий. Ура качественному кондитерскому образованию с его творческой свободой и вариативностью!

Экспериментальный запек. Сочетание заварного крема, плотного вишневого желе и особо хрустящего песочного теста прекрасно! Но надо переделать :)

Кстати, обсуждавшуюся ранее Прагу я таки сделала этой весной, и ещё много чего проходит за кадром. Например, вчера отправила на продолжительную сиесту закваску - по жаре только мучиться и ей, и мне. Мысли насчёт чего-то лёгкого, свежего, летнего.

Поскольку вернулась к теоретическим (пока) изысканиям на тему пряников, интересно мнение зала - каким был букет пряностей у лакомства из Вязьмы? Ваши версии вкусовых акцентов?

Кстати, общение с особо хитрым песочным тестом в жару плюс-минус 30 - очень интересный опыт. Практически удалось то, что надо, однако климат.. Будем переделывать.

Но объективности для - даже с поправкой на "неуловимое не то" пирога выше, считай, уже не осталось. С кофе так вообще песня.

📜 Из кладовой.

В ходе ревизии архивов установлено, что мастерская существует уже несколько лет.

За это время были освоены цукаты, штоллены, закваски, панеттоне, мармелады, панфорте и множество иных дисциплин различной степени благоразумности.

Часть экспериментов завершилась успехом.

Часть оказалась поучительной.

Исследования продолжаются.

📜

Оставлю тут цитату, понравилась.

"Панеттоне — это отдельный маркер характера. Добровольно связываться с заквасками, многоступенчатыми ферментациями и процессом, который может развалиться за сутки до выпечки, обычно начинают люди с заметно более высоким уровнем упрямства, чем средний по рынку".

P.S. У заквасок пока продолжается летняя спячка, но придёт и их время. Упрямо ждем-с. ;)

Продолжаем разговор. Базовая версия, первый прогон. Тренируемся дальше.

Ну что жжж, настало время готовиться к сезону штолленов и прочих изысков. Кажется, самая пора делать цукаты из летнего сорта солнечных и ароматных апельсинов. К зиме будут не корочки, а песня!

¡Adelante!

Есть рецепты, в которых самый важный ингредиент невозможно положить в миску. Его нельзя взвесить, просеять или нарезать. Он вообще не похож на ингредиент. Это время.

Как устроены современные кулинарные сборники? Обычно всё начинается с последовательности действий: смешать, нагреть, обжарить, остудить.

Но в старых кулинарных книгах между этими действиями часто встречается другая инструкция: просто оставить в покое.

Если речь идет о часе, этот час становится ограничением — сегодняшний ужин придется немного подождать. Если требуется месяц, он становится частью рецепта. Ну а год — уже важный этап производства.

Один из самых ярких примеров — хлеб. После замеса тесто не бездействует. Дрожжи производят углекислый газ, молочнокислые бактерии меняют кислотность, ферменты воздействуют на компоненты муки. Меняются структура, аромат и способность теста удерживать газ.

Квашеная капуста не только дольше хранится, она становится совсем другим продуктом. Исчезает свежесть, появляются кислота и новый аромат.

Для сыров выдержка — ключевая часть рецепта. А еще она незаменима для праздничной выпечки.

Мои любимые английские рождественские кексы, штоллены, panforte всегда готовятся заранее. Они также меняются во время хранения: распределяется влага, ароматы становятся более цельными, текстура стабилизируется.

У свежей выпечки такого вкуса просто не найти.

Кстати о времени. Вот теперь точно пора думать о зимних лакомствах.

Новый урожай. Начинаем.

Заметка на полях, чтобы не забыть. Этим предзимьем обязательно надо расширить линейку цукатов - будут и грейпфруты с их блаародной и ни с чем не сравнимой горчинкой. В сезон постоянно руки не доходят, но пора. Уже знаю, где их характер будет особенно кстати.