Обучение команды сервиса и кухни новым блюдам. Это очень важный момент пред запуском нового меню 📋
Кухня совместно с бренд шефами отрабатывает каждое блюдо строго по чек листу.
Сначала готовит бренд, показывает все нюансы приготовления. От приготовления полуфабриката до подачи.
Далее, каждая станция готовит блюдо самостоятельно и презентует его. Корректируются недочеты и далее уже готовим для команды сервиса.
Важно рассказать про продукт. От куда он и как приготовлен.
Особенно уделяем моменту, почему? Почему мы приготовили это блюдо и почему наш гость обязательно его должен заказать и попробовать.
У каждого блюда есть своя история. С историей блюдо «оживает» и становится в разы интереснее…

В основе этого обновления у нас упор на локальность и интересный продукт.
Крылья ската, стерлядь, осетрина, щеки мурманского лосося…..

Запускаем 24 новых блюда в ресторане Чешуя уже в понедельник.

‼️проработка‼️

Курица начиненная муслином с оливками и фисташками. Запеченная в соленом тесте с сеном.

Процесс 👇

Тушку птицы полностью освободили от костей, главное не повредить кожу.
Тушку без костей плотно начинали муслином и сделали обвязку придав форму.

Приготовили тесто, с солью, тимьяном и сеном.
1000 гр мука
650 гр соль
Тимьян
Сено
Вода

Раскатали тесто и разместили подготовленную тушку в центр. Сверху накрыли тестом и плотно прижали.

Поместили в пароконвектомат. 130С внутри камеры, щуп на 75С.

Результат отличный. Еще пару проработок до идеала и запускаем в меню по предзаказу.

В сопровождении будет соус велюте со сморчками 👌🏻

Сено очень хорошо сыграло, при температуре оно начало раскрываться и пропитывать птицу ароматом сухой травы.

Над птицей и тестом работали:
Су шеф Арсентий
Су шеф Максим
Шеф кондитер Мария

‼️Воскресный ужин‼️
Паста с вонголе🍝🦪
Паста Dalla Costa со шпинатом и томатами.
Варим в большом количестве воды, на каждые 100 гр пасты 1000 мл воды, 11 минут.
Обжариваем лук и чеснок на сливочном масле.
Добавляем вонголе, предварительно промытые в проточной воде 2-3 часа. Это нужно чтобы вымыть из ракушек песок.
Добавить наваристый куриный бульон и сливочное масло.

Добавляем пасту и оливковое масло.

Наслаждайтесь🙏🏻

Мини кальмар лолиго.🦑
Редкий на российском рынке продукт, выловленный в экологически чистых водах Атлантического океана.
У кальмара лолиго нежный, чуть сладковатый вкус и приятная текстура. Чем меньше тушка кальмара, тем вкуснее .
Мы готовим ее на огне 🔥🔥🔥предварительно обдав кипятком. Так нежнее. Идеально сочетается с соусом путанеска и кремом из петрушки.

Помощник на кухне.
Unox multi day Hot Vacuum
Девайс помогающий оптимизировать работу кухни.
Возможность удаления воздуха из специальной гастроемкости, обеспечивает длительное хранение полуфабриката при нужной температуре, не теряя качество.
Подготовленные полуфабрикаты для вечернего сервиса или банкета в пиковый момент работы кухни уже подготовлены и это обеспечивает высокую скорость подачи.
Так же благодаря этому аппарату , мы легко готовим длительно при низких температурах. Не используя вакуумные пакеты. А это деньги и мусор.

Изакая вечер с Андреем и его командой. 🍣🍱
Честно скажу, Андрей впервые проводил собственный ужин. И к счастью, не последний🙏🏻😊
Одним словом, круто! еда, сервис, атмосфера.

Нам иногда кажется, то что мы делаем, абсолютно никому не интересно. Но мы глубоко заблуждаемся, мы просто привыкли к этому.

Важно посмотреть на свою работу с другой стороны. Важно чтобы другие оценили эту работу.
Андрей с командой приготовили сегодня сет из 10 курсов. И для него это то, что он делает каждый день. Но в другом ресторане, на другой посуде, с другим сервисом и атмосферой, с правильно подобранным сопровождением нашего сомелье и барменов, эта еда сыграла абсолютно по другому.
Я увидел в глазах Андрея максимальную удовлетворенность от происходящего.

Menu

枝豆 edamame

サーモン samon

カニ Kani

ホタテ hotate

まぐろ maguro

味噌 miso

ターボット tabotto

牛肉 gyuuniku

うなぎ unagi

モティ moti