Привет 👋🏻
Скоро пасха , делюсь рецептом кулича краффина. Сохраняйте, делитесь😊

Дрожжи сухие 11
Мука вс 370
Сахар 10
Масло сливочное 40
Сок апельсина 40
Яйцо 1
Желток 2
Сахар 80
Соль 10
Мак 30
Сахарный сироп 60
Соленая карамель и орехи для завершения.

Ставим так называемую большую густую опару. Возьмем 70% муки от всего обьема, 2-3% дрожжей от обьема муки и влажность нашей опары должна составить 45-50%.
Настаиваем 2-3 часа при комнатной температуре.
Опара необходима для улучшения вкусо-ароматических свойств теста.

Яйцо, желток, Сахар, соль, сок апельсина взбиваем до пышности. Добавляем опару, оставшуюся муку и растопленное сливочное масло.
Хорошо вымешиваем и расстаиваем до увеличения обьема в 2 раза.

Тесто делим на 3.

Раскатываем, смазываем мягким сливочным маслом и ровным слоем выкладываем мак заваренный в сахаром сиропе.
Сворачиваем рулет, даем постоять 15-20 мин. Режем по вдоль не дорезая с одной стороны 2-3 см.
Одну часть сворачиваем улиткой. Не разрезанный конец укладываем сверху на улитку и по спирали закручиваем остаток теста.
Важно !! сворачивать разрезом наружу.
Укладываем в форму и расстаиваем 30-40 мин.
Выпекаем 200С, 30мин. Затем 180С до готовности.
Готовый краффин остужаем и смазываем яблочным или цитрусовым гелем. Завершаем соленой карамелью и орехами.
🌰

Привет Иркутск!!!

Уже сегодня Коля и Костя, шефы Hello Wine, будут готовить самые лучшие блюда в ресторане
33 wine & tapas bar
Наш божественный хлеб с клюквой и маслом.
Безупречный Тартар из говядины с копченым угрем, к которому обязательно нужно брать наш фирменный картофель фри.
Разрыв вкусовых шаблонов, наш пирог с капустой и грибами.
Эксклюзив, шоколадный капри приготовленный с шоколадкой Twix…. И еще куча всего интересного. Приходите насладится👋🏻

Прекрасное воскресенье с друзьями. Мясо, банька и разговоры. Кайф👌🏻😊

Яркое мероприятие в мире Российской гастрономии. WhereTOEAT назвала 100 лучших ресторанов по версии 750 экспертов. Определили спец номинации лучшего шеф повара, официанта, лучший бар , лучшего ресторатора и еще много лучшего😁
Красноярск активно врывается в списки лучших😊
Дзе 98
Sadko 86
Fresco 70
Чешуя 29
0.75 9
Тунгуска 7

Первых, Вы видите на видео👌🏻Вот такие результаты.
Всех поздравляю 👍🏻

Немного моего субъективного мнения.
За вклад в развитие гастрономии, должен был получить премию еще и Институт Гастрономии в Красноярске и его идейный вдохновитель Алексей Горенский. Это на самом деле огромный вклад в будущее🙏🏻

Наслаждаемся рабой кухни и изучаем рецепт кулича Панеттоне от нашего кондитера Марии

Опара:
Молоко-200 гр
Сахар - 10 гр
Мука в/с -10 гр
Дрожжи свежие-25 гр(сухие 8 гр)

Основа теста:
Опара-230 гр
Сахар- 100 гр
Мука -400-450гр( 13,5 белка)
Яйцо-1 шт(45-50 гр)
Желтки- 40 гр
Соль-2 гр
Масло сливочное 82,5 %- 80 гр
Натуральные апельсиновые цукаты- 90 гр

Верхушка кулича:
Белок -40 гр
Сахар - 125 гр(можно использовать тростниковый)
Миндальная мука- 40 гр
Крахмал кукурузный-6 гр
Лепестки миндаля -10 гр на один кулич

Технология приготовления:
Опара:
Молоко греем до 40 С и вводим туда сахар, мешаем до растворения, добавляем муку и дрожжи, промешиваем.
Накрываем пленкой и убираем на брожение в теплое место (5-10 минут)
Основа теста:
1 яйцо+желтки+часть сахара(40 гр) промешиваем до пышного состояния насадкой крюк, далее добавляем готовую опару и промешиваем на низкой скорости до однородности, затем всыпаем муку частями и взбиваем на средней скорости (5-10 мин), когда тесто стало однородным, постепенно всыпаем остатки сахара (60 гр) не останавливая процесс выведения клейковины, замешиваем тесто еще 10 минут на большой скорости, далее частям и добавляем сливочное масло комнатной температуры частями, до полного промеса, в конце добавляем соль и вымешиваем.

Перекладываем тесто в пластиковую гастроёмкость, вводим в тесто апельсиновые цукаты, накрываем пленкой и даем подняться в три раза(2 часа).
Периодически растягиваем тесто (3-4 раза) Берем тесто от середины и тянем края под низ и так каждую сторону, так мы не даем пузырям лопнуть.
Далее готовое тесто формуем и перекладываем в формочки для выпечки по 320-330гр .
Готовим хрустящий слой:
Все ингредиенты смешиваем до однородности венчиком (вначале будет казаться, что слишком много сухих ингредиентов), перекладываем смесь в кондитерский мешок и отсаживаем по 30 гр на подошедшее тесто в форме (от центра ведем по кругу), посыпаем лепестками миндаля и отправляем выпекаться при 165С 30 минут
Даем куличам остыть и наслаждаемся😊

Здесь был Шмаков!!!!

Все самое красивое можно увидеть в обработанных и красивых видео в соц сетях ресторанов. Я очень люблю такие видео!

НО Я, показываю самое сокровенное, а именно как все происходит на кухне. Интересно??? Ставь реакцию)))

Подготовка ужина Андрея Шмакова в Чешуе!

Важный этап стройки ресторана-это, конечно же, проектирование кухни 🖊️📋
От эргономики зависит все: скорость, количество поваров, затраты на оборудование, качество и то, как это все будет выглядеть со стороны гостя.
От эргономики зависит ваш финансовый результат и довольная команда, которой удобно и приятно работать👍🏻

Поэтому, уделите этому время. Если вам кажется что идеально, «переспите» с этим результатом и начните исправлять ошибки😁

Результат, ДОЛГИХ , но ВАЖНО необходимых встреч с проектировщиком, в следующем посту👌🏻