Привет! 🫱🏻🫲🏼
Гастрофинансы на сегодня 📊
Мы работаем в непростом регионе с резко континентальным климатом. Он так же нестабилен, как температура в пароконвектомате Unox 😁: суперхолодно 9 месяцев и аномально жарко - 3 месяца 😆. Среднего не дано. В таких условиях и настроение у жителей переменчивое, и мотивы посещения ресторанов непредсказуемы. Чтобы подстраиваться под гостя и сохранять стабильность, важно анализировать цифры еженедельно, делать выводы и быстро принимать решения.
Я взял три ресторана с разными концепциями и сравнил три месяца 25/26 года.
Ресторан №1 (небольшой проект с завтраками)
• Март: выручка +2%, гости +5%, ср. чек -3%, СС -6%.
• Апрель: выручка -7%, гости -5%, ср. чек -3%, СС -14%.
• Май: выручка -14%, гости -10%, ср. чек -5%, СС -18%.
Мои выводы: малый формат переживает кризис повседневного потребления. Основное снижение - на завтраках. Это привычка, от которой люди отказываются первой при снижении реальных доходов. Вторая гипотеза (более вероятная): завтраков в таком формате стало слишком много, конкуренция запредельная.
Падение выручки при одновременном падении трафика и чека говорит о том, что гости стали не только ходить реже, но и экономить внутри визита. Хотя это может быть и результатом слабой работы официантов - наполнение чека проваливается.
Снижение СС - результат жесткой работы с закупками и оптимизации меню. Это спасает маржу в условиях падения рынка.
Что делаем: думаем над новой моделью. Создаем уникальные фишки для удержания гостей. Обучаем команду продажам. Чаще работаем над обновлением меню - что-то интересное должно появляться каждый месяц.
Ресторан №2 (большой проект с высоким чеком)
• Март: выручка +4%, гости -5%, ср. чек +9%, СС +6%.
• Апрель: выручка +16%, гости -3%, ср. чек +19%, СС +1%.
• Май: выручка +14%, гости -7%, ср. чек +23%, СС +3%.
Что вижу тут: «богатая» аудитория не стала меньше тратить, но стала более избирательной. Рост выручки обусловлен ростом среднего чека. Но важно понимать: этот рост не бесконечен. Нужно вовремя «заякорить» аудиторию лояльностью и эксклюзивностью.
Высокий чек здесь - это не только дорогой продукт, но и хорошая глубина заказа. Особенно эффективно наполняют чек доппродажи и вино.
Ресторан №3 (мясо и пиво)
• Март: выручка +5%, гости -8%, ср. чек +13%, СС +2%.
• Апрель: выручка +16%, гости 0%, ср. чек +10%, СС +10%.
• Май: выручка +11%, гости -1%, ср. чек +10%, СС +2%.
Анализ: тут всё хорошо. Работает консерватизм: понятный массовый продукт по доступным ценам. Самая здоровая модель в нынешних реалиях. Сейчас важно удерживать параметры на этом же уровне. Рост СС в апреле был обусловлен акциями, которые отлично сработали на привлечение и удержание трафика.
Наступает лето, и все «расслабляют свои бриоши», чего делать абсолютно не рекомендую. Если за лето не подготовиться к осени, то в сентябре будем читать новости в духе: «О боже, шаурма закрылась…» 😁
Так что накапливаем жирок, планируем маркетинг, участвуем в авантюрных проектах и не забываем наслаждаться коротким жарким летом! 🫱🏻🫲🏼😊
Гастрофинансы на сегодня 📊
Мы работаем в непростом регионе с резко континентальным климатом. Он так же нестабилен, как температура в пароконвектомате Unox 😁: суперхолодно 9 месяцев и аномально жарко - 3 месяца 😆. Среднего не дано. В таких условиях и настроение у жителей переменчивое, и мотивы посещения ресторанов непредсказуемы. Чтобы подстраиваться под гостя и сохранять стабильность, важно анализировать цифры еженедельно, делать выводы и быстро принимать решения.
Я взял три ресторана с разными концепциями и сравнил три месяца 25/26 года.
Ресторан №1 (небольшой проект с завтраками)
• Март: выручка +2%, гости +5%, ср. чек -3%, СС -6%.
• Апрель: выручка -7%, гости -5%, ср. чек -3%, СС -14%.
• Май: выручка -14%, гости -10%, ср. чек -5%, СС -18%.
Мои выводы: малый формат переживает кризис повседневного потребления. Основное снижение - на завтраках. Это привычка, от которой люди отказываются первой при снижении реальных доходов. Вторая гипотеза (более вероятная): завтраков в таком формате стало слишком много, конкуренция запредельная.
