Квашеная капуста по методу Рене.
Квашение - это настоящий русский вкус. Самый популярный продукт, конечно, квашеная капуста. Метод можно сказать древний, и он заложен в нашем ДНК. Мощную популярность этому методу в мире гастрономии добавил Рене Редзепи, он превратил древнее брожение и квашение из обычного способа консервации в высокую науку, издав целый гид по ферментации. Гид стал библией для профессионалов кухни, бара и просто любителей. В нем описано, как с помощью кодзи, гарумов, мисо и лактоферментации создавать уникальные вкусы.
Давайте заквасим красную капусту методом лактоферментации. Самый быстрый способ превратить простой продукт в абсолютно другую текстуру. Вместо эмалированных ведер, кадок и гнетов только вакуумный пакет.
Несмотря на свою простоту, метод гениален.
В вакууме абсолютно анаэробная среда без доступа воздуха, поэтому развитие плесени исключено.
Нет потери сока и вкуса. Все заперто внутри вакуума, и капуста маринуется в собственном соку.
Нет характерного запаха при брожении, и пакеты очень удобно хранятся на полке.
При таком квашении важно всего лишь соблюдать правильные пропорции. Никаких «на глаз», а ровно 2,5 % соли от общей массы продукта.
Капусту тонко шинкуем и засыпаем солью. Перемешиваем, не давим капусту, как многие делают. Просто аккуратно распределяем соль в продукте.
Запаиваем пакет на максимум и убираем на хранение в темное место при 20 °C. Через пару дней пакет надуется - это значит, что бактерии пожирают сахара и выделяют углекислый газ. Через 5 дней капуста готова. Вскрываем и перекладываем в контейнер на хранение в холодильник.
В результате капуста приобретает звонкую хрустящую текстуру и приятный квашеный вкус.
Можно использовать как гарнир или сделать полезный салат, заправив его подсолнечным маслом с запахом.
Оставшийся сок тоже можно использовать, например, смешать его со сливочным маслом и хлопьями мальдонской соли. Будет идеально с теплым бородинским хлебом.
Пользуйтесь 🫱🏻🫲🏼
Квашение - это настоящий русский вкус. Самый популярный продукт, конечно, квашеная капуста. Метод можно сказать древний, и он заложен в нашем ДНК. Мощную популярность этому методу в мире гастрономии добавил Рене Редзепи, он превратил древнее брожение и квашение из обычного способа консервации в высокую науку, издав целый гид по ферментации. Гид стал библией для профессионалов кухни, бара и просто любителей. В нем описано, как с помощью кодзи, гарумов, мисо и лактоферментации создавать уникальные вкусы.
Давайте заквасим красную капусту методом лактоферментации. Самый быстрый способ превратить простой продукт в абсолютно другую текстуру. Вместо эмалированных ведер, кадок и гнетов только вакуумный пакет.
Несмотря на свою простоту, метод гениален.
В вакууме абсолютно анаэробная среда без доступа воздуха, поэтому развитие плесени исключено.
Нет потери сока и вкуса. Все заперто внутри вакуума, и капуста маринуется в собственном соку.
Нет характерного запаха при брожении, и пакеты очень удобно хранятся на полке.
При таком квашении важно всего лишь соблюдать правильные пропорции. Никаких «на глаз», а ровно 2,5 % соли от общей массы продукта.
Капусту тонко шинкуем и засыпаем солью. Перемешиваем, не давим капусту, как многие делают. Просто аккуратно распределяем соль в продукте.
Запаиваем пакет на максимум и убираем на хранение в темное место при 20 °C. Через пару дней пакет надуется - это значит, что бактерии пожирают сахара и выделяют углекислый газ. Через 5 дней капуста готова. Вскрываем и перекладываем в контейнер на хранение в холодильник.
В результате капуста приобретает звонкую хрустящую текстуру и приятный квашеный вкус.
Можно использовать как гарнир или сделать полезный салат, заправив его подсолнечным маслом с запахом.
Оставшийся сок тоже можно использовать, например, смешать его со сливочным маслом и хлопьями мальдонской соли. Будет идеально с теплым бородинским хлебом.
Пользуйтесь 🫱🏻🫲🏼
1🔥33
Простой непростой наш семейный рецепт пасты 🍝
Говяжья голяшка на косточке 1 кг
Морковь 1 шт.
Лук-репка 1 шт.
Томаты в собственном соку 400 г
Чеснок 3 зубчика
Перец красный Ласточка 4 шт.
Розмарин свежий 5 г
Соль
Сахар
Паприка копченая
Паста
Пармезан
Оливковое масло
Реакция Майяра - тут весь вкус.
