Капустный пирог и херес с ним ).

Учитель и наставник!
Именно Евгений Петрович Баранников и Егор Николаевич Штепа были моими первыми учителями в мире гастрономии.
Один ест, другой работает😁

За каждым блюдом таится завораживающий процесс работы с продуктом. Блюдо должно вызвать эмоции. Сет из 8 курсов, созданный только из овощей действительно вызвал невероятные эмоции.

Тыквенное масло 🎃
Сливочное масло комнатной температуры смешали с топленым сливочным маслом в соотношении 1:1. Добивали пюре печеной тыквы и оливковое тыквенное масло. Заморозили до -23-34 С и пробили в Paco. Получили нежное масло с тыквенным вкусом. Для текстурности вмешали кристаллы мальдонской соли. Для подачи и усиления визуального и ароматического эффекта масло подавали в маленьких тыквах. А на масло посыпали хрустящие тыквенные семечки.
Семечки так же прошли не простой этап. Семечки смешиваются с взбитым белком и солью. Выкладываются ровным слоем на пергамент и готовятся в конвектомате при 180С. Через каждые 3 минуты необходимо перемешивать семечки. Когда белок полностью исчезнет, соль останется на семечках. Это хороший способ , чтобы оставить специи на семечках или орешках👌🏼

Тартар из моркови🥕
Тут мы задумали насытить морковь мясным вкусом. Поместили морковь в вакуум с демигласом, солью и сливочным маслом. Готовили при 85С один час. Морковь не должна быть очень мягкой.
После приготовления оставить морковь остывать прямо в пакетах с соусом, чтобы еще больше насытить морковь вкусом.
Для хруста использовали тонко нарезанные морковные нити. Их предварительно бланшировали и затем дарили в масле при 150С.
Завершали Тартар пылью из моркови, для этого разные мелкие обрезки моркови, сутки сушили в дегидраторе. Затем перемололи.
В тартар нужен соус и мы приготовили его из зеленых перцев, кинзы, соуса шисо, масла виноградной косточки, чеснока, соли, сахара и немного соевого соуса.
В сам Тартар мы вмешивали каперсы, шалот, чили, халапеньо, и соус, который оставался после томления. Мы его упарили в 5 раз, получился глейз.

Перцы в стиле тонато🫑
Перцы запекли, почистили от кожицы и нарезали кружочками.
Из остатков печеного перца, шрирачи , майонеза, каперсов, копченого осетра и еще много разных ингредиентов приготовили соус тонато на копченой осетре. На сервис, на каждый кусочек перца, их было 250, разложили черную икру и лист шисо.

Шашлык из баклажана🍆
Баклажан готовили 20 минут на пару. Почистили и готовили в соусе демиглясе 40 минут при 85 С.
Остудили и нарезали на кусочки. Кусочки смазали глейзом и запекли. Для шашлычка изготовили шпажки из березового веника. Так же изготовили для подачи тарелки из картона и шпона. Имитация опахала для мангала😁
В качестве сопровождения мы приготовили букет из разных салатом. Думаю вы понимаете, какая это кропотливая работа👌🏼
Баклажан обжарили и закоптили.
При подаче использовали соус из бекона для шашлыка, колечки лука шалот замаринованный в соке свеклы, соли, сахаре и уксусе.

Пельмени с грибами и соус из артишоков🍄‍🟫
Для пельменей использовали фарш из разных грибов, сметаны и лука. Тесто с добавлением грибной пыли и ржаной муки.
Для соуса обжаривали артишок с луком, чесноком, травами. Добавляли вино и куриный бульон. Выпаривали, добавляли сливки. Пробивали, процедив или и вбивали сливочное масло.
Для подачи, приготовили черное пюре из Грибов и черные жареные лисички.

Капустный пирог 🥦
Капусту томили 12 часов. Превратили ее в крем и затем промазали 12 слоев блинов. Закутали эти блины в слоеное тесто и приготовили пирог.
Соус приготовили из бульона от сморчков, выпаренного до концентрата, и соуса белое вино.
Приготовили чипсы из капустных листов. Бланшировали, сушили, жарили.
Были еще пыть из капусты, грибы и кислица

Сорбет из ранеток и лимона🍎
Вырезали яблоки .
Приготовили сорбет из серцевинок яблок с использование вакуума, чтобы он был максимально пористым и воздушным.

Десерт🎃🪷
Крем из печеного сельдерея, варенье из кабачка, мороженое из тыквы, мармелад из свеклы, хруст из бобов.

Это награда не одного!
Это награда команды 🙏🏻😊

Спасибо🙏🏻