Падение выручки при одновременном падении трафика и чека говорит о том, что гости стали не только ходить реже, но и экономить внутри визита. Хотя это может быть и результатом слабой работы официантов - наполнение чека проваливается.
Снижение СС - результат жесткой работы с закупками и оптимизации меню. Это спасает маржу в условиях падения рынка.
Что делаем: думаем над новой моделью. Создаем уникальные фишки для удержания гостей. Обучаем команду продажам. Чаще работаем над обновлением меню - что-то интересное должно появляться каждый месяц.
Ресторан №2 (большой проект с высоким чеком)
• Март: выручка +4%, гости -5%, ср. чек +9%, СС +6%.
• Апрель: выручка +16%, гости -3%, ср. чек +19%, СС +1%.
• Май: выручка +14%, гости -7%, ср. чек +23%, СС +3%.
Что вижу тут: «богатая» аудитория не стала меньше тратить, но стала более избирательной. Рост выручки обусловлен ростом среднего чека. Но важно понимать: этот рост не бесконечен. Нужно вовремя «заякорить» аудиторию лояльностью и эксклюзивностью.
Высокий чек здесь - это не только дорогой продукт, но и хорошая глубина заказа. Особенно эффективно наполняют чек доппродажи и вино.
Ресторан №3 (мясо и пиво)
• Март: выручка +5%, гости -8%, ср. чек +13%, СС +2%.
• Апрель: выручка +16%, гости 0%, ср. чек +10%, СС +10%.
• Май: выручка +11%, гости -1%, ср. чек +10%, СС +2%.
Анализ: тут всё хорошо. Работает консерватизм: понятный массовый продукт по доступным ценам. Самая здоровая модель в нынешних реалиях. Сейчас важно удерживать параметры на этом же уровне. Рост СС в апреле был обусловлен акциями, которые отлично сработали на привлечение и удержание трафика.
Наступает лето, и все «расслабляют свои бриоши», чего делать абсолютно не рекомендую. Если за лето не подготовиться к осени, то в сентябре будем читать новости в духе: «О боже, шаурма закрылась…» 😁
Так что накапливаем жирок, планируем маркетинг, участвуем в авантюрных проектах и не забываем наслаждаться коротким жарким летом! 🫱🏻🫲🏼😊
1👍13🔥11
Вчера в гости заходил Грегори Дуайен — это всемирно известный французский шеф-кондитер, международный консультант, амбассадор Louis Vuitton и Cartier, а также основатель образовательного проекта GD Sweet Concept. Он приехал в Красноярск, чтобы поделится секретами своих десертов со студентами института гастрономии. Я не упустил возможности и познакомл шефа с Чешуей и едой, которую мы готовим 🫱🏻🫲🏼😊
🔥36👍8
Привет!
Гастроновость 😊
26.06.2006 года я впервые зашел на кухню настоящего ресторана, и моя жизнь изменилась навсегда. Это стало моей жизнью и целью: как можно глубже погружаться в мир гастрономии и быть максимально полезным в этой сфере. Можно много об этом говорить и философствовать, но я не за этим.
Я просто хочу пригласить вас на ужин, который состоится 26.06.2026 — ровно через 20 лет после того, как я пришел работать в Bellini. Будет весело, вкусно и пьяно. Достану из своих запасов какую-нибудь бутылочку вина 🔥
Стоимость:
Сет — 5000
С винным сопровождением — +2000
Приходите, я буду сильно рад 🙏🏻😊
Гастроновость 😊
26.06.2006 года я впервые зашел на кухню настоящего ресторана, и моя жизнь изменилась навсегда. Это стало моей жизнью и целью: как можно глубже погружаться в мир гастрономии и быть максимально полезным в этой сфере. Можно много об этом говорить и философствовать, но я не за этим.
Я просто хочу пригласить вас на ужин, который состоится 26.06.2026 — ровно через 20 лет после того, как я пришел работать в Bellini. Будет весело, вкусно и пьяно. Достану из своих запасов какую-нибудь бутылочку вина 🔥
Стоимость:
Сет — 5000
С винным сопровождением — +2000
Приходите, я буду сильно рад 🙏🏻😊
1🔥27👍11
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Доброе утро😊
Гастроноаости с АртелИ !
Затягивают баннером новый корнер. Но никто не закрылся - это место на самом рынке, сразу за сценой и судя по всему там будут жарить шашлыки. Конкуренция Nice to Meat подъехала 🤔
Гастроноаости с АртелИ !