Морковь, лук и чеснок режу крупно. Мельчить не надо, все будем пробивать. Мясо солю и обжариваю одним куском на сковороде, чтобы запечатать его со всех сторон. Обжариваю до хорошего колера и перекладываю в толстостенную кастрюлю для запекания.
Огонь и дым - для аромата.
Перцы обжигаю газовой горелкой прямо до черноты. Убираю в пакет или фольгу на 5 минут. Очищаю ножом обугленную корочку и рублю перцы. Эта техника даст аромат гриля соусу.
Соус - для сочности.
На этой же сковороде, где жарилось мясо (там остался весь вкус в прижарках), обжариваю морковь, лук и чеснок. К овощам добавляю томаты и перец. Хорошо обжариваю и добавляю паприку, соль и сахар для баланса кислоты. Если недостаточно жидкости, можно долить 200 мл воды или бульона.
Ожидание - нежность текстуры.
Готовый горячий соус из овощей переливаю на мясо, плотно закрываю крышкой и ставлю в духовку на 3 часа при температуре 160–170 °C. За это время мясо должно превратиться в тушенку и напитаться овощным соусом.
Шефский совет.
Пока мясо тушится, нарежьте огурец слайсами, закиньте его в стакан со льдом и налейте себе джин-тоник, вы это заслужили 😁
Подготовка.
Готовое мясо извлекаю из соуса и разбираю его двумя вилками на волокна. Из соуса убираю стебли розмарина и пробиваю овощи блендером до состояния шелковистой, глянцевой текстуры.
Финал.
Отвариваю пасту до состояния «аль недоварено», минус минута от рекомендации на упаковке. Пасту лучше выбирать короткую и крупную, она создана для того, чтобы лучше задерживать густой соус. Смешиваю пасту, рваное мясо и овощной соус.
При подаче посыпаю выдержанным пармезаном и поливаю хорошим оливковым маслом 🔥
Говяжья голяшка на косточке 1 кг
Морковь 1 шт.
Лук-репка 1 шт.
Томаты в собственном соку 400 г
Чеснок 3 зубчика
Перец красный Ласточка 4 шт.
Розмарин свежий 5 г
Соль
Сахар
Паприка копченая
Паста
Пармезан
Оливковое масло
Реакция Майяра - тут весь вкус.
Морковь, лук и чеснок режу крупно. Мельчить не надо, все будем пробивать. Мясо солю и обжариваю одним куском на сковороде, чтобы запечатать его со всех сторон. Обжариваю до хорошего колера и перекладываю в толстостенную кастрюлю для запекания.
Огонь и дым - для аромата.
Перцы обжигаю газовой горелкой прямо до черноты. Убираю в пакет или фольгу на 5 минут. Очищаю ножом обугленную корочку и рублю перцы. Эта техника даст аромат гриля соусу.
Соус - для сочности.
На этой же сковороде, где жарилось мясо (там остался весь вкус в прижарках), обжариваю морковь, лук и чеснок. К овощам добавляю томаты и перец. Хорошо обжариваю и добавляю паприку, соль и сахар для баланса кислоты. Если недостаточно жидкости, можно долить 200 мл воды или бульона.
Ожидание - нежность текстуры.
Готовый горячий соус из овощей переливаю на мясо, плотно закрываю крышкой и ставлю в духовку на 3 часа при температуре 160–170 °C. За это время мясо должно превратиться в тушенку и напитаться овощным соусом.
Шефский совет.
Пока мясо тушится, нарежьте огурец слайсами, закиньте его в стакан со льдом и налейте себе джин-тоник, вы это заслужили 😁
Подготовка.
Готовое мясо извлекаю из соуса и разбираю его двумя вилками на волокна. Из соуса убираю стебли розмарина и пробиваю овощи блендером до состояния шелковистой, глянцевой текстуры.
Финал.
Отвариваю пасту до состояния «аль недоварено», минус минута от рекомендации на упаковке. Пасту лучше выбирать короткую и крупную, она создана для того, чтобы лучше задерживать густой соус. Смешиваю пасту, рваное мясо и овощной соус.
При подаче посыпаю выдержанным пармезаном и поливаю хорошим оливковым маслом 🔥
1
Forwarded from СысоевFM
На прошлой неделе GreatList сделал один из самых необычных проектов — вместе с А-Клубом, private banking Альфа-Банка, создал новый гастрономический часовой пояс
7 лучших шефов из 7 мегаполисов разработали специальный сет из 7 блюд и презентовали его в 7 часов вечера в 7 городах одновременно.
Блестящая командная работа, обмен идеями, единый декор и высочайший уровень гастрономии — впервые в России мы смогли объединить сотни людей от Калининграда до Владивостока, чтоб подарить незабываемый опыт.
Благодарю команды А-Клуба, ресторанов и Тому Таутиеву за работу на высочайшем уровне!
