#شیمی_مواد_غذایی
💠آزمایشات رایج شیمی مواد غذایی💠
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
1️⃣ تجزیه و تحلیل رطوبت مواد غذایی
✔️رطوبت می‌تواند بر طعم، ماندگاری، بافت، وزن و سایر خواص فیزیکی غذا تأثیر بگذارد. میزان رطوبت به تعداد مولکول‌های آب اشاره دارد که در یک محصول غذایی وجود دارد. رطوبت می‌تواند به روش‌های مختلفی وارد محصول شود. به عنوان مثال حین تولید محصول، از طریق رطوبت جو در منطقه تولید مواد غذایی، روش بسته بندی محصول و یا نحوه ذخیره سازی غذا
✔️اندازه‌گیری رطوبت مواد غذایی از جهات زیر حائز اهمیت است:
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
➖الزامات قانونی و برچسب گذاری: قوانینی در مورد برخی از محصولات غذایی وجود دارد که محدودیت‌های خاصی را در مورد میزان رطوبت موجود در محصول ایجاد می‌کند. به عنوان مثال، پنیر چدار، یکی از این محصولات غذایی کنترل شده است و نباید بیش از ۴۰ درصد رطوبت داشته باشد.
➖ماندگاری و کیفیت غذا: رطوبت بر ماندگاری ماده غذایی تأثیر می‌گذارد. زیرا افزایش آب موجود در یک محصول می‌تواند بر طعم، بافت و ظاهر یک محصول تأثیر بگذارد.
➖عملیات فرآوری مواد غذایی: رطوبت بیش از حد در محصولات غذایی می‌تواند منجر به خوردگی یا انسداد ماشینآلات شود. این امر می‌تواند تولید را کند کرده و هزینه تولید را افزایش دهد.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
✔️روش‌های مختلفی برای اندازه‌گیری رطوبت مواد غذایی وجود دارد. رایج‌ترین این روش‌ها عبارتند از:
◼️روش دی الکتریک
◾️در این روش از خواص الکتریکی آب برای اندازه‌گیری میزان رطوبت استفاده می‌شود. تغییر جریان الکتریکی عبوری از یک نمونه اندازه گیری شده و بر این اساس محققین می‌توانند با استفاده از فرمول‌های موجود، میزان رطوبت ماده غذایی را بسنجند.
◻️هیدرومتری
◽️هیدرومتری روشی است که با اندازه گیری وزن مخصوص یک نمونه غذا، مقدار رطوبت را اندازه‌گیری می‌کند.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
◼️طیف سنجی مادون قرمز
◾️این روش میزان رطوبت را با اندازه گیری میزان جذب تابش توسط مولکول‌های غذا تعیین می‌کند. مقدار انرژی که منعکس یا جذب می‌شود، یک شاخص کلیدی از مقدار آب در نمونه است.
◻️رفراکتومتری
◽️اندازه‌گیری ضریب شکست در یک نمونه غذا می‌تواند مقدار رطوبت را اندازه‌گیری کند. با این حال، این روش اغلب در تعیین غلظت قند نمونه‌های غذایی استفاده می‌شود.
2️⃣تست کاتالاز
✔️آزمایش کاتالاز یکی از تست‌های رایج شیمی مواد غذایی است. این تست برای شناسایی باکتری‌های موجود در غذا طراحی شده است و گونه‌های ایمن را از گونه‌های خطرناکی مانند استافیلوکوک و باسیلوس متمایز می‌کند. آنزیم کاتالاز در بسته بندی مواد غذایی، از اکسید شدن مواد غذایی جلوگیری می‌کند.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
3️⃣ سطح pH در شیمی مواد غذایی
✔️سطح pH در تعیین کیفیت غذا اهمیت زیادی دارد. به همین دلیل یکی از تست‌های مهم در شیمی مواد غذایی محسوب می‌شود. pH در واقع میزان اسیدیته یا قلیایی بودن یک ماده غذایی است که معمولاً در مقیاس ۰ تا ۱۴ اندازه‌گیری می‌شود.
✔️مقدار pH=7 خنثی در نظر گرفته می‌شود و مقادیر pH پایین‌تر اسیدی و بالاتر قلیایی هستند. به‌عنوان مثال، pH غذاهای کنسروی معمولا کمتر از ۴/۶ است تا از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری شود.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
✔️با توجه به ماهیت لگاریتمی سطوح pH، حتی تغییرات کوچک در pH می‌تواند تاثیرات زیادی روی ماده غذایی داشته باشد. به عنوان مثال تفاوت بین pH 6 و pH 5 نشان دهنده افزایش ده برابری در غلظت اسید است. تغییرات pH می تواند بر طعم، قوام و ماندگاری تأثیر بگذارد.
