Осенний урожай 🍁🍁🍁

Наши шефы, любят выращивать разные овощи, а я очень люблю их использовать и по достоинству оценивать их труд 👍🏻

Совсем недавно, шеф Егор баловал нас цветами цукини. А сегодня, шеф Максим, привез савойскую и коническую✳️ капусту 🥬🥦
Команда Hello Wine, уже начинает проработки новых блюд. И совсем скоро будет special menu, hellо, огород!

Что приготовить из этих овощей, пишите❔❔❔😊

✳️ - Коническая или конусная капуста сорта Berns по вкусу подобна обычной белокочанной капусте. Очень удобна при нарезке. Кочан менее плотный, а листья чуть мягче, чем у обычной капусты.

Паштель-де- Ната или Паштель-де-Белен.🥮

Португальский десерт завоевавший мировую славу. Впервые был приготовлен дома😁
Опасно, вызывает привыкание!

Рецепт был импровизирован, так как интернетным граммовкам я не доверяю🤷🏻

Тесто слоеное 300гр
Сливки 20% 400гр
Мука пшеничная 50гр
Яйцо( желтки) 3шт
Сахар 100гр
Цедра лимона
Масло сливочное 30гр

Тесто раскатать и свернуть в рулет.
Муку смешать с 1/3 частью сливок

В остальные сливки добавить сахар, желтки и цедру лимона. На медленном огне нагреть и ввести смесь сливок и муки. Заварить крем и процедит.

Рулет из теста нарезать и сформировать тонкие чашечки. Поместить их в форму смазанную сливочным маслом. Чашечки заполнить кремом и выпекать при t 210 С 20-25 минут. В конце для блеска смазать сахарным сиропом или присыпать пудрой.

Получилось не плохо, но тесто оказалась не очень хорошего качества и желтков я бы добавил в следующий раз больше😁

ПАШОТ 🥚🥚🥚

Яйца пашот идеальны для блюд на завтрак. Колоссальное количество людей, которые любят такие яйца. Бенедикты, картофельные вафли, гречневые каши, колбаски, тосты и многое другое идеально с яйцом пашот 🥪🧇🥣

Многие готовят яйцо пашот классическим методом, пошированием. То есть приготовление в воде t 90-95 C без скорлупы 3-4 минуты. Именно этот способ требует определенных навыков и аккуратности. Часто, яйцо растекается или имеет некрасивую форму. Такое яйцо необходимо переделать. Что приводит к увеличению времени приготовления. Это не допустимо 🛑

В некоторых наших ресторанах, например в Benedict, в хороший день проходит больше коробки (360 шт) яиц пашот. Варить классическим способом, просто не реально!

Мы оптимизировали этот процесс и готовим яйцо в скорлупе в пароконвектомате, 1 час 10-15 минут при t 62С. Могут быть изменения во времени и температуре, все зависит от яиц.

Этапы:
1. Обработать яйцо согласно нормам
2. Включить пароконвектомат 100% пар, 62-63С и довести до рабочей температуры
3. Яйцо распределить в один слой на гастроемкость ( яйцо с холодильника)
4. Поставить в пароконвектомат, набравший рабочую температуру
5. Выставить время 1 час 10-15 минут
6. Подготовить гастроемкость со льдом и водой, для быстрого охлаждения яиц - это остановки процесса приготовления.
7. За 3-4 минуты до окончания времени, проверить яйцо, разбить в горячую воду на 2 минуты. Готово 👌🏻
8. Поместить яйцо в воду со льдом
9. После охлаждения убрать яйцо на хранение

На видео, яйцо за две минуты проверки немного переготовилось, поэтому нужно уменьшить время при подаче. Время необходимо отработать с холодного яйца.

Осенний урожай 🍅🥕🍆🍄‍🟫🎃

Сет РРФ в Hello Wine, про мою любимую осень. Это время для меня особенное, воспоминание о сборе урожая и заготовках на зиму. Это было отдельным событием в жизни семьи.
Мне нравилось ходить по уже сухой ботве и собирать поздние овощи.
А дальше, наблюдать и стараться помогать в процессе заготовок этих овощей на зиму.
Процессов было множество, разные технологии, которые по сути, уникальные.
Я сейчас с удовольствием все вспоминаю и применяю в современной гастрономии.
Этот сет будет полностью из овощей, отражая осенний урожай.

🍅🌾
🥕🧅🌶️🌿
🍆🥬🥒🥕
🍄‍🟫🌱
🎃

Exclusive

Слева направо

🥖Лезвие для надрезов на хлебе TITANION bread lame, привезены из Гонконга. Пока не использовал. Куплено, потому что красивое😁

🔪 японский нож ручной работы, заказан в Японии. Легкий и супер острый.

🥢 палочки для работы Морибаши. Куплены в Гонконге.

🥄 шпатула Chefsocial, привезена из Англии. Сейчас точную копию делают dream knife store

🥕 овощечистка Microplane, привезена из Франции.

Вообщем, если есть что-нибудь эксклюзивное поварское и не нужное или знаете где купить, буду рад подсказке. Мне такое нравится!😁

Заключительный гастроужин на теплоходе Максим Горький.

Чтобы попасть на теплоход, нужно было добраться до Енисейска, там у него была стоянка. Шел теплоход по маршруту Норильск - Красноярск, это был уже 7й день.

