Гастрольный ужин в 4 руки, в Mосковском ресторане Manul.

Вкусы Таежного Леса.

Алексей Ровинец, шеф ресторана аутентичной Сибирской кухни «Хозяин Тайги» и Виктор Шайдецкий, шеф ресторана авторской кухни народов Сибири «Manul»

Вагью
Спаржа
Моцарелла
Перечный соус

Вопрос? Откуда бургер? 🍔

CEDRIC GROLET

Еще одна книга в мою кулинарную библиотеку😁

Когда у тебя ресторан, в котором много выпечки и витринных десертов, изучать такое, необходимо. Поэтому библиотека пополняется книгами по выпечке и десертам.

А уже завтра летим во Францию и дальше в Испанию 🙏🏻😊

Россия - Франция - Испания 🇫🇷🇪🇸


Вчера вечером прилетели в Новосибирск. Переночевали , в заранее забронированном номере отеля SKY PORT. Он находится рядом с аэропортом.

Выспавшись, неспешно пошли до аэропорта. Прошли контроль и ждем посадку. Летим до Стамбула, там пересадка и дальше Франция.

Позавтракали в Новосибирском аэропорту😬

Флэт Уайт
Американо
Два круассана с ветчиной
Два салата цезарь

4500₽ 🤦‍♂️

Почему так дорого?

Очень часто слышу фразы «у вас в ресторане так дорого» , «цены космос» и тд ….
И не понимаю, что значит дорого? А сколько должно быть?

Чтобы разобраться с этим, нужно понимать простую вещь.
В каждом ресторане есть целевые показатели себестоимости блюд.
Считается этот показатель в процентах от оборота. И не должен превышать, в разных ресторанах 25-30%. То есть, продавая блюдо за 550 р, его себестоимость не должна превышать 160-180₽.
Да, есть блюда с низкой себестоимостью, но, есть и с супер высокой. Тут уже мы смотрим на маржинальность. И принимаем решение, за сколько продавать блюдо 💵

Так вот, в ресторане, мы предлагаем очень много продуктов, которые в обычной жизни купить, не то что не просто, а практически не возможно.
Так же, каждый продукт проходит определенный этап обработки, за счет чего, его стоимость увеличивается 📈

Приведу несколько примеров, стоимость за 1 кг продукта в ресторане, обработанного и готового попасть в блюдо 👇🏻

📌Охлажденный лосось ( цена каждую неделю разная, все зависит от завода, каждую неделю нам назначают цену на партию) 3900-5200 ₽ за чистое филе.

📌Камчатский краб фаланги. 7500-8400 ₽

📌Камчатский краб салатное мясо, чуть ниже качеством чем фаланги. 6000 ₽

📌Тигровые креветки. 1500-2000 ₽

📌Икра хариуса 17000 - 24000 ₽

📌Красная икра 7000-8000₽

📌Вырезка говяжья зачищенная. 2000-2100₽

📌Вырезка мраморная зачищенная. 5000-5500 ₽

📌Малина свежая. 5500₽. Вот Например 36гр в десерте нам обходится в 198₽, и это только малины. А продаем мы его за 400₽ 🤷🏻‍♂️ Все для того чтобы вы насладились свежей малиной в зимнее время. И при этом нам умудряются сказать, что дорого😆

📌Авокадо зачищенный 1000₽

📌Томат 550 ₽. А если с него снять кожицу, убрать семена то все 1100₽ 😁

📌Мини шпинат, чистый и перебранный 2500 ₽
И он на много приятнее смотрится в тарелке, чем обычный лист салата.

📌Нельма, чистое филе 3600-4000₽

📌Крылья ската, 1500₽

📌Разноцветные томаты черри. 1000₽

📌Топленое сливочное масло. 1500₽. На нем обжаривается максимальное количество продуктов.

📌Устрица импорт 280-320₽ за шт

📌Хорошее Новозеландское масло для слоеного теста, для качественных круассанов 1390-1840 ₽ за 1 кг.

Это не большой список продуктов, которые в обычной жизни вы не будете покупать в магазине или заморачиваться снимать кожицу с томатов, или сможете купить 50 гр продукта, чтобы с утра позавтракать бутербродом с лососем и тд. Но это так, для понимания, сколько все таки стоит продукт в ресторане.

Понятно, что у нас много разных продуктов, и мы профессионально сочетаем дорогое с недорогим. Работаем с продуктом так, чтобы полностью его использовать в блюдо. Чипсы из кожи рыбы, чипсы из кожицы бобовых, соусы и маринады на кофейном жмыхе, технологии для уменьшения коэффициента отхода и тд. Тем самым делаем каждое блюдо доступным для вас🙏🏻😊

Повысить цену до безумия не составит труда, а вот держать ее в рынке, балуя вас, и крабом, и икрой, и разными труднодоступными или экзотическими продуктами - это и есть профессиональный подход в работе.