4️⃣بررسی سدیم در شیمی مواد غذایی
✔️سطوح بالای سدیم می‌تواند خطرات زیادی را برای افراد، به‌ویژه آن‌هایی که بیماری کلیوی دارند، ایجاد کند. بنابراین ارزیابی دقیق محتوای سدیم در شیمی مواد غذایی، بسیار حیاتی است.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
✔️سدیم یک عنصر ضروری در غذاهای فرآوری شده است. اما مصرف بیش از حد آن می‌تواند برای سلامتی مضر باشد. بنابراین تعیین دقیق و کارآمد سدیم در طول فرآیندهای تولید مواد غذایی و کنترل کیفیت ضروری است.
✔️برخی از روش‌های رایج برای آنالیز مستقیم سدیم عبارتند از:
◾️طیف‌سنجی جذب اتمی (AAS)
◽️کروماتوگرافی یونی (IC)
◾️طیف‌سنجی جرمی پلاسما القایی (ICP-MS)
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
💠آزمایشات رایج شیمی مواد غذایی💠
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
1️⃣ تجزیه و تحلیل رطوبت مواد غذایی
✔️رطوبت می‌تواند بر طعم، ماندگاری، بافت، وزن و سایر خواص فیزیکی غذا تأثیر بگذارد. میزان رطوبت به تعداد مولکول‌های آب اشاره دارد که در یک محصول غذایی وجود دارد. رطوبت می‌تواند به روش‌های مختلفی وارد محصول شود. به عنوان مثال حین تولید محصول، از طریق رطوبت جو در منطقه تولید مواد غذایی، روش بسته بندی محصول و یا نحوه ذخیره سازی غذا
✔️اندازه‌گیری رطوبت مواد غذایی از جهات زیر حائز اهمیت است:
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
➖الزامات قانونی و برچسب گذاری: قوانینی در مورد برخی از محصولات غذایی وجود دارد که محدودیت‌های خاصی را در مورد میزان رطوبت موجود در محصول ایجاد می‌کند. به عنوان مثال، پنیر چدار، یکی از این محصولات غذایی کنترل شده است و نباید بیش از ۴۰ درصد رطوبت داشته باشد.
➖ماندگاری و کیفیت غذا: رطوبت بر ماندگاری ماده غذایی تأثیر می‌گذارد. زیرا افزایش آب موجود در یک محصول می‌تواند بر طعم، بافت و ظاهر یک محصول تأثیر بگذارد.
➖عملیات فرآوری مواد غذایی: رطوبت بیش از حد در محصولات غذایی می‌تواند منجر به خوردگی یا انسداد ماشینآلات شود. این امر می‌تواند تولید را کند کرده و هزینه تولید را افزایش دهد.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
✔️روش‌های مختلفی برای اندازه‌گیری رطوبت مواد غذایی وجود دارد. رایج‌ترین این روش‌ها عبارتند از:
◼️روش دی الکتریک
◾️در این روش از خواص الکتریکی آب برای اندازه‌گیری میزان رطوبت استفاده می‌شود. تغییر جریان الکتریکی عبوری از یک نمونه اندازه گیری شده و بر این اساس محققین می‌توانند با استفاده از فرمول‌های موجود، میزان رطوبت ماده غذایی را بسنجند.
◻️هیدرومتری
◽️هیدرومتری روشی است که با اندازه گیری وزن مخصوص یک نمونه غذا، مقدار رطوبت را اندازه‌گیری می‌کند.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
◼️طیف سنجی مادون قرمز
◾️این روش میزان رطوبت را با اندازه گیری میزان جذب تابش توسط مولکول‌های غذا تعیین می‌کند. مقدار انرژی که منعکس یا جذب می‌شود، یک شاخص کلیدی از مقدار آب در نمونه است.
◻️رفراکتومتری
◽️اندازه‌گیری ضریب شکست در یک نمونه غذا می‌تواند مقدار رطوبت را اندازه‌گیری کند. با این حال، این روش اغلب در تعیین غلظت قند نمونه‌های غذایی استفاده می‌شود.
