Уфа, встречай!

Приглашаю на бесплатный мастер-класс TRAPEZA «Пицца: традиции и инновации» 🍕

Что вас ждёт:
➡️ Искусство вкуса с новыми технологиями.
➡️ Конвейерная печь RoboChef — работа на поток.
➡️ Оптимизация меню вашего заведения.
➡️ Практические решения для мгновенного результата.

🗓 13 ноября в 13:00
📍 Уфа, ул. Сельская Богородская, д. 53, ресторан «Райский берег»

Вход свободный. Предварительная запись обязательна:
+7-917-732-18-70 (Альфия)

Успейте. Количество мест ограничено!

#мастеркласс@LotsmanChef13

♨️Электрический гриль KOMPAC уже успел нашуметь в индустрии — и на моей кухне он однозначно стал фаворитом. В этом выпуске ко мне, точнее — к самому грилю, приехала команда шеф‑поваров из Уфы во главе с Антоном @Antoniolapesh бренд‑шефом ресторанов Александра Затуринского.

🎬«У нас было 4 вида стейка, 1 рыба, 4 котлеты, 4 сосиски и целое множество овощей гриль разных сортов и расцветок, а также один гриль, разогретый до 800 °C, четыре повара и один закупщик. Не то чтобы это был необходимый запас для тестирования гриля, но когда начинаешь собирать обратную связь, трудно остановиться.»

🤝Узнали цитату? Финальное решение по электрическому грилю KOMPAC — смотрите в видео.

#тестоборудования@LotsmanChef13

🍕Открыт набор на двухдневный практический курс в ту самую пицца‑школу — 27–28 ноября

Что будет:
- Игорь Горев поведает о римской пицце, Артур Лоцманов — ответит за классику.
- Полностью практический формат: каждый ученик самостоятельно замешивает тесто и отрабатывает ключевые навыки.
- Уже в первый день вы выпекаете парбейк, и не один!
- Фокус курса — тесто: гидратация, ферментация, формовка и техника выпечки под разные печи.

Когда и где: 27–28 ноября на кухне Robochef’а Офис компании TRAPEZA
г.Москва ул.Черняховского 5к1

Запись: пишите в сообщения канала или оставляйте комментарий под этим постом — с вами свяжутся для подтверждения.

❗️P.S: Максимальный состав группы - 5 человек. Успейте записаться.

Приглашаю на закрытый гастроужин «Истома вкуса» в Воронеже

Знакомство с технологией низкотемпературного томления и копчения. Это закрытый ужин для шефов, рестораторов и тех, кто хочет раскрыть потенциал кухни в формате slow cooking.

Меню:
👉 Авторские брускетты: лосось и атлантические креветки холодного копчения, ростбиф а-ля вителло тоннато.
👉 Сочный брискет с бататом фри, трюфельным маслом и сыром Durr.
👉 Кофейный десерт крем-карамель.

Место: Воронеж, ул. Кольцовская, 24к, ресторан «Коптильня».
Дата и время: 20 ноября в 15:00.

Партнёры мероприятия: гастропремия «Тёрки», «Эконива», «Лоскутова PR».

Количество мест ограничено — участие только по предварительной регистрации!

Регистрация: +7-910-286-76-21 (Ольга).

Будет вкусно, атмосферно и интересно. Ждём вас!

#мастеркласс@LotsmanChef13

Гастроужин «Истома вкуса» в Воронеже стал событием, где технология и гастрономия удивительно точно совпали. Формат закрытой встречи позволил собрать шефов, рестораторов и технологов, для кого оборудование является не просто инструментом, а частью творческого процесса.

Ужин был посвящён технике низкотемпературного томления и копчения. Гости увидели работу печи ISTOMA и процессы, которые создают глубокий вкус и стабильный результат.

В программе были:
— практическая демонстрация возможностей ISTOMA;
— дегустация блюд горячего, холодного копчения и длительного томления;
— разбор технологий и рекомендаций от специалистов;
— профессиональный обмен опытом в живой, камерной атмосфере.

Своим опытом делились бренд-шеф RoboLabs Артур Лоцманов и бренд-шеф Restorator Projects Евгений Матусевич .

В меню были авторские брускетты, фирменный брискет с трюфельным акцентом и десерт крем-карамель.

Спасибо ресторану «Коптильня» за атмосферу, партнёрам — «Тёрки», «Эконива» и «Лоскутова PR» — за поддержку. И всем гостям — за внимание к деталям и содержательный профессиональный разговор.

Смотрите на видео, как это было 🔴

#Трапеза #RoboLabs #ISTOMA #гастроужин #Воронеж

🔝Открываю новую рубрику #ликбез о пицце. Все знают, что начало начал в пицце - это тесто. Навык работы с тестом - 80% успеха в приготовлении. Начнем с азов:

🌀Дрожжевое тесто — не просто набор ингредиентов, а живой процесс, который развивается во время замеса и ферментации. Когда вы поймёте, как именно работают ключевые этапы, можно целенаправленно формировать структуру коржа, вкус пиццы и предугадывать результат.

1. Этап: Образование газа
Дрожжи и кисломолочные бактерии перерабатывают доступные сахара и выделяют CO2 и кислоты. Пузырьки этого газа распирают сетку клейковины, таким образом формируются будущие поры мякиша. Медленная холодная ферментация даёт более мелкие и равномерно распределённые пузырьки — результатом становится лёгкая, воздушная мякоть. Теплая ферментация даст вам объемные пустоты.

2. Этап: Выпуск газа
Когда вы формируете заготовку, часть накопленного газа уходит. Это не дефект, а нужный шаг: клейковина «снимает напряжение», структура выравнивается, исчезают крупные пустоты. Слишком жёсткая обработка или, наоборот, полное игнорирование выпуска газа дают плохой результат — старайтесь работать аккуратно, чтобы сохранить нужную пористость и эластичность.

