В ресторане важно, какой продукт ты принимаешь в работу. Это первая критическая точка, где проводится острый контроль каждого продукта.
К нас выработана целая система контроля качества, подробнее расскажу позже. 📋
Сейчас ребята проверяют икру хариуса, это очень ценный и деликатный продукт. 🫰💰
Свежая, малой соли. Она долго не храниться. Поэтому ее морозим. ❄️
Важно замораживать шоково, при низкой отрицательной температуре 🥶-30 -40.
Важно чтобы контейнер был открыт, для отсутствия конденсата.
Дефростировать икру нужно при температуре -2 -0 С.

С удовольствием отвечу на ваши вопросы❔❔❔

‼️news‼️
25.01 день рождение нашего семейного ресторанчика Mama’s
Шеф повара Беллини подготовили special menu.
Весь вечер они гототовили для наших гостей, а команда управляющих осуществляли сервис, получилось очень круто. Смотрите …. 🎞️

В главных ролях
Егор Штепа Bellini
Илья Ходзицкий Bellini
Вова Андреев баран и бисер
Ваня Лукьянов Home
Тема Яковлев Formaggi
Андрей Толстых Якитория
Саня Ситников Чешуя
Макс Черевиченко институт life
Дима Рафейчик институт life
Денис Уваров Мамас

И вся команда ресторана.
Отдельное спасибо маме Ани за торт💣

Под звуки сериала, готовим легендарный капустный пирог дома. 🥬🥧
Капусту томим очень долго на сливочном масле с луком, сахаром и солью. Томим пока не превратиться в крем примерно 4-5 часов.
Далее все, как нам видео, смотрите.
Можно заморочиться и прослоить капусту блинами.
Наш вариант без блинов.

Майк оценил, вкусно…

Enjoy ‼️

Новые равиоли с ….. в Hello Wine. Вопрос???
Какую начинку сделать для вас?🤷🏻‍♂️
Comment 👇👇👇

Обучение команды сервиса и кухни новым блюдам. Это очень важный момент пред запуском нового меню 📋
Кухня совместно с бренд шефами отрабатывает каждое блюдо строго по чек листу.
Сначала готовит бренд, показывает все нюансы приготовления. От приготовления полуфабриката до подачи.
Далее, каждая станция готовит блюдо самостоятельно и презентует его. Корректируются недочеты и далее уже готовим для команды сервиса.
Важно рассказать про продукт. От куда он и как приготовлен.
Особенно уделяем моменту, почему? Почему мы приготовили это блюдо и почему наш гость обязательно его должен заказать и попробовать.
У каждого блюда есть своя история. С историей блюдо «оживает» и становится в разы интереснее…

В основе этого обновления у нас упор на локальность и интересный продукт.
Крылья ската, стерлядь, осетрина, щеки мурманского лосося…..

Запускаем 24 новых блюда в ресторане Чешуя уже в понедельник.

‼️проработка‼️

Курица начиненная муслином с оливками и фисташками. Запеченная в соленом тесте с сеном.

Процесс 👇

Тушку птицы полностью освободили от костей, главное не повредить кожу.
Тушку без костей плотно начинали муслином и сделали обвязку придав форму.

Приготовили тесто, с солью, тимьяном и сеном.
1000 гр мука
650 гр соль
Тимьян
Сено
Вода

Раскатали тесто и разместили подготовленную тушку в центр. Сверху накрыли тестом и плотно прижали.

Поместили в пароконвектомат. 130С внутри камеры, щуп на 75С.

Результат отличный. Еще пару проработок до идеала и запускаем в меню по предзаказу.

В сопровождении будет соус велюте со сморчками 👌🏻

Сено очень хорошо сыграло, при температуре оно начало раскрываться и пропитывать птицу ароматом сухой травы.

Над птицей и тестом работали:
Су шеф Арсентий
Су шеф Максим
Шеф кондитер Мария

‼️Воскресный ужин‼️
Паста с вонголе🍝🦪
Паста Dalla Costa со шпинатом и томатами.
Варим в большом количестве воды, на каждые 100 гр пасты 1000 мл воды, 11 минут.
Обжариваем лук и чеснок на сливочном масле.
Добавляем вонголе, предварительно промытые в проточной воде 2-3 часа. Это нужно чтобы вымыть из ракушек песок.
Добавить наваристый куриный бульон и сливочное масло.

Добавляем пасту и оливковое масло.

Наслаждайтесь🙏🏻