Затягивают баннером новый корнер. Но никто не закрылся - это место на самом рынке, сразу за сценой и судя по всему там будут жарить шашлыки. Конкуренция Nice to Meat подъехала 🤔
👍13🔥1
Forwarded from В эти 15 минут модно…
🆙 ТАЙГАСТРО 2026
Презентация гастрономического фестиваля, от масштабов которого захватывает дух
Эксклюзивно для моих подписчиков первые детали ТАЙГАСТРО 2026. Мне показали программу этого года и я подофигел от уровня амбиций команды организаторов.
Это уже шестой международный фестиваль от ресторана Tunguska. Вокруг гастрономического наследия регионов и локальных продуктов объединяются art, музыка, кино, туризм и образование, а Красноярск становится точкой сборки самого авангардного и трендсеттерского.
Оцените масштабы этого года:
В указанные даты мы с вами начнём тестировать сеты из локальных и сезонных продуктов по фиксированной цене в лучших ресторанах Красноярска / России / мира.
Но это только корочка пирога.
А вот вам мякушка ⬇️
🌲 ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ПРОГРАММА:
🌲 КУЛЬТУРНАЯ ПРОГРАММА:
🌲 ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
Я предвкушаю масштабы и готовлю серию постов, чтобы вы ничего не упустили и поимели 100 и 1 причину гордиться Красноярском | 🍌
Реклама
Презентация гастрономического фестиваля, от масштабов которого захватывает дух
Эксклюзивно для моих подписчиков первые детали ТАЙГАСТРО 2026. Мне показали программу этого года и я подофигел от уровня амбиций команды организаторов.
Это уже шестой международный фестиваль от ресторана Tunguska. Вокруг гастрономического наследия регионов и локальных продуктов объединяются art, музыка, кино, туризм и образование, а Красноярск становится точкой сборки самого авангардного и трендсеттерского.
Оцените масштабы этого года:
~ Даты проекта: с 25 июля по 16 августа;
~ Примут участие 500+ ресторанов России, Казахстана, Беларуси, Индии, Сербии и Китая;
~ К нам летят десятки шефов, журналистов, рестораторов и гурманов со всего мира.
В указанные даты мы с вами начнём тестировать сеты из локальных и сезонных продуктов по фиксированной цене в лучших ресторанах Красноярска / России / мира.
Но это только корочка пирога.
А вот вам мякушка ⬇️
🌲 ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ПРОГРАММА:
~ С 01.07 по 16.08 гала~ужины, бранчи и барные гесты по всей стране от Владивостока до Калининграда;
~ 21.07 первый ужин Фестиваля в ресторане KIRILLITSA в Шанхае (Китай) от шефов Евгения Викентьева и Николая Боброва;
~ 25 и 26 июля праздник уличной еды и музыки ТАЙГЭЙР во дворе красноярского креативного кластера «Квадрат»;
~ 30.07 три гала~ужина звёзд российской и мировой гастрономии в Tunguska / SADKO / «Чешуя»;
~ 13.08 закрытие феста в баре «Булгаков».
🌲 КУЛЬТУРНАЯ ПРОГРАММА:
~ Выставки, экскурсии и особые события в Литературном и Краеведческом музеях;
~ Во дворике ТЮЗа концерт «Твоё далеко», в Пушке+ спектакль~концерт про Вертинского, а в Бобровом логу музыкальный фест Taiga Sunset;
~ Дом кино приурочит к ТАЙГАСТРО фест документального кино;
А ещё будут джаз на экоходе, гастроперфоманс в «Буяне» и некая «Овощная симфония» на Центральном рынке. И это только Красноярск! Там ещё события в Москве и Екатеринбурге. Но о них позже напишу детальнее.
🌲 ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
27 и 28 июля в Красноярске образовательный проект для шефов и лидеров ресторанного рынка TAIGASTRO INTERCONNECTION. При участии Ману Буффары ( Manu, Куритиба, Бразилия), Грегуара Берже (Ossiano, Дубай) и Даррена Тео (Dewakan, Bidou, Куала-Лумпур, Малайзия); Артема Гребенщикова (Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург), Екатерины Алехиной (Biologie, Москва), Евгения Викентьева (Centrale Bistro, Москва, KIRILLITSA, Шанхай).
По итогам проекта ~ гала~ужины в трёх главных ресторанах города со звёздами мировой гастрономии.
Я предвкушаю масштабы и готовлю серию постов, чтобы вы ничего не упустили и поимели 100 и 1 причину гордиться Красноярском | 🍌
Реклама
🔥19👍8