3. Этап: Расслабление клейковины
После замеса белковая сеть находится в растянутом состоянии. Небольшая пауза позволяет ей «успокоиться» и стать более пластичной, тогда тесто тянется ровно и не рвётся — особенно важно для тонкой корки. Время и температура отдыха критичны: слишком короткий перерыв — тесто тугое; слишком долгий — чрезмерно мягкое.

Контролируйте температуру, длительность ферментации и манеру формовки — и вы получите предсказуемую текстуру, равномерную выпечку и желаемый результат.

Только практика позволит вам увидеть эти закономерности поведения теста. Пробуйте!

#ликбез@LotsmanChef13

⚠️Автолиз в приготовлении теста для пиццы: секрет идеальной текстуры и вкуса

Когда речь идет о тесте для пиццы, важнейший аспект, который часто упускают из виду, — это автолиз. Этот процесс, который был внедрен в кулинарную практику еще в 1970-х годах, может значительно улучшить как структуру теста, так и его конечный вкус.

❓Что такое автолиз?

Автолиз — это метод предварительного замешивания муки и воды без добавления дрожжей и соли. В процессе автолиза мука вступает в контакт с водой, что активирует ферменты (главным образом, амилазу и протеазу), которые начинают расщеплять крахмал и белки в муке. Это приводит к улучшению глютенового каркаса, что делает тесто более эластичным и легким для растягивания.

Как автолиз влияет на тесто?

Улучшение текстуры: Автолиз помогает создать
тесто с более тонким и эластичным глютеном, что особенно важно для пиццы с тонким, хрустящим краем. Это также делает тесто менее липким и более удобным для работы.

Развитие вкуса: Во время автолиза происходит расщепление крахмала, что высвобождает сахара, которые, в свою очередь, участвуют в ферментации. Это придает тесту более глубокий, насыщенный вкус.

Ускорение замеса: Так как часть работы по формированию глютена уже выполнена на этапе автолиза, замес теста становится легче и быстрее, что снижает затраты времени и усилий.

Как правильно проводить автолиз?
Смешайте только воду и муку в желаемом соотношении (обычно 60-70% воды к муке).
Перемешайте до получения однородной массы, избегая активного замеса.
Оставьте смесь на 20-30 минут, а при более длительном автолизе (до 1 часа) получите еще более выраженные эффекты.
После завершения автолиза добавляйте дрожжи и соль и продолжайте процесс замеса.

Важно помнить, что автолиз — это не просто тренд, а научно обоснованный процесс, который может существенно повысить качество теста для пиццы. Он идеально подходит для мастеров, которые стремятся достичь идеальной текстуры и вкуса своего продукта.

Попробуйте внедрить автолиз в процесс приготовления теста и убедитесь, что результат вас не разочарует!

#ликбез@LotsmanChef13

❗️Эксперимент на гриле Green Kamado

🥇Участвуют два вида теста: моё классическое тесто (гидратация 55%) и покупное из магазина. Казалось бы, простой тест — но результат вас удивит!

Хочешь понять, в чём именно разница? Смотри видео до конца.

#эксперимент@LotsmanChef13
#пицца@LotsmanChef13

РЕЖИМЫ ФЕРМЕНТАЦИИ — ПАРАМЕТРЫ И ВЫГОДЫ

⏰ 24 часа — быстрый цикл

- Параметры: холодильник 3–4 °C; дрожжи 0,1–0,2% от массы муки; холодная выдержка ~24 ч; акклиматизация 2–3 ч перед выпечкой.
- Коммерческая выгода: максимальная пропускная способность и оперативность — позволяет быстро наращивать объём при пиковых сменах, снижает потребность в складских запасах теста.
- Для кого подходит: форматы с высоким turnover — доставка, кафетерии, станции с постоянным потоком заказов.
- Ограничения: нейтральный вкус, меньше глубины аромата — невозможно продавать как премиум. Меньшая толерантность к перегревам в камере.

⏰ 48 часов — оптимальный баланс

- Параметры: ферментация при 2–3 °C; дрожжи 0,05–0,1%; холодная выдержка ~48 ч; акклиматизация 2–3 ч.
- Коммерческая выгода: сочетание стабильности и выраженного вкуса — минимизируется брак, улучшается текстура и корочка, что повышает удовлетворённость клиентов и сокращает возвраты/списания. Подходит для большинства меню — позволяет увеличить средний чек за счёт качества без значительного усложнения логистики.
- Для кого подходит: ремесленные пиццерии, неаполитанский стиль, форматы с умеренной загрузкой и желанием выделяться качеством.
- Ограничения: требует чуть больше планирования по времени и пространству в холодильнике.

⏰ 72 часа — премиум уровень

- Параметры: закладка при температуре < +2 °C; дрожжи 0,03–0,05%; холодная выдержка ~72 ч; строгая герметичность контейнеров; акклиматизация 2–3 ч.
- Коммерческая выгода: максимальная глубина вкуса, мягкая «йогуртовая» кислотность и выраженный аромат — даёт основание для премиальной ценовой политики, улучшает лояльность ценителей и позволяет позиционировать пиццерию как авторскую. Может увеличить маржу на «фирменные» позиции.
- Для кого подходит: премиум-рестораны, авторские проекты, места с невысокой частотой заказов/большим средним чеком.
- Ограничения: высокая чувствительность к температурным колебаниям (каждое открытие камеры — риск), требует дисциплины в планировании и точного контроля холодильников.

Какой режим ферментации выбираете вы? Напишите в комментариях.

#ликбез@LotsmanChef13