В конце мая, по традиции открываем сезон барбекю с Егором и Ильей.
И так, сегодня в меню:
-Салат романо с соусом из анчоусов с пармезаном 🥬
-Сибас с соусом из зеленых перцев и кинзы 🐟
-Стейк грязный Джо с фермерской спаржей 🥩
-Молодой картофель с соусом из белого вина с разной икрой 🥔
-Рагу из осьминога с томатами 🐙
-Фаланги краба с Качо э Пепе 🦀
-Томаты с кантабрийскими анчоусами.

Все это, под шум воды, мы готовили на очаге OFYR. Каждый четверг будем готовить на нем в Чешуе на летней террасе. Собирать разных шефов и удивлять вас новым меню….

Даже на дачу к вам можем приехать😁

Готовим мой любимый Тартар из лосося с разной икрой и картофельными вафлями

Лосось филе охлажденное 50 гр
Каперсы бутон 5гр
Корнишоны 5 гр
Чили перец 1 гр
Лук шалот очищенный 2гр
Соевый соус/ понзу/ шисо 4гр
Горчица Дижонская 2 гр
Масло оливковое 2 гр
Икра лососевая/хариус/ омуль или другая по 2 гр
Хрен свежий 1 гр
Микрогрин настурция 3 листика
Перепелиное яйцо 1 шт

Авокадо 1 шт
Сок Лайма 1 чайная ложка
Сок Абхазского Лимона 1 чайная ложка
Соль по вкусу
Масло оливковое 2гр

Картофельные вафли или другой ваш любимый хлеб 40 гр

Лук шалот, перец Чили, каперсы и корнишоны очень мелко рубим. Важно порубить очень мелко, чтобы в блюде эти продукты не вызывали на себя акцент. А только дополняли своими ароматами и вкусами основное продукт.
Лосось режем кубиком, одинаковым! 0,5 см на 0,5 см.

Лосось , корнишоны, каперсы, лук шалот, перец Чили смешиваем. Заровняем горчицей, оливковым маслом и соевым соусом( понзу или шисо). Солим, перчим и аккуратно перемешиваем.

Готовим крем из авокадо.
Авокадо очищаем, доставляем сок Лайма и лимона, оливковое масло, соль и все пробиваем в блендере до состояния крема.
Авокадо должен быть спелым, это очень важно!

Готовый крем из авокадо ( 25гр) выкладываем на один край углубленной тарелки, на другой Тартар. В Тартаре делаем углубление и выкладываем сырой перепелиный желток. Сверху три вида икры, настурцию. Затираем все свежим Хреном. Подаем с теплым хлебом или вафлями.

✔️Три икры с миндальной сметаной
✔️Хариус с соусом из дачного лука рокамболь
✔️Выдержанная говядина с соусом из лука конфи, трюфелем и икрой
✔️Овощной консоме с корнеплодами и раковыми шейками
✔️Енисейский пирог с соусом nantua
✔️Фермерская перепелка с сельдереем и сморчками
✔️Конфета из крыжовника
✔️4 текстуры яблока

GASTREET chef street ‼️
Аудитория битком.
Поговорили о создании комфорта для поваров.
Поделился нашим опытом не материальной мотивации и вовлеченности поваров в работу👌🏻

I decided to practice English! This is my homework. I'll try to write sometimes. Practice with me😁

Let's see how the night preparation for dinner for 100 gests.

In the 9 p.m., we arrived Krasnaya Polyana in Sochi. We met a delivery truck and help unload products. It was important to bring the products as ready as possible. All the products are with us, there is a lot of local product. The decor was also brought.😁
We checked list. Next, we stock kitchen shelves and refrigerators. For the preparation, we used a kitchen of restaurant at the Rixos hotel. We worked all night and day, before the start of the service.

Look at this!

Набираю команду‼️‼️‼️

Мы скоро заканчиваем строительство нескольких ресторанов . И это значит, мне и моим шеф поварам нужна команда.
Мы начинаем стажировки и обучение в действующих ресторанах. Моя задача максимально повысить ваши профессиональные навыки.
Мы привыкли работать сильными командами и поэтому максимально прокачиваем каждого, кто дает полную отдачу и любит свое дело. Времени осталось мало, поэтому 👇🏻👇🏻👇🏻

Пиши, будем встречаться и пить чай за разговором о твоем будущем с нами 👍🏻

По промокоду «Я В КОМАНДУ ЧЕМЕРЕНКО» ставка МАКСИМАЛЬНАЯ!!! 🤝🏻

Репост 🙏🏻🙏🏻🙏🏻

На одной из конференции, задали вопрос, а что шефы готовят дома?
А готовим мы самую обычную, понятную еду. Самое главное выбирать хорошие и качественные продукты. В этом и есть сложность 🤷🏻‍♂️ Я очень придирчив к качеству, поэтому мест, где меня все устраивает не так много…
Да и вообще, мест для шефов, где можно выбрать фермерские или эксклюзивные продукты совсем нет. И не просто выбрать, но и отработать дальнейшее сотрудничество.
Мы как раз этим занимаемся, строим chef’s market😁рынок по нашему. Который будет направлен на работу с шефами и ресторанами 👍🏻

Пишите в комментариях места с лучшими продуктами, по вашему мнению🤝🏻

🌳ОЛИВКОВЫЕ ДЕРЕВЬЯ 🌳

Немного украсили улицу и летнюю террасу нашего Hello Wine 😊

Говорят им по 86 лет, но скорее всего это не правда 😂
Что думаете?