Для удобства работы вашей команды продумывайте каждый сантиметр вашей кухни. Если вам кажется, что кухня работают без потерь, просто снимите видео работы кухни. Пересмотрите видео, и вы увидите множество лишних движений и потерь при работе.
Не бойтесь перестроить процессы, это поможет в будущем эффективнее работать и команда вам будет благодарна.

События событиями, а обед по расписанию.
Камчатский краб приготовленный в морской воде сразу на корабле. Невероятное качество и вкус. Hello Wine.

И снова про оснащение кухни ресторана. Впервые мы поставили прозрачную холодильную камеру в ресторане «чешуя».
Особо о практической составляющей такого решения никто и не думал. Типо красиво, продукты красиво как на прилавке лежат и тд.
Но на деле оказалось действительно практично.
Во-первых ты всегда видишь качество хранения продуктов, не нужно постоянно заходить в камеру.
Во-вторых это действительно выглядит эстетично и привлекает внимание.
Технически особо нет сложностей, гидро и паро изоляция со стороны глухой стены и потолка и двойной или тройной стеклопакет. Температуру держит согласно нормам.
Уже в трех ресторанах такие камеры.

26.06.2006 года будучи студентом 3 курса я пришел на практику в sushi & cocktail bar Bellini. И вот по сей день я стажируюсь😁, а точнее развиваюсь и развиваю)
Перечислять все что происходило не буду, можно книгу написать)))

Чешуя в Touché
С командой поработали в столичном ресторане Touché. Познакомили московскую публику с нашей едой из ресторана Чешуя.
За пару часов было съедено 250 порций еды и выпито 150 порций коктейлей. Все благодаря крутой слаженной команде ресторана.
Как все происходило.
За день до вылета собрали все необходимые заготовки в ресторане. На следующий день вечером мы уже в ресторане Touché, прочекали продукты, поужинали и в гостиницу.
Утром в ресторан делать остальные заготовки.
В день сервиса подготовили mise en place, дали дегустацию для команды сервиса и проработали каждое блюдо с командой кухни.
В момент сервиса каждый отвечал за свою станцию, Илья за холодные блюда, Семен(шеф ресторана истории, он был в это время в Москве и мы его пригласили с нами поработать) за горячий цех, Лиза, студент института гастрономии, за десерты. Коля на баре. Егор травмировался на кануне, но был с нами, он отвечал за перевозку заготовок))) В 19.00 пришли сразу 60 гостей, затем размеренно. Правильная подготовка = сервис!

масло из стеблей молодой смородины

Два вида масла из листьев смородины:
1. Зеленое, приготовленное в термомиксе при температуре 60С 6 минут.
2. Прозрачное, приготовленное в су вид 60C 6 часов.