7 лучших шефов из 7 мегаполисов разработали специальный сет из 7 блюд и презентовали его в 7 часов вечера в 7 городах одновременно.
Кто принял участие?
Петр Биркин (Uliss, Владивосток)
Роман Чемеренко (Чешуя, Крск)
Рустам Рахимов (Умай, Казань)
Игорь Арсенов (Culta Bistronomic, Екб)
Роман Шапошников (Cremant, Тюмень)
Иван Лучинский (Empire, Ростов)
Павел Борисенко (Соль, Калининград)
Блестящая командная работа, обмен идеями, единый декор и высочайший уровень гастрономии — впервые в России мы смогли объединить сотни людей от Калининграда до Владивостока, чтоб подарить незабываемый опыт.
Благодарю команды А-Клуба, ресторанов и Тому Таутиеву за работу на высочайшем уровне!
🔥28👍15
Доброе утро. Гастроновости 🗞️
Вот мой график на октябрь. Будет вам полезно. Если на что-то обратите внимание. Пишите 🙏🏻😊
30.09 - запускаем сет блюд, которые отправили в космос, модно будет попробовать только в Чешуе 🔥
5.10 - запускаем сет РРФ
11.10 - готовлю Воскресный Домашний бранч в Hello Wine. Буду готовить то, что мы готовим дома.
11.10 - А вечером в 16.00 Вкус Мексики в NICE to Meat. Текила, закуски, шеф-тейбл. Соль, лайм, тако. Готовим и пьем вместе с Simple. Еще есть места.
15.10 - Закрытый ужин в ресторане «Истории». Открытие недели гостеприимства. Локальное, сибирское, мое!
17–18.10 - Разделываю тунца на осеннем пикнике в сквере Сурикова. Большой тунец, стейки на гриле, хендролы и эксперимент со смокером.
19.10 - Закрытый жин WTE перед церемонией WTE Siberia 2026.
20.10 - Церемония WTE Siberia 2026. Естественно я надеюсь на награду😁
23.10 - Ужин с «Балтикой» в пивном ресторане «Папас». Пиво, мясо, дым. Никакой гастрономической философии. Просто хорошо.
24.10 - Чешуя. Ужин-путешествие по воспоминанием молодожёнов. Частное мероприятие. Романтичное.
25.10 - Бранч Bellini перед запуском меню «Ностальжи». Вспомним, откуда я начинал.
26.10 — Меню «Ностальжи» в Hello Wine. Те самые блюда из того самого 2006 гола.
До встречи 🙏🏻😊
Вот мой график на октябрь. Будет вам полезно. Если на что-то обратите внимание. Пишите 🙏🏻😊
30.09 - запускаем сет блюд, которые отправили в космос, модно будет попробовать только в Чешуе 🔥
5.10 - запускаем сет РРФ
11.10 - готовлю Воскресный Домашний бранч в Hello Wine. Буду готовить то, что мы готовим дома.
11.10 - А вечером в 16.00 Вкус Мексики в NICE to Meat. Текила, закуски, шеф-тейбл. Соль, лайм, тако. Готовим и пьем вместе с Simple. Еще есть места.
15.10 - Закрытый ужин в ресторане «Истории». Открытие недели гостеприимства. Локальное, сибирское, мое!
17–18.10 - Разделываю тунца на осеннем пикнике в сквере Сурикова. Большой тунец, стейки на гриле, хендролы и эксперимент со смокером.
19.10 - Закрытый жин WTE перед церемонией WTE Siberia 2026.
20.10 - Церемония WTE Siberia 2026. Естественно я надеюсь на награду😁
23.10 - Ужин с «Балтикой» в пивном ресторане «Папас». Пиво, мясо, дым. Никакой гастрономической философии. Просто хорошо.
24.10 - Чешуя. Ужин-путешествие по воспоминанием молодожёнов. Частное мероприятие. Романтичное.
25.10 - Бранч Bellini перед запуском меню «Ностальжи». Вспомним, откуда я начинал.
26.10 — Меню «Ностальжи» в Hello Wine. Те самые блюда из того самого 2006 гола.
До встречи 🙏🏻😊
🔥24
Forwarded from Первые в космосе | гастрономический фестиваль
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Один ужин. Две кухни. И 400 километров между ними 🚀
На Земле готовят шефы, на борту МКС — космонавты Роскосмоса. В режиме реального времени, из одних и тех же продуктов и по одному меню современной русской кухни.
В июле космический корабль Роскосмоса доставил на МКС специальный гастрономический сет проекта «Первые в космосе».
Проект реализован Государственной корпорацией «Роскосмос», Институтом гастрономии Сибирского федерального университета и коммуникационным агентством в сфере космоса, образования и науки «Просто космос».