Утром загрузили заготовки и 4 часа до Енисейска. В 15.00 на теплоходе, заготовки в холодильник и ждем отправления в 20.00. Успели погулять по Енисейску.
Вечером небольшая подготовка. Основная подготовка в день ужина👍🏻

В 12.00 на кухню и до самого ужина работаем вместе с командой. В 18.00 брифинг с командой и ждем гостей.

За это время успели еще насладиться осенней, сибирской природой. Погода еще выдалась отличная😊

На теплоходе прекрасно оборудованная кухня, многие рестораны позавидуют. Скажу больше, их даже несколько😁

Гости с разных уголков России, и поэтому для ужина, я подготовил сезонные и локальные продукты, чтобы познакомить гостей с нашим регионом поближе, через еду😊

🥔Картофельный хлеб с маслом из печеного чеснока
🍅Подкопченный Минусинский томат с тугунком и огуречным тоником
🦞Борщ с шарыповскими раками и домашним сыром
🐟Нельма с листьями свеклы, картофелем и соусом Морель со сморчками и лисичками
🥕Дачные печеные овощи с хакасской говядиной
🍨Крем из печеного сельдерея с вяленой свеклой и сметанным мороженым.

ULTIMA GUIDE 📔

Что важно для команды? Важно, чтобы результат их работы был оценен. Каждый в команде - это не безликий сотрудник, который выполняет задачи. Это человек, который вносит огромный вклад в работу ресторана, в результат, в атмосферу, в отношение!
Очень важно оценивать результат работы, поощрять или проводить работу над ошибками.
Тогда каждый будет понимать свою ценность в команде и быть максимально эффективным.

Это еще один пример, создания комфортных условий для ваших сотрудников.

Яндекс еда оценили наш труд. Мы в Ultimat Guide.
А так же были удостоены спец номинации «Необыкновенная Атмосфера»

ХАЛАПЕНЬО 🫑🫑🫑

Свежий халапеньо был невероятным образом найден в одном из супермаркетов
Красноярска😁
И все лето мы его скупали и пользовались. Чувствуя , что его становится все меньше и меньше, мы решили его заготовить.

Маринованный халапеньо
Халапеньо 2000 гр
H2O 2000 мл
Сахар 100 гр
Соль 150 гр
Яблочный уксус 300

Перец промыть и обрезать с двух сторон.
Хвостик нам не надо. Носик отдельно, он более острый.
Вычищаем внутренность и оставляем ее, она нам понадобится для острой пасты.
Вся острота перца находится в семенах и перепонках.
При работе с перцем будьте острожны, не трите глаза😁👌🏻

Очищенный перец промываем в холодной воде и нарезаем на кружочки.
Воду кипятим и добавляем соль и сахар.

Банки для перца стерилизуем и закладываем нарезанный перец. Если хотите поострее, можно добавить носиков перца.

В пол литровую банку наливаем по 30мл уксуса и заливаем готовым рассолом. Стерилизуем еще раз и закрываем крышками. Остужаем и наслаждаемся ароматным, хрустящими халапенью👌🏻👍🏻

Из перепонок готовим острую пасту Халарачу😁

ХАЛАРАЧА😁
Перепонки
Лук репчатый 150 гр
Чеснок 70гр
Соль
Сахар
томатная паста 150 гр
Ворчестер 50 мл
Яблочный уксус 100 мл
Н2О

Перепонки очистить от семян. Семена пойдут на выращивание нового урожая на даче шефа Егора😁
Обжарить овощи и перепонки с томатной пастой, добавить бульон и томить. Довести специями по вкусу. Пробить и процедить. Довести до вкуса добавив уксус, ворчестер, Сахар и соль.

Осторожно, это очень остро
🌶️🌶️🌶️🌶️🌶️🌶️🌶️🌶️🌶️🌶️🌶️🌶️

Стейк мясника🥩🥩🥩

Самый продаваемый стейк в Hello Wine.
Сочный стейк с очень интересной волокнистой текстурой и насыщенным мощным вкусом. Техника приготовления его с сырого, требует определенных навыков. Для более стандартного приготовления этого стейка и постоянного качества, мы сначала его маринуем и готовим на низкий температуре. Перед подачей, достаточно прогреть его на сковороде или тепане, 3 минуты.
Скорость приготовления очень важна для нас. Мест в ресторане не много, поэтому важно, очень быстро готовить, чтобы получит хорошую оборачиваемость стола и заработать больше 💵💶💷😁😁😁

Соус для стейка
Репчатый лук 200 гр
Перец Чили 30 гр
Масло сливочное 100 гр
Сахар 50 гр
Ворчестер 70 гр
Соус Чили сладкий 70 гр
Чеснок 100 гр
Масло растительное 50 гр
Паста томатная 100 гр

Все овощи обжарить на сливочном и растительном маслах, добавить томатную пасту и еще обжарить. Добавить все соуса и сахар. Прогреть и пробить до однородного состояния в блендере.

Перец молотый 10 гр
Вода 150 мл
Темный соевый соус 50 мл

В пробитые овощи добавить молотый перец, воду и темный соевый соус. Перемещать.
Соус для маринования стейка готов.

Мясо зачистить и нарезать на порционные куски 120 гр
Поместить в пакеты для су вид и в каждый стейк добавить 20 гр соуса. Готовить 10 часов при Т57 C.

Мы подаем этот стейк с трюфельным картофельным пюре и соусом на основе демиглас и кампотского перца.

Наслаждайтесь 😊👌🏻