2️⃣تست کاتالاز
✔️آزمایش کاتالاز یکی از تست‌های رایج شیمی مواد غذایی است. این تست برای شناسایی باکتری‌های موجود در غذا طراحی شده است و گونه‌های ایمن را از گونه‌های خطرناکی مانند استافیلوکوک و باسیلوس متمایز می‌کند. آنزیم کاتالاز در بسته بندی مواد غذایی، از اکسید شدن مواد غذایی جلوگیری می‌کند.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
3️⃣ سطح pH در شیمی مواد غذایی
✔️سطح pH در تعیین کیفیت غذا اهمیت زیادی دارد. به همین دلیل یکی از تست‌های مهم در شیمی مواد غذایی محسوب می‌شود. pH در واقع میزان اسیدیته یا قلیایی بودن یک ماده غذایی است که معمولاً در مقیاس ۰ تا ۱۴ اندازه‌گیری می‌شود.
✔️مقدار pH=7 خنثی در نظر گرفته می‌شود و مقادیر pH پایین‌تر اسیدی و بالاتر قلیایی هستند. به‌عنوان مثال، pH غذاهای کنسروی معمولا کمتر از ۴/۶ است تا از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری شود.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
✔️با توجه به ماهیت لگاریتمی سطوح pH، حتی تغییرات کوچک در pH می‌تواند تاثیرات زیادی روی ماده غذایی داشته باشد. به عنوان مثال تفاوت بین pH 6 و pH 5 نشان دهنده افزایش ده برابری در غلظت اسید است. تغییرات pH می تواند بر طعم، قوام و ماندگاری تأثیر بگذارد.
4️⃣بررسی سدیم در شیمی مواد غذایی
✔️سطوح بالای سدیم می‌تواند خطرات زیادی را برای افراد، به‌ویژه آن‌هایی که بیماری کلیوی دارند، ایجاد کند. بنابراین ارزیابی دقیق محتوای سدیم در شیمی مواد غذایی، بسیار حیاتی است.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
✔️سدیم یک عنصر ضروری در غذاهای فرآوری شده است. اما مصرف بیش از حد آن می‌تواند برای سلامتی مضر باشد. بنابراین تعیین دقیق و کارآمد سدیم در طول فرآیندهای تولید مواد غذایی و کنترل کیفیت ضروری است.
✔️برخی از روش‌های رایج برای آنالیز مستقیم سدیم عبارتند از:
◾️طیف‌سنجی جذب اتمی (AAS)
◽️کروماتوگرافی یونی (IC)
◾️طیف‌سنجی جرمی پلاسما القایی (ICP-MS)
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
#شیمی_مواد_غذایی
ادامه
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
✔️لازم به ذکر است که استفاده از این روش‌ها در صنعت مواد غذایی، نه تنها زمان‌بر هستند، بلکه به سرمایه‌گذاری قابل توجه و دانش عمیق کاربر نیز نیاز دارند. به همین دلیل روش پتانسیومتری امروزه به عنوان یک روش برای تعیین دقیق محتوای یون سدیم در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این روش ساده، سریع، قابل اعتماد و اقتصادی است.
✔️پتانسیومتری، معنای سنجش و اندازه‌گیری پتانسیل است. در این روش، در واقع دو الکترود به دلیل رقابت برای تبادل الکترون، سبب انتقال الکتریسیته می‌شوند. این جریان الکتریسیته دارای یک ولتاژ یا پتانسیل خاص است. که با دستگاه ولت‌سنج قابل اندازه‌گیری است. به کمک این ولتاژ می‌توان تعداد آنیون‌ها و کاتیون‌ها در یک ماده را سنجید.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
5️⃣ اسیدیته قابل تیتراسیون
✔️اسیدیته قابل تیتراسیون در شیمی مواد غذایی برای اندازه‌گیری اسیدیته نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود. این پارامتر، اندازه‌گیری دقیق‌تری نسبت به pH ارائه می‌کند.