Сет создали команда Института гастрономии СФУ под руководством бренд-шефа ресторанной группы Bellini Романа Чемеренко и бренд-шеф ресторанного альянса White Rabbit Family Владимир Мухин вместе со специалистами в области космического питания.
Теперь случилось то, ради чего все задумывалось: шефы и экипаж МКС-75 — космонавты Роскосмоса Пётр Дубров и Анна Кикина — встретились в прямом эфире и приготовили этот ужин вместе. Команда на Земле показывала процесс и делилась рекомендациями, экипаж на орбите собирал те же блюда, а после все вместе пробовали результат и делились впечатлениями. Совместный ужин на Земле и МКС стал завершением гастрономического фестиваля «Первые в космосе» сезона 2026 года.
Эта встреча стала основой нового ролика «Первых в космосе». Получилась история о том, как гастрономия соединяет Землю и орбиту, а знакомые вкусы русской кухни оказываются на высоте 400 километров.
Теперь эту историю можно увидеть целиком🤩
На Земле готовят шефы, на борту МКС — космонавты Роскосмоса. В режиме реального времени, из одних и тех же продуктов и по одному меню современной русской кухни.
В июле космический корабль Роскосмоса доставил на МКС специальный гастрономический сет проекта «Первые в космосе».
Проект реализован Государственной корпорацией «Роскосмос», Институтом гастрономии Сибирского федерального университета и коммуникационным агентством в сфере космоса, образования и науки «Просто космос».
Сет создали команда Института гастрономии СФУ под руководством бренд-шефа ресторанной группы Bellini Романа Чемеренко и бренд-шеф ресторанного альянса White Rabbit Family Владимир Мухин вместе со специалистами в области космического питания.
Теперь случилось то, ради чего все задумывалось: шефы и экипаж МКС-75 — космонавты Роскосмоса Пётр Дубров и Анна Кикина — встретились в прямом эфире и приготовили этот ужин вместе. Команда на Земле показывала процесс и делилась рекомендациями, экипаж на орбите собирал те же блюда, а после все вместе пробовали результат и делились впечатлениями. Совместный ужин на Земле и МКС стал завершением гастрономического фестиваля «Первые в космосе» сезона 2026 года.
Эта встреча стала основой нового ролика «Первых в космосе». Получилась история о том, как гастрономия соединяет Землю и орбиту, а знакомые вкусы русской кухни оказываются на высоте 400 километров.
Теперь эту историю можно увидеть целиком
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🔥18
А завтра, в Чешуе стартует сет из космоса! Вы сможете попробовать именно те блюда, которые я вместе с командой отправил в космос 🚀
🔥13
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Мы совершили невероятное, мы запустили сет в космос. Экипаж уже попробовал его! Чтобы вы смогли сделать то же самое, мы запустили этот сет в Чешуе. Те же продукты, тщательно отобранные специалистами Роскосмоса, те же вкусы, которые мы создали на Земле. Это уникально!
🔥27
Привет. Гастроновости образования!
15–16 октября Институт гастрономии СФУ проводит «Сессию» — двухдневную образовательную программу для профессионалов индустрии гостеприимства. Буду рад пригласить тебя принять участие!
В программе пять направлений: «Предпринимательство», «Культура», «Технологии», «Туризм» и «Образование». При регистрации участник выбирает одну кафедру и приобретает билет именно на её программу. Оба дня он работает внутри выбранного направления вместе с экспертами: разбирает реальные профессиональные задачи, участвует в обсуждениях и в финале представляет своё решение.
Среди спикеров — Алексей Горенский, Илья Сухих, Елена Махрова, Евгения Галетка, Галина Позднякова и другие лидеры индустрии.
Отправляю программы кафедр — в них подробнее о темах, спикерах и том, как будут устроены два дня работы.
Подробнее о «Сессии»: https://gastro-week.ru/session
15–16 октября Институт гастрономии СФУ проводит «Сессию» — двухдневную образовательную программу для профессионалов индустрии гостеприимства. Буду рад пригласить тебя принять участие!
В программе пять направлений: «Предпринимательство», «Культура», «Технологии», «Туризм» и «Образование». При регистрации участник выбирает одну кафедру и приобретает билет именно на её программу. Оба дня он работает внутри выбранного направления вместе с экспертами: разбирает реальные профессиональные задачи, участвует в обсуждениях и в финале представляет своё решение.
Среди спикеров — Алексей Горенский, Илья Сухих, Елена Махрова, Евгения Галетка, Галина Позднякова и другие лидеры индустрии.
Отправляю программы кафедр — в них подробнее о темах, спикерах и том, как будут устроены два дня работы.
Подробнее о «Сессии»: https://gastro-week.ru/session
🔥9