Madrid Fuison EL CLIENTE toma el mando !!!

Новости мировой гастроиндустрии. Скорее всего для многих это будет не интересно, но я пишу тут все, что хочу - это мой гастродневник 😁

Неделю назад в Мадриде проходил один из самых влиятельных ежегодных международных гастрономических конгрессов. В прошлом году я немного не успел на этот конгресс. Оставался всего лишь один день и надо было добраться из Барселоны в Мадрид. Поэтому принял решение, что в следующий раз. Но желание попасть туда остается не закрытым гештальтом. Каждый год, с удовольствием слежу за этим событием, ведь количество топовых шефов-спикеров просто зашкаливает. Да и Мадрид считается центром мировой гастрономии.
Кике Дакоста, Дабиз Муньоз, Жорди Рокка, Альберт Адриа, Феран Адриа …. Если вам о чем нибудь говорят эти имена, то вы понимаете о чем я и почему я планирую туда попасть.

Основной идеей всего конгресса был девиз «el cliente toma el mando» – дословно «клиент берет на себя командование»

И это очень интересно. Ведь у нас в России, в ресторанах всегда действовало правило: клиент/гость всегда прав. И мы до сих пор «пляшем под эту дудку». Ну как пляшем, мы просто создает комфортные условия для наших гостей любыми способами. Если в Европе ресторан диктовал правила игры и вкус своих блюд, то в России мы готовы на все ради гостя😊
Тут и понятно, в топовых ресторанах мира основной идеей меню являемся сет. А сет как правило сложно подстраивать под каждого, так как у него есть своя история и философия. Конечно, точечно можно что то поменять, но не полностью. И как я понял, сейчас шефы меняют свой вектор в строну гостя, делая его посещение индивидуальным и персональным. Создавая некий баланс между авторской кухней и желанием гостя.

Такое ощущение, что все эти сеты уже изрядно надоели шефам и они очень тонко уходят в сторону меню а ля карт. Но это не значит, что это будет скучно, наоборот, гость желает быть еще больше вовлечен в процесс. Это я наблюдаю каждый раз, когда гости оказываются у нас на кухне, не подозревая этого действия 😁. Но Ферран Адриа сказал, сетам быть, спорить сложно, ведь с него все и началось, ресторан elBulli, посмотрите, интересно!

Перфомансов было не мало. Например Дабиз Муньос, к нему есть цель попасть, представил «жидкое меню». Уверен, что скоро в России кто-нибудь этим вдохновиться 😁

Альберт Адриа размышлял о том, что он больше ничего не придумывает, а перепредумывает свой богатый арсенал блюд. И как мне кажется - это устойчивая позиция, не надо гнаться за постоянно новым, можно совершенствовать то, что было идеальным.

Снова затронули тему местного продукта. Тут все понятно, это важно.

Тема сухого созревания, но не мяса, а рыбы. Пришли к выводу, что лучшая рыба не та, что только что из моря, а та, что вызрела и набрала больше вкуса. Так что скоро начну работать над этой технологией. Опыт уже есть.

Кике Дакоста - шеф ресторана, который носит его имя, произвел впечатление на зрителей, приготовив некоторые блюда, которые принесли его ресторану три звезды Мишлен. Он начал с холодного супа с кедровыми орехами и измельченным крабовым мясом, переосмыслив «pa amb tomaquet» добавив новую формулу, которые, по словам Феррана Адриа, существуют для приготовления этого классического средиземноморского блюда. Он также не мог оставить в стороне рис с морским ежом и впечатлил аудиторию.

Кастро и Хатрух, шефы Disfrutar, раскрыли одну из сложных техник, которые они используют в своем ресторане. Они показали миру, как они делают так называемую крахмальную пленку, тонкий съедобный слой, который они используют в ресторане для приготовления равиоли, но который имеет бесчисленное множество применений как в сладких, так и в соленых блюдах, благодаря своей термостойкости и текстуре, которая даже позволяет его готовить. Рекомендую посмотреть пару видео про этот ресторан.

Думаю достаточно 😊

#роман_про_развитие