✔️شاید سوال باشد که pH با اسیدیته قابل تیتراسیون چه تفاوت دارد. pH اندازه‌گیری غلظت پروتون‌های آزاد (یون H+) در یک محلول است و این پارامتر بدون واحد است. اما اسیدیته قابل تیتراسیون (TA) اندازه‌گیری اسیدیته کل به عنوان یک مقدار تقریبی است. واحد انداز‌گیری این پارامتر گرم بر لیتر (g/L) است. pH برای ارزیابی توانایی یک میکروارگانیسم برای رشد در یک غذای خاص مهم است. اما اسیدیته قابل تیتراسیون، پیش‌بینی‌کننده بهتری نسبت به pH برای تأثیر اسیدهای آلی موجود در طعم غذا است. اسیدیته قابل تیتراسیون با استفاده از محلول استاندارد هیدروکسید سدیم (تیترانت) تعیین می‌شود.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
6️⃣ فعالیت در آب در شیمی مواد غذایی
بررسی فعالیت آب یکی از بخش‌های مهم در شیمی مواد غذایی است. فعالیت آب (aw) به صورت نسبت فشار بخار در یک غذا (P) به فشار بخار آب خالص (P0) بیان می شود. به عنوان مثال فعالیت آب ۰/۸۰ به این معنی است که فشار بخار ۸۰ درصد فشار بخار آب خالص است.
👉🏿 aw= P/P0
✔️بیشتر غذاها دارای فعالیت آبی بالاتر از ۰/۹۵ هستند. در نتیجه رطوبت کافی برای رشد باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها را فراهم می‌کنند. مقدار رطوبت موجود را می‌توان تا حدی کاهش داد که از رشد موجودات جلوگیری کند.
🧬Instagram Link🧬
❤️کانال جامع علوم آزمایشگاهی و بیولوژی👇👇
🔬 @MLSandBIOLOGY 🩸
ادامه
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
✔️لازم به ذکر است که استفاده از این روش‌ها در صنعت مواد غذایی، نه تنها زمان‌بر هستند، بلکه به سرمایه‌گذاری قابل توجه و دانش عمیق کاربر نیز نیاز دارند. به همین دلیل روش پتانسیومتری امروزه به عنوان یک روش برای تعیین دقیق محتوای یون سدیم در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این روش ساده، سریع، قابل اعتماد و اقتصادی است.
✔️پتانسیومتری، معنای سنجش و اندازه‌گیری پتانسیل است. در این روش، در واقع دو الکترود به دلیل رقابت برای تبادل الکترون، سبب انتقال الکتریسیته می‌شوند. این جریان الکتریسیته دارای یک ولتاژ یا پتانسیل خاص است. که با دستگاه ولت‌سنج قابل اندازه‌گیری است. به کمک این ولتاژ می‌توان تعداد آنیون‌ها و کاتیون‌ها در یک ماده را سنجید.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
5️⃣ اسیدیته قابل تیتراسیون
✔️اسیدیته قابل تیتراسیون در شیمی مواد غذایی برای اندازه‌گیری اسیدیته نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود. این پارامتر، اندازه‌گیری دقیق‌تری نسبت به pH ارائه می‌کند.
✔️شاید سوال باشد که pH با اسیدیته قابل تیتراسیون چه تفاوت دارد. pH اندازه‌گیری غلظت پروتون‌های آزاد (یون H+) در یک محلول است و این پارامتر بدون واحد است. اما اسیدیته قابل تیتراسیون (TA) اندازه‌گیری اسیدیته کل به عنوان یک مقدار تقریبی است. واحد انداز‌گیری این پارامتر گرم بر لیتر (g/L) است. pH برای ارزیابی توانایی یک میکروارگانیسم برای رشد در یک غذای خاص مهم است. اما اسیدیته قابل تیتراسیون، پیش‌بینی‌کننده بهتری نسبت به pH برای تأثیر اسیدهای آلی موجود در طعم غذا است. اسیدیته قابل تیتراسیون با استفاده از محلول استاندارد هیدروکسید سدیم (تیترانت) تعیین می‌شود.
🔬 @MLSandBIOLOGY 🔬
6️⃣ فعالیت در آب در شیمی مواد غذایی
بررسی فعالیت آب یکی از بخش‌های مهم در شیمی مواد غذایی است. فعالیت آب (aw) به صورت نسبت فشار بخار در یک غذا (P) به فشار بخار آب خالص (P0) بیان می شود. به عنوان مثال فعالیت آب ۰/۸۰ به این معنی است که فشار بخار ۸۰ درصد فشار بخار آب خالص است.
👉🏿 aw= P/P0
✔️بیشتر غذاها دارای فعالیت آبی بالاتر از ۰/۹۵ هستند. در نتیجه رطوبت کافی برای رشد باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها را فراهم می‌کنند. مقدار رطوبت موجود را می‌توان تا حدی کاهش داد که از رشد موجودات جلوگیری کند.
🧬Instagram Link🧬
❤️کانال جامع علوم آزمایشگاهی و بیولوژی👇👇
🔬 @MLSandBIOLOGY 🩸