Тема мотивации поваров нас не отпускает. Бро, специально для тебя Роман Чемеренко, бренд-шеф Bellini Gastronomic Ecosystem (Красноярск) рассказывает, как самый известный ресторанный бренд Сибири решает проблему с текучкой поварских кадров:

- Согласен, сейчас с кадрами стало еще сложнее. Но, насколько я помню, в ресторанной сфере всегда были проблемы с профессионалами. Мы, естественно, работаем в этом направлении и разными способами стараемся повысить, во-первых, уровень квалификации наших поваров, а во-вторых, сократить текучку. Решение проблемы может быть глобальным или локальным.
Глобальное решение - мы открыли Институт гастрономии совместно с Сибирским федеральным университетом. Подобного (Институт предлагает программу Institute Life (ex. Paul Bocuse) в России нет. И это решение проблемы на уровне страны. Мы обучаем кадры по-новому и приобщаем поваров к современной гастрономии. Будущие выпускники будут работать по всей России.
Теперь о локальных мерах. Во-первых, мы стремимся создавать максимально комфортные условия для работы наших поваров. Обеспечиваем их чистой формой и снимаем с них заботу о стирке и глажке. Сотрудничаем с компанией, берущей на себя эти хлопоты. Мы строим эргономичные кухни, чтобы наши повара делали минимальное количество движений. Как следствие, меньше уставали. У нас всегда в достатке необходимого инвентаря и оборудования.
Второй важный момент — командообразование. Иногда в коллективе наблюдаются напряженные отношения между кухней и сервисом. Уверен, каждый с этим сталкивался. В таком ресторане очень некомфортно работать. А все потому, что сотрудники недооценивают работу друг друга. Каждому кажется, что только он делает много, а другие отдыхают. Поэтому мы погружаем людей во все процессы. Например, администратор работает су-шефом, а су шеф — администратором. И тогда команды получаются слаженнее и дружнее, поскольку понимают, что делают одно общее дело.
И в-третьих, мы обучаем наших ребят в Институте, когда появляется такая возможность. Выбираем тех, кого нужно замотивировать, и проводим для них обучение.
Карьерный рост обязателен! Мы готовим команды для стартапов и новых проектов внутри нашей компании. Это существенно помогает сократить текучку, так как каждый видит, как растут обычные повара до су-шефов, су-шефы — до шефов, шефы — до бренд-шефов, а бренд-шефы — до совладельцев.

Бро, а какие локальные решения для сохранения кадров применяются в твоих проектах? Поощряется ли, например, карьерный рост поваров? Будь другом, напиши в комментах!

#прокачайся_бро