Hello, asparagus!

Фермерская, молодая, хрустящая и бережно собранная спаржа, уже в H.W.
Для нас важно использовать все то, что созревает у нас в регионе. Сезон короткий, нет времени ждать, от фермера до стола всего один день🥗
Спешл уже готов, команда приготовила блюда на завтрак и конечно же на вечер, под бокальчик вина….. 🌿🥬🥦🫛

Рецепт утки по-пекински

Закрытый ужин. 4 шефа, 8 курсов.
Моя история про первую в моей жизни стажировку, которую я запомнил на всю жизнь.
История в двух курсах.
Ножка утки по-пекински в стиле тако бао, с соусами, которые я специально привез из Китая и грудка утки по-пекински в аутентичной подаче с лепешкой, свежим огурчиком, зеленым луком и соусом Хой Син.

Ранее, полгода назад, я писал про первую стажировку и обещал написать подробный рецепт утки.

Утка 1 шт (2.6 кг)

Удалить все пеньки с кожи.
Пинцетом, не горелкой‼️

Для маринада
Соус chu hou 100
Соус hoi sin 100
Соус oyster 100
Репчатый лук не очищенный 150
Чеснок не очищенный 70
Имбирь не очищенный 80
Бадьян звездочки 15 шт
Соль

Лук, имбирь и чеснок порубить крупно. Смещать со всеми соусами и добавить бадьян.
Утку натереть солью, Только внутри !!!
Поместить в утку овощи с соусами и очень хорошо заколоть металическим шампуром.
Убрать на сутки в холодильник.

На следующий день, утку облить кипятком, чтобы кожа натянулась и закрылись поры.

Подвешать утку на крючки в помещении комнатной температуры и обязательно направить вентилятор на них. Утка должна обдуваться потоком воздуха.

Приготовить глейз

⬇️👇🏻 в комментариях….

#роман_с_уткой

В конце мая, по традиции открываем сезон барбекю с Егором и Ильей.
И так, сегодня в меню:
-Салат романо с соусом из анчоусов с пармезаном 🥬
-Сибас с соусом из зеленых перцев и кинзы 🐟
-Стейк грязный Джо с фермерской спаржей 🥩
-Молодой картофель с соусом из белого вина с разной икрой 🥔
-Рагу из осьминога с томатами 🐙
-Фаланги краба с Качо э Пепе 🦀
-Томаты с кантабрийскими анчоусами.

Все это, под шум воды, мы готовили на очаге OFYR. Каждый четверг будем готовить на нем в Чешуе на летней террасе. Собирать разных шефов и удивлять вас новым меню….

Даже на дачу к вам можем приехать😁

Готовим мой любимый Тартар из лосося с разной икрой и картофельными вафлями

Лосось филе охлажденное 50 гр
Каперсы бутон 5гр
Корнишоны 5 гр
Чили перец 1 гр
Лук шалот очищенный 2гр
Соевый соус/ понзу/ шисо 4гр
Горчица Дижонская 2 гр
Масло оливковое 2 гр
Икра лососевая/хариус/ омуль или другая по 2 гр
Хрен свежий 1 гр
Микрогрин настурция 3 листика
Перепелиное яйцо 1 шт

Авокадо 1 шт
Сок Лайма 1 чайная ложка
Сок Абхазского Лимона 1 чайная ложка
Соль по вкусу
Масло оливковое 2гр

Картофельные вафли или другой ваш любимый хлеб 40 гр

Лук шалот, перец Чили, каперсы и корнишоны очень мелко рубим. Важно порубить очень мелко, чтобы в блюде эти продукты не вызывали на себя акцент. А только дополняли своими ароматами и вкусами основное продукт.
Лосось режем кубиком, одинаковым! 0,5 см на 0,5 см.

Лосось , корнишоны, каперсы, лук шалот, перец Чили смешиваем. Заровняем горчицей, оливковым маслом и соевым соусом( понзу или шисо). Солим, перчим и аккуратно перемешиваем.

Готовим крем из авокадо.
Авокадо очищаем, доставляем сок Лайма и лимона, оливковое масло, соль и все пробиваем в блендере до состояния крема.
Авокадо должен быть спелым, это очень важно!

Готовый крем из авокадо ( 25гр) выкладываем на один край углубленной тарелки, на другой Тартар. В Тартаре делаем углубление и выкладываем сырой перепелиный желток. Сверху три вида икры, настурцию. Затираем все свежим Хреном. Подаем с теплым хлебом или вафлями.

✔️Три икры с миндальной сметаной
✔️Хариус с соусом из дачного лука рокамболь
✔️Выдержанная говядина с соусом из лука конфи, трюфелем и икрой
✔️Овощной консоме с корнеплодами и раковыми шейками
✔️Енисейский пирог с соусом nantua
✔️Фермерская перепелка с сельдереем и сморчками
✔️Конфета из крыжовника
✔️4 текстуры яблока

GASTREET chef street ‼️
Аудитория битком.
Поговорили о создании комфорта для поваров.
Поделился нашим опытом не материальной мотивации и вовлеченности поваров в работу👌🏻

I decided to practice English! This is my homework. I'll try to write sometimes. Practice with me😁

Let's see how the night preparation for dinner for 100 gests.

In the 9 p.m., we arrived Krasnaya Polyana in Sochi. We met a delivery truck and help unload products. It was important to bring the products as ready as possible. All the products are with us, there is a lot of local product. The decor was also brought.😁
We checked list. Next, we stock kitchen shelves and refrigerators. For the preparation, we used a kitchen of restaurant at the Rixos hotel. We worked all night and day, before the start of the service.

Look at this!

Набираю команду‼️‼️‼️

Мы скоро заканчиваем строительство нескольких ресторанов . И это значит, мне и моим шеф поварам нужна команда.
Мы начинаем стажировки и обучение в действующих ресторанах. Моя задача максимально повысить ваши профессиональные навыки.
Мы привыкли работать сильными командами и поэтому максимально прокачиваем каждого, кто дает полную отдачу и любит свое дело. Времени осталось мало, поэтому 👇🏻👇🏻👇🏻

Пиши, будем встречаться и пить чай за разговором о твоем будущем с нами 👍🏻

По промокоду «Я В КОМАНДУ ЧЕМЕРЕНКО» ставка МАКСИМАЛЬНАЯ!!! 🤝🏻

Репост 🙏🏻🙏🏻🙏🏻

На одной из конференции, задали вопрос, а что шефы готовят дома?
А готовим мы самую обычную, понятную еду. Самое главное выбирать хорошие и качественные продукты. В этом и есть сложность 🤷🏻‍♂️ Я очень придирчив к качеству, поэтому мест, где меня все устраивает не так много…
Да и вообще, мест для шефов, где можно выбрать фермерские или эксклюзивные продукты совсем нет. И не просто выбрать, но и отработать дальнейшее сотрудничество.
Мы как раз этим занимаемся, строим chef’s market😁рынок по нашему. Который будет направлен на работу с шефами и ресторанами 👍🏻

Пишите в комментариях места с лучшими продуктами, по вашему мнению🤝🏻