Кофейный соленый тарт Hello Wine от шеф кондитера Ани🔥🔥🔥
830 грамм жирных сливок настоять на кофе, который остается после приготовления кофе. Не выкидывайте, дайте ему вторую жизнь. ☕️
Настоять сливки можно холодным способом 12 часов или горячим 1 час.
Далее сливки поставить на водянную баню, добавить 230 грамм яичных желтков, немного ванильно экстракта и пол чайной ложки мальдонской соли, заварите крем. 🥣
Из 120 грамм коричневого сахара приготовить карамель. Готовить на медленном огне до появления жженого аромата.
На карамель аккуратно влейте заваренные сливки и хорошо перемешивайте. 🍮
Готовьте в течении 1 минуты. Важно чтобы сливки и карамель были горячими, иначе карамель схватится и прилипнет к венчику.
Процедите и охладите смесь.
Влейте в песочный тарт, сверху пройдитесь горелкой, чтобы убрать пузырьки. 🥧
Выпекайте 130 С 55 минут.
Охладите и наслаждайтесь.

ENJOY 🙏🏻

‼️special‼️
Шефы снова соберутся вместе, чтобы готовить для гостей семейного ресторанчика Mama’S
В этот праздничный вечер нашему уютному домашнему ресторанчику 8 лет. Мы подготовили для вас специальное меню, которое собрало в себя все самые любимые блюда нашей команды.
А команда сегодня не простая, на кухне готовят только шефы, в зале работают управляющие👩🏻‍💼👨🏽‍🍳
Раскрою немножко тайн этого вечера. Рецепт тирамиссу был привезен из деревушки во франции, где стажировался шеф Никита, первый шеф нашего ресторана. В этот вечер он приготовил его для вас. 🍮
А праздничный торт приготовлен мамой нашего директора Ани.
И это еще не все…..))))

25 января 🙏🏻😊

В ресторане важно, какой продукт ты принимаешь в работу. Это первая критическая точка, где проводится острый контроль каждого продукта.
К нас выработана целая система контроля качества, подробнее расскажу позже. 📋
Сейчас ребята проверяют икру хариуса, это очень ценный и деликатный продукт. 🫰💰
Свежая, малой соли. Она долго не храниться. Поэтому ее морозим. ❄️
Важно замораживать шоково, при низкой отрицательной температуре 🥶-30 -40.
Важно чтобы контейнер был открыт, для отсутствия конденсата.
Дефростировать икру нужно при температуре -2 -0 С.

С удовольствием отвечу на ваши вопросы❔❔❔

‼️news‼️
25.01 день рождение нашего семейного ресторанчика Mama’s
Шеф повара Беллини подготовили special menu.
Весь вечер они гототовили для наших гостей, а команда управляющих осуществляли сервис, получилось очень круто. Смотрите …. 🎞️

В главных ролях
Егор Штепа Bellini
Илья Ходзицкий Bellini
Вова Андреев баран и бисер
Ваня Лукьянов Home
Тема Яковлев Formaggi
Андрей Толстых Якитория
Саня Ситников Чешуя
Макс Черевиченко институт life
Дима Рафейчик институт life
Денис Уваров Мамас

И вся команда ресторана.
Отдельное спасибо маме Ани за торт💣

Под звуки сериала, готовим легендарный капустный пирог дома. 🥬🥧
Капусту томим очень долго на сливочном масле с луком, сахаром и солью. Томим пока не превратиться в крем примерно 4-5 часов.
Далее все, как нам видео, смотрите.
Можно заморочиться и прослоить капусту блинами.
Наш вариант без блинов.

Майк оценил, вкусно…

Enjoy ‼️

Новые равиоли с ….. в Hello Wine. Вопрос???
Какую начинку сделать для вас?🤷🏻‍♂️
Comment 👇👇👇

Обучение команды сервиса и кухни новым блюдам. Это очень важный момент пред запуском нового меню 📋
Кухня совместно с бренд шефами отрабатывает каждое блюдо строго по чек листу.
Сначала готовит бренд, показывает все нюансы приготовления. От приготовления полуфабриката до подачи.
Далее, каждая станция готовит блюдо самостоятельно и презентует его. Корректируются недочеты и далее уже готовим для команды сервиса.
Важно рассказать про продукт. От куда он и как приготовлен.
Особенно уделяем моменту, почему? Почему мы приготовили это блюдо и почему наш гость обязательно его должен заказать и попробовать.
У каждого блюда есть своя история. С историей блюдо «оживает» и становится в разы интереснее…

В основе этого обновления у нас упор на локальность и интересный продукт.
Крылья ската, стерлядь, осетрина, щеки мурманского лосося…..

Запускаем 24 новых блюда в ресторане Чешуя уже в понедельник.

‼️проработка‼️

Курица начиненная муслином с оливками и фисташками. Запеченная в соленом тесте с сеном.

Процесс 👇

Тушку птицы полностью освободили от костей, главное не повредить кожу.
Тушку без костей плотно начинали муслином и сделали обвязку придав форму.

Приготовили тесто, с солью, тимьяном и сеном.
1000 гр мука
650 гр соль
Тимьян
Сено
Вода

Раскатали тесто и разместили подготовленную тушку в центр. Сверху накрыли тестом и плотно прижали.

Поместили в пароконвектомат. 130С внутри камеры, щуп на 75С.

Результат отличный. Еще пару проработок до идеала и запускаем в меню по предзаказу.

В сопровождении будет соус велюте со сморчками 👌🏻

Сено очень хорошо сыграло, при температуре оно начало раскрываться и пропитывать птицу ароматом сухой травы.

Над птицей и тестом работали:
Су шеф Арсентий
Су шеф Максим
Шеф